Gastronomía
Qué se come a bordo

Todo sobre la cocina del Capitán Miranda

La gastronomía del buque escuela está a cargo de María Pía Cardozo, de 25 años, ex participante de MasterChef.

24.01.2020 07:00

Lectura: 7'

2020-01-24T07:00:00
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Por Giovanna D'Uva

En una cocina pequeña pero muy bien acondicionada, un equipo de cocineros prepara desde temprano las comidas para los 80 tripulantes del Capitán Miranda. "El menú es variado y lo que se busca siempre es realizar comidas caseras, de hogar, porque es a lo que todos estamos acostumbrados", comenta la encargada de la cocina María Pía Cardozo.

Exparticipante del programa MasterChef, esta joven de 25 años comenzó en la Armada Nacional hace cinco años en Rocha, su ciudad natal. Después de su paso por la televisión había decidido desvincularse del organismo para comenzar sus estudios en cocina. Fue entonces cuando la Armada le dio el pase a Montevideo que le permitió, con mucho esfuerzo, trabajar y al mismo tiempo estudiar lo que la apasionaba. La carrera de gastronomía era dos años, pero cuando surgió la posibilidad de formar parte de la cocina del Capitán Miranda no dudó en tomarla. "Iba a ser un solo año, pero me quedaré otro más porque me gusta mucho el barco y me llevo bien con todos", dijo una tarde de enero cuando galería visitó la embarcación.

En abril, el Capitán Miranda emprenderá un nuevo viaje. Más de 20.000 millas por navegar y 190 días de misión aguardan a la tripulación del buque que los llevará a recorrer lugares como Puerto Rico, las costas de Brasil y los puertos de Burdeos, Dunkerque, Lisboa, Cádiz, La Coruña, Islas Canarias, Ámsterdam, Dublín y Liverpool. Será una travesía muy especial no solo para los guardiamarines que terminan su formación a bordo, sino para los oficiales que integran la plana mayor del barco y el personal subalterno, porque será la primera vez después de 11 años y una extensa reparación que el buque cruzará el océano Atlántico. "Este cruce representa un hito muy importante para el Capitán Miranda, y es una muy buena experiencia náutica para los oficiales nuevos", aseguró su comandante César Ricciardi.

Durante la extensa misión, cuatro cocineros divididos en dos brigadas y un mayordomo serán los encargados de cada una de las comidas que se preparen a bordo. Ellos también son los responsables de gestionar el plan de alimentación durante los días de navegación. "Antes de iniciar el viaje, nos juntamos los cocineros con el mayordomo y él es el que presenta el menú para hacer a base de los víveres. Él además es el encargado de hacer las compras", agrega Cardozo.

La mayor parte de las materias primas se compran en Uruguay antes de zarpar, aunque algunos productos, como la fruta y la verdura, así como el agua, se compran en cada puerto. Una vez en altamar, la rutina en la cocina inicia muy temprano. A las 6.45 horas se comienza con los panificados: pan, bizcochos y tortas para el desayuno y la merienda. Después del desayuno empieza la preparación del almuerzo que incluye proteína en la mayoría de los casos acompañada de verduras. "Hacemos carnes casi siempre: colita de cuadril al horno, entrecot, bola de lomo para las milanesas, pulpa para los chivitos y pollo, preferentemente suprema. Se hacen muchas milanesas de pollo porque son más practicas que las de carne. También se prepara pescado y cerdo. Las recetas son muy variadas, se hace desde una ensalada de mariscos hasta pastas, lasaña y canelones", agrega Cardozo.

Si bien el objetivo es siempre elaborar alimentos nutritivos y balanceados, una vez por semana, como en todos lados, está permitida la comida rápida. "Los sábados hacemos lo que llamamos el día de La Pasiva. Se hace comida más relajada como pizzas, chivitos, hamburguesas". El menú del día se sirve para todos por igual. Si bien la tripulación se distribuye en comedores diferentes con base en el rango, la comida es la misma.

La cocina a merced del clima. Antes de salir del puerto de Montevideo se plantea el menú para cada pierna, como se le llama a los tramos entre puerto y puerto. "El viaje anterior la pierna más larga fue de 13 días. Para el próximo viaje que estamos por emprender, los días en altamar serán más debido al cruce del océano", explica la encargada de cocina. Durante estos días, las inclemencias del tiempo pueden generar variaciones en las planificaciones de las comidas. "Hacer fritos cuando el barco se mueve, usar aceite o agua caliente es muy riesgoso. Más allá de que las cocinas tienen una baranda que mantien firmes las ollas, con el movimiento del barco el agua se cae. En esos momentos debemos buscar otras formas de cocción o cambiar el menú establecido para ese día". Para hacer los cambios en el menú, es necesario avisar al mayordomo, quien avala la decisión del equipo de cocina.

Las comidas especiales. Durante la organización y preparación del menú diario, el equipo de cocineros tiene presente las necesidades de la tripulación basadas en la alimentación, como por ejemplo las personas celíacas o que no comen carne. Para ello se abastecen de los víveres necesarios para la preparación de los platos especiales. "En el primer viaje luego de la reparación del buque hubo un tripulante que era celíaco y se le hacía comida diferente. El viaje pasado se llevaron mezclas y preparados sin harina por si había algún caso en particular", indica Cardozo y agrega que, si bien se cuida al máximo evitar la contaminación de los platos para los celíacos, se hace un tanto difícil dado que la cocina es poco espaciosa y en el mismo lugar se preparan los panificados.

Servicio para diplomáticos. Como buque escuela de la Armada Nacional de Uruguay, el Capitán Miranda tiene como misión ser un estado con velas que traslada un mensaje de paz y amistad del pueblo uruguayo al mundo. Asimismo, difunde los valores y la cultura del país, y una de las formas es a través de los almuerzos protocolares en los que se reciben autoridades del ámbito diplomático. En estas ocasiones el barco elabora un banquete especial utilizando productos uruguayos. "La intención de estos almuerzos es mostrar los productos del país, por eso usamos lomo como primera carne, vinos de bodegas uruguayas y se preparan postres con dulce de leche". Carnes maceradas en vino y chorizos al vino blanco pueden ser algunos de los platos principales, mientras que para el postre se suelen preparar crepes de manzana con dulce de leche.

Estos almuerzos protocolares se hacen al llegar a puerto o en Montevideo para recibir invitados, y su preparación requiere de mucha exigencia. Según explica la encargada de cocina, estas jornadas insumen muchas horas. "A veces empezamos a la 6 de la mañana y estamos hasta las 10 de la noche en la cocina sin parar. Hay que hacer absolutamente todo, y esos son los días más estresantes".

Mas allá de las responsabilidades del día a día, María Pía confiesa estar muy a gusto con su trabajo en el barco y que le ha permitido descubrir lugares que nunca hubiese imaginado. "Conoces un montón de lugares, mucha gente y se pueden ver cosas en el cielo despejado que no las ves en la ciudad, como las estrellas fugaces. El barco te da muchas cosas, pero también te quita otras, porque uno posterga su vida cuando está embarcado y llega un momento en el que quiere regresar a casa. Pero de momento estoy feliz aquí, pensaba en quedarme solo un año y este ya será el segundo que me embarco", concluye.