Gastronomía
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Una guía culinaria

La ingeniera química y pastelera Leticia Cicero, columnista de radio y televisión, llevó su conocimiento al libro Entre la química y la cocina

03.06.2020 07:00

Lectura: 4'

2020-06-03T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino


Concebido como un libro para aclarar dudas sobre cómo conservar y manipular alimentos, utilizar el frío, comprar electrodomésticos y cocinar correctamente, Entre la química y la cocina no es un recetario, aunque incluye algunas preparaciones. Es un material que ofrece respuestas para moverse más cómodo en la cocina. El lenguaje es sencillo y deja entrever la forma en la que Leticia Cicero habitualmente se comunica. Como una maestra, casi en lenguaje docente, la autora guía a sus lectores para enseñarles algunos conceptos básicos de la química aplicada a los alimentos.

Madre, formada como ingeniera química y pastelera, y hoy comunicadora a través de sus apariciones en televisión y radio, Cicero compila en esta obra gran parte del conocimiento que viene impartiendo públicamente desde su aparición en el programa MasterChef. De esta manera, orienta a quienes no están familiarizados con el acto de cocinar a dar sus primeros pasos de forma certera. Además, sorprende a más de un lector ante errores habituales que se cometen en torno a los alimentos.

¿Sabía que el huevo cocido no debe congelarse? ¿Que las bananas solo se guardan en la heladera cuando están maduras? ¿Que la mejor forma de guardar las hojas verdes es lavadas y escurridas, en un tupper entre papeles absorbentes? Quien siga las recomendaciones de Cicero logrará ese ideal de mantener los alimentos frescos y en buenas condiciones, al menos por una semana, aprovechará al máximo los alimentos, minimizará los desperdicios y controlará las contaminaciones por alimentos más comunes en la cocina.

Si bien esta obra se centra en la química, el orden y la compra eficiente para alimentar a la familia más que en ser un recetario, ofrece aportes útiles en la sección de meal prep y batch cooking (viandas para refrigerar o congelar, cocinando porciones de más). Estos últimos términos son quizás de los más repetidos en los últimos tiempos, e inundan las redes sociales con clases online para ser más eficaces en la cocina. En este sentido, Cicero aclara que el meal prep refiere a preparar en un día la base de distintas preparaciones, que después se pueden elaborar en la semana. Por ejemplo, una misma carne picada sofrita con morrón, puerro, cebolla, apio, ajo, pulpa, nuez moscada, pimienta blanca, aceite de oliva y sal puede servir para hacer salsa bolognesa, empanadas de carne, pastel de carne y puré, quesadillas, zapallitos rellenos, canelones de carne, lasaña de carnes y espinaca, guiso, ensopado o cazuela, y hasta pasta rellena. En el libro, la autora explica cómo realizar cada receta, junto con otras bases de mariscos, verduras, etc. En el mismo capítulo comparte algunos dulces para preparar en 20 minutos que, además, se pueden congelar como las galletas salchichón, brownies de microonda, muffins y polvorones.

Entre la química y la cocina se concentra en las técnicas de cocina y comparte las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud para evitar enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), como por ejemplo, lavar y desinfectar superficies y equipos, así como esponjas y paños de cocina; separar los alimentos crudos de los cocidos para evitar la contaminación cruzada, es decir, la transferencia de los microorganismos de los alimentos crudos a los cocidos, que puede darse directamente o a través de tablas, superficies o utensilios. Además, mantener los alimentos a temperaturas seguras (los fríos a 5 ºC, los calientes a más de 65 ºC), y no dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas.

Este libro es un manual de consulta, sencillo de leer. Es una guía tanto para quienes comienzan en la cocina, como para los que tienen curiosidad sobre qué recaudos hay que tomar para tener una alimentación lo más sana posible, desde el punto de vista de la higiene y la química.

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