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Un glosario para hablar de vinos

El libro Hablar de vinos, de las especialistas Estela de Frutos y Marcela Baruch Mangino, propone un viaje a fondo por el proceso del vino a través de un glosario de 700 palabras

26.10.2020

Lectura: 4'

2020-10-26T14:47:00
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Interiorizarse en la jerga propia de una disciplina es parte fundamental del proceso de acercamiento. Aprender el idioma del vino es lo que proponen la ingeniera agrónoma enóloga Estela de Frutos y la periodista especializada en gastronomía y sommelier Marcela Baruch Mangino en Hablar de vinos, un glosario resultante del trabajo conjunto de estas dos expertas "que conocen y valoran el vino desde dos profesiones diferentes y complementarias", según se lee en las primeras páginas.

"El vino tiene un lenguaje propio que se nutre de dos fuentes. Una son los términos técnicos que se han ido popularizando entre los consumidores por efecto de la comunicación (como orujo, polifenoles). La otra son las expresiones de uso popular que se instalan por la tradición verbal (como vino lija). El conjunto origina un vocabulario que se enmarca en lo que llamamos cultura del vino", explicó De Frutos a Galería. "Por otra parte asistimos a una proliferación de términos surgidos del afán de contar o transmitir a otros las sensaciones que nos produce un vino cuando se lo bebe con atención. Para que esta comunicación sea un intercambio verdadero es imprescindible que las palabras empleadas signifiquen lo mismo para todos. Este vino que genera tertulias es, otra vez, cultura del vino", agregó.

Dedicado a "los enófilos, amateurs y conocedores", el compendio ofrece definiciones de términos que describen todo el proceso del vino, desde la viña y su paso por la bodega hasta la cata y el servicio.
"Las palabras que se incluyen en este libro surgen de la ciencia, la tecnología, las prácticas vitivinícolas, el análisis sensorial y los propios usos del lenguaje popular", explican las autoras. El texto constituye, entonces, "un punto de encuentro entre la academia, la historia, la tradición, la prensa y lo que comunican las viñas y las bodegas en sus etiquetas y contraetiquetas, para que lo que se dice sea entendido de igual manera y signifique lo mismo para todos".

Entre los cientos de definiciones que incluye el volumen están, por ejemplo, la de calicata ("es el pozo que se hace para observar el perfil del suelo, lo que permite ver los materiales que componen sus capas"), la de envero ("es la etapa en la que el grano de la uva empieza a tomar el color característico de su variedad o cepa"), lloro ("es el derrame de savia por una herida en la parte leñosa, por ejemplo, la que ocasiona la poda"), noble ("es una forma de llamar a una cepa de alta calidad enológica, capaz de dar excelentes vinos") o zarcillo ("es la estructura que tiene la vid, como planta trepadora, para asirse al soporte que encuentre").

En el capítulo enfocado en la degustación, el lector puede entender cuándo un vino es afrutado, agresivo, anguloso, aterciopelado y austero, y cuándo es discreto, elegante, expresivo, redondo en boca o untuoso. Al pasar las páginas el aficionado puede conocer, además, la diferencia entre una botella bordelesa, una botella borgoña o de champaña, una botella flauta o rhin, una jeroboam o doble magnum, una magnum y una matusalem.

El libro profundiza también en todos los aspectos vinculados al servicio del vino y confirma o desmiente varias creencias populares sobre esta bebida.

"Si nos preguntamos por qué el vino requiere un glosario o, lo que es lo mismo, por qué el vino da que hablar, respondemos: porque no hay dos iguales", asegura De Frutos. "Los 700 términos que incluimos en el libro reflejan la complejidad del vino y la diversidad de sensaciones que genera beberlo".