Gastronomía
Tercera ola

Tostadoras y baristas, las mujeres del café

En medio de lo que se conoce como la tercera ola del café de especialidad, Verónica Leyton, Dahianna Andino, María Pons y Cristina Sosa representan a la fuerza femenina de esta pujante industria

01.10.2021 07:00

Lectura: 19'

2021-10-01T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Los uruguayos están habituados a beber café tostado muy oscuro o glaseado (cubierto de azúcar que se carboniza para dar mejor aspecto a granos dañados), a pesar de estar prohibidos por ser nocivos para la salud en casi todo el mundo excepto Argentina, Portugal, España, México y Uruguay. En la búsqueda de un nuevo camino, apareció en el país la cafetería de especialidad, el modelo de negocio gastronómico que más se ha replicado en los últimos años, aunque este producto representa solamente 3% del mercado.

Esta bebida imprime un nuevo significado en las semillas del cafeto comercializadas habitualmente como un commodity, pues vela por la trazabilidad de la planta a la taza, por las condiciones de cultivo, el ambiente y su gente. Además, buscan igualdad de género, comercio justo y sostenibilidad, valores que son transmitidos al momento de preparar la bebida. Puede que esto se deba al impulso de una nueva generación más preocupada por el origen de lo que consume, pero también cumplieron su parte grandes corporaciones como Starbucks, que pusieron de moda esta bebida a través de su aparición en series y películas.

En el camino, adquirieron valor las profesiones del tostador y el barista, al punto que hoy ambas tareas son consideradas un arte. El primero es quien se encarga de tomar el grano verde que llega del cafetal para tostarlo y que así pueda desprender sus aromas en la taza. Es esta persona quien exalta el potencial perfil del café en función de su origen y su proceso de elaboración a través de un tostado claro, medio u oscuro. El barista es el que prepara el café, ya sea en una máquina de espresso o mediante un método —filtrados con distintos elementos: V60, Chemex, Aeropress, prensa francesa—. Estos dos personajes transmiten el mensaje de los productores a los consumidores, iluminan sobre el origen de los granos, los países productores, los sistemas de tratamiento en la poscosecha y la gente en el campo. En la edición 2021 del Día Internacional del Café, que se celebra mañana viernes 1º de octubre, el lema será apoyar a las nuevas generaciones de hombres y mujeres que trabajan en torno a este producto. También apostará a la recuperación del sector después de la pandemia de Covid-19.

Como en todas las industrias, una de las batallas que ha tenido que librar la cafetería es la de la igualdad de género. Dahianna Andino, tostadora, barista y alma mater de Ganache, cafetería de especialidad, afirma: “El café es un mundo de hombres porque se dio así naturalmente. Las mujeres tienen menos posibilidades de comprar tierra y dirigir estas empresas, 70% de las personas que cultivan las fincas son mujeres, pero solo 25% de estas tierras les pertenecen a ellas”. Además, cuenta que en el siglo XVII las mujeres no podían entrar en las cafeterías de Londres. En protesta, llegaron a salir a las calles “con panfletos que decían que el café daba impotencia”, comenta.

Si bien hoy las mujeres tienen cafeterías propias, el reconocimiento de su trabajo es aún incipiente. En 2018, a 18 años de la primera edición del Campeonato Mundial de Baristas, la polaca Agnieszka Rojewska obtuvo el primer premio en Ámsterdam. Ese mismo año, además, ganó el Coffee Masters, celebrado paradójicamente en Londres. 

En esa misma línea, esta semana se celebró de forma virtual el congreso Parabere Forum, que aboga por la igualdad de género en toda la industria gastronómica, del campo a la mesa. Junto con esta organización, otras tantas dan luz y abren puertas para las mujeres en la cafetería, como la International Women's Coffee Alliance (IWCA). Esto se suma a la campaña de ONU por un planeta 50/50 para 2030. 

Dahianna Andino. Foto: Adrián Echeverriaga

Dahianna Andino. Foto: Adrián Echeverriaga

Dahianna Andino, Ganache

La primera tostadora del país

Todo empezó en 2012. Después de una temporada en España, Dahianna Andino había recalado en Colonia para trabajar en hotelería y turismo. “Me di cuenta de que no tenía una cafetería a donde ir cuando me visitaba mi novio (su actual pareja, el comediante Ernesto Muniz)”, cuenta. En julio de ese mismo año abrieron juntos un café en la galería Peñarol. En agosto, al cumplir 30 años, él le regaló el primer curso de barista en Buenos Aires. “Al volver, abrimos Café por Barista en el casco histórico. Me di cuenta de que la gente disfrutaba mucho del café y del intercambio conmigo, de que había curiosidad”, recuerda. Poco tiempo después, Dahianna tuvo a su hijo, Juanito, y al volver de la licencia maternal estaba rodeada de cafeterías. “Precisábamos diferenciarnos, así que apostamos al café de especialidad. No sabía dónde me metía, con cero recurso”, recuerda. En 2014 compró su primera tostadora y viajó de nuevo a Argentina a aprender el oficio. Dos años después vio por primera vez una finca en Colombia. “Me fui con Juanito. El día que cumplí 33 años amanecí ahí, fue increíble”. Desde entonces no ha parado de formarse en la profesión. 

En 2017 abrieron Ganache en el Mercado Ferrando, en Montevideo. Cerraron el local de Colonia y se mudaron a la capital. Compraron una gran tostadora en Brasil, que puso en jaque la viabilidad de su negocio en plena pandemia, pero finalmente salieron adelante con el ingreso de dos nuevos socios: Estefanía Loidi y Alejandro Fernández, de El Almacén Plaza La Tahona, quienes hoy apoyan en la administración y llevan adelante la cafetería de ese barrio privado. Al mismo tiempo mudaron la tostadora a la esquina de Sarandí y Alzaíbar, donde funciona una escuela de café y pronto una cafetería. Venden café tostado y cold brew embotellado a locales en Montevideo, San José, Canelones y Colonia. Sobre el oficio comenta: “El café puede ser una profesión y una forma de vida. Yo tengo 38 años, pero hoy hay una camada de gente nueva que tiene que prepararse”.

¿Quién es el barista?

El barista es el que prepara el café, el que está en la máquina, el que sabe arte latte, filtrado, catación, tueste, química. 

¿Qué es ser tostadora de café?

Es lograr decir: “Este es el mejor café que te puedo dar”. Para eso hay que estudiar mucho. Esta bebida puede variar muchísimo en función del proceso que se le da en finca, en su poscosecha. Tenés distintos orígenes, altura de cultivo y procesos que se realizan al fruto después de cosechado para la obtención del grano final que después se tuesta. Finalmente, se elige la molienda y el sistema de infusión o extracción, por eso se dice que el café de especialidad comprende de la planta a la taza. Tostar café es estar conectada con todos mis sentidos, necesito de mi vista por el color del tueste del café y de mi paladar. 

Usted siempre estuvo al frente de la cafetería. ¿Alguna vez sintió discriminación por ser mujer?

Un día se aparece un señor de una empresa de café en Uruguay y me pregunta quién es el dueño. Me dijo: “Te vas a dedicar a esto siendo mujer, suerte en pila”. Estoy esperando encontrármelo. En Ganache ahora somos todas mujeres trabajando. 

¿Se toma buen café en Uruguay?

Acá se usa mucho el café glaseado (adicionado de azúcar y tostado hasta carbonizar generando una película abrillantada), que debería de estar prohibido. Solo se vende en cinco países del mundo. En el glaseado, además, se encierra gas carbónico que se libera en la extracción del café y se infla en la panza. Hay gente que dice: “Me cae mal el café”, pero no es la bebida en sí, sino cómo lo están tomando. 

Cómo le decís a alguien que el café que preparaba su mamá no era un buen café. Al principio, lo que hacía era ofrecer una taza de mi café y otra del café más vendido. Les enseñé que hay que mirar que los granos estén perfectos, sanos, enteros, sin comeduras, sin glaseado, sin olor a humedad. Al beberlo debe ser equilibrado: dulce, aterciopelado, no demasiado ácido ni amargo. Cuando se disparan las aristas son defectos de las extracciones, como el amargo. Los tostados muy claros a veces pueden dar cafés muy ácidos.

Cada vez abren más cafeterías y todas tienen su público. ¿Hubo evolución en el paladar nacional?

Sí, en todo sentido. Por suerte somos cada vez más actores, porque solo no llegás a nada. Es café de especialidad pero debería de ser el café que tenemos que tomar todos.

Cristina Sosa. Foto; Adrián Echeverriaga

Cristina Sosa. Foto; Adrián Echeverriaga

Cristina Sosa, Patrimonio Café

Una salvadoreña ?en Uruguay

Cinco años y medio es el tiempo que lleva Cristina Sosa sirviendo café de especialidad. Comenzó su carrera de barista en El Salvador, su país natal, pero hace tres años y medio emigró con su familia a Uruguay. “Aquí el café de especialidad no era muy conocido, pocos sabían que lo especial de este café es su trazabilidad: desde la siembra del grano hasta la taza”, cuenta. 

En El Salvador, al contrario de lo que se podría asumir de un país productor de gran prestigio en el rubro, Sosa se crio tomando café instantáneo, como en la mayoría de los hogares uruguayos. Solo 3% de la venta de café en el país es de especialidad y la mayoría del consumo es soluble o glaseado. “La diferencia es que allá se toma muchísimo café, no te va a pasar como aquí que te encontrás con gente que te dice que no le gusta, principalmente porque toman mal café y les cae mal”, afirma. Además, explica que en su país es tradición tomar un café en la mañana y otro a las cuatro de la tarde, como merienda, con pan o empanadas dulces hechas a base de plátano.

Sosa tiene 32 años, hace 10 que se acercó al mundo del café y afirma que si bien la mayoría de los baristas son hombres, nunca sintió falta de oportunidades. “Se necesita ser autodidacta y tener mucha práctica, disfrutar de la profesión. He tenido la gran oportunidad de ir creciendo, las puertas se me abrieron ni bien llegué a Uruguay”, afirma. Al llegar aquí comenzó a trabajar en Café Doré, donde estuvo dos años, pero hace un mes tomó las riendas de un nuevo espacio llamado Patrimonio, una casona en Parque Rodó en la que espera pronto ofrecer talleres de formación para entusiastas y conocedores. Segura de sus conocimientos en torno a la mejor extracción de los granos en la taza, aunque algo tímida, esta salvadoreña encuentra en la docencia gran satisfacción. “Ahora la gente está más interesada, vienen a la cafetería, hacen preguntas”.

¿Qué le cuenta cuando una persona nueva llega a la cafetería?

Cuando los veo indecisos les hago preguntas. Si les gusta el café solo o con leche. Si corto o largo. Si lo van a acompañar con comida o si simplemente van a disfrutar la bebida. Los voy guiando según sus preferencias. Es una práctica rápida y fluida, sobre todo con un cliente nuevo.

¿Qué es lo que más le preguntan los clientes?

El origen del café y cómo prepararlo bien en casa, en una prensa francesa, por ejemplo. Entonces les explico la importancia del ratio, es decir, de la relación entre la temperatura y proporción de agua y la cantidad de café. La prensa francesa necesita una molienda gruesa de café, agua a 90 °C y un ratio de que por cada gramo de café se añaden 14 gramos de agua. Por ejemplo, para obtener una bebida de 224 gramos de agua (una taza) son 16 gramos de café. El tiempo de infusión varía según el café, pero ronda entre 5 y 8 minutos. 

¿Qué es lo más difícil de aprender a la hora de extraer un café?

Regular el molino, una molienda del calibre correcto hace que se obtengan los cafés más equilibrados. Así la taza logrará tener dulzor, acidez, cuerpo y un retrogusto agradable.

A usted, ¿cómo le gusta tomar su café?

Solo tomo café de especialidad, si no, me pido un jugo. 

Para conocer un café, el espresso es el método en el que se expresa mejor lo que se está tomando, se puede apreciar el origen, proceso de elaboración, molienda. Me gusta cuando tiene una intensidad balanceada, un equilibrio entre acidez y dulzura, poco amargo y con cuerpo en el paladar. También disfruto mucho de los métodos con filtros de papel como Chemex, V 60 o Clever, con los que se obtienen cafés más claros. Un mismo grano en métodos distintos puede cambiar completamente su expresión.

Prefiero no tomar café con leche, pero me gusta el arte latte (el dibujo hecho con espuma de leche sobre el café) y llegué a competir incluso. Nosotros, los baristas, decimos que es nuestra firma.

Verónica Leyton. Foto: Adrián Echeverriaga

Verónica Leyton. Foto: Adrián Echeverriaga

Verónica Leyton, The Coffee Lab

Del laboratorio a la cafetería

En marzo de 2016 Verónica Leyton, con apenas 23 años, abrió la primera sucursal de The Coffee Lab. El equipo lo completaron su hermano Sebastián y su madre, Raquel Ponzo, dedicada al área comercial del negocio. Esto ocurrió nueve años después de que la joven emprendedora probara por primera vez un café de especialidad en El Salvador, donde Sebastián reside desde hace 15 años. “Me acuerdo que me pregunté: ‘Si esto es café, qué llevo tomando toda mi vida’. Desde entonces pensé que sería increíble tener esto en Uruguay, pero era muy chica. Así que en 2015 empecé a formarme. Pasé tres meses allí estudiando cafetería, tostado, selección de café, arte latte, métodos de infusión y visitando fincas (cafetaleras)”. 

The Coffee Lab nació cuando las tostadurías de café de especialidad en Uruguay apenas estaban surgiendo. “Había que importar todo: el café, la tostadora, las máquinas de café”, cuenta. Sin embargo, el crecimiento de su empresa fue rápido. “Arrancamos en un local chiquito en Ciudad Vieja, al año siguiente abrimos Pocitos, después nos mudamos en Ciudad Vieja a un local más grande, enseguida abrimos el local en el Museo Nacional de Artes Visuales y en un espacio en Cordón y, por último, en Punta Carretas, donde funciona la tostaduría. Estábamos en pleno proceso de expansión hasta la llegada del coronavirus, que implicó cerrar los locales de Cordón y Ciudad Vieja”. Con mucho ímpetu, Leyton asegura que lejos de abandonarse su empresa se encuentra nuevamente en crecimiento. Acaba de abrir un café dentro de la Clínica Oliva (Punta Carretas), estuvo presente en la Expo Prado y pronto tendrá nuevas cafeterías instaladas en otros puntos de la ciudad, como la calle Centenario. Este ritmo se acompasa con la necesidad constante de formación, tanto para ella —que es barista y tostadora—, como para su equipo y sus clientes, los entusiastas y conocedores del café de especialidad. 

¿Qué café se tomaba en su casa?

Café soluble y hecho en cafetera italiana, como en la mayoría de las casas de Uruguay. El viaje a El Salvador fue un quiebre en mi vida. 

Su hermano, que vive en Centroamérica, visita fincas y trabaja sobre la importación, logística y administración. Su madre trabaja en el área comercial. ¿Cuál es su tarea en la empresa?

Trabajo sobre la selección de los cafés que vamos a importar, los perfiles de tostado y entreno a los baristas. 

Tostamos todos los días en la mañana, después recorro cafeterías, hacemos catación de lo que sale de la cafetera del espresso, para confirmar que sale bien. Después estoy viendo a ver qué hace falta. Además hago redes sociales y comunicación de la empresa. 

Pese a que se formó como ingeniera química, la comunicación siempre fue uno de sus fuertes.

Desde 2016 hago talleres presenciales en las cafeterías. En pandemia me puse a hacer vivos para enseñar algunos métodos y cómo preparar el café en casa, porque con herramientas simples se pueden obtener resultados increíbles. Tomar café es una experiencia 100% sensorial, lo que trato de transmitir es cómo desarrollar un paladar y un punto de vista propio, puede ser que a alguien le guste más un café más ácido, dulce o amargo. 

¿Cómo fue entrar a este mundo como mujer? 

Con 23 creía que sabía todo, pero descubrí el mundo real. Con los proveedores he tenido más problemas, me cuestionan cosas por ser mujer y, además, joven. Entre mis pares tenemos buena relación. En Uruguay la representación de mujeres está bastante bien, el año pasado en la exposición de café en Seattle 90% eran hombres, acá no es así. 

¿Cómo se forma una barista?

Con práctica. Lo más importante es saber calibrar el molino para la molienda, y después lograr replicabilidad. Por otro lado está el arte latte, que es la firma del barista sobre la taza, pero no hace al sabor. Es bueno que, con el tiempo, el barista tenga su punto de vista y tome acciones con intencionalidad, pero eso lo da la práctica.

¿El café de especialidad es siempre de origen, de Kenia, de Etiopía, de Brasil?

No, nosotros creamos un blend que llamamos blend magic para lograr estandarizar un poco el sabor del producto, sobre todo en los espressos. Los cafés de orígenes, por separado, se sirven en métodos: V60, prensa francesa, Chemex, etcétera. 

A veces no se cuenta sobre la parte ética del café de especialidad, que nació para darle tributo al productor. Tenemos trazabilidad con las fincas que trabajamos, y en muchos casos lo hacemos incluso directamente. Hay un factor humano detrás de esto, siempre tenemos al menos un café de asociaciones de productoras mujeres.

María Pons. Foto: Adrián Echeverriaga

María Pons. Foto: Adrián Echeverriaga

María Pons, Seis Montes

Tostar café como aprendizaje

María Pons tenía 21 años cuando entró por primera vez a una cafetería de especialidad, hace cinco años. Era La Madriguera. Había llegado de Maldonado a la capital para estudiar nutrición, una carrera que hasta el momento nunca ejerció. En el camino se enamoró del café, pero más que de la máquina de espresso, del arte de tostar sus granos, desarrollándose como tostadora en Seis Montes. 

“Me acuerdo que lo primero que me sorprendió sobre el café fue entender que es una fruta. En 2017 entré a trabajar en la cocina de la cafetería La Farmacia —de la familia Chamyan, los mismos dueños de La Madriguera—, pero siempre muy pendiente de lo que hacía Francisco (Supervielle) en la máquina de café. Me fui formando con curiosidad”, cuenta. Supervielle se integró al mismo tiempo para desarrollarse como barista, un vínculo que derivó en una sociedad con Martín Chamyan y Gabriel Pérez para la gestación de la tostaduría y cafetería Seis Montes, que ofrece un café de especialidad de alta calidad a un precio accesible. Fue justamente este compañero quien llamó a María a sumarse al equipo al volver de una estadía de dos años en España, donde comenzó a trabajar como barista. 

El desafío de comenzar a tostar fue idea de Supervielle. “Estoy aprendiendo cómo funciona la máquina, entendiendo los cuppings (diseño y prueba del tostado del café)”, afirma. 

¿Qué café se tomaba en su casa?

El instantáneo. Con el tiempo mi padre, por ejemplo, empezó a tomarle el gusto y ahora me dice que prefiere tomar solo café de especialidad.

El café de especialidad, en su mayoría, llega verde al país para ser tostado, de esta forma se logra comercializar un producto de mejor calidad. Se dice que para disfrutar la máxima expresión de estos frutos se debe consumir con no más de 30 días de tostado. ¿Cómo se tuesta el café?

Francisco (Supervielle) es mi gran mentor en este arte. En Seis Montes tostamos café todas las mañana. Los granos verdes nos llegan en bolsas de 30, 60 o 70 kilos que guardamos acostadas. Hay que estar entrenado, porque toca bajarlas o pararlas para ir cargando los “baches” que se vayan a tostar, que son de tres a cinco kilos por vez. Cada tueste lleva de 10 a 12 minutos. Como tostadora intervengo en el ingreso del café, el porcentaje de llama, el secado del café y en qué momento sacarlo. Trabajamos con una receta base, pero es necesario estar muy atento. Después tomamos muestras y hacemos cupping de los lotes semanales, que significa probarlos para ajustar lo que sea necesario.

Para hacer el cupping hay que entrenar el paladar, distinguir las diferentes características, y para eso hay que probar café todos los días. 

Encontrar mujeres tostadoras no es lo más común. 

No es algo en lo que me fije, pero todos mis compañeros son hombres. En Uruguay hay pocas tostadoras y en España también eran mayormente hombres. Culturalmente sucede en la mayoría de los rubros, creo que la diferencia es que hoy se hace notar cuando hay una figura femenina. 

¿Que la cautivó del café de especialidad?

Me gusta el ambiente de las cafeterías, los vínculos que se generan al hablar sobre el café y la relación con el producto, su posibilidad de expresión. Es mágico descubrir las notas que se pueden encontrar en los distintos orígenes, los procesos de elaboración. El café es un fruto que puede cambiar mucho según su producción. 

¿De dónde es el café que más le gusta?

De África, de Kenia, Etiopía, porque tienen una expresión más floral, herbal, son más amables. Tienen un perfil muy interesante. Esto es muy personal, por lo general, al uruguayo le gusta más el café de Brasil, con notas a cacao y acidez baja.

Hay quienes dicen que tostar es un arte. Un segundo de menos o de más en la tostadora puede generar grandes cambios en la taza. ¿Usted qué piensa?

Creo que sí. En Seis Montes tenemos recetas estandarizadas para cada café que servimos, para mantener la replicabilidad.

Fotos: Adrián Echeverriaga