Gastronomía
Latin America’s 50 Best Restaurants

Uruguay está en la lista

El Parador La Huella, La Bourgogne, Restaurante Garzón, Café Misterio, Lo de Tere y Cuatro Mares entre los mejores 100 restaurantes latinos

25.11.2021 18:19

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2021-11-25T18:19:00
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Por Marcela Baruch Mangino

“Finalmente”. Ese fue quizás el mensaje más enviado entre los cocineros uruguayos durante la revelación de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2021, el pasado lunes 22. Gracias a la ampliación del número de premiados de 50 a 100, después de ocho años con uno o dos restaurantes en este ranking que elabora la editorial inglesa Willian Reed, cuatro emprendimientos gastronómicos más se sumaron al podio. De esta manera, Uruguay ingresa seis fichajes. Al Parador La Huella —hoy en el puesto 16— se agregan La Bourgogne (que ha entrado y salido en varias oportunidades; ahora en el 53), el Restaurante Garzón en el número 73, Café Misterio de Montevideo en el 81, Lo de Tere en Punta del Este en el 89 y el recientemente cerrado Cuatro Mares en el 100. 

Para la edición 2021, la editorial William Reed presentó un formato especial. En vez de que los 250 jurados (periodistas, cocineros y sibaritas) que conforman el panel de la versión latina de la lista The World’s 50 Best Restaurants expresaran en qué restaurantes comieron mejor durante los últimos 18 meses, se elaboró un promedio con los restaurantes más votados de los últimos ocho años y se amplió el rango de 50 a 100. A este nuevo ranking le llamaron Pasado y Futuro, y se transmitió vía streaming para toda la región, a la vez que se organizaron fiestas en Lima, Oaxaca, Santiago de Chile, Mendoza y San Pablo. 

En esta nueva versión, el Pasado es la lista y el Futuro lo expresaron en una serie de nuevos premios que destacan, por ejemplo, a la promesa culinaria, al mejor servicio, a la reinversión más importante y al ícono de la cocina regional. Como resultado, se incluyeron 21 nuevos restaurantes de toda América Latina y se entregaron los premios especiales: One To Watch Award a Anafe en Buenos Aires; Chefs’ Choice Award – Best Reinvention al mexicano Eduardo García de Máximo Bistrot; Art of Hospitality Award a Celele en Cartagena, Colombia, y Sustainable Restaurant Award a Corrutela de San Pablo. Durante el año, además, se dieron a conocer otros premios adicionales como el Icon Award a Rodrigo Oliveira y Adriana Salay’s, de Mocotó en San Pablo, y el Rising Star Female Chef a la cocinera boliviana Marsia Taha, responsable del restaurante Gustu en La Paz y protagonista de un episodio en la serie de Netflix Street Food: Latin America. 

La mayoría de los cocineros uruguayos reconocidos en la lista no pudieron asistir a las celebraciones, pues la reactivación del turismo y las actividades vinculadas a la final de la Copa Libertadores los tienen con la agenda llena. Este fue el caso de los cocineros Juan Pablo Clerici, dueño de Café Misterio junto a Roberto Behrens, y Maria Elena Marfetán, directora y chef de Lo de Tere. Ambos, consultados por Galería, coincidieron en que este premio es la confirmación de estar en el camino correcto. Al mismo tiempo, sostienen que los desafía a permanecer en la lista y les imprime una responsabilidad a la hora de mantener la calidad de su propuesta. En el primer caso, Clerici señaló que durante los primeros 25 años de vida de Café Misterio, el restaurante lideró el mercado con su apuesta a la pesca local y a productos nacionales como quesos, carnes y vinos. También innovó al invitar a cocineros del exterior a presentar sus propuestas. “En los últimos cuatro o cinco años llegó la competencia y nos impulsó aún más a seguir siendo contemporáneos. Nos vamos a dar cuenta del impacto de este premio cuando termine el año y empiece otro”, agregó el cocinero. 

Marfetán, que se diferencia cada vez más por su apuesta a la cocina de mar, defendiendo los productos de Maldonado y Rocha desde su restaurante familiar Lo de Tere, en el puerto de Punta del Este, dijo que se siente honrada por estar entre colegas a los que admira, y que le queda aún mucho por hacer.

En el caso del Parador La Huella, su chef ejecutiva Vanessa González desde Mendoza —donde la mayoría de los empresarios gastronómicos se juntaron a ver la transmisión de los premios vía streaming—, sostuvo que el haber llegado al puesto 16 fue una sorpresa. “Pasaban los restaurantes y nosotros no aparecíamos, pensé que ya no estábamos. Este premio lo recibimos con mucha gratitud y orgullo de equipo, porque en este año de crisis hemos demostrado estar en las buenas y en las malas”. Martín Pittaluga, propietario del parador junto a Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero, agregó desde Buenos Aires (en la previa de la apertura de la versión porteña de Mostrador Santa Teresita de José Ignacio): “Este año cumplimos 20 años. No hay muchos restaurantes que estén tanto tiempo, para nosotros es un premio de reconocimiento al trabajo de todos estos años. Estoy convencido de que somos muy serios, constantes y profesionales. A eso le sumamos la valoración del producto local, que es lo que estamos haciendo todos los que estamos en la lista. Hemos estado en muchas posiciones y son relativas, pero es un premio al equipo, al esfuerzo, a la gente que trabaja con nosotros. Nuestra profesión es dura, no hay sábado, domingo, cumpleaños ni Navidad, requiere sacrificio y vocación”. Sobre la aparición de nuevos actores locales en el ranking, agregó que está orgulloso de estar acompañado de colegas a los que respeta. “Roberto Behrens y Juan Pablo Clerici se merecen este reconocimiento, fueron pioneros en Montevideo en apostar a una cocina de calidad, y lo mismo Francis Mallmann y Jean Paul Bondoux. Con ellos empezamos juntos a trabajar, hace 40 años. En aquella época traíamos semillas de rúcula para plantar porque acá no había, por ejemplo. Uruguay merece esta plaza, ser un destino turístico invalorable, diferente. Al viajero hoy también lo mueve la gastronomía y Uruguay tiene mucho para ofrecer”.

El ranking. En esta reversión 2021, en los primeros cinco puestos de la lista se encuentran aquellos que la lideraron desde su nacimiento, en 2013: los peruanos Central, Maido y Astrid y Gastón, el brasileño D.O.M y el mexicano Pujol. En el sexto puesto aparece el chileno Boragó, acompañado de Maní en San Pablo, Quintonil en Ciudad de México, y Tegui y Don Julio en Buenos Aires.

En resumen, esta es una lista única, un compilado de los restaurantes más votados de los últimos ocho años, en la que, entre los 50 mejores se encuentran 11 peruanos, 10 argentinos, nueve mexicanos y nueve brasileños, cuatro chilenos y cuatro colombianos, un ecuatoriano, un panameño y un uruguayo.

La crítica. Como toda acción genera una reacción, esta lista tiene sus fanáticos y sus detractores. Pocos discuten el hecho de que al ser emitida por una reconocida editorial inglesa, William Reed, este ranking genera exposición y pone a restaurantes y destinos al menos en el radar del mapa gastronómico internacional. The World’s 50 Best Restaurants nació junto a la gran revolución gastronómica del siglo XXI a nivel mundial y ha acompañado su crecimiento durante las últimas dos décadas. Fue catapulta de la puesta en valor de la cocina latinoamericana al presentar su versión regional, Latin America’s 50 Best Restaurants, en 2013. En ese momento, con el chef peruano Gastón Acurio como líder, se formó un movimiento que hoy se expande por el mundo en formato de restaurantes de cocina peruana, argentina, colombiana y también uruguaya, desde Nueva York hasta Australia. 

En contraparte, la exposición del cocinero y cocinera como referente ha aportado a una especie de confusión en torno a su rol dentro de la sociedad. A este respecto, el chef rioplatense Francis Mallmann ya en 2013 publicó una carta de renuncia a su puesto como jurado y su reconocimiento como cocinero. En estos días, volvió a compartir esta carta en sus redes sociales en las que afirma, entre otras cosas, que “los premios crearon un ambiente ficticio y ultracompetitivo para nuestra cultura gastronómica. La innovación parece ser el principal valor. Aunque no hay nada malo en eso (innovación), se separó de los valores de un oficio en favor de lo que llaman arte. Los jóvenes chefs intentan cruzar puentes mucho antes de lo que deberían simplemente para ser diferentes, famosos o novedosos. El arte es una construcción intelectual, y la comida y el vino tienen más que ver con los sentidos y el compartir. La gastronomía y el vino nos hacen más agudos, más ingeniosos. Solo entonces pueden estimular nuestro pensamiento y mejorar nuestra comunión con los compañeros, amigos y amantes. Sin duda, la cocina puede ser intelectual, pero debe serlo de una manera más tranquila y —me atrevo a decir— humilde”.

En esta edición particular, se vio con asombro, además, la aparición de algunos restaurantes que cerraron durante la pandemia y no han vuelto ni van a volver a abrir. Este es el caso de Dulce Patria y Laja en México, Tegui en Argentina y Cuatro Mares en Punta del Este. Al respecto de este último, su chef y propietario, Gastón Yelicich, comentó a Galería que junto a su exsocio Gabriel Trajtenberg vive este reconocimiento con agradecimiento, algo que nunca esperaba y que honra a la trayectoria de su restaurante. 

Los cocineros Pía León y Virgilio Martínez junto a su equipo del restaurante Central, de Lima, reciben el premio al mejor de América Latina.