Gastronomía
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Todo sobre los jugos, una tendencia que se impone.

Tomar jugos de frutas y verduras, una moda que se impone en Montevideo

28.11.2019

Lectura: 10'

2019-11-28T23:59:00
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Marcela Baruch Mangino

Es conocido ya que Uruguay está muy por debajo de las recomendaciones de consumo de frutas y verduras de la Organización Mundial de la Salud. Hasta hace poco tiempo, el único jugo que existía en el país parecía ser el de naranja. Hoy se amplía de forma creciente la oferta de prensados, exprimidos y licuados sin endulzantes, conservantes ni agua agregada, en góndolas, restaurantes y cafeterías. Ricardo Fletcher y Adrián Ibáñez fueron visionarios cuando, en 2012, abrieron Tropical Smoothies en La Pedrera, y posteriormente se trasladaron a Montevideo. Por esa época, lentamente la sociedad comenzó a visualizar la importancia de una alimentación saludable y el consumo de alimentos funcionales. Tan es así que los supermercados empezaron a ampliar su oferta de jugos con aporte de vegetales, en mezclas como manzana y zanahoria, manzana y banana, etc.
Sin embargo, la revolución es más reciente y llega con la incorporación de la tecnología de prensado en frío, en vez de la juguera centrífuga tradicional. De esta forma, con la sola aplicación de presión, se extrae el jugo de frutas y verduras, con una vida útil máxima de cuatro días, de manera que el proceso de oxidación se enlentece y el color se conserva por más tiempo. Esto permite la aparición de estas bebidas envasadas en cafeterías, tiendas de productos gourmet e incluso en grandes superficies, como Bon y Be Juice Factory, y también su elaboración de forma casera en distintos restaurantes, como Escaramuza y Misión Comedor, por ejemplo. Pasan a convertirse entonces en una opción práctica de trasladar y consumir en cualquier lugar.

¿Es lo mismo tomar un jugo que comer frutas o verduras? No, porque el jugo, al no tener pulpa, elimina el contenido de fibra de los alimentos, responsable de la sensación de saciedad y beneficiosa para la salud colónica. Así lo aseguran la nutricionista Rosario Pérez Castells de Nutriguía, y las doctoras en Química Sonia Cozzano (decana de la Facultad de Ingeniería y Tecnologías de la Universidad Católica del Uruguay) y Adriana Gámbaro (máster en Dietética y Nutrición Humana, y catedrática y directora del Departamento de Alimentos de Facultad de Química de la Universidad de la República). Cozzano explicó: "En términos generales, las frutas aportan de 80 a 90% de agua, 5 a 20% de carbohidratos, 0,6 a 1,5% de fibra dietética alimentaria, 0,1 a 0,5% de lípidos y 0,5 a 3% de proteínas, como componentes mayores, además de vitaminas, minerales y antioxidantes, entre otros". La química aseguró que distintos estudios epidemiológicos han probado la asociación significativamente positiva que existe entre la ingesta de frutas y hortalizas y la prevención y reducción de la mortalidad por enfermedades coronarias, cánceres comunes y enfermedades degenerativas (arteriosclerosis, artritis, alzheimer) propias del envejecimiento.

¿Qué sistemas de extracción de jugo de frutas existen? Exprimido, licuado, juguera centrífuga, juguera de prensado en frío o estrujado. Además, en la Universidad Católica, Cozzano y su equipo trabajan en el desarrollo de una nueva tecnología para su implementación en la industria, conocida como membranas de filtración tangencial (MFT), que permitirá reincorporar la fibra al jugo de frutas. "Consiste en la separación de los sólidos de los líquidos haciéndolos pasar a presión a través de unas membranas semipermeables. Los azúcares, ácidos, vitamina C, antioxidantes polifenólicos y aromas logran atravesar la membrana, entonces las propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales del jugo clarificado obtenido no difieren del de la fruta original", detalló. Este proceso es capaz de filtrar partículas con tamaños en el rango del micrón, como células, bacterias, hongos, etc., por lo que es mencionada como un proceso de "pasteurización en frío". Además, la química aclaró que "lo que no logra atravesar la membrana por tener mayor tamaño que el poro puede ser previamente pasteurizado y unido al jugo clarificado anterior de forma tal que se incorpore la fibra y se obtenga un jugo pulposo premium de vida útil extendida. Esto se logra por la combinación entre la pasteurización tradicional para la fibra (que es termorresistente) y la pasteurización en frío (MFT)".

¿Cuál es el aporte nutricional de los jugos? "El jugo pulposo (o licuado) elaborado en el momento en que se consume y que contiene la fibra, tiene pérdidas mínimas de vitaminas, minerales y antioxidantes respecto a la fruta natural. El jugo recién exprimido tiene la desventaja respecto al anterior (pulposo) de que no aporta fibra insoluble de impacto directo en la microbiota colónica", respondió Cozzano. Al respecto, Gámbaro agregó: "La vitamina C se destruye en 20 minutos, y si el jugo está expuesto al sol y oxígeno, el proceso es más rápido. No obstante, los minerales se conservan. Lo que debe cuestionarse es el uso de endulzantes, sobre todo el jarabe de alta fructosa". Queda claro que el mejor método es realizarlo de forma casera, en licuado, y beberlo en el momento, para aprovechar todos los nutrientes, vitaminas y minerales. Además, el aporte nutricional "depende de la fruta que les da origen, de su grado de madurez y de diferentes factores ambientales a los que se exponga durante su almacenamiento y la poscosecha", aclaró.

¿Es el jugo un sustituto posible del agua? Nunca, explicó la nutricionista Lucía Pérez Castells. "En Nutriguía entendemos que se impulsa su consumo como sustituto de refrescos azucarados", comentó. Sin embargo, es preciso leer bien las etiquetas, pues muchos jugos que se dicen naturales tienen agregados de conservantes y edulcorantes. Además, para la obtención de un vaso de jugo, sobre todo en el caso de la juguera centrífuga y el prensado en frío, es necesaria la utilización de una gran cantidad de frutas y verduras. Esto implica que el organismo se verá forzado a digerir un volumen alto de fructosa, sacarosa y otros nutrientes de golpe. Los jugos de frutas y de algunas verduras como remolacha, por ejemplo, tienen un alto contenido de azúcar.
"En la medida en que se consuman jugos en exceso, se contribuye al riesgo de desarrollar enfermedades como obesidad, hígado graso y diabetes tipo II. El cuerpo humano tiene una capacidad metabólica acotada para almacenar glucosa bajo la forma de glucógeno en los músculos- (energía de reserva) y el excedente pasa a formar tejido graso. Lo mismo ocurre con la fructosa; el hígado es el único órgano capaz de metabolizar este tipo de edulcorante natural pero tiene un límite metabólico: el exceso de fructosa comienza a formar parte de la grasa que cubre al hígado", explicó Cozzano. Por lo tanto, el momento del día en que se toman estas bebidas también es importante, puede ser en la mañana, antes de realizar ejercicio físico, pero no por la noche antes de acostarse, o como única forma de hidratación.

EL JUGO NATURAL ENVASADO

En el crecimiento de los jugos como segmento de mercado, y su consumo como nueva forma de incorporar o incrementar la ingesta de determinados alimentos en el día, sin adición de endulzantes, conservantes ni agua aparecen nuevos emprendimientos para satisfacer esta demanda. Este es el caso de Bon y de Be Juice Factory, ambos proyectos familiares.

Los responsables de Bon son Mariana Paysée y Enrique Sojo, que regresaron al país después de haber vivido más de 12 años fuera, en Chile, Ecuador, Costa Rica y por último en Israel. Ambos comentaron a galería que estos destinos fueron modificando sus hábitos de consumo. "El último clic lo dimos en Israel, donde además pude aprender con un maestro sobre alimentación y las propiedades de los jugos", comentó Paysée. Con la convicción de abandonar la vida corporativa para volver a radicarse en el país junto a sus ahora seis hijos (la última nació en Uruguay), emprendieron el negocio de jugos naturales elaborados por prensado en frío. Su principal foco son los jugos verdes, porque fue a través de estos que lograron que uno de sus hijos comiera verduras. Si bien estos jugos estaban disponibles en distintas tiendas y cafeterías de Montevideo, realizaron un cambio de envase de botella plástica a vidrio, entre otras modificaciones y, de momento, hoy solo se consiguen por pedido directo.

Distinto es el caso de la modelo Valentina Fernández y el empresario gastronómico Roberto Behrens, que llegaron a Be Juice Factory, en Punta del Este, en busca de un proveedor para el restaurante y cafetería Patria, en el Aeropuerto de Carrasco. "Hace varios años habíamos evaluado abrir una planta de jugos en Uruguay, pero en ese momento el mercado no estaba preparado. Cuando empezamos a charlar con el dueño de Be Juice, nos comentó que estaba buscando un socio para desarrollar el mercado de Montevideo. Primero nos asociamos, y ahora nos quedamos con la empresa porque nuestro socio se va del país", contó Fernández a galería. Elaboran cinco jugos, una línea de aguas saborizadas, leches de almendras, y a todos les agregan algún "superalimento" como maca o jengibre. Estos jugos se encuentran en Café Misterio, La Linda, La Madriguera, La Isla Café y en la cafetería del Hospital Británico, además de en el aeropuerto. Be Juice Factory: 095 899 021. Bon Jugos Cold Pressed: 095682905

Foto: Adrián Echeverriaga

Power boost. Patrick Parnás, chef propietario del restaurante Rumba, emprendió en el mercado de los jugos hace un año y medio al abrir Panda's Juices dentro del gimnasio You en Punta Carretas (García Cortinas 2462). "Primero fuimos probando jugos para llegar al producto que queríamos presentar. Nos asesoramos con nutricionistas para entender qué estábamos vendiendo, y creamos varios productos. Llegamos a la conclusión de que tomar jugos de noche no es lo más saludable, porque tienen mucha azúcar natural de la fruta, y que, en cambio, es mejor tomarlos antes de entrenar", comentó Parnás.

Preparación
Con una máquina de prensado en frío, estrujar los siguientes ingredientes:
60 g de remolacha
90 g de limón
60 g de zanahoria
500 g de manzana
5 g de jengibre

Foto: Adrián Echeverriaga

Mango Mambo. Ricardo Fletcher y Adrián Ibáñez abrieron el primer local de Tropical Smoothies en 2012 en La Pedrera, Rocha. "Nos conocimos trabajando en OSE, y empezamos a hablar de esta idea de hacer un lugar de jugos y smoothies, que en aquella época no existía", contó Fletcher. Ahora, con casi cuatro locales en Montevideo, en Ciudad Vieja (Buenos Aires 614), Centro (San José 950), Paseo Gourmet de Punta Carretas Shopping, y próximamente en World Trade Center, estos emprendedores apuestan a los exprimidos y licuados.

Preparación
Licuar todos los ingredientes:
200 g de mango
150 g de ananá
100 g de maracuyá
Hielo
Un chorro de yogur natural

Foto: Adrián Echeverriaga

Jugo verde. De todos los jugos prensados en frío, el verde, que mezcla vegetales como espinaca, pepino y kale con manzana o ananá, es quizás el que más éxito ha tenido en Uruguay. En Escaramuza (Pablo de María 1185) elaboran una versión de esta bebida todas las mañanas, sobre las 11 horas. "Desde que abrimos, la bebida que más se vende es el jugo de naranja. Como el corazón de Escaramuza está muy vinculado a la huerta, queríamos incluir un jugo con vegetales, y así incluir verduras también en las bebidas. Tenemos el verde y otro con remolacha y zanahoria", contó el chef Alejandro Morales.

Preparación
Con una máquina de prensado en frío, estrujar los siguientes ingredientes.
60% jugo de manzana
15% jugo de ananá
15% de pepino pelado
15% de apio
Puede eventualmente tener hinojo.