Gastronomía
El sabor de la cocina de familia

Una pizca de amor retrata el exilio armenio a través de las recetas de 12 mujeres

La periodista argentina Victoria Schirinian y su hermana Carolina, fotógrafa, publicaron Una pizca de amor, un libro de cocina que recopila la historia de 12 mujeres armenias a través sus recetas de familia. Esta obra ofrece un encuentro con una cultura atravesada por el desarraigo, preservada en el seno de cada hogar a pesar de la distancia.

13.08.2021 07:00

Lectura: 7'

2021-08-13T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

La periodista argentina Victoria Schirinian conoció la cocina armenia con su tía bisabuela Luisa, de quien, al fallecer, heredó el cuaderno de recetas. Sin formación en el tema, con su hermana Carolina -fotógrafa del libro- emprendieron la tarea de recopilar y reproducir cada plato, con la intención de imprimirlo para toda la familia. Esa fue la génesis de Una pizca de amor, un trabajo lleno de historias de vida marcadas por la inmigración y la sazón del pueblo armenio. "La cocina es una de las cosas que más nos une a nuestras raíces, a nuestras familias, a la historia. Y por eso me aventuré a hacer este libro, que más que un libro es una investigación, un viaje, un desafío y una forma de conservar un legado", escribe Schirinian. Es decir, allí las recetas ofician de excusa.

En una entrevista al Diario Armenia de Argentina, la autora cuenta que llegó a las 12 las mujeres que componen esta obra a través de una convocatoria en Facebook. "Quería salir de mi círculo, fui a las instituciones y a los colegios. Me tomó cuatro años. Encontrarme con la gente fue difícil porque esto significaba revolver su pasado. ¡Lloré en cada entrevista!", relata. Como resultado, recuerdos, heridas, alegrías y aromas se mezclan en cada página. En el camino aparecen platos del recetario tradicional armenio como arroz pilaf, niños envueltos, lehmeyun, shish kebab, taboule, mamul (masita rellena de nuez y canela), mafish (moñitos fritos con almíbar y nuez), café armenio, trenza de pascuas y rosquitas. Una pizca de amor es un libro de encuentro con una cultura atravesada por el desarraigo, preservada en el seno de cada hogar a pesar de la distancia.

Luisa Diratzouian, la tía bisabuela de Victoria Schirinian, autora de Una pizca de amor, es el punto de partida de este libro. La familia vivió un triste peregrinaje de Konya a Beirut y de allí a Montevideo. Por amor se mudó a Buenos Aires. En su departamento del barrio de Once recibía a Schirinian y su familia con grandes banquetes. "Se ponían en fila las fuentes con el suberek, el manté, el taboule, las bamias y el sarma, entre otras delicias. Yo no entendía cómo hacía para cocinar todo en esa cocinita de dos por tres metros, con apenas una mesada y un horno viejo", cuenta.

Pashá bereg (pastel de queso)

Ingredientes (15 personas)

1 kilo de masa filo
400 g de manteca
200 g de queso gruyere
400 g de queso pategrás (o fontina)
300 g de mozzarella
1 huevo
Perejil picado

Preparación

Cortar los quesos en cubitos y mezclarlos con un huevo y el perejil picado.

En una asadera o molde de vidrio enmantecado colocar la mitad de la masa filo, pincelando entre capa y capa con manteca ya clarificada (sin suero, ghee).

Colocar por encima el relleno de los quesos y seguir cubriendo con el resto de la masa, siempre pincelando con manteca cada una de las capas.

Una vez que terminan las capas, cortar en cuadrados y cocinar a horno suave durante 40 minutos. 

Tip. Para hacer la manteca clarificada, calentar en una ollita e ir retirando la capa blanquecina que sube a la superficie. Hay quienes terminan el pashá agregando un huevo batido y una taza de leche por encima de la preparación antes de llevarla al horno, para que quede más suave y cremoso. 

Jessi Karamanukian tiene un catering armenio en Buenos Aires, PHILO. Allí reproduce las recetas que aprendió de su abuela Angélica y su bisabuela María. "En su casa de Floresta, Angélica tenía menta y parra, y a Jess le gusta de cuando en cuando volver a esa casa a buscar la misma menta con la que cocinaba su abuela", relata Schirinian en su libro.

Lehmeyun

Ingredientes (dos docenas)

Para el relleno
500 g de roast beef o tapa de asado picado
500 g de tomate picado, colado, sin semilla
2 cebollas pequeñas
1 morrón rojo grande
Un puñado generoso de perejil
1 cda. de extracto de tomate
Sal
Ají molido
Ajo machacado con sal
Pimienta de Jamaica

Para la masa
500 g de harina 0000
25 g de levadura fresca
1 cda. de sal
1 cda. de azúcar
1 cda. de aceite de girasol o manteca
Agua, cantidad necesaria

Preparación

Para el relleno. Picar en cubos el tomate y disponer en un colador.

Rallar la cebolla y luego picarla y picar también el morrón.

Combinar y amasar con la carne, el perejil, el extracto de tomate y los condimentos y dejar reposar unas horas.

Para la masa. Combinar en un vaso la levadura con un poco de harina y media cucharada de azúcar. Cubrir con agua tibia y dejar reposar hasta que se infle y forme una esponja.

En un bol, colocar la harina, en los bordes la sal para que no toque la levadura y en el centro, junto con el aceite o manteca, el azúcar restante y la esponja de levadura. Mezclar todo. Comenzar a amasar e ir agregando agua hasta formar una masa homogénea.

Amasar durante cinco minutos y dejar levar hasta que duplique el volumen, aproximadamente una hora.

Desgasificar la masa aplastándola y formar 24 bollos iguales. Dejar descansar y estirar en discos de 20 centímetros de diámetro aproximadamente.

Tomar un puñado de carne y esparcir sobre cada disco hasta los bordes.

Enmantecar una asadera y cocinar en horno máximo durante cinco o 10 minutos. Lo importante es que la carne esté cocida y la masa haya hecho piso (crocante).

Acompañar con limón exprimido, lechuga, berenjenas ahumadas. 

"Lo que Nelly (Bendjeunian) amaba más en el mundo era su maravillosa quinta. Con sus rosas, su parra, su horno de barro y la huerta donde cosechaba todo para las inolvidables comidas caseras", cuenta Cristy Tchinnosian, su hija y prima segunda de la madre de Victoria Schirinian, autora de Una pizca de amor. El dulce de rosas y el mafish eran las especialidades de Nelly.

Dulce de rosas

Ingredientes

25 rosas del campo con olor y color
1 kilo de azúcar
1 litro de agua

Preparación

Enjuagar los pétalos de rosa y colocarlos en un recipiente grande con 300 gramos de azúcar. Trabajarlos con la punta de los dedos cuidando que no se desintegren todos los pétalos.

Agregar el resto del azúcar al agua y calentar en una cacerola hasta que el azúcar se disuelva. Incorporar los pétalos de rosa y dejar hervir a fuego bajo hasta que el jarabe se espese y los pétalos ya no floten. Revolver de vez en cuando.

Retirar y guardar en envase esterilizado con la fecha. 

Mafish (moñitos fritos con almíbar y nuez)

Ingredientes (10 personas)

Para la masa
2 huevos
Harina, cantidad necesaria
½ taza chica de agua
1 cda. de alcohol etílico
Aceite de girasol
Nueces picadas
Para el almíbar
1 y ½ taza de azúcar
1 y ½ taza de agua
1 cda. de miel
2 cdas. de jugo de limón

Preparación

Para la masa. Integrar los huevos, el agua y la harina. Amasar hasta conseguir una masa homogénea y suave y dejar descansar media hora.

Agregar a la masa una cucharada de alcohol.

Estirar la masa bien finita con palo de amasar y cortar con cuchillo o rodillo metálico en tiras. Después, cortar las tiras en rectángulos de aproximadamente seis centímetros de largo.

Doblar uno por uno, tipo moño, al medio y cortar las puntas en dos a lo largo.

Freír en aceite hasta que estén dorados. Dejar escurrir el exceso de aceite en papel absorbente.

Para el almíbar. Combinar los ingredientes en una olla sobre el fuego hasta que espese la preparación.

Luego colocar los mafish en una fuente y bañarlos con el almíbar. Espolvorear con nueces picadas. 

Una pizca de amor, Victoria Schirinian. Fotos: Carolina Schirinian. Editorial El Ateneo, 2019, 154 páginas, 990 pesos