Gastronomía
Recetas con berenjenas

Nuevas versiones de un fruto popular

A pesar de que antaño se la consideraba venenosa, hoy la berenjena goza de buena fama en la cocina, desde Medio Oriente hasta América Latina

05.03.2022 07:00

Lectura: 9'

2022-03-05T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

La berenjena es originaria de India. Los musulmanes la llevaron desde Persia al Cercano Oriente y el Mediterráneo. Por su similitud, en forma y color, con otra solanácea, la Solanum ovigerum, cuyo fruto es venenoso, su consumo generó desconfianza entre la medicina culta islámica. Así lo explica el historiador medieval español Antoni Riera-Melis en su trabajo El Mediterráneo, crisol de tradiciones alimentarias. El legado islámico en la cocina medieval catalana, publicado en la compilación de su colega italiano Massimo Montanari El mundo en la cocina, en 2003. 

El historiador cuenta que a fines del 900, el científico “Ibn Sina la asocia con muchas enfermedades, desde la lepra y el cáncer hasta la cefalalgia y las hemorroides”. En el texto afirma que, además, el médico Ibn Masawayh decía que comer berenjenas llenaba la boca de pústulas, e incluso su colega Ali ben Rabban al-Tabari afirmaba que provocaba melancolía. A pesar de esto, Riera-Melis sostiene que siempre fue un alimento muy consumido entre las clases más populares islámicas. Entre sus beneficios lista: “Si se prepara adecuadamente despierta el apetito, reconforta el estómago, elimina las obstrucciones del hígado y del bazo, reduce las hemorroides, combate la tos, cura el dolor de oídos y elimina las verrugas”. No obstante, llevó varios siglos desmitificar el consumo —tanto dentro como fuera de fronteras— de este fruto que se cosecha inmaduro de la planta para poderlo comer. Según el diccionario Larousse Gastronómico, se debió esperar hasta el siglo XV para iniciar su globalización.

Las solanáceas son una familia de plantas que comprende variedades tóxicas y otras comestibles, como la papa, el tomate, el morrón, la berenjena y los ajíes. La solanina es un alcaloide tóxico de sabor amargo. En la papa, por ejemplo, es fácilmente identificable porque se pigmenta de color verde. Esta parte debe retirarse antes de consumirla. 

Según el Larousse Gastronómico, la berenjena es poco calórica y rica en potasio y calcio. “Se solía pelar, pero esta práctica está en desuso. Si la berenjena es muy amarga conviene purgar 30 minutos esparciendo sal gruesa por la pulpa”, recomienda. 

En Uruguay, hace pocos años, comenzaron a aparecer berenjenas con forma, colores, texturas y sabores distintos. En su diccionario, por ejemplo, Larousse desataca nueve tipos de berenjenas diferentes; entre ellas, en el país se encuentran la violeta y blanca, la violeta de Barbentane (la negra tradicional), la huevo blanca que proviene de Asia y la verde de Tailandia. Se agrega, además, la roja, de fruto pequeño y redondo.

La cocinera Belén Salazar, responsable del restaurante Sucré Salé en la Alianza Francesa, comentó a Galería que utiliza todas las variedades de berenjenas posibles tanto para preparaciones dulces como saladas. “Las rojas son bastante amargas y ácidas. Me gusta hacerlas en escabeche. Primero las corto y sello a la plancha para neutralizarles el amargo. Después las coloco en un frasco con condimentos y las cubro de aceite de oliva. Cierro el frasco y espero tres meses para abrirlas”, sostuvo. Agregó también que la verde es más carnosa que la negra y tiene menos semillas; “es buena para las confituras dulces”, finalizó.

Salazar recomendó, por otra parte, hacer milanesas con las negras, pero siempre cocinarlas antes de empanar, para evitar que absorban mucho aceite. El estadounidense especializado en la ciencia detrás de los alimentos Harold McGhee en su premiado libro La cocina y los alimentos asegura que las berenjenas tienen un interior esponjoso, pero al cocinarlas este colapsa y se convierte en una masa homogénea. “Las variedades asiáticas son más cremosas y hasta carnosas”, sostiene.

McGhee afirma que este fruto tiene dos defectos: uno es que se achica al cocinarlo y el otro es que retiene cualquier líquido como una esponja, hasta el aceite, volviéndose así muy calórica. “La capacidad de absorción de la berenjena puede reducirse cocinándose antes de freír, el microondas funciona bien o salándolas para que liberen agua”, explica. De esta manera se autohidratan. 

Para su conservación, el científico recomienda guardarlas fuera de la heladera por un corto período de tiempo. “En la heladera se ponen marrones y cambia su gusto”.

Entre las preparaciones con berenjenas más reconocidas en el mundo, McGhee destaca el baba ganoush de la cocina de Medio Oriente. Para hacerlo las berenjenas se cocinan directamente sobre la hornalla en el fuego, se pelan, se hacen puré y se procesan con pasta de sésamo (tahini), jugo de limón y ajo. 

Foto: Lucía Durán

Foto: Lucía Durán

Milanesas de berenjenas con hummus y cuscús

Misión Comedor

Ingredientes (1 porción)

1 berenjena

Sal y pimienta

1 diente de ajo

Perejil a gusto

1 huevo

Harina

Pan rallado no muy fino

Aceite para freír

Preparación 

Quemar la berenjena entera a fuego medio directo durante cinco a siete minutos por lado hasta que esté tierna. Retirar y dejar reposar sobre un colador hasta que enfríe, para que libere el exceso de agua que pueda tener. Pelar y secar bien las berenjenas siempre manteniendo el cabo. 

Condimentar con ajo y perejil picados bien chiquitos, sal y pimienta 

Para el apanado, primero pasar por harina y después por huevo ligeramente batido y pan rallado. Freír en abundante aceite hasta que dore. 

Acompañar con hummus y cuscús. 

Foto: Lucía Durán

Foto: Lucía Durán

Berenjenas | chocolate | especias

Por Belén Salazar, Sucré Salé

Ingredientes (6 porciones)

Para los blinis

200 g de harina 0000 

5 g de sal

10 g de levadura

Cardamomo

2 huevos

250 g leche

Para el cremoso de chocolate y berenjenas

250 g de berenjenas blancas y moradas o solo moradas

160 g de chocolates 70%

150 ml de crema de leche

3 yemas

30 g de azúcar

Foto: Lucía Durán

Foto: Lucía Durán

Para la confitura de berenjena 

200 g de berenjena verde

200 g de azúcar

15 g de ralladura de jengibre

Para el crocante de caramelo

50 g de manteca

100 g de azúcar

100 g de glucosa

125 g de mix de sésamos tostados

Preparación

Para los blinis. En un bol mezclar los ingredientes secos (harina, levadura, sal y cardamomo a gusto) y en otros los húmedos. Agregar de a poco la preparación de huevos y leche a la harina, hasta que quede una masa homogénea. Con ayuda de un molde de aro alto, cocinar en la plancha con aceite de ambos lados. Retirar, desmoldar y colocar sobre una rejilla hasta que se entibien. Después, vaciar en el centro y reservar.

Para una opción sin gluten, se pueden sustituir la harina de trigo por harina de garbanzos y la levadura por polvo de hornear.

Para el cremoso. Asar las berenjenas enteras directamente en la hornalla. Cuando estén bien quemadas, pelar, procesar y reservar. 

En una olla, calentar la crema de leche hasta que casi rompa el hervor y apagar. Esperar unos minutos a que entibie un poco. Aparte, mezclar bien en un bol las yemas con el azúcar, y con la ayuda de un batidor de alambre incorporar la crema caliente sobre los huevos. Colocar la mezcla en la olla y cocinar sin dejar de batir hasta que espese, para evitar que se cuajen los huevos. En ese momento, agregar el chocolate derretido y las berenjenas.

Para la confitura de berenjenas. Pelar las berenjenas y cortar en brunoise (cubos pequeños). Colocarlas en una olla, verter el azúcar y el jengibre, dejar reposar por 15 minutos. Llevar al fuego y cocinar 20 minutos evitando que se pegue o queme.

Para el crocante. Mezclar todos los ingredientes y colocar encima de un silpat o papel manteca. Llevar al horno a 180 ºC durante 10 minutos. Retirar del horno y cortar círculos del tamaño de los blinis con ayuda de un cortante en la forma deseada. 

Para armar el postre. Rellenar la mitad de los blinis con la confitura y completar con el cremoso. Terminar con el crocante por encima. Servir.

Foto: Adrián Echeverriaga

Foto: Adrián Echeverriaga

Ñoquis de papa con berenjenas, tomates y pesto de almendras

Por Lucía Soria, Jacinto

Ingredientes (4 porciones)

Para los ñoquis 

6 papas medianas

1 huevo y 1 yema 

125  g de ricota rallada o bien desgranada 

170 g de harina aproximadamente, esto varía según el tipo de papa, la humedad del día y varios factores más. 

Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Harina extra para trabajar la masa

Para las berenjenas 

2 berenjenas medianas

200 g de tomates cherry

Para el pesto de almendras

1 diente de ajo

½ atado de albahaca

½ atado de rúcula

100 g de almendras

100 g de parmesano rallado

Aceite de oliva, sal y pimienta

Manteca

Agua

Preparación

Hornear las papas con cáscara a 180 °C por aproximadamente 1 hora. Cortar en mitades, retirar la cáscara. Hacer un puré con las papas calientes. Dejar entibiar el puré en un bol. Agregar el resto de los ingredientes con ayuda de una cuchara de madera hasta obtener una mezcla uniforme. Agregar sal, pimienta y nuez moscada, probar que quede bien rico. Una vez que armamos los ñoquis no se les puede agregar sabor. Sobre una mesada enharinada formar rollos de 2 centímetros de diámetro y cortar piezas de 2 a 3 centímetros de largo, se puede usar cornette o algún cuchillo sin filo.  

Preparar una olla grande de agua con sal para hervir. Siempre es bueno probar con una tanda de ñoquis antes de hacer todos, para chequear que no se desarmen en el agua. 

Para las berenjenas. Cortar las berenjenas en láminas bien finas y los tomates a la mitad.

En una sartén amplia y a fuego fuerte, grillar las berenjenas y los tomates hasta lograr un color dorado, agregar sal y pimienta.

Para el pesto. En la procesadora colocar las hojas de albahaca, la rúcula sin sus tallos y el diente de ajo, procesar un poco hasta que el ajo esté bien picado. Agregar las almendras y procesar un poco más, añadir el aceite, sal y pimienta, y procesar más.

Para armar el plato, hacer una emulsión de manteca en una sartén amplia a fuego medio. Colocar una cucharada de manteca por persona y medio cucharón de agua. Mover la sartén hasta que se unan los componentes, agregar los ñoquis cuando suben de la olla con agua hirviendo. Agregar las berenjenas y tomates grillados a la sartén. Colocar en el plato y terminar con el pesto. 

Agradecemos a los productores agroecológicos Eco.Chacra, de Sauce, por su colaboración en esta producción. Se encuentran en la feria Jueves Orgánico (frente al monumento a Aparicio Saravia, Prado, de 16 a 20 h), y en la feria orgánica del Parque Rodó (domingos).