Gastronomía
La verdad de la no hamburguesa

Todo sobre la "carne" vegetal en Uruguay

Llegaron al mercado local varios productos elaborados a partir de vegetales que pretenden simular el sabor, la textura y el color de la carne vacuna. 

24.02.2020

Lectura: 10'

2020-02-24T19:33:00
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Por Clementina Delacroix

En 2019, el consumo interno de carne vacuna en Uruguay bajó entre 25 y 28%. Los datos surgen a partir de un análisis de las declaraciones juradas que presentan cada año los vendedores al Instituto Nacional de Carne (Inac). Para Alfonso Fontenla, presidente de la Unión de Vendedores de Carne, el principal motivo de la baja del consumo es el precio. "La gente empezó a optar por otras formas de alimentación, optó por la carne de cerdo como una alternativa firme", aseguró a galería. "Cuando la carne estaba mucho más barata la gente consumía mucho más", continúa, intentando explicar la baja del consumo de carne bovina, la suba en elección del cerdo y el pequeño aumento en el consumo de las carnes de ave. Además, Fontenla señala que la caída no fue mayor debido a que hubo una fuerte importación de carne vacuna desosada fundamentalmente de Brasil, pero también de Paraguay, que ingresó al mercado con precios inferiores a los de la nacional.

Consultado sobre otras posibles causas, Fontenla hace referencia a la prensa "no muy favorable" que tiene la carne vacuna a escala internacional, sobre todo a partir de una serie de informes europeos y estadounidenses que estudian carnes que son procesadas y tienen conservantes, distintas a la carne natural que se produce en Uruguay.

En cambio, no se plantea que la merma se deba al auge del vegetarianismo, ni a los movimientos de protección animal o medioambientales. "Es cierto que hay movimientos que van creciendo, pero no mueven la aguja en el mercado uruguayo, por el momento no manejamos esas hipótesis", aseguró el dirigente.

Aunque tal vez en cantidad de consumidores la cifra no sea significativa, el mercado está recogiendo las inquietudes de esos sectores y cada vez más locales de venta y consumo de alimentos incorporan opciones vegetarianas o veganas.

Desde hace algunos años, cada vez es más frecuente ver alimentos de origen vegetal -soja, lentejas o garbanzos- que sustituyen a la carne en algunas de sus preparaciones más típicas, como las milanesas o las hamburguesas. Pero estas preparaciones, aunque reemplazan a la carne, lo hacen sin intentar emular su sabor o textura.

Sin embargo, en 2019 se comenzó a comercializar en Uruguay Beyond Meat, un producto basado en plantas o carne vegetal, como se le llama, que busca imitar de la forma más fiel posible el sabor, la textura, el aroma y el color de la carne animal. La empresa Ártico, que se dedica a la importación, venta y distribución de alimentos e insumos para gastronomía, es la importadora de estos productos, que por ahora son los únicos en su clase en el mercado uruguayo.

Fontenla, por su parte, explica que no se han planteado incorporar este tipo de productos. "Somos carnicerías tradicionales porque fomentamos el consumo de carne natural, carne bovina criada a pasturas, básicamente. Esto de las carnes vegetales todavía está muy en pañales, hay un mercado consumidor muy pequeño. Los supermercados lo venden porque tienen un consumidor más vasto que la carnicería tradicional. Yo creo que el uruguayo es muy adepto a la carne, le gusta comer su buen asado, sus buenos churrascos y no creo que ese producto pueda desbancar o hacer mella en el consumo de carne en su totalidad", añade confiado. "La gente vegetariana o vegana lo adoptará o no", concluye.

Carne a partir de plantas. ¿Quién dice que la carne tiene que venir de los animales? Basándose en esa premisa nació Beyond Meat, la empresa que busca emular la carne animal usando productos de origen vegetal y que desde hace unos meses se comercializa en Uruguay. Si bien no es la única que se dedica a esto en el mercado internacional, sí es una de las más grandes junto a Impossible Foods.

La carne se compone de cinco elementos: proteínas, grasas, minerales, carbohidratos y agua. Beyond Meat utiliza estos mismos componentes pero del reino vegetal y los combina para "reconstruir la carne desde cero sin sacrificar el sabor o la textura", explican en la pagina web de la empresa internacional, con base en California, Estados Unidos.

Gran parte de su estrategia de venta se apoya en cuatro datos. Para producir estos alimentos se utiliza 99% menos agua, 93% menos superficie, 90% menos CO2 y se consume 46% menos energía de lo que utiliza la industria cárnica para producir la misma cantidad de carne.

Todo parece ideal: no se daña ningún animal, son mejores para el medio ambiente y están hechos con vegetales, algo cuyo consumo es aconsejado por todos los nutricionistas. Entonces, ¿por qué no se ha masificado el consumo de estos alimentos? La respuesta es que aún son muy nuevos, sobre todo en el mercado uruguayo, y tienen un precio superior al de la carne bovina. A escala mundial, en tanto, su consumo viene aumentando y el valor de las acciones de las compañías que los producen ya se disparó.

Pese a las aparentes ventajas, el ambiente médico todavía no se ha pronunciado definitivamente sobre la calidad nutricional de estos alimentos. Lo mismo sucede acerca de los beneficios para el medio ambiente, ya que se los presenta como una de las soluciones para el problema de la industria alimentaria mundial. 

El licenciado en Nutrición Miguel Kazares no alienta el consumo de estos productos. "Son ultraprocesados, utilizan materia prima de mala calidad, saborizantes y colorantes, para lograr emular algo que no son. Es un producto industrial que al asociarlo a la palabra vegetal la gente piensa que es saludable, pero la realidad es que no es más sano". Existe un concepto erróneo, explica Kazares, de creer que vegetariano o vegano es sinónimo de calidad nutricional. "Los refrescos son veganos pero no son saludables, las papas chips son veganas pero no saludables, la Nutella es vegana, pero no saludable", enfatiza. "Hay que romper ese mito que se ha construido en la sociedad y esto no es en contra de quienes pregonan el cuidado del animal", aclara, "son dos cosas distintas".

Por su parte, la nutricionista con maestría en Salud Pública Florencia Koncke explica que el consumo habitual de alimentos ultraprocesados, como estas hamburguesas a base de proteínas vegetales o las hamburguesas de carne congeladas que se encuentran en los supermercados, se asocia a varios riesgos para la salud. Pero que si son consumidas como parte de una alimentación balanceada y adecuada a cada persona, pueden ser una opción para un consumo ocasional. Aunque "sin duda, lo mejor sería comprar los ingredientes y hacer en casa hamburguesas de carne caseras o de proteína vegetal. Las hamburguesas de lentejas o garbanzos, por ejemplo, al igual que todo lo que cocinamos nosotros en casa es lo más recomendando hoy día, sea cual sea la elección alimentaria de la persona. Conocer qué le ponemos y cuánto, hace la diferencia. Podemos agregar grasas de mejor calidad, poca sal y usar condimentos que mejoren los sabores sin necesidad de conservantes, saborizantes, colorantes, etc".

Mientras que la licenciada en Nutrición Lucía Arocena tampoco recomienda específicamente su consumo, reconoce que no son ni muy buenos ni muy malos, y considera que teniendo en cuenta la relación calidad/precio son una alternativa cara. "Si te fascina la carne y no querés comer nada de origen animal, capaz que puede ser una alternativa. Ahora, si una persona come carne, me parece mejor comer una carne alimentada a pasto".

En cuanto a los beneficios medioambientales, Kazares también es escéptico. "La industria alimentaria carga cierta responsabilidad medioambiental, pero la industria de productos ultraprocesados también es contaminante aunque sean productos vegetarianos o veganos. Tienen sus cosas buenas y sus cosas malas, pero también están contaminando. Alguien puede decir 'contamina menos', ok, pero ¿cuánto menos? Yo hasta ahora no leí la comparación entre cuánto metano se genera en la producción de esta hamburguesa en comparación con la de carne".

Ante la consulta sobre qué es mejor, si una hamburguesa de carne ultraprocesada -cualquiera de las que se venden en el mercado- o este tipo de carne basada en plantas, el nutricionista considera que son "la misma papa con diferente color", dos productos de mala calidad nutricional. "Lo importante cuando hablamos de productos industriales es mirar la calidad, algo que es un hábito poco consolidado en el consumidor", agrega.
"Hoy, se produce en el mundo suficiente cantidad de comida, el problema es que está mal distribuida. Ahí entra el tema de que gran parte de los granos que se producen en el mundo son para alimentar la industria cárnica y por eso se insta a consumir más vegetales. Pero no todos los alimentos a base de vegetales producen beneficios para la salud", explica. Por eso, considera que lo principal es educar a la población para que sepa juzgar a los alimentos de acuerdo a sus valores nutricionales.

Hamburguesa primero, hot dog después

Christian Tuley, uno de los propietarios del restaurante de hamburguesas Angus Grill, ubicado en el Mercado Williman, incorporó la hamburguesa de carne hecha de vegetales (ni bien fue aprobada por Bromatología) porque detectaba que había una demanda creciente de productos vegetarianos y veganos.
"Al otro día de ser aprobada ya la teníamos en la carta. Por 450 pesos podés llevarla con papas y armar la combinación de vegetales, salsas y quesos que más te guste", explica el empresario. "La respuesta fue inmediata, y el público la empezó a recomendar", cuenta. Tal fue el éxito que piensan continuar por ese camino y están desarrollando una versión 100% vegana con un pan sin leche y queso, y con tocino vegano. Además, hace pocos días incorporó el hot dog de Beyond Meat. "Hicimos las pruebas y decidimos incluirlo porque volvió a sorprenderme el sabor logrado, es increíble que no sea carne".

El próximo paso: la carne sintética

Si la carne a partir de plantas es una concepción revolucionaria, la carne sintética parece una idea sacada de una película de ciencia ficción. Pero la realidad es que ya está siendo producida desde hace más de cinco años y se estima que será presentada al mercado mundial a la brevedad. El concepto de carne sintética, carne limpia o cultivada, como también la llaman, implica crear carne de vaca, por ejemplo, a partir de células del animal. La motivación para este avance científico es lograr alimentar a la creciente población de una forma sostenible, saludable y amigable con los animales. Para hacerlo, se identifican y seleccionan tipos específicos de células que tienen la capacidad de autorrenovarse y crecer para transformarse en carne en cuestión de semanas. Se extraen esas células madre y se las deja crecer en grandes cantidades para que creen carne fuera del cuerpo. Se puede hacer pescado, pollo, cordero o prácticamente cualquier especie.