Gastronomía
Dónde pedir pizza

Ranking de las mejores pizzas de Montevideo

Descubrí qué lugares fueron los ganadores de la cata arbitrara entre nueve pizzas de delivery

20.11.2021 07:00

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2021-11-20T07:00:00
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Hace unos pocos años, durante una breve visita a Uruguay, para presentar su libro El pan es oro y cocinar en Mostrador Santa Teresita, el chef italiano Massimo Bottura visitó la pizzería Il Faro, en José Ignacio. Y allí explicó a Galería cómo debía ser la verdadera pizza napolitana. “La masa tiene que ser elástica, aireada, muy liviana, sin piso, de manera que permita doblarse en cuatro y comer al paso. Nosotros le llamamos pizza a portafoglio”, decía. En aquel lugar, según él, respetaban la receta de la versión más popular de esta familia, la margherita. Esta debe tener una pincelada de salsa cruda de tomates sazonada con albahaca y ajo, y trozos de mozzarella de búfala.

Con esta definición en mente y ante el crecimiento exponencial de pizzerías que ofrecen este estilo de producto en Uruguay, Galería elaboró una cata arbitraria de nueve pizzas de delivery de estilo napolitano en Montevideo. Según datos proporcionados por la aplicación PedidosYA, este mercado creció 220% únicamente en el último año, y por esta razón se optó por catar las versiones a domicilio. Cinco jurados, cuyo único expertise es una manifiesta afición por esta preparación, probaron las pizzas margherita y mozzarella (en los casos en los que no había la versión tradicional) de Biga, Bochorno, Brandi, Dos Orientales, Fundamento, Il Trancio D’Italia, Pizza Rosa, Pony Pizza y Rigor, y se descalificó una —que permanecerá en anonimato—, por no cumplir con los requisitos estipulados. Después de evaluar la masa, la salsa, el queso y la cocción (las pizzas se regeneraron en horno doméstico a la temperatura máxima), el primer puesto se lo quedó Dos Orientales, seguida por Rigor, Pony Pizza, Bochorno y Pizza Rosa.

La pizza napolitana. Según la enciclopedia gastronómica Larousse Gastronomique, este es un “manjar italiano muy popular, cuya fórmula más simple consiste en cocer, tradicionalmente en horno de leña, una masa de pan cubierta con tomates troceados, aderezados con aromatizantes (orégano) y ajo, y a los que se puede añadir, si se desea, mozzarella”. Originalmente, según indica este glosario, “el sazonamiento se componía de aceite de oliva, anchoas y mozzarella de búfala. En el siglo XIX, los napolitanos añadieron el tomate, las aceitunas negras y el orégano, lo que confirió su carácter definitivo a la pizza, que por esta razón se denomina ‘napolitana’”. 

Desde 2004 esta versión de la pizza de estilo napolitano tiene la etiqueta de especialidad tradicional garantizada, es decir, su receta está protegida y como requisito debe agregarse abundante albahaca a la salsa de tomate y a la mozzarella, siempre de búfala. Esta surgió en 1885 de la mano de la reina Margarita de Saboya, quien —según cuenta la enciclopedia Larousse Gastronomique—, “vio en ella una receta patriótica, ya que los tres colores representaban la bandera nacional de Italia, que se había unificado desde hacía poco”. De Italia salió para el mundo con las olas inmigratorias y encontró uno de sus desarrollos más importantes en Estados Unidos, principalmente en Nueva York y Boston. Allí, la masa es incluso algo más fina que en origen.

A Uruguay la pizza no llegó de la misma forma, sino que se elaboró en los bares de españoles y resultó en otra receta, con una masa alta, esponjosa, distinta. Sin embargo, desde comienzos del siglo XXI la oferta de consumo de este estilo de pizza italiana crece sin pausa. 

La cata. Sobre las 20.30 horas de una noche de jueves, los repartidores se agolpaban en la puerta de ingreso al edificio, mirándose con extrañeza sin entender lo que sucedía. En menos de media hora, 10 pizzas fueron entregadas en un domicilio de Punta Carretas. 

Allí esperaban tres miembros del equipo de Galería —las redactoras Alejandra Pintos y Marcela Baruch, y la productora Sofía Miranda—, Alejo Estavillo de Búsqueda y un sommelier infiltrado que se aseguró de pesar y medir las pizzas, y ocultar su procedencia a los demás.  

La selección se realizó de forma arbitraria, según las más populares entre el equipo de Editorial Agora, como es habitual en estos rankings. Como resultado se probó las pizzas de Biga, Bochorno, Brandi, Dos Orientales, Fundamento, Il Trancio D’Italia, Pizza Rosa, Pony Pizza y Rigor.

En una hoja de cata elaborada por Baruch, redactora de gastronomía y vinos de la revista, los catadores otorgaron puntajes de 0 a 5, en grado ascendente de aceptación a partir de cuatro criterios: la masa, la salsa, el queso y la cocción. 

De la masa se evaluó elasticidad, aireado (burbujas de aire), liviandad y grosor del borde. Según la academia, este último no debe superar los dos centímetros. Respecto a la salsa, la cantidad, la acidez y el dulzor fueron los criterios evaluados, para terminar con el sabor general, es decir, si gusta o no. Sobre el queso se buscó establecer la cantidad, el derretido, la sal y la grasa. En cuanto a la cocción, se evaluó la uniformidad y el grado de dorado de sus ingredientes. Por último, los jurados establecieron puntajes del 0 al 5 a cada pizza y anotaron sus comentarios.

Con estos puntajes se establecieron promedios que dieron como ganadora a la pizza de Dos Orientales seguida por Rigor, Pony Pizza, Bochorno y en quinto puesto Pizza Rosa.

Si bien los catadores buscaron puntuar con base en la definición establecida de la pizza de estilo napolitano, no quiere decir que sea la que prefieran en su gusto personal. Para Estavillo, por ejemplo, es importante que la masa sea finita, liviana y con buen piso, con salsa con tomate trozado, no líquida ni en poca cantidad. “Bastante queso bien derretido, apenas antes de que empiece a gratinar, es importante que tenga mucho queso”, dice. Pintos, por su parte, busca que la salsa posea carácter: “Que se sienta el ajo y que el borde esté crocante aunque no necesariamente el piso; me gusta que sea flexible y con más gustos”. Miranda añadió que ella las prefiere de masa tierna, aireada, con borde grueso, sazonada con salsa fresca de acidez media, queso equilibrado (en relación con el tamaño) y dorado”. Es decir, hay tantas pizzas como gustos. 

Foto: Adrián Echeverriaga

Foto: Adrián Echeverriaga

1 - Sobre la margherita de Dos Orientales, los catadores comentaron que les gustó la harina, que tiene poco queso y eso es ideal, aunque les gustaría que el borde fuera más chico. Esta pizza mide 28 centímetros de diámetro y pesa 358 gramos. Florencia Sánchez, fundadora de la pizzería, junto con sus hermanos Francisco, Mauricio y Guillermo, explicó a Galería que este proyecto surgió durante la pandemia, en octubre de 2020, después de haberlo probado en su cervecería Malafama. “Nos gusta decir que hacemos pizzas de fermentación larga, no le llamamos napolitana ni neoyorquina, es un mix, porque no cumple con sus requisitos. La masa se fermenta 48 horas, usamos harina y tomate italianos, el queso nos lo elabora especialmente un productor de Colonia. Además, para cocinarlas trajimos un horno a gas italiano donde la pizza gira a más de 350 ºC y sale pocos minutos después”.

Sinergia World Trade Center. Todos los días de 19.30 h a medianoche, jueves y viernes también al mediodía. Pizza margherita, 360 pesos.

2 - En el caso de Rigor, los jurados destacaron el tamaño moderado del borde, de tres centímetros, el aireado de la masa y que la mozzarella no fuera grasosa. Mide 33 centímetros y pesa 367 gramos. Esta pizzería es la única que ofrece una versión de margherita con fior de latte, una mozzarella fresca muy similar a la de búfala —que no se encuentra en Uruguay—, por un costo adicional. En este caso, para mantener la uniformidad de la muestra se pidió con el queso estándar. José Manuel Bouza comentó a Galería que, junto con su socio Juan Pedro Bloomfiled, hizo una investigación “rigurosa” antes de abrir la pizzería, que hoy ya tiene dos sucursales, una en el Centro y otra en Punta Carretas. Explicó que para lograr su producto usan harina italiana con más porcentaje de gluten que la nacional —y por ende, más elasticidad—, que hidratan y fermentan durante 24 horas a baja temperatura (14 ºC). Para lograr que quede crocante por fuera y húmeda en el centro, la cocinan pocos minutos a 450 ºC en un horno eléctrico.

Andes 1384 ; teléfono, 094 008400. Lunes de 19 h a medianoche, y de martes a domingo de 12 h a medianoche. Coronel Mora 597, teléfono, 094 171952. Lunes a jueves de 19 h a medianoche, y de viernes a domingo de 12 h a medianoche. Pizza margherita, 300 pesos. 

3 - Al evaluar Pony Pizza se destacó el borde, que ha disminuido bastante desde sus inicios, mejorando la experiencia al comerla, y el sabor tanto del queso dorado como de la salsa con el pesto, un espiral que se agrega a la masa fuera del horno y que le da un toque distintivo. Mide 30 centímetros y pesa 352 gramos. Fermín Solana, uno de los propietarios de la pizzería, junto con los uruguayos Martín Larre y Antonio Solana, y los argentinos Sebastián Lahera y Clemente Cancela, contó a Galería que esta sucursal de la reconocida Pony Pizza porteña nació justamente hace un año, y que el desafío más grande fue lograr los sabores a distancia, mediante videollamadas. Lahera y Solana se conocen desde la adolescencia y supieron iniciar varios proyectos juntos, entre ellos Futuro Refuerzos. “Cuando probé Pony en Buenos Aires me encantó y enseguida pensé que la tenía que traer a Uruguay”, recordó. “Es un híbrido entre una napolitana y la italiana, con referencias rioplatenses”, dijo Solana, y agregó que es una pizza de leudado en frío prolongado de 24 a 48 horas, que tiene un porcentaje de masa madre pero también usa levadura industrial. El tomate es italiano y el queso es una mezcla que busca asemejarse a los sabores que gustan en la región, “tiene más queso que una pizza de estilo italiano tradicional, y el horno es a gas, con un sistema de cinta bastante particular”, concluyó.

Joaquín Requena 1646; teléfono  098 803000. Miércoles a domingo de 19.30 a 23.30 h, y domingo también al mediodía. Pizza muzza, 380 pesos.

4 - De Bochorno a los catadores les gustó su borde de 2,3 centímetros, el ajo pronunciado en el sabor de la salsa y la cantidad moderada de queso, pero faltó sustituir el orégano por albahaca. La pizza mide 32 centímetros y pesa 477 gramos. Esta pizzería que tiene cuatro meses de abierta en Montevideo, nació en el verano en Punta del Este, de la mano de los hermanos Agustín y Nicolás Martirena, de 28 y 26 años. Antes tuvieron un catering de pizzas llamado Verona Food. Instalados ahora en Pocitos, con un horno a leña que construyeron ellos mismos, Nicolás comenta a Galería que hacen una  pizza de estilo napolitano, pero acercada al gusto uruguayo: “Con un poco de piso y a la salsa en vez de ser fresca le damos un toque personal”. La harina sí es italiana y la fermentación de la masa es en frío por entre 24 a 48 horas.

Juan Pablo Laguna 3492; teléfono 092 298805. Jueves a domingo de 20 h a medianoche. Pizza margherita, 350 pesos. 

5 - El borde, el sabor del queso y la salsa apenas ácida de Pizza Rosa fue lo que cautivó a los catadores al probarla. Mide 30 centímetros y pesa 514 gramos. Esta pizzería nació en 2018 como un proyecto en conjunto de Lucía Soria, Federico Roquero y Daniel Terra en Ciudad Vieja, frente al restaurante de ella, Jacinto. Ahora, con nueva sucursal en Pocitos, la marca expande horizontes. Sobre el producto, su creador, Martín Machín, contó a Galería que esta es una pizza de fermentación lenta, con un mínimo de 72 horas de leudado en frío y 50% de hidratación, y que usan harina nacional del molino San José. “La salsa es italiana y lo que hacemos es dejarla en crudo y condimentar con sal y pimienta. Es muy liviana, con el borde pequeño y de grosor parejo”, comenta. Sobre la inspiración de su origen, agrega que no es uruguaya ni argentina, ni tampoco italiana.n 

Alzáibar 1362; teléfono 092 553421. Martes a sábado de 12 a 23 h y domingo de 19.30 a 23 h. Prudencio Vázquez y Vega 1031. Martes a domingo de 12 a 23 h. Pizza muzzarella, 390 pesos. 


NAPOLITANA SIEMPRE EN CASA

En los últimos meses, tanto Pony Pizza como Dos Orientales han presentado en el mercado versiones de sus pizzas congeladas. En el primer caso son entregas a domicilio mensuales y se llaman Ice Ice Pizza. Dos Orientales, en cambio, desembarcó con fuerza en la mayoría de las grandes superficies del país y desde mayo se puede encontrar sus productos en la góndola de congelados. 

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