Gastronomía
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Manual para elegir un buen cuchillo

Una herramienta de filo indispensable para el que le gusta cocinar o simplemente coleccionar; todo sobre su material, uso y mantenimiento. El cuchillero Martín Strauch explica que hace ocho años comenzó a hacer cuchillos y que si bien los que más le gustan son los de acero al carbono, los que más le piden son los acero inoxidable más fáciles de afilar y cuidar

21.11.2020 07:00

Lectura: 11'

2020-11-21T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Comprar un cuchillo puede ser una tarea sencilla y rápida si se piensa en ello con el objetivo de entrar a una tienda, elegir una forma típica y un mango agradable. Sin embargo, cuando se quiere realizar una elección a conciencia, se aprende que la búsqueda de este elemento depende del uso que se le quiera dar, de la forma y del material con el que fue hecho. Hay cuchillos criollos para todo uso, de pan, de caza, de pescados, de vegetales, de carnes; hechos en hierro, acero al carbono, acero toledano, acero de Damasco, acero inoxidable e incluso en cerámica. Entonces, ¿cómo elegirlos?

"Mi mejor cuchillo es de hierro. Lo compré en Bariloche en 1996", dice el cocinero Mario Del Bó, director técnico del Instituto de Gastronomía UG y coautor del manual teórico-práctico de cocina Saber Cocinar. Argentina es para muchos entendidos uno de los países de referencia para comprar cuchillos. De este país recibe el artesano Martín Strauch el acero al carbono y acero inoxidable que utiliza para confeccionar cuchillos, y también de Brasil. Este cuchillero comenzó a forjar sus primeras hojas hace ocho años. Si bien Strauch es productor hortícola, frutícola y ganadero, desde niño estudió tallado en madera, y llegó a aprender este arte con la intención de hacer sus propias herramientas de tallado. El primer cuchillo que hizo se lo quedó y aún lo conserva, pero entusiasmado con la técnica un día empezó a regalar. Se corrió el boca a boca y con él comenzó la venta. Hace pocos días el presidente Luis Lacalle Pou recibió una pieza suya. "Le hice un cuchillo largo para echar ramas, para todo uso", cuenta.

Según el diccionario gastronómico Larousse, "el antecesor del cuchillo fue el síllex tallado. Las primeras hojas fueron de bronce y luego de hierro. Hasta finales del siglo XVI, el cuchillo era un objeto personal, que se llevaba en el cinto. Los primeros cuchillos de punta redondeada aparecieron hacia 1630, cuando las reglas de la buena mesa impusieron no hurgarse los dientes con la punta del cuchillo. En el siglo XVII, los cuchillos de mesa comenzaron a diferenciarse según su uso". Como objeto de colección, el rematador Sebastián Zorrilla asegura que en Uruguay, entre 1880 y 1940, hubo un gran apogeo de los cuchillos ornamentados con cabos de plata y oro, llegando a valores de venta que hoy pueden superar los 10.000 dólares.

En la mesa, forman parte del servicio clásico los cuchillos para cortar carne, para servir pescado o el queso (con la punta bífida curva) y para los pasteles.

Distinto es el caso de los cuchillos de cocina profesionales. Del Bó explica: "Compro un cuchillo por el agarre de la mano, el diseño, la función. Mido si su peso está equilibrado entre el mango y la hoja. Tengo cuatro o cinco que uso todos los días. Son lo primero que lavo después de cocinar, siempre con agua fría, los seco bien y los cuelgo en un imán en la pared. Los afilo regularmente con la piedra de afilar y los asiento (poner plano o suave el filo) con la chaira". Además aclara: "Para mí los mejores son de hierro, de la vieja guardia, esos que se oxidan enseguida si los dejás en contacto con el agua, de hoja integrada al mango".

Los cuchillos, según explica Strauch, pueden ser de hoja y espiga, que se forra con un mango, o de hoja integrada, que se oculta entre las dos placas que conforman el cabo. "Los cuchillos integrales son mucho más fuertes, que para algunas cosas es mejor. Por ejemplo, para el monte, para echar ramas, para maltratarlo, es recomendable que sea integral, porque la espiga es más finita. Es una garantía de que no se va a romper", asegura.

Los cuchillos más comunes son los de acero inoxidable, un material que resulta de la mezcla de acero y cromo, entre otros materiales. Este último componente le aporta flexibilidad y resistencia a la corrosión. "En lo personal, el material que más me gusta para hacer cuchillos es el acero al carbono, y forjados (martillados), pero requieren mucho mantenimiento y compromiso de parte de quien lo compra, para mantenerlo afilado y sin oxidarse. Por esta razón, los que más hago son los de acero inoxidable", cuenta Strauch. El acero al carbono surge de la combinación de hierro con un pequeño porcentaje de carbono (idealmente 0,75%, pero puede ir entre 0,2 y 2%) que aporta con el templado, dureza y flexibilidad. De este material es el acero toledano y de Damasco (reconocible por su veteado), dos de los materiales más afamados y costosos. Al adentrarse en el universo de los materiales se puede aprender que existen varios tipos de hierros, más y menos duros, y muchas de estas materias primas surgen de distintas combinaciones entre ellos.

Strauch explica que hay varios aceros al carbono, también de distinta dureza, que en cierta medida es necesaria para la perdurabilidad del cuchillo, pero puede afectar su resistencia al afilado; por eso es necesario mantenerlos siempre afilados y cuidarlos. Lavarlos con agua fría, secarlos bien, untarlos con un algodón con aceite para prevenir la oxidación y guardarlos siempre en vainas, para su protección, porque cuando los cuchillos se golpean entre sí se desafilan. "Si el cuchillo es muy duro, corre el riesgo de que al caerse se quiebre y eso es un papelón", afirma Strauch. Esto les sucede a los cuchillos de cerámica, un material relativamente nuevo en el mercado y atractivo por su bajo mantenimiento, ya que no es necesario afilarlo. No obstante, ni cocineros ni cuchilleros parecen tenerle demasiada confianza a esta última propiedad. Por esta razón, cocineros y amantes de la cocina, afirman tener al menos un cuchillo de acero al carbono, alguno de acero inoxidable, y que los cuidan como si fueran sus niños.

El cuchillero, Martín Strauch

¿Dónde trabaja?

Tengo un taller en mi casa y otro en el campo, toda la parte de fuego generalmente la hago en el campo. Todo lo que es maquinaria lo tengo en Montevideo, el torno, el horno eléctrico para templar los cuchillos, la lijadora de banda para afilar.

¿Cómo se hace un cuchillo?

Hago cuchillos de dos maneras, uno es forja (a martillo) aunque no 100% porque la parte del filo se termina por desbaste, y solo por desbaste. Primero se calienta el acero en la fragua, que puede ser de carbón o de gas. Después se forja y se normaliza, al ponerlo en el horno a 800 ºC durante 10 minutos. Se saca y se deja enfriar bien despacito entre dos ladrillos refractarios, ahí se reacomodan las moléculas, que se aprietan al martillarlo.
En el caso de los cuchillos hechos por desbaste, se corta el perfil con la moladora de mano, se pasa por la lijadora de banda, se deja perfecto el perfil antes de empezar a desbastar los biseles. Hay que dejarle un par de milímetros al filo para que no se queme antes de templarlo. Después, lo llevo al horno eléctrico, que permite un templado perfecto.

Cada acero tiene un tratamiento térmico distinto. El inoxidable es mucho más exigente en temperatura y tiempo. El acero al carbono precisa menos temperatura. Este proceso es el que le da la estabilidad al cuchillo. En los programas de la televisión te muestran cómo se templan los cuchillos a fuego, pero es una técnica que puede quedar mal y dejarlo frágil.

Después del templado, el cuchillo se sumerge en un aceite específico para templado, que primero se prende fuego, pero que lo enfría rápidamente y lo lleva a un estado martensítico que hace que quede bien duro. Se coloca arriba de ladrillos refractarios hasta que se enfría bien. Entonces se hace el revenido. El aceite deja el cuchillo tan duro que queda vidrioso y si se cae, se parte. Para quitarle la dureza justa, lo pongo a 200 ºC en un horno eléctrico durante una hora, lo saco y lo dejo enfriar.

¿Qué material le gusta más?

El 80% de los cuchillos que hago son de acero inoxidable, pero prefiero el acero al carbono porque es un poco más duro. El 1070 es un gran acero, va agarrando un tono gris oscuro. A mis clientes lo que primero les pregunto es qué uso le van a dar. Si lo usan poco, recomiendo acero inoxidable; si se usa mucho, recomiendo acero al carbono. Para un cuchillo de cocina es importante que el acero sea fino para afilar y por el peso, que es fundamental para cortar.

La cuchillería no es su única ocupación. Además, trabaja solo. ¿Cuánto demora en entregar un cuchillo?
Manejo tres semanas mínimo de espera. Los cuchillos van de 3.500 pesos a 500 dólares, dependiendo del cuchillo y los materiales.

¿Qué importancia tiene el mango?

Para los cabos tengo una persona que me provee de maderas, que vienen en general de Paraguay, porque tienen maderas duras, que no se rallan con facilidad. También uso las astas de ciervos que me venden recolectores. El ciervo tira los cuernos una vez al año y quedan en el campo, valen un platal. Es bastante demandado. Un material que me gusta mucho es micarta, que se hace con una mezcla de resina y papel o tela, es indestructible, para un cuchillo de cocina es el mejor, porque la madera hay que cuidarla.

¿Cómo hay que cuidar el cuchillo?

Yo les enseño a mis clientes a usar la piedra de afilar. A los cuchillos hay que tenerlos siempre afilados. Usarlos, lavarlos, afilarlos y si son de acero al carbono, darles una capa de aceite y colocarlos dentro de la vaina. De todas maneras, siempre saben que me los pueden traer a afilar si lo necesitan.

Infaltable

Según el Larousse Gastronomique en cocina doméstica es frecuente necesitar un cuchillo sierra, uno de cocina ‘chef' (de hoja muy ancha y rígida, de extremo puntiagudo, para trinchar, tajar y picar), dos cuchillos de office (el más pequeño y más utilizado, de hoja puntiaguada y poco ancha, para pelar verduras y frutas, y efectuar las tareas menores), uno para cortar y, a veces, uno para jamón y otro para filetes de pescado. Sin embargo, dentro de los profesionales hay cuchillos para todo, incluso hasta para cortar el pomelo.
Dime de qué estás hecho y te diré para qué sirves

(Del libro Saber cocinar, Mario Del Bó e Isabel Mazzucchelli, Aguaclara, 2018).

Acero al carbono: adquiere filo fácilmente y logra mantenerlo. Se oxida muy fácilmente en contacto con líquidos.

Acero inoxidable: muy resistente a la corrosión.

Acero inoxidable de alto carbono: muy resistente a altas temperaturas y a la corrosión. Estos cuchillos adquieren y mantienen muy bien el afilado.

Cerámica: los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y limpiarse fácilmente.

El mantenimiento (Del libro Saber cocinar)

La piedra es la mejor herramienta para afilar los cuchillos.

1. Sostener el cuchillo firmemente con una mano. Comenzar con la punta del cuchillo sobre la piedra, en un ángulo de 20º. Utilizar la otra mano como guía, manteniendo una presión continua sobre la lámina.
2. Deslizar el cuchillo sobre la piedra, ejerciendo una presión leve.
3. Mantener el movimiento hasta llegar al final de la lámina.
4. Dar vuelta el cuchillo y comenzar nuevamente afilando desde la punta de la lámina hacia abajo.
5. Es importante afilar en una sola dirección para obtener filo uniforme y regular.
6. Terminar con la chaira.

Utilización de la chaira. Sostener la chaira y el cuchillo alejados del cuerpo. Apoyar el cuchillo de manera vertical, en un ángulo de 20º sobre la chaira, comenzando por la base.

Pasar el cuchillo por la chaira hacia abajo, formando un arco.

Completar el movimiento hasta llegar a la punta del cuchillo contra el mango de seguridad de la chaira.

Repetir la operación con el otro lado de la lámina, pasando por detrás de la chaira. Alternar cada pasada del cuchillo. (Primero pasar un lado de la lámina, luego el otro).