Revista Galería
Gastronomía

Ranking de pascualinas

En una cata arbitraria de cinco pascualinas de rotiserías, confiterías y bares de Montevideo, Las Gaviotas, Su Bar y 25 de Mayo salieron victoriosos.

20.09.2019 15:22

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2019-09-20T15:22:00
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Por Marcela Baruch Mangino

La pascualina es una de esas preparaciones del recetario uruguayo que no tiene una sola forma ni procedimiento para su elaboración, sino que abarca una amplia variedad de tortas de verduras. Puede tener relleno de espinaca, de acelga, una combinación de ambas, u otras hojas. Por lo general, lleva huevo duro en el interior, pero no es excluyente. Con la consigna de encontrar la mejor pascualina de Montevideo, el equipo de galería y Búsqueda realizó un cata arbitraria con cinco catadores. Según el resultado, las más ricas están en Las Gaviotas, Su Bar y en la Confitería 25 de Mayo, en ese orden.
En su tesis de posgrado en Antropología de la Alimentación Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen, en la Universidad de Barcelona, Gustavo Laborde escribió: "La pascualina figura como otro de los platos más característicos del repertorio uruguayo, y el único que dentro del panorama eminentemente carnívoro se abrió un espacio de privilegio". Además, recordó que el periodista y crítico gastronómico Hugo García Robles publicó en su libro El mantel celeste que esta preparación proviene de Génova y que su nombre refiere a que se elaboraba durante la Semana Santa, como alternativa a la carne. "Los recetarios genoveses del siglo XIX son unánimes en la identificación del plato como propio", escribió García Robles. En su investigación, Laborde agregó: "Su presencia en la bibliografía uruguaya data también del siglo XIX, ya que aparece en el recetario de Figueredo (Francisco, autor del primer recetario de cocina uruguaya), y en el primero del XX: La cocinera oriental". Allí menciona, además, la receta original: "Se prepara con dos hojas de masa de hojaldre, una forra la parte inferior de una asadera, y se rellena con espinacas o acelgas previamente hervidas y prensadas, y una mezcla de cebollas sofritas, pan mojado, queso rallado y/o ricota, nuez moscada, pimienta, etc. En el relleno se hacen unos seis "niditos" (huecos) donde se colocan huevos crudos sin romper; con la otra hoja de masa se cubre y cierra la tarta antes de ir al horno". Con el tiempo, agrega Laborde, aparecen recetas que incorporan tuétanos, sesos, jamón y hasta panceta. En tiempos modernos, incluso, se llegan a utilizar hojas de remolacha e incluso de brócoli.


El ranking

Guiados por una hoja de cata, Sofía Miranda, Daniela Bluth, Pablo Álvarez, Marcela Baruch Mangino y Andrés Danza probaron, a ciegas (sin conocer el origen) cinco pascualinas. La selección fue arbitraria, y se elaboró a base de la preferencia del equipo de galería y Búsqueda, y los seguidores de Instagram que respondieron a la pregunta: "Qué pascualina te gusta más?".
Entre los parámetros que los catadores debieron evaluar estaban la identificación de ingredientes (espinaca, acelga, mezcla de hojas verdes, cebolla, morrón, pimienta, nuez moscada, huevo duro, queso, etc.), el tipo de masa (hojaldrada, criolla, crocante, húmeda), el balance entre masa y relleno, y si sobresalía algún sabor por encima de las hojas. Además, debieron puntuar del 1 al 10 (siendo 10 el máximo) el aspecto y sabor generales. En función del promedio de este número se determinó que la torta de Las Gaviotas fue la predilecta y ganadora, y muy cerca le siguieron Su Bar y 25 de Mayo.
Además, los catadores respondieron a una serie de generalidades en torno a la receta de la pascualina. De esto resultó que 75% prefiere la torta con un poco de morrón, a 90% le gusta sin azúcar espolvoreada por encima, de masa hojaldrada y fina, y con la base apenas húmeda.


1) Las Gaviotas
Abrió hace 48 años y desde entonces prepara pascualina en dos versiones redondas, de tres y seis porciones. Andrés Machiavello, director de la empresa, dijo a galería: "Nuestro secreto es hacerla como en casa. La verdura llega todas las mañanas y se hornea y vende toda en el día. Nuestro clientes saben que llega de la a de elaboración pocos minutos antes del mediodía".
A pesar de la impresión de la mayoría de los catadores, que identificaron espinaca en el relleno, el directivo aclaró que usan solo la hoja de la acelga, y se le agrega cebolla, morrón, un poco de zanahoria, queso parmesano de horma que se ralla en el momento, nuez moscada y un toque de comino. A pesar de que Machiavello comentó que han reducido el contenido de sal, algunos catadores la notaron apenas salada, pero muy gustosa. La masa, por su parte, es de hojaldre, el mismo que utilizan para las palmitas, por ejemplo.
Sobre la pascualina, los catadores destacaron su sabor suave, apenas condimentado y la textura crocante de la masa. Además, tiene yemas en vez de huevo entero con clara adentro, y su humedad baja pero presente la hace fácil de comer incluso con la mano.

Las Gaviotas. Avda. Brasil 3090 esq. Lázaro Gadea. ?Teléfono 2709 9860.

2) SU BAR

Lucy Labandera tenía treinta y pocos años cuando su suegra se enfermó y no pudo cocinar más en Su Bar, el boliche de la familia de su marido Pepe. Con sus tres hijas pequeñas, y un trabajo en la biblioteca de Secundaria, Lucy entró en la cocina de Su Bar con su recetario, y desde entonces dividió su tiempo entre esos tres trabajos. La pascualina, uno de sus platos más venerados y vendidos, llegó enseguida. "Tuve mucha suerte con esta receta; es muy simple, artesanal, se hace de cero todos los días. La receta base la aprendí de mi madre, pero fue cambiando, y ahora es una inspiración mía", contó a galería. Para prepararla, cada mañana esta cocinera hace una masa de hojaldre de manteca, que estira finita. Después, prepara un sofrito de cebolla, morrón y orégano con aceite de oliva, al que le agrega espinaca previamente cocida y escurrida, y condimenta con sal, pimienta y queso rallado. "Hago la cantidad justa de pascualina para que no sobre, porque la verdura se pone ácida muy rápido. También las preparo por encargo", contó Lucy.
Los catadores de galería coincidieron en que esta pascualina es generosa, contundente, creativa, rica en queso rallado al punto de formar un relleno compacto. La masa se pinta con huevo, es crocante, tostada, y el relleno bien condimentado. El sabor a la espinaca es lo que más sobresale en este plato, que, a diferencia de otros sitios, se sirve en grandes rectángulos en los que muchas veces se encuentra por sorpresa más de un huevo.

Su Bar. Jackson 1151. ?Teléfono 419 8827.


3) 25 DE MAYO

La confitería y rotisería 25 de Mayo tiene 110 años, y está en manos de la familia Temez desde hace 47. Rosario y Verónica Temez, actuales responsables, comentaron a galería que la receta de su pascualina la creó su madre, que también se llama Rosario, y el principal secreto de su sabor es que se cocina a diario en el horno de leña de la cuadra de la panadería. "Usamos una masa de hojaldre que rellenamos con una mezcla de acelga blanqueada, cebolla, morrón, huevo, queso rallado, sal, pimienta, orégano y una pizca de nuez moscada. Para nosotros no tiene ningún misterio, pero se vende muy bien. Acá es todo casero, no hay máquina que haga nada, somos 80 personas trabajando en la empresa", contaron.
Fueron la simpleza de la receta y el sabor a verdura las principales características de esta tarta que destacaron los catadores de galería. Por su elaboración, sorprende la suavidad de la mezcla, la humedad que apenas moja la base de la torta, en un bocado que despierta la memoria.

Confitería y rotisería 25 de Mayo. 25 de Mayo 655 esquina Bartolomé Mitre. ?Teléfono 2916 2869.


LA NUEVA PASCUALINA

Según explicó Alejandro Morales, cocinero y dueño de la cafetería de la librería Escaramuza, su intención no fue reformular la pascualina, sino compartir la receta de tarta de verduras que preparan en casa. "La receta de la masa es de la familia de Florencia (Courrèges, esposa y socia)", dijo Morales. El relleno va cambiando porque se hace con las hojas verdes que vengan de los productores amigos o de casa, pueden ser espinacas, ortigas, hojas de brócoli. "En un sofrito de ajo cocinamos despacio las hojas crudas, lavadas y escurridas. Las condimentamos con un poco de nuez moscada y pimienta, pero poco. El secreto es que no hiervan. Después se ponen encima de la masa, sin picar, enteras, se une con un poco de huevo, se hornea, y al final le agregamos un huevo poché con un poco de pimienta y aceite de oliva. La verdura y el huevo van de la mano", comentó. Y agregó: "Cuando la pusimos en la carta nos dimos cuenta de que eran los ingredientes de la pascualina y la llamamos así".