Gastronomía
Gastronomía | Reseña

Magnum redobla la apuesta a la cocina japo-peruana

A casi cuatro años de su apertura en Punta Carretas, Magnum inauguró una casa en Carrasco con sushi, ensaladas, hamburguesas y parrilla

08.10.2021 08:41

Lectura: 8'

2021-10-08T08:41:00
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Era una noche de jueves lluviosa. La mesa de dos de Galería llegó a la nueva Casa Magnum, en la esquina de Arocena y Murillo, a las 21.30 sin reserva, imaginando que ante tal noche de perros habría lugar de sobra. Pues no. Para esa hora tanto el salón de la planta baja como el del primer piso estaban casi completos, con mesas grandes, de seis y más personas. Primero les ofrecieron la barra. Si bien su iluminación le da un protagonismo impactante, y a pesar de que es una experiencia divertida comer allí de a dos, los comensales decidieron escapar del volumen alto de la música ubicándose en la zona de la cava. Este último es el tercero de cuatro espacios diferentes que tiene el local. La cava es un área más tranquila dentro de este inmenso restaurante con capacidad para atender a 300 personas al mismo tiempo. Como es habitual en la empresa, la arquitectura estuvo a cargo del estudio Colacce Bañales, que cuida los detalles de diseño hasta en los baños, donde hay ilustraciones acorde a la temática.

La música también es un factor importante en los locales de Magnum. Uno de sus dueños, Nacho Salvo, es un nombre conocido dentro del universo de las fiestas electrónicas. Sin embargo, no es lo único que se escucha en sus restaurantes. Salvo es quien se ocupa de la administración y la comunicación, mientras que la logística de cocina y sala están a cargo de Juan Berro, chef con experiencia, entre otros, en el legendario Café Misterio. Juntos, con 33 años de edad cada uno, llevan adelante dos locales más, La Vanguardia y Leyenda, ambos en Punta Carretas. Por su parte, el chef ejecutivo y quien vela por el sushi es Andrés Ghiringhelli, un sushiman que con apenas 36 años supo estar a cargo también de la barra de Café Misterio, y en esas instancias se capacitó en Perú en restaurantes como Maido, meca de la cocina nikkei. Es justamente este estilo japo-peruano de cocina el que se refleja en el sushi de Magnum. “Tenemos 17 salsas diferentes”, cuenta Salvo con orgullo a Galería. Este tipo de aderezos, además de los ahumados, son licencias que se dan los peruanos ante las austeras preparaciones de pescado niponas, y allí radica una de sus principales diferencias. 

De esta fusión de cocina americana y oriental nacen una gran variedad de preparaciones, y en este restaurante se pueden encontrar algunas. Por ejemplo, un tiradito —corte de pescado en láminas finas— hecho con pesca artesanal, condimentado como un cebiche y servido con chips de boniato o de pulpo con alioli y ají panca (tipo de ají que en Perú se usa mucho para aderezar carnes). Junto a las preparaciones con salmón, atún rojo, langostinos o pulpo, se incorporó la pesca artesanal, que se hace notar en los tiraditos, uramakis (rolls), norimakis (rolls con alga por fuera en vez de por dentro), nigiris (bocados de arroz cubiertos de láminas de pesca), sashimi (fetas de pescado crudo) y cebiches. 

En su casa de Carrasco, además, la dupla Salvo-Berro sumó una parrilla y con ella platos como bife ancho con papas dominó, entraña con gremolata, salmón con ratatouille y secreto ibérico. Y como para rematar, amplió su pastelería.

El crecimiento surgió con la apertura de su local este verano en Punta del Este. “Teníamos hace dos años una dark kitchen en el barrio desde donde salía el delivery. Sabíamos que nos conocían y, además, en Punta del Este tenemos muchos clientes de Carrasco. Hoy la marca apunta a locales grandes, como este, que llamamos ‘casas’ y no tanto al delivery”, explica Salvo. 

Magnum, que nació hace casi cuatro años con un pequeño corredor de cocina abierta donde sirven sushi, ensaladas y hamburguesas sobre la calle Ellauri, en Punta Carretas, tendrá próximamente su cuarto local, una nueva gran casa en el Este. “En diciembre vamos a abrir sobre la mansa un parador con capacidad para 400 personas. En ese momento tendremos la posibilidad de atender a 1.000 personas al mismo tiempo en todos los locales”, dice Salvo con entusiasmo.

Además del sushi, las ensaladas y las hamburguesas, a Magnum lo identifica su coctelería, que es concebida en conjunto por Gonzalo Zavalla y Bruno Sartorio, de Mixturiam Studia (centro de formación y asesoría en coctelería). La carta que se creó para la casa de Carrasco parece salida de algunos de los mejores bares del mundo, con un concepto claro, impresa en tapa dura e ilustrada por profesionales. Desde la primera página propone un camino hacia el futuro. Primero, con clásicos reversionados como un ramen negroni que incorpora a esta clásica receta de partes iguales de Campari, vermú rosso y gin, una porción de sake, togarashi (mezcla de especias) y un spaguetti de naranja en vez de su clásica rodaja. Este trago se sirve en un bol de ramen con una gran roca de hielo en el centro. Este fue uno de los dos tragos que probó la mesa de dos de Galería aquella noche de jueves, junto con un Penicillin (Cattos 12, jugo de jengibre y cúrcuma, miel infusionada con guaco, limón, single malt ahumado y bitter spicy). Quedaron para próximas visitas la fusión de cócteles clásicos; las combinaciones tiki (estilo de coctelería a base de ron con estilo polinesio servido, por lo general, en recipientes con forma de esculturas); las mezclas a base de productos 100% autóctonos (locales); y la visión del futuro a través de la bebida.

Con ambos tragos, como abrebocas llegaron unas aceitunas que no hicieron justicia a lo que sucedió después, y rápidamente quedaron en el olvido. De entrada se eligió un pulpo grillado con papas confitadas y salsa huancaína, que sabe más a una salsa a base de pimientos que a huancaína. Compañera por excelencia de las papas en el recetario peruano, esta salsa se prepara con pasta de ají amarillo, aceite vegetal, galletas al agua, queso fresco y leche evaporada. Para defensa del pulpo, su punto de cocción firme pero tierno, era muy correcto.

Enseguida llegó el sushi, que se acompañó de una cerveza Franziskaner. Si bien en Magnum hay cava y carta de vinos, este restaurante invita más a otro tipo de bebidas. En esta oportunidad se probó un combinado nikkei de 15 piezas para compartir servido sobre un cono en altura que permitía liberar la mesa para las bebidas. Expresamente pedido sin salmón, se ofrecieron unos magnum rolls con langostinos panko y salsa de ají amarillo; un pinkuyá roll (langostinos, queso Philadephia, rúcula, mango, salmón por fuera, salsa de maracuyá y garrapiñada de jengibre); sashimi de atún rojo y nigiris de langostinos, pulpo y atún. De este último, atentamente, la moza trajo un segundo bocado, para que ambos comensales pudieran experimentar la explosión de sabor a mar que producía en la boca: arroz, atún, sriracha, palta, quinua crocante y una mínima tira de alga. Por último, se compartieron ocho piezas de un roll caliente guacamole panko (langostinos empanados en panko con queso Philadelphia, cebolla caramelizada y guacamole). Si bien las piezas de este restaurante son grandes y pueden ser hasta difíciles de comer de un solo bocado, la proporción entre el arroz y el relleno o lámina de pescado es correcta; es decir, gana la última sobre la primera.

Los postres también son de tamaño generoso. La mesa de Galería pidió un volcán de manzana para compartir, un nombre que lleva a confusiones pues se parece más a un strudel de masa muy fina y cubos de manzana con canela que a un relleno líquido. Los volcanes llegaron a Uruguay con Jean Paul Bondoux en el restaurante La Bourgogne a fin de los años 70, en Francia se llaman coulant, pero los puso de moda el Parador La Huella con una versión original a base de dulce de leche y helado de banana a comienzos de 2000. En Magnum cuentan con estas tres versiones y a todas las acompañan de helados caseros. 

Con un servicio ágil y atento, la mesa terminó su cena una hora y media después de haber llegado, se fue cuando las luces comenzaban a bajar su intensidad y la música subía aún más su volumen, a la espera de una segunda camada de comensales, quizás algo más jóvenes.

- Alfredo Arocena 2098 esquina Murillo. Lunes de 19.30 h hasta la medianoche. Martes a domingo de 12 a una de la madrugada. Precio promedio por persona: 1.500 pesos. 

- Por dos tragos, una cerveza de 500 ml, un pulpo grillado, un combinado de 15 piezas nikkei, un roll caliente, agua y un volcán de manzana Galería pagó 4.710 pesos.