Gastronomía
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Palermo se pone gourmet

Ubicado en Salto y Gonzalo Ramírez, Gremolata es el restaurante que tiene a los sibaritas suspirando.

29.08.2019

Lectura: 5'

2019-08-29T23:59:00
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por Marcela Baruch

En una noche gélida de invierno, el perfume de la carne estofada parece tomar a los tres comensales de la mesa de galería por las narices hasta atravesar la puerta de la casa antigua de la calle Salto, donde se encuentra el restaurante Gremolata. Después de mucho tiempo de trabajar en verano y viajar en invierno, hace un año que el cocinero argentino Ezequiel Centeno, de 33 años, y la uruguaya Cecilia Oña, de 29 años, decidieron emprender en gastronomía en Montevideo.

Esta joven pareja se conoció en La Pedrera y trabajó en El Almacén Casa de Alimentos, en Manantiales. "El Almacén fue nuestra escuela", confesó ella. Este comedor esteño, que se mudó el año pasado a El Chorro y Posada Agua Verde, supo deleitar durante años a turistas y locales sobre la Ruta 10. Este encanto o uno similar es el que despierta Gremolata, el primer restaurante propio de Centeno y Oña, pues en menos de un año se convirtió en una de las mesas preferidas de los sibaritas en la ciudad.

Para instalarse en Montevideo, esta dupla buscaba una casa antigua en Palermo, Centro o Ciudad Vieja. Finalmente, dieron con una edificación de las conocidas como casa-patio- o chorizo, donde antes funcionaba un club cannábico. "La obra la hicimos nosotros, con la ayuda de nuestra familia. Lo hicimos todo a nuestra medida", recordó Oña, quien se encarga de atender a los clientes en la sala. Adentro, la casa está decorada de forma simpática por sus dueños, con pocos elementos, pero ingeniosos. Lo primero que se encuentra es una cocina a la vista -donde antes hubo un cuarto- y un salón a la calle que oficia de comedor. En total, el restaurante tiene capacidad para atender a 20 personas, y en las noches más cálidas colocan mesas en el corredor frente a la cocina, enseguida de la entrada.

La calidez de Oña, de conversación fácil y buen conocimiento de la carta, hace sentir cercano a cualquier comensal, incluso los ocasionales o nuevos. No obstante, durante este año de existencia, Oña y Centeno han sabido conquistar a una clientela exigente que suele coincidir en varios restaurantes de la ciudad.

Quizás por el frío de la noche en que los visitó galería, el estofado fue el plato más deseado, deshilachado, contundente, acompañado de la pasta casera spätzle, como si se estuviera en la montaña. El segundo plato elegido fueron unas ribs (costillas) de cordero con puré de boniatos, y por último unos ravioles rellenos de mozzarella, estirados a mano, y cerrados con forma de espiga. Estos últimos, aunque sabrosos, recordaban más a un pan relleno que a un raviol, sobre todo por el espesor de su masa.

Antes de los principales, con la estufa de gas apuntando a las piernas, y una copa de malbec de Álamos para levantar la temperatura corporal, se compartieron unas papas rösti con panceta crocante y huevo cocido a baja temperatura, y un paté casero con pickles. La canasta de pan casero, calentito, recién horneado, desapareció al instante, tan rico que hubo que reponerla al menos dos veces.

Dice Centeno que no le gusta restringirse en la cocina, y que prepara lo que a ellos les gusta comer. Si bien durante la visita de galería el menú recordó los platos de montañas nevadas, en Gremolata la carta cambia cada 15 días. Por estas fechas, la entrada sugerida son nuevamente las papas rösti, pero el plato del día es un arroz cremoso con pasta de avellanas, langostinos, riñones y vinagreta de apio.

En el menú también hay como opción de pesca una anchoa, que está en época, servida con puré de brócoli y cebollines confitados. Entre las carnes se destaca la bondiola braseada con puré de boniato zanahoria y hongos shiitake, y como plato vegetariano un curry con quinoa, avellanas, leche de coco y cilantro.

Para el postre, la mesa de tres de galería eligió una crème brûlée y una torta cremosa de chocolate sin harina, con una masa de maní y cereales debajo, y un helado perfumado con haba tonka (una semilla tropical cuyo sabor une la vainilla y la canela). Ni los platos ni los dulces son numerosos en la carta de este restaurante de ambiente austero de Montevideo, pero que no se piense por ello que las porciones son magras ni faltas de sabor. En cambio, la mano de Centeno se afina y refina con el tiempo, en constante evolución.

EN DESARROLLO. Palermo parece vivir cierta efervescencia gastronómica, pues mismo en la calle Salto, en la casa contigua a Gremolata inauguró ?La Rotisería, una propuesta fresca de ensaladas y platos del emprendedor Álvaro Kemper. Él, además, en breve abrirá un comedor en la misma cuadra.

DE SALSAS Y NOMBRES. Gremolata es el nombre que se da a una salsa verde italiana que combina, entre otras especias, ajo, perejil, ralladura de limón y aceite de oliva.

DIRECCIÓN: Salto 946, teléfono 093 743 259. Abierto de miércoles a sábado a partir de las 20 h; sábado y domingo al mediodía. ?Precio promedio por persona: 800 pesos.

LA CUENTA: Por las papas rösti, el paté, la carne estofada, las ribs de cordero y pasta, más la crème brûlée, vino y agua, galería pagó 3.360 pesos.