Marian la que cocina, Huertas y Cocina en Familia son tres de las últimas incorporaciones a la estantería.

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Gastronomía
La cocina como objeto de lectura

Tres nuevos libros de gastronomía: Marian la que cocina, Huertas y Cocina en Familia

El cocinero catalán Ferran Adrià dice que en la historia de la humanidad no se ha hablado y mostrado tanto a la cocina como en el siglo XXI. Se puede agregar que tampoco se leyó tanto sobre este tema. La gastronomía es junto a la literatura infantil y la historia reciente, el género que más ha crecido en venta de libros en el país. Marian la que cocina, Huertas y Cocina en Familia son tres de las últimas incorporaciones a la estantería.

28.05.2021 07:00

Lectura: 13'

2021-05-28T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

A juzgar por la proliferación de programas y libros de cocina que se editaron en el último año, durante la pandemia la gente volvió a conectar con los alimentos en sus casas. Los títulos Marian la que cocina, Huertas y Cocina en Familia son los últimos tres en presentarse, pero forman parte de un género literario que se expande año a año.

Este fenómeno parece nuevo, pero no lo es tanto; en el mundo surgió a comienzos de este siglo y en Uruguay ya tiene casi una década. El cocinero catalán Ferran Adrià -hoy dedicado a la investigación culinaria- suele repetir en sus conferencias que en la historia de la humanidad no se ha hablado y mostrado tanto a la cocina como en el siglo XXI. Se puede agregar que tampoco se leyó tanto sobre este tema. El presidente de la Cámara Uruguaya del Libro, Álvaro Risso, explicó a Galería que en Uruguay el recetario más vendido siempre fue el Manual de Cocina del Crandon, pero que en la segunda década de este siglo la gastronomía como género empezó a vivir una explosión editorial. Tal es así que a partir de 2019 se la incluyó como una nueva categoría en el reconocimiento de venta anual Libro de Oro. El primero en recibir este galardón fue Hugo Soca Cocina, de Aguaclara Editorial. Al respecto, Risso afirmó que fue justamente esa casa la que marcó un punto de inflexión en el mercado, al publicar Nuestras recetas de siempre en 2012. Hasta entonces, la mayoría de los recetarios que se vendían en el país eran de origen extranjero. El éxito de ventas de este libro y los premios que ganó en los Gourmand World Cookbook Awards (como mejor libro de cocina latinoamericano en 2013 y mejor entre los mejores libros en 2015), despertó a la industria. Según Risso, este suceso hizo que las editoriales entendieran que existía una oportunidad comercial en este rubro hasta el momento inexplotado. Aguaclara, Planeta, Penguin Random House y Ediciones De la Plaza son los principales actores en este segmento.

Carlos Penadés, de Aguaclara, dijo a Galería que Nuestras recetas de siempre lleva siete ediciones y más de 20.000 libros vendidos. "Los premios nos ayudan a confirmar que vamos por el camino correcto", sostuvo. "La gastronomía, junto con los libros de historia reciente y literatura infantil, son los rubros que más se han desarrollado en los últimos años", dijo Risso. Y aseguró, además, que los libros de gastronomía se venden muchísimo, y que hoy hay una variedad que nunca hubo antes. "Son caros de producir, no son una novela que involucra solo a cuatro personas (autor, editor, corrector, diseñador). Tienen fotógrafo, redactor, cocinero, editor, corrector, diseñador, ilustrador. La mano de obra que necesitan es enorme". Además, señaló que son impresos con mucha calidad, por lo que requieren de un respaldo financiero importante. En recompensa, el mercado los recibe con ansias de meter las manos en la masa.

Para los más chicos

Especializada en alimentación saludable infantil, Jacinta Luna Lussich se dedica desde 2004 a enseñar a los niños a cocinar desde el aula y la televisión. En el proceso involucra a su familia, sus hijos -Juan Gadú y Kima Benjamin-, y su pareja, el músico Marcos Abramovich. Juntos, además, tienen una banda de música para niños llamada Frutas Planetas. De edición independiente, Cocina en familia. Natural, integral, de estación es el segundo libro de recetas de la autora. El primero se publicó en 2017 con el título Rico para Bebés y toda la Familia, Creativas recetas saludables.?Jacinta Luna centra su mensaje en la importancia de una alimentación saludable, con alimentos preferentemente de producción orgánica, bajos en carnes -se define a sí misma como flexitariana, es decir, con mínimo consumo de carnes y lácteos-, y de elaboración casera. Como resultado, realiza un libro didáctico, que se comunica con los niños a través de un lenguaje visual atractivo, lleno de colores y con imágenes de platos domésticos, que sirven de ejemplo, libres de pretensiones estéticas. Además, comparte momentos familiares, destacando la importancia de incluir a la cocina como un juego, una dinámica más de la casa que puede ser divertida.

Para darle marco académico al trabajo, se incluyen colaboraciones de nutricionistas como Valentina Secondo, que comparte la importancia de comer los alimentos vivos, en su estado natural o mínimamente procesados; Lucía Zaffaroni, quien aporta conocimientos sobre la estacionalidad; y Gabriela Ibarburu, que habla sobre cómo una dieta planificada basada principalmente en plantas puede ser no solo nutritiva sino también estar en mejor sintonía con el ambiente.

El libro comienza dando contenido y fundamento a la propuesta de Jacinta Luna, y sus recetas se dividen en tres grandes capítulos: para empezar el día y/o disfrutar la tarde, todos a la mesa y festejos saludables. Entre más de 50 recetas se incluyen la señalética de libre de gluten, lácteos, azúcar u origen animal, y se agregan piques o consejos. Además, la autora sumó algunos guiños a su crianza en una comunidad alternativa en Brasil con la crepioca (crepe hecho a base de fécula de mandioca, queso y huevo, al que le agrega vegetales). También hay platos más especiados, como un dahl de arvejas (como un guiso de lentejas pero de arvejas de origen indio), y abundan las recetas dulces con frutas, como unos rolls de manzana, una torta de pera o la torta de zanahoria, ideales de preparar en otoño.

  • Cocina en familia, de Jacinta Luna. Edición de autor, 2021, 140 páginas, 990 pesos.

Dahl de arvejas

Delicioso y nutritivo plato. ¿Lo conocen? Es una receta de la India a base de leguminosas peladas, verduras y variedad de especias, es ideal para comer en los meses de invierno para combatir el frío y estar nutridos e hidratados. Pero además, dahl es la forma de denominar a las leguminosas peladas y partidas, tal como las consumen en la India. Para ellos consumirlas como nosotros con piel es una locura. De hecho, tienen sus maquinarias para pelarlas y de esta manera evitan que nos generen gases. Este plato se prepara mucho con las lentejas turcas o coral, que son las que conseguimos peladas en Uruguay, como estas arvejas. ¡Es un mimo total!

Ingredientes

3 dientes de ajo picados

3 cebollas de verdeo picadas

1 cda. de curry

1 cda. de jengibre rallado fresco

2 tazas de calabacín en cubos (si ya lo tenemos horneado lo ponemos al final)

2 tazas de arvejas secas partidas o lentejas peladas (vienen envasadas o podés encontrarlas en comercios de productos naturales)

2 cdas. de ghee (manteca clarificada), aceite de oliva o de coco

Sal y pimienta negra

Perejil u otra hierba fresca para servir

Preparación

1. En una olla calentamos el aceite y agregamos jengibre rallado, ajo, cebolla y curry. 

2. Doramos durante dos minutos y agregamos vegetales a elección crudos y picados. 

3. Cocinamos unos minutos y agregamos las arvejas, revolvemos y cubrimos con agua hasta tapar 4 cm por encima de los ingredientes.

4. Salpimentamos y dejamos cocinar con tapa a fuego bajo hasta que esté todo blando. Si el calabacín estuviera horneado, lo pondríamos en este momento.

5. Me gusta con las arvejas aún al dente, pero se puede dejar que se hagan puré y queda muy deli también. 

6. Si es necesario agregamos agua, según el espesor que quieras conseguir.

7. En casa lo servimos con timbal de arroz integral y gomasio.

Pique: Me gusta hornear el calabacín cortado a la mitad a lo largo y boca abajo, hasta que está blando. Luego lo tengo en la heladera en tupper para preparaciones como esta o para hacer untables o sopa.

Para los más golosos

Mariana López Brito eligió el camino de la cocina al mismo tiempo que empezó a formar su familia, como una búsqueda por estar más tiempo en su casa. Así nació Marian la que cocina, el personaje, el blog, la influencer, que ya tiene seis años circulando sobre todo en las redes sociales. Ahora, además, tiene libro propio que lleva este mismo nombre y editó Planeta. Sin embargo, la obra no se detiene demasiado en la vida de su alma máter y apuesta a sus recetas, que suelen ser prácticas, sencillas y sabrosas.

Con más de 72.000 seguidores en Instagram, López Brito desembarca con una publicación ambiciosa, de tapa dura y 344 páginas. Ella, una torta y su batidora -su símbolo- están en primera plana, pero una vez dentro el lector se encuentra un manual con fotos paso a paso de más de 90 recetas. Formada en pastelería, el universo dulce -y sobre todo las tortas- es lo que más la identifica. De todos modos, también comparte un gran número de recetas saladas, útiles para todos los días. El libro se ordena en cinco capítulos: snacks y finger food, platos principales, para el té, tortas y, finalmente, postres. Las fotos son de Leticia Costa y combinan imágenes más producidas con fotos del día a día.

En el lenguaje de los medios digitales, las recetas de Marian la que cocina comienzan con cuentos personales, de cómo llegó a la receta o qué descubrió al prepararla. De esta manera, logra conectar con quienes se encuentran del otro lado. Si bien hay opciones para todos los gustos, en tiempos otoñales suenan interesantes los scons de boniato, la sopa thai de calabaza, los malfatti de ricota y espinaca, la torta de naranja y polenta, sus versiones de brownie y tortas de chocolate.

 

  • Marian la que cocina, de Mariana López Brito. Editorial Planeta, 2021, 344 páginas, 1.890 pesos. 

Scones de boniato

¡Qué descubrimiento estos scones! Apenas los vi en Pinterest, supe que tenía que probarlos. Me encantan las preparaciones fáciles y rápidas de hacer, y que además son sanas e ideales para niños. ¡Y la verdad es que no me decepcionaron!

No solo son riquísimos, sino que además son sin lácteos, sin huevo y pueden hacerlos sin gluten si lo prefieren. Ideales para la merienda, para el cole, ¡para lo que sea!

Les recomiendo probarlos, prometo que los van a volver a hacer muchas veces. 

Ingredientes (para 12 scones)

1 boniato grande (pueden usar boniato zanahoria, que queda más rico; también pueden hacerlos de calabaza o zanahoria, en tal caso usen 1 taza llena de puré)

¼ taza de aceite (cualquiera sirve, yo usé de oliva)

1 taza de harina integral fina o blanca (o misma cantidad de mezcla de harinas sin tacc)

¼ taza de semillas de sésamo (u otras que tengan o les gusten)

4 cucharaditas de polvo de hornear

1 cucharadita de sal

2 cucharadas de azúcar rubio, mascabo o blanco 

Procedimiento 

Asar el boniato, envuelto en papel de aluminio, en el horno a 180 °C por unos 40 minutos o hasta que esté super tierno (pueden también cocinarlo al microondas). Dejar enfriar, sacarle la piel y pisarlo bien con un tenedor hasta hacerlo puré.

Mantener el horno a 170-180 °C y aceitar una placa de horno (o usar silicona o papel manteca).

Colocar el puré de boniatos en un bowl grande.

Agregar el aceite y mezclar bien.

Agregar harina, sésamo, polvo de hornear, sal y azúcar, y mezclar hasta apenas unir.

Pasar a la mesada y unir apenas con las manos hasta formar un bollo.

Aplastar con las manos (no es necesario usar palote de amasar) y formar un cuadrado de unos 2 centímetros de grosor.

Cortar con una cuchilla (sin sierra) en 12 cuadrados (claro que pueden usar un cortante redondo, para que se vean como los tradicionales scones, pero esto es más fácil y no tienen que unir recortes) y colocar sobre una asadera aceitada o sobre papel manteca o silicona antiadherente.

Pincelar con huevo o agua y espolvorear con semillas de sésamo.

Hornear por unos 20 minutos o hasta que estén doraditos.

Consejo: Pueden hacerlos y congelarlos, preservándolos por hasta tres meses.  Al momento de comer les dan un golpe de horno (10 minutos).

Pueden hacerlos y rellenarlos con algún fiambre, algún queso, o ambas cosas y servirlos en una reunión o cumple, ¡son ideales! 

Para poner las manos en la tierra

Desde el nacimiento de su proyecto Garage Gourmet, en 2017, la dupla de Mauricio Pizard y Joaquín Pastorino es un volcán en erupción creativa vinculada a la gastronomía. El lunes 17 comenzó la preventa de su tercer libro, titulado Huertas, guía de prácticas agroecológicas biointensivas en el que transmiten su experiencia acerca del cultivo de frutas, hortalizas, flores y hierbas. Esta obra llegará a las librerías el lunes 7 de junio.

Formados en arquitectura y producción, Garage Gourmet primero apostó a la web y las redes, y después a las ferias y eventos culinarios, siempre con un perfil sociocultural y estacional. Innovaron con Ollas del mundo, un encuentro culinario a través de los alimentos que se comen con cuchara, vinculado al invierno -que hoy se convirtió además en un local de comidas en Mercado Ferrando, y después con Pícnic en el Botánico, una fiesta popular en el Jardín Botánico en setiembre, que ofrece la compra de alimentos, pero que invita también a llevar los propios.

Los libros llegaron en 2019 cuando abordaron el tema de las Conservas bajo el sello Grijalbo, y después dedicaron otra publicación a Ollas.

En 2021, la pareja trasladó a las páginas lo que comparte en su redes todos los días, la huerta de su casa, el convencimiento de la importancia de plantar y cultivar los alimentos. Huertas es un manual exhaustivo, de 350 páginas, que explica una manera de acercarse a sembrar y prosperar en el huerto doméstico. De esta manera, Pizard comparte el conocimiento detrás de los calendarios de siembra que Garage Gourmet presentó hace unos años.

Esta no es una guía práctica sino un libro detallista, de lectura, para quienes busquen tomar este camino a partir de la experiencia de otros. Se ordena en dos grandes capítulos. El primero se vincula al desarrollo de una huerta: la planificación, los sistemas de cultivo, el suelo, los abonos, la planificación de la siembra, las prácticas de cultivo, la elección de la semilla, las labores de la huerta, el control de las plagas y las enfermedades, los biopreparados, la cosecha y su guarda en poscosecha. El segundo trata a los cultivos divididos en 14 familias: solanáceas (tomate, morrón, ají, berenjena, aguaymanto, papa, tabaco), las cucurbitáceas (zapallo, zucchini, pepino, sandía, melón, papa del aire) y las crucíferas o brasicáceas (repollo, col, kale, brócoli, nabo, rábano, mizuna, rúcula, mostaza), entre otras. Las recetas de este libro no son de comida, sino de control de plagas, de fertilizantes naturales. En este capítulo explica, además, cómo cultivar 120 productos. Para quienes ya tienen un huerto en el balcón, el fondo de casa o sueñan con tenerlo, este libro allanará su camino.

 

  • Huertas, de Garage Gourmet. Grijalbo, 2021, 356 páginas. Preventa hasta el lunes 31 por 1.190 pesos. A partir del 7 de junio 1.390 pesos.