Gastronomía
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Todo lo que hay que saber para consumir pescado en invierno

Anchoa, palometa, lenguado, corvina negra, corvina rubia, mochuelo y la abundancia de los frutos del mar que trae el frío. Según estudios de pescado y alimentación de la Dinara, basados en informes de la FAO, hay falta de conocimiento sobre las distintas especies de pescado, además de una falta de disponibilidad y distribución. 

20.08.2020 07:00

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2020-08-20T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

"El agua fría trae pescado y abundancia", dice el pescador Marcelo Kurta a galería. Él pesca y vende junto con su hermano Diego en Playa Verde, y distribuye en los principales restaurantes de la costa y la capital. En Montevideo, en el faro de Punta Carretas, el pescador Ricardo De Piero -que trabaja junto con sus hijos Gianfranco y Estefano, su esposa, Carla Ricci, y otros pescadores locales-, lo confirma: esta abundancia se debe a las corrientes migratorias de las especies y a la temperatura baja del agua. Ambos factores también influyen en la calidad.

"Durante este tiempo el pez no come y su músculo está en el mejor momento", explica De Piero. Además, agrega que el frío ayuda a que el pescado se conserve mejor en las redes, pues en verano el agua cálida contribuye a acelerar su proceso de descomposición. De junio a setiembre, en Montevideo, es común encontrar corvina rubia, brótola, lenguado, corvina negra, mochuelo (especie de bagre de agua salada y dulces), palometa o anchoa. Estos son, en general, animales de carne firme, y los últimos dos especialmente ricos en lípidos, pues son más grasos.

Ambos pescadores comentaron que tanto la gastronomía como la medicina han contribuido al crecimiento del consumo de pescado durante todo el año, aunque todavía podría aumentar mucho más. Según datos aportados por la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (Dinara), 57% de lo que se captura es corvina, 13% pescadilla calada, 6% pescadilla de red, 1% palometa y anchoa.

Las cifras generales demuestran que pese a los 500 kilómetros de costa, este es un país que aún le sigue dando la espalda al mar, pues se consumen solo siete kilos de pescado por persona al año contra casi 100 kilos de otras carnes. En España, en cambio, comen 42,9 kilos per cápita y en Japón 56,6 kilos. Según publicó Santiago Caro en el trabajo Pesca, pescado, alimentación y gastronomía para la Dinara, con información de Faostat, la base de datos estadística de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el consumo anual mundial de pescado creció 90% desde 1960 a 2012, de 10 a 19 kilos por persona por año.

Por su parte, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda comer 200 gramos de este tipo de carnes por día, pues, entre otros beneficios, contribuyen a conservar la salud cardiovascular. En distintas proporciones, de acuerdo a la especie, el pescado aporta proteínas de alta calidad (en la misma proporción que la carne roja), es fuente de vitaminas y minerales, calcio, fósforo y lípidos, aun siendo bajos en calorías.

Según estudios de pescado y alimentación de la Dinara, basados en informes de la FAO, hay falta de conocimiento sobre las distintas especies de pescado, además de una falta de disponibilidad y distribución. Esta situación provoca que el público en Uruguay se incline siempre por las mismas variedades, como la merluza o incluso el pangasius, que es un producto de acuicultura (criadero), preferido por su sabor neutro, a tierra.

A veces, cuando los pescadores artesanales pescan en grandes volúmenes no hay suficiente demanda en el mercado para colocarlo. Allí es cuando entran en juego las plantas o los frigoríficos, que compran en grandes cantidades, procesan y distribuyen tanto a escala local como para la exportación.

Tanto en ferias como en grandes superficies, los filetes de pescados simplemente dispuestos sobre el hielo generan desconfianza sobre la calidad y la frescura, según Dinara. La presencia de espinas en algunas especies tampoco ayuda a incentivar su consumo. A esto se suma el hecho de que muchas veces no se sabe cuál es la mejor forma de prepararlo.

En este sentido, desde el año pasado la Corporación Gastronómica de Punta del Este trabaja en la gestación del Pacto Oceánico del Este, liderado por María Elena Marfetán -chef y propietaria del restaurante Lo de Tere-, junto con el Ministerio de Industria, Energía y Minería, Grupo Pescar y Dinara. Este proyecto busca poner en valor los productos locales en la gastronomía de la zona, al acercar a cocineros y pescadores; y promover la comercialización de especies no típicas, para lograr un aumento de posibilidades de ingreso a los pescadores y de oferta a los restaurantes. A esto se suma un piloto educativo en centros CAIF, con clases de cocina a los niños; capacitaciones entre cocineros y pescadores; y campañas en redes sociales.

"Una pesca de calidad cuida el recurso, lo hace más sustentable y eso mejora la mercadería y le agrega valor", explica Marfetán. El sistema se completa con aquellos pescadores que buscan volumen y, también en invierno, apuestan a la zafra de la anchoa en Rocha o la corvina rubia pequeña, mal llamada mingo, en la desembocadura del arroyo Pando. El mingo es la corvina que mide hasta 40 centímetros de largo y su pesca está prohibida. Hasta la semana pasada, una caja de anchoa se pagaba por revendedores 14 pesos el kilo, para llevarla después a las plantas procesadoras desde donde se vuelcan al comercio local o a la exportación, y puede superar los 350 pesos el kilo. No obstante, hay pesca que no tiene valor en la industria, pero que sí causa gran interés culinario y puede apostar a crecer en el consumo interno, como el mochuelo, un bagre de agua dulce y salada y textura similar al salmón; o la palometa, que, según Marfetán, es el pescado más azul con el que ha trabajado en el este. "Es cuestión de animarse a probar lo atípico", afirma la chef. De esta manera, puede romperse el status quo de encontrar y comer siempre los mismos pescados, y dar valor a otros distintos.

Con el fin de incentivar el consumo de especies atípicas, en agosto y setiembre el Pacto Oceánico realiza una campaña con la palometa y la anchoa. Además, este mes, Rocha se sumó al proyecto, y se anhela que en un futuro tenga alcance nacional.

En la góndola de invierno

Brótola. De los pescados de invierno es quizá el más buscado, por su sabor suave y textura liviana. Debe cocinarse al horno o frito, porque en la plancha se desarma. No se puede congelar, porque su carne queda con textura acorchada, desagradable.

Habitualmente mide hasta 30 centímetros de largo, es de color marrón oscuro en el lomo y blanco en la zona ventral. Según información de Dinara, se pesca desde Río de Janeiro (Brasil) hasta la latitud 40º S (República Argentina), y se ubica mayoritariamente cerca de la costa. La Dinara explica que "los ejemplares adultos prefieren las zonas de mezcla entre el Río de la Plata y el océano Atlántico. Se concentran en la costa uruguaya entre Piriápolis (Maldonado) y Cabo Polonio (Rocha)". Se alimenta preferentemente de camarones, almeja y berberecho, y juveniles de peces. "Sus capturas no son muy importantes en cuanto a su volumen, pero su cotización en el mercado interno tiene una buena aceptación", finalizan.

Palometa. Similar en textura al atún, la palometa tiene una carne muy firme. Se captura en toda la costa de Sudamérica. Son de piel color plata, muy chatas, comprimidas, pero dentro ofrecen filetes que se prestan para casi cualquier cocción.

Para preservar mejor su gran aporte nutricional en proteínas y lípidos es mejor cocinarla rápido y evitar las temperaturas muy altas. Hoy es común ver cómo los sushimen la utilizan en lugar de atún rojo, en nigiris, con gran éxito.

 

Anchoa. En Uruguay este pescado es considerado como el patito feo, por su sabor y olor más intenso. Desde su aporte nutricional es rico en vitaminas, proteínas y lípidos (estos últimos vinculados al HDL o colesterol bueno). En la cocina es buena para la parrilla, pero también para la plancha y hasta para consumirse curada, como si fuera un gravlax y ahumada.

En su exterior se ofrece como un pescado robusto, alargado, de color plateado, y se lo encuentra en todos los tamaños, desde muy pequeño hasta de gran porte. Se alimenta de otros peces más pequeños, como la anchoíta y el burel.

 

Corvina rubia. Esta pesca es preciada en el mercado interno para cocinar a la parrilla, porque tiene carne firme y escamas grandes que intermedian entre la brasa y la carne. También se come en lomos a la plancha y al horno. Su piel es de color amarillo dorado, con estrías oblicuas más oscuras y vientre blanco. El pargo blanco, una pesca también disponible en invierno, se le parece bastante.

Según Dinara, a la corvina se la encuentra cerca de la costa, desde Yucatán, en México, hasta El Rincón en la provincia de Buenos Aires, Argentina. Se reproduce en la franja costera uruguaya del Río de la Plata, entre Punta Piedras y Montevideo, y la franja costera argentina al norte de la Bahía de Samborombón. En tanto, las desembocaduras de ríos y arroyos son áreas de cría. "Las hembras son más grandes que los machos", publica Dinara. Comen crustáceos, moluscos bivalvos como el mejillón y la almeja; juveniles de peces como la anchoíta y lacha.

 

Corvina negra. "La captura de estos peces tiene una temporada prolongada, lo que la convierte en la especie más buscada. El promedio de los ejemplares pesa 10 kilos, pero a final de temporada pueden tener hasta 20 kilos", explica Dinara. Su sabor es un poco más intenso que el de la corvina rubia y por su gran tamaño lo más frecuente es prepararla en la parrilla. También se puede cocinar en la plancha o en el horno.

Lenguado. Venerado entre los que gustan de comer pescados crudos, como ceviche, tiraditos y sushi, el lenguado tiene una carne firme. Se comercializa en lomos y postas, y acepta cualquier cocción, e incluso, cuando muy fresco, la no cocción.

Estos peces se encuentran en la orilla, se esconden debajo de la arena del fondo. Su zona de pesca va desde la barra del arroyo Solís Grande hasta Rocha, y menos frecuentemente se los encuentra en las costas de Montevideo.

Dos pescadores artesanales

Ricardo de Piero. Este señor de bigote, conversador, contador de mil historias, llegó al Faro de Punta Carretas en el año 82, junto con su padre y amigos, para instalar lo que se llama cajones de pesca. Entonces, pescaba de forma deportiva. "En el año 90 y pico las autoridades de la intendencia me pidieron que el espacio de Club de Pesca tuviera un fin, entonces decidimos hacer la pescadería", recuerda De Piero. Esta no es cualquier pescadería, aquí hay cámaras y abatidores de temperatura, para mantener de la mejor manera posible la calidad del pescado.

"Antes el pescado no valía nada, pero hoy cambió mucho. Los precios lo marcan las empresas, los frigoríficos de pescado, que son los grandes compradores. El acopiador es el que realmente gana, especula", dice De Piero.

Además, aclara que la gran mayoría de los días el pescador artesanal no pesca nada. Es común llegar a la pescadería de Ricardo y que diga: "Solo pescamos bolsas de basura", una expresión común, que también habla del estado del Río de la Plata y la cantidad de plástico en el agua. Sin embargo, cuando la pesca está, el pescador gana bien. A esto apuestan sus hijos Estefano y Gianfranco, de 20 y 25 años, que además de estudiar, se dedican a salir embarcados. De Piero trabaja con otros pescadores que también salen del faro, pero afirma que es un oficio difícil porque además de que la materia prima es inconstante, el pescador, en sí, es informal en todos los sentidos.

Foto: Adrián Echeverriaga.

Marcelo Kurta. Junto a su hermano Diego comenzaron a pescar de forma profesional hace más de 15 años. Marcelo trabajaba de salvavidas en la playa de Jaureguiberry. "Un veterano pescador, Jorge Prestes, me enseñó a hacer mi barca", cuenta Kurta a galería. La llamaron Ita, como su tía. Con ella comenzaron a pescar en las zafras, pero fracasaron, vendieron todo y abandonaron el tema. Un tiempo después, retomaron el impulso, construyeron una nueva barca para ahora destinarla a la pesca del pejerrey grande. Hoy Diego y Marcelo tienen su embarcación propia, Sany, en la que también pesca Luis García, el Azúcar. Además, los hermanos les compran a otros pescadores artesanales, especialmente al Chino, Omar Disabella, en la embarcación Mono, en Piriápolis. "A ellos les aseguramos siempre comprar al mismo precio, si el precio baja no pierden, como sucede cuando le vendés a la industria", contó. Los primeros clientes gastronómicos de Kurta fueron Café Picasso en Piriápolis y Lalo Marfetán en Lo de Tere; hoy distribuyen pescado en los principales restaurantes de la capital y del este. "La materia prima es el pescado vivo. La faena es lo más importante, la faena es nuestro valor agregado", concluye.

Foto: Lucía Durán

 

¿Cuánto tiempo se puede guardar un pescado?

  • En una cámara de frío, a 0 grado se puede conservar 15 días.
  • En una heladera doméstica, a 5 grados se puede conservar cuatro días.
  • A temperatura ambiente, alrededor de 15 grados, se puede conservar un día.
  • El hielo es especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite un enfriamiento rápido y es sumamente eficiente.

 

¿Cuándo un pescado es fresco?


1. Firmeza. Enseguida de su muerte el pescado está blando, flexible, con textura firme y elástica.
Después de unas horas el músculo se contrae, se vuelve inflexible, duro y rígido, instalándose la etapa de rigor mortis.
Pasadas algunas horas, el músculo retorna a su estado de relajación, comenzando los procesos de descomposición.

2. Olor. Tiene que ser fresco, a algas marinas. Con las horas el olor se intensifica y finalmente huele a pútrido, mal conocido como "olor a pescado".

3. Piel. Brillante, iridiscente, con mucus transparente (una especie de baba que le sale). Con las horas pierde brillo y el mucus se torna opaco, y de ahí pierde color y el mucus queda lechoso, finalmente pierde todo el brillo.

4. Branquias. De color rojo brillante sin mucus. Después, muta a menos coloreadas con algo de mucus. Hasta que pierden color y quedan marrón amarillentas y con mucus lechoso.

5. Ojos. Convexos, córnea transparente, pupila negra y brillante. Con las horas la córnea queda opaca y la pupila empañada. Después pasan a quedar planos con la córnea opaca. Finalmente se hunden con la córnea gris, lechosa.

6. Filete. La carne debe estar brillante, traslúcida, de brillo uniforme y textura firme. Sin cambios en el color original. Con las horas la carne se pone cerosa, de color empañado, textura menos firme. Después opaca y blanda y finalmente muy blanda.