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Un mes dedicado al tannat

Su cuerpo, su color rojo profundo y su presencia dominante en boca son las características que distinguen al vino tannat, cepa que se ha posicionado en el mundo como la insignia de Uruguay.

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2020-04-26T07:00:00
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María José Carricaburu y Giovanna D'Uva

Según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (Inavi), en Uruguay 27,6% de toda la producción de uva corresponde a tannat, es decir, 1.632 hectáreas. Además, 70% del total de la exportación de vinos uruguayos corresponde a vino tinto y, dentro de esta variedad, más de 50% pertenece a tannat.

Familia Dardanelli, Bodega H. Stagnari, Bodega Pisano, Bodega Garzón, Familia Deicas, Viñedos y Bodega Toscanini, Establecimiento Juanicó, Bodega Oceánica José Ignacio, Familia Traversa, Bodega Giménez Méndez, Bodegas Carrau, Bodega Bouza, Narbona, Bodegas Castillo Viejo, Bodega Marichal son solo algunos de los establecimientos del país que producen este vino de fuerte personalidad.

Inavi estableció el 14 de abril como Día del Tannat en conmemoración al fallecimiento de Pascual Harriague, francés que introdujo la cepa en el país, y en reconocimiento al legado de esta variedad en Uruguay. Con motivo de esta celebración, galería conversó con los enólogos y sommeliers de algunas bodegas que destacan al tannat como un ícono del Uruguay.

Juan Andrés Marichal

Vicepresidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura.

Para el vicepresidente del Inavi, el tannat a través de los años ha demostrado que el suelo y las condiciones climáticas del país son ideales para desarrollar el potencial de esta variedad, lo que ha permitido a Uruguay posicionarse como un referente en esta variedad de vinos. "Tenemos una cepa insignia desde 1870, cuando muchas regiones del mundo están aún en su búsqueda para destacarse. Se dio naturalmente a partir del ensayo, el error y de condiciones favorables que permitieron el desarrollo de esta cepa. Siempre decimos que el tannat eligió a Uruguay, y no Uruguay al tannat, para ser la cepa insignia", explica.

Con un alto porcentaje de plantaciones en Uruguay, esta cepa ha permitido elaborar diferentes variedades que van desde los más jóvenes con una expresión de frutas más frescas a aquellos con aromas más maduros y notas más complejas. Sin embargo, Marichal reconoce que lo más simple de percibir en el tannat es su cuerpo. "El consumidor en general puede percibir de forma más simple la estructura. Hay tannats con textura más intensa, con más volumen en boca, que al tomarlos generan la sensación de invadirla".

En lo que respecta al maridaje ideal, reconoce que la versatilidad del vino permite en la actualidad desarrollar combinaciones diversas. "Para los tannat más concentrados lo ideal es acompañarlos con carnes, con platos con alto contenido graso. En el otro extremo están los más jóvenes, que con una textura de menor intensidad permiten ser más versátiles a la hora de combinarlos con otros platos", dice.

Tanto los sabores como los aromas del tannat producen en Marichal sensaciones muy diversas, lo transporta a lugares y le permiten revivir diferentes recuerdos. "El viñedo de tannat más antiguo de la bodega Marichal tiene más de 40 años y hay muchos tannats que pruebo en los que encuentro aromas que me hacen acordar a mi familia y mis abuelos vitivinicultores", concluye.

Santiago Degásperi
Enólogo de Bodega Oceánica José Ignacio.

Una influencia marítima por su ubicación y una frescura diferente son los rasgos que Santiago Degásperi destaca de los tannats que se producen en Bodega Oceánica José Ignacio. "Si bien la uva de tannat tiene mucha personalidad y una expresión interesante, en esta zona al estar cerca del océano se perciben las notas marinas y una frescura diferente respecto a otros tannats", explica.

Degásperi reconoce que Uruguay ha sabido interpretar esta cepa en diferentes formas y se ha adaptado a diversos estilos. "El tannat de Bodega Oceánica se trabaja con un punto de cosecha un poco más temprano, con una extracción un poco menor, intentando no tener uvas muy sobremaduradas sino, por el contrario, potenciar la frescura y la expresión de la influencia oceánica".

De todos los rasgos que presenta el tannat, es la personalidad de esta cepa la que Degásperi destaca. "Cuando se toma una copa de vino a uno le pasan cosas, y el Tannat siempre nos entrega algo", dice, y agrega que desde su punto de vista la mejor forma de combinarlo es con platos que contengan proteína. "El tannat va muy bien con las carnes, y el maridaje predilecto para mí es la cazuela de cordero".

Las raíces vitivinícolas de la familia de Degásperi hacen que su relación con el tannat sea muy estrecha y que al degustarlo sean muy variados los recuerdos que evoca. "Mis abuelos fueron vitivinicultores, tengo arraigado el consumo de vino desde siempre. El tannat es la uva más desarrollada en el país y al tomarlo me hace volver en el tiempo, a la historia, además de todo lo que representa esta cepa como elaborador y como consumidor", cuenta.

Bruno Noble
Enólogo en bodega Familia Dardanelli.

Si bien el nombre tannat refiere a su carga tánica, asociada a vinos duros y difíciles de tomar, Noble asegura que hoy en día en Uruguay se ha logrado "domar" a esta variedad. "Esta se ha adaptado a los diferentes terroir del país y se han logrado vinos menos tánicos y más fáciles de tomar", cuenta el enólogo de la bodega ubicada en Montevideo.

Existen diversos estilos de tannat. En Familia Dardanelli se elaboran algunos jóvenes, sin madera, con taninos suaves, fáciles de tomar, y otros que tienen pasajes por barrica o crianzas más largas, por lo que tienen una mayor complejidad y más carga tánica.

Para el enólogo de Familia Dardanelli, la clave para la elaboración de cualquier variedad está en el viñedo: "No se pueden elaborar grandes vinos si la uva no está en excelentes condiciones", afirma.

En cuanto al proceso, cuenta que una vez molida la uva tinta se procede a la maceración para obtener la mejor extracción de color, en la que varía el tiempo y la temperatura dependiendo del resultado deseado. "El siguiente paso es la fermentación alcohólica y, por último, se define si el vino va a crianza en barrica o no, según el objetivo".

Si bien lo tradicional es maridar carnes rojas con vinos tintos, según Noble, hay vinos más livianos, con aroma a fruta fresca, suaves y dulces que pueden ser maridados con tablas de quesos o entradas livianas. "Hay que tener en cuenta que también hay rosados de tannat que maridan bien con algún pescado a la parrilla o algún plato de mariscos", opina.

"El tannat es un vino que me encanta por su gran versatilidad. Sin embargo, personalmente elijo los vinos más duros", confiesa el enólogo, que reconoce como su vino favorito al marselan (variedad cruzada genéticamente entre garnacha y cabernet sauvignon en 1961). "Me atrae mucho porque da vinos de colores magníficos, rojos casi violetas, y en boca tiene una entrada dulce y con gran cuerpo".

Germán Bruzzone
Winemaker en Bodega  Garzón.

La Bodega Garzón cuenta con la particularidad de posicionarse en un suelo granítico arenoso, rodeado de biodiversidad y a una distancia de 15 km del océano Atlántico. "En estas condiciones la uva tannat se siente muy cómoda y logra alcanzar un punto de maduración óptimo, ya que el drenaje de nuestros suelos junto con la constante y saludable brisa del Atlántico permiten que la uva se mantenga sana y fresca hasta el momento de la cosecha", dice el winemaker.

Según explica Bruzzone, una de las claves en la elaboración de un tannat con estilo auténtico depende de una uva sana y en su punto óptimo de maduración. "En Garzón seguimos tres reglas básicas: prestar especial atención a no sobremadurar nuestras uvas, priorizando la expresión fresca y elegante antes que los aromas de tipo mermelada. Realizar todo el proceso con gran gentileza, evitando sobreextracciones que deriven en un vino muy tánico y astringente. Por último, priorizar la expresión de la variedad y el terruño por encima de todo, por lo que no maderizar es clave durante la crianza". Hace un tiempo, la bodega del este del país, ha incorporado toneles de roble francés sin tostar de 2.500 y 5.000 litros. Estos aportan notas sutiles de roble en crianzas prolongadas de hasta 18 meses.

Bruzzone destaca la gran personalidad de esta variedad producida por Bodega Garzón y lo describe como "un vino con cuerpo robusto y envolvente con notas de frutos rojos y negros como ciruelas, cerezas y moras; y notas especiadas como tabaco y chocolate negro".

Para el winemaker, al ser el tannat un vino versátil -porque existe tanto fresco y frutado como potente y estructurado- puede maridar diversos platos con facilidad. Sin embargo, al tratarse de un vino con tanta personalidad, entiende que su maridaje por lo general se asocia a quesos curados, carnes rojas asadas o al horno, pastas con salsas fuertes, estofados y guisados. "Para mí, el maridaje ideal es un tannat con el ojo de bife con papas dominó de nuestro restorán en Bodega Garzón", confiesa el especialista.

Si bien disfruta todas las variedades, si tuviera que elegir una Bruzzone, optaría por un Cabernet Franc "vibrante, jugoso, que sepa expresar su terruño de origen y las características de la vendimia".

José Burger
Sommelier de Almena.

Al ser la variedad más plantada y trabajada en Uruguay, la Bodega Familia Deicas elabora tannats con corte maduro y también con corte más joven, al que se llegó a través de la investigación y del proceso de maduración de la uva.

Burger reconoce que a lo largo de los años Uruguay se ha focalizado en el desarrollo de esta cepa, lo que ha permitido tener un mejor manejo tanto en el viñedo como en bodega. "El tannat ha tenido un salto importante cuando se incorporó la barrica, y allí conoció su mejor aliado en el proceso de crianza, que le ha dado una terminación interesante".

Si bien entiende que en términos de maridaje no existe una ciencia exacta ni fórmulas matemáticas que indiquen qué vinos deben acompañar los platos, el sommelier reconoce que algunas de estas combinaciones son más exitosas que otras por su aceptación. "Esa astringencia en boca, que es el rasgo distintivo de la cepa, por contraste funciona con la carne porque tiene grasa que devuelve la lubricación a la boca frente a esta sensación de aspereza, de rugosidad con ausencia de saliva del tannat. Ese contrapunto es lo que termina haciendo de la combinación algo placentero", explica, y agrega que la carne a la parrilla es, a título personal, uno de sus maridajes predilectos. "En carne asada a la parrilla aparecen las brasas y esta cocción da notas ahumadas. Un tannat que haya pasado por barrica va a tener las notas ahumadas de la crianza que le aportó la barrica, generando una armonía en gustos".

En lo que respecta a lo que genera degustar una copa de tannat, Burger reconoce su capacidad para evocar el lugar del que es originaria esta variedad. "Cuando uno está en el exterior y prueba un tannat, lo que genera es una sensación del terruño, de volver a estas tierras, al lugar en donde se produce el tannat", asegura.