Gastronomía
GASTRONOMIA

Moscú y su gastronomía

Cuatro restaurantes, un congreso y un baño; apenas un pantallazo de Moscú, una ciudad inabarcable

Lectura: 14'

2019-12-11T23:59:00
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Marcela Baruch Mangino

Cómo es la cocina moscovita, se preguntarán algunos. En una respuesta bien rápida podría decirse: dulce, pues la presencia de preparaciones agridulces se evidencia en la mayoría de sus platos. La remolacha, la crema, el azúcar, la miel, la manteca, la cebolla dulce, los pepinos encurtidos, los ajos fermentados, el aceite de girasol, las papas, el rábano picante y los nabos forman el ADN de su gastronomía. En un recorrido por el mercado Danilovsky se puede ver cómo coexisten productores agroecológicos con tiendas de pescados, carnes, encurtidos, quesos y puestos de comidas de distintas partes del país. Allí, se puede probar el esturión curado, el salmón 100% salvaje -dicen que el único disponible en el país-, y decenas de variedades de pescados expuestas sobre hielo -con las agallas bien rojas y ojos brillantes y saltones, como debe ser-. Además, hay caviar y huevas de otras variedades de peces a la venta, en baldes, a precios razonables. La gente es amable y generosa, a pesar del tono rígido que usan al hablarse entre sí.

"Esta es la nueva Moscú", repiten casi todos los locales o quienes han visitado el país en el pasado. Esta afirmación responde a la última década y al empujón de haber organizado el Mundial de fútbol en 2018.

En esta ciudad hay color, edificios recién pintados de azul, verde o amarillo, que se iluminan por la noche, veredas amplias, limpias, inmaculadas. Esto se extiende al subte, donde preservan algunas estaciones que manifiestan distintos momentos de la historia, como la victoria frente a los nazis, los discursos de Stalin, la posguerra, etc. Estas estaciones mantienen luminarias de los años 40 y 50, esculturas, pinturas, columnas y pisos de mármol rosado, mobiliario de época y vitrales. Este es el caso, por ejemplo, de Kievskaya (que celebra con mosaicos la unión entre Rusia y Ucrania), Belorusskaya (1938, decorada con motivos que celebran a Bielorrusia y ostenta un busto de Vladimir Lenin), Komsomolskaya (de estilo barroco e inaugurada en 1952), Novoslobodskaya (data de 1952 y contiene 32 vitrales), Plóshchad Revolutsii (1938, inspirada en la Revolución), Mayakovskaya (1938, es una de las estaciones más famosas y muestra la concepción futurista rusa), Novokuznetskaya (1942, honra con siete mosaicos en el techo a los combatientes rusos con sus ornamentos tradicionales).

En este escenario, entre pasado, presente y futuro, se instaló el chef Vladimir Mukhin, líder del movimiento culinario ruso, responsable de White Rabbit, el primer restaurante local en formar parte de la lista The World's 50 Best Restaurants (puesto 13), y protagonista de un episodio en la serie Chef's Table de Netflix. Mukhin llegó a Moscú desde Yessentuki, al sur del país, a los 19 años, y encontró su camino en la revalorización de las raíces locales llevándolas a la contemporaneidad. De familia de cocineros, este profesional dice que aprendió lo más importante de su herencia culinaria con su abuela, e incluso su receta de la torta de miel medovnik se ofrece en su restaurante en dos versiones, la tradicional y la moderna. Con 36 años, este joven profesional supervisa 24 restaurantes en Moscú y en Sochi, que pertenecen al grupo económico White Rabbit Family liderado por el empresario Boris Zarkov.

Según explicó el periodista especializado en gastronomía Gennady Josefavichus en el sitio danés 12 forward by White Guide, este camino hacia el enaltecimiento de lo local fue la salida que encontraron los cocineros a los bloqueos de productos importados provocados por decisiones políticas de 2014 y el consecuente bloqueo de alimentos desde Europa. Allí describió que se creó una nueva era de alta cocina, basada en productos locales y estacionales. Esto se sumó a un crecimiento acelerado de restaurantes en Moscú, que llega a los 12.000 -la población de la ciudad ronda los 12 millones de habitantes. Al mismo tiempo, comentó que los viejos restaurantes se vieron obligados a cerrar en los últimos años, y muchos de los nuevos se decoran hoy con muebles de los antiguos, dándoles un aspecto vintage. "Nos ha quedado muy poco de la era soviética después de los conflictos de los años 90", confesó Josefavichus en otro artículo publicado en el sitio The Local Tongue. "El Café Pushkin es uno de los restaurantes más antiguos que tenemos, se inauguró el día del 200 aniversario del nacimiento del poeta, en 1999, pero parece que fuera del siglo XIX". Según explicó el periodista, esto se debe a su ambientación, la vestimenta teatral del personal y a la comida que puede considerarse o rusa con toque francés o francesa con toque ruso. "En el siglo XIX, el francés era la lengua de la aristocracia rusa y los chefs eran todos franceses", comentó. Al mismo tiempo, reconoció al restaurante Doctor Zhivago como su antagónico, pues allí sirven comida de la era soviética como blini, caviar, borsch (sopa de remolacha típica) y kulebyaka (tarta de pescado hecha en tres capas, una de repollo, salmón y esturión y arroz, y se come con un shot de vodka). Lo curioso de ambos restaurantes es que abren las 24 horas del día, siete días a la semana.

En contrapartida, la cocina contemporánea explota en una ciudad que recobra color, y a través del turismo se abre a una sociedad más cosmopolita. Los restaurantes en su mayoría pertenecen a grupos económicos inversores inmobiliarios, que a su conveniencia los instalan en centros comerciales o edificios de oficina renovados. Con gran apuesta al diseño de interiores, logran despegarse de la arquitectura para transportar al comensal fuera de la escena de consumo.

Este es el caso de Boris Zarkov y Vladimir Mukhin, la dupla que lidera 24 restaurantes con conceptos distintos. Sus íconos son White Rabbit y Chef's Table, pero también se destacan por su reconocimiento internacional Gorynich y Selfie como imperdibles de Moscú.

White Rabbit. Foto: The White Rabbit Family.

White Rabbit. Tercera generación en una familia de cocineros, Vladimir Mukhin llegó a Moscú para trabajar lavando platos y poco a poco se fue haciendo en la cocina, capacitándose y viajando, hasta que encontró su voz. Entonces, planteó un cambio al utilizar su herencia gastronómica como insumo para evolucionar hacia una cocina creativa, contemporánea. En 2012, tomó las riendas de White Rabbit, un restaurante ubicado en el piso 16 de un edificio de oficina, donde también funciona el shopping center de lujo Smolenskiy Passage. Desde la altura, en el centro financiero de Moscú, White Rabbit tiene una de las mejores vistas de la ciudad. El techo es una gran cúpula de vidrio que da la sensación de encontrarse dentro de un zeppelin, sobrevolando la urbe. Esta idea parece posible, pues el nombre, la cocina y la decoración de este espacio homenajean a la gran historia de Alicia en el País de las Maravillas (incluso porque encontrarlo tampoco es fácil, y requiere pasar de un edificio al otro, entre ascensores).

Un simple borsch (sopa clásica de remolachas originaria de Ucrania) se eleva aquí a su máxima expresión por la fineza de la ralladura de remolacha, el sabor del caldo y unos lomos de pescado y crema agria que se agregan al final. Para muchos expertos, esta es la mejor de la ciudad. Sin embargo, de los platos que más enorgullecen a Mukhin allí, es el medovnik ucraniano (torta de miel). Lo ofrece tal y como lo hacía su abuela, en finas capas de masa de miel y crema, y en su versión personal, como un postre milhoja de tuile (tejas francesas muy finas), tangerinas y helado de crema agria. "Mis platos parecen del futuro, pero su sabor es del pasado", contó a galería al presentarlo en la mesa.

Erizos, Chef's Table. Foto: The White Rabbit Family.

Chef's Table. Desde 2017, además de los restaurantes, Vladimir Mukhin se planteó la creación de una cocina-teatro, un espacio creativo donde unir su pasión por el arte contemporáneo y la cocina. Ubicado en el subsuelo del mismo shopping center Smolenskiy Passage, ofrece un menú que llama Contraste, una especie de hilo entre el pasado y el futuro, y también un glosario de todo lo que es posible encontrar en Rusia hoy. Allí puede haber trufas y vinos de Crimea, ostras del mar Negro, y la coctelería de Oleg Reshetnyakov. Entonces, en una noche, se puede probar una fina lámina de coco que emula al clásico lardo (parte gorda del tocino) ruso con caviar, una flor de girasol, perfumada con aceite recién extraído y combinada con caviar, una papa asada que dentro encierra crema de castañas, tangerinas y erizos, una carne con feijoa (guayabos del país, considerados también típicos en Rusia, que llegaron desde el sur de Brasil), cordoniz con maíz, caviar con chocolate. Aparte está el arte, músicos locales, una cadencia en la entrega, referencias en las presentaciones de los platos a artistas contemporáneos, una flor creada en realidad aumentada a partir de un jeroglífico utilizando la aplicación Metka, y hasta un show de cuerpos pintados de neón que celebran al conejo blanco al final de la cena.

Pizza, Gornynich. Foto: The White Rabbit Family.

Gorynich. Este restaurante es parte del alma de la cocina de Vladimir Mukhin. Ubicado en el tercer piso del mercado de comidas Central Market, sobre el bulevar Rozhdestvensky, Gorynich evoca a un dragón mitológico de tres cabezas, pues en este restaurante el chef comparte propiedad con su empleador Boris Zarkov y el chef Ilya Tutenkov. La mitología y el arte se reflejan en las pinturas de las paredes, el techo y algunas esculturas. Este espacio gastronómico le rinde homenaje al fuego. Adentro funciona una panadería, en la que el equipo de Mukhin cocina en horno de leña su venerado pan borodinsky -pan de centeno endulzado con melaza y decorado con semillas de cilantro y alcaravea-. Además, hay jospers (horno de carbón), grillas y ahumadores donde preparan pizzas al estilo napolitano, asan carnes maduradas y grillan un gran número de vegetales. Allí se mezclan recetas italianas, japonesas, españolas y hasta tailandesa, como para confortar a muy variados paladares y la sed de mundo de los propios cocineros.

Selfie. Foto: The White Rabbit Family.

Selfie. Anatoly Kazakov es otro de los nombres que por estos tiempos suenan en la cocina rusa, y de ella al mundo. Este cocinero, entrenado en algunos de los mejores restaurantes del mundo, llegó a la empresa en 2014 para convertirse en un gran compañero de Mukhin. Kazakov, es impulsor de la cocina local, de los ingredientes de 15 regiones de Rusia, de un nuevo nacionalismo que hoy nace desde los fogones. Con una gran cocina a la vista, en Selfie la atención se divide entre los chefs y su orquesta culinaria, y las ventanas que dejan ver la amplia avenida Garden Ring desde el shopping center Novinsky Passage. Del menú se destaca el king crab -cangrejo-, un eclair (masa francesa usualmente utilizada en postres) relleno de salmón salvaje ahumado, kalduny (dumplings, comunes en Rusia) de estilo lituano con hongos porcini, dorado con arroz negro, hinojo y curry verde, y un brioche con caqui y helado de leche condensada.

 

CONSEJOS

* En los hoteles hay máquinas automáticas, como cajeros, que pertenecen a los bancos y cambian dinero a buena tasa. Si no, hay casas de cambio por toda la ciudad.

* Hay farmacias por todos lados, vale la pena recorrer algunas por la variedad de artículos que ofrecen.

* El tráfico es terrible, conviene aprender rápido las vías del subte, que cubre gran parte de la ciudad, y las principales atracciones como el Kremlin, la catedral de San Basilio, el museo Pushkin, el Teatro Bolshói y la galería Tretyakov.

* Las iglesias ortodoxas se encuentran distribuidas por toda la ciudad, caminar y descubrirlas, pintadas de colores, con sus cúpulas doradas, es parte del paseo por Moscú.

* El caviar y las huevas de distintos peces abundan y a precios asequibles.

 

DE RITUALES, EL BAÑO

En Rusia es tradicional la existencia de baños, de hombres y de mujeres. Abiertos al público, sin reserva previa, la mayoría son del siglo XIX. Uno de los más antiguos es Sanduny, y se encuentra cerca del banco central de la ciudad. En ellos siempre hay peluquería, cafetería y un gran sauna húmedo. Para visitarlos hay que dejar los abrigos en una ropería, pasar al área de cafetería para recibir bata, toalla, ojotas y un gorro de fieltro para mantener la temperatura de la cabeza más estabilizada en el sauna. Hay que desvestirse frente a casilleros donde se deja la ropa, y se pasa a un cuarto con duchas, bancos de mármol blanco antiguo, una pequeña piscina y cubetas de agua tibia y fría. De allí se entra a un gran sauna húmedo, del cual se puede entrar y salir según se necesite para descansar del calor. El tratamiento más habitual son suaves azotes con paletas hechas de hojas de eucaliptus (venik) que se realizan en camillas ubicadas en la zona más caliente del sauna, para estimular la circulación y la liberación de aceites esenciales del ramillete. No obstante, hay otros tratamientos, como exfoliaciones, por ejemplo.

En la cafetería preparan platos típicos, dumplings y cheburek (empanada rellena de carne especiada), té y dulces. Al terminar, las mujeres se secan el pelo, maquillan y salen a la calle, siempre impecablemente producidas.

Ikra Talks. Foto: ikra Talks.

PENSAR EL FUTURO

En su cocina Vladimir identifica al lardo, al pan y a los vegetales como elementos esenciales. Destaca en especial a los tomates, que llegan desde el sur de Moscú. "Cuando empiezo a comer tomates no puedo parar", contó a galería mientras recorría el mercado Danilovsky. Así conoció a Constantin Tokarev, un joven agricultor que hoy trabaja casi exclusivamente para él, y a quien subió al escenario en la tercera edición del congreso Ikra, de la Cocina hacia el Futuro, hace algunas semanas.

Además de liderar 24 restaurantes, llevar adelante su menú de autor en una cocina-teatro denominada Chef's Table, Mukhin creó un congreso de cocina para apoyar a las nuevas generaciones de cocineros en su educación y capacitación en innovación, tendencia, negocios, marketing, comunicación, etc.

Este año sumó el objetivo de exponer dos grandes temas para la cocina rusa actual. Primero, la necesidad de crear vínculos sostenidos de cercanía con quienes producen los alimentos, y ubicó a más de 32 personas en una larga mesa en el escenario; y después, comenzar a trabajar en una unión de cocineros locales, y volvió a colocar en el escenario a más de 30 personas, ahora cocineros, casi todos jóvenes.

En un ambiente dominado por la competencia, en un país que tiene en su columna vertebral la guerra y la supremacía, este chef se impuso el rol de líder de la gastronomía de su país, pero desde el diálogo con el otro. Esto quizás se deba a que su restaurante estrella, White Rabbit, se encuentra en el puesto 13 de los mejores del mundo según The World's 50 Best, seguido por Twin Garden en el puesto 19, de los gemelos Ivan y Sergey Berezutsky, que también trabajan sobre la misma línea de cocina de producto local en la alta cocina.

Como congreso, Ikra abarcó otros temas, por ejemplo, cómo cuidar el desperdicio hasta reducirlo al mínimo; la importancia de cocinar con alegría ejemplificado en una charla del chef sueco Magnus Nilsson, quien contó por primera vez en público que cerrará su restaurante Fäviken porque trabajar allí ya no lo hacía feliz; cómo maximizar el recurso marino desde el discurso del danés Rasmus Kofoed de Geranium, quien encontró la forma de celebrar el mar desde su restaurante y presentarlo de una forma distinta.

También hubo un espacio para el arte, cuando el artista Fedor Pavlovich Andreevich se instaló dentro de una especie de torre, con una mesa y dos sillas, para recibir de quienes lo visitaran una pregunta existencial para su vida. La performance íntima e individual duraba 15 minutos, y mientras el artista respondía a la pregunta, el espectador/actor era alimentado por el artista con un plato elaborado por Mukhin. Entre las inquietudes de este chef, el arte contemporáneo ocupa un lugar especial, al punto que curará una muestra de cuadros y objetos en el Museo de Arte Contemporáneo el próximo año.