Gastronomía
Cocina a la orilla del mar

Los platos más pedidos y sugeridos por chefs en verano

Un recorrido por paradores de playa de Punta del Este

17.01.2020 06:00

Lectura: 5'

2020-01-17T06:00:00
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Desde el mediodía hasta el anochecer, el verano se presta para que los horarios sean más laxos y las rutinas solo sean un vago recuerdo de los días en la ciudad. En la playa, los fogones de los paradores no descansan preparando platos de diferentes estilos pero que marcan la identidad del restaurante. Y en la carta de cada verano siempre aparece el más pedido por los comensales, que no siempre coincide con la sugerencia del chef.

PARADOR I' MARANGATÚ
Canilla de cordero marinado y braseado con puré de papa trufa


En la Parda 7 de la playa Mansa, el chef Matías Sanjurjo sugiere de la carta la canilla de cordero. Primero la marina con vino tinto, caldo de carne, canela, clavo de olor, anís estrellado, menta, laurel, tomillo, puerros, zanahorias, cebollas y apio durante 24 horas. Una vez marinado se coloca en bandejas de horno y se cocina durante cuatro horas y media a 125 grados.

Después se cuela, se separan los garrones y se reduce el jugo de cocción. El plato de canilla de cordero braseada se completa con un puré de papa trufa, que no es otra cosa que un puré de papas con aceite de trufas. Por encima va el jugo de cocción y se acompaña con una pera grillada en sartén de hierro.

OVO BEACH
Pulpo grillado con salsa oriental


En Ovo Beach, el parador en la Parada 4 de playa Mansa, de Enjoy Punta del Este, la chef Malena Álvarez prepara varias veces al día el plato estrella de su cocina y el más solicitado: pulpo grillado con salsa oriental.
Este pulpo tiene una precocción de una hora aproximadamente. Se le sacan las piezas (los tentáculos) y se lleva a la plancha para sellarlo junto con unos papines que están precocidos y son aplastados también en la plancha.

En una sartén aparte, con aceite de oliva, se saltea ajo, aceitunas negras, tomates cherry, a lo que se le agrega la salsa teriyaki. Luego, se emplata el pulpo con los papines, se le agregan unas chauchas previamente cocidas, perejil picado y rodajas de limón. El resultado es un plato irresistible, que cuando los de la mesa de al lado lo ven llegar preguntan si pueden cambiar su orden. 


PARADOR MOBY DICK, José Ignacio
Tostón de pan de campo con pasta de aguacate y huevos poché


El parador sobre la playa Brava de José Ignacio que inauguró esta temporada tiene entre sus platos más pedidos el tostón de pan de campo con pasta de aguacate y huevos poché, como figura en su carta, preparado por su chef, Guillermo Pascual. Se trata de una tostada de pan de campo, a la que se le agrega por encima una pasta con palta, pimienta, sal y cítricos.  Por último, se suma el huevo poché, ingrediente fundamental, que cuando está en su punto justo al momento de cortarlo desprende todo su jugo sobre la preparación. El tostón sale con unos tomates cherry para acompañar. Es una excelente combinación por ser un plato rico y fresco, lo que hace que los veraneantes vuelvan a él una y otra vez.

LA SUSANA, José Ignacio
Pesca del día


Este es uno de los platos de la carta que más sale, en un pueblo de pescadores donde la pesca es el pan fresco de todos los días. En este caso, es una brótola de la laguna Garzón, de uno de los proveedores ubicado cerca del puente. El plato consiste en dos filetes, la porción de pescado que sugiere el chef de La Susana, Santiago Inzaurralde, para sus comensales. Lo hace a la plancha, lo dora con aceite de oliva, primero siempre del lado de la piel con un poco de sal y pimienta, durante unos cuatro o cinco minutos, y luego lo da vuelta para cocinarlo del lado de la carne. "Tratamos que la mayor parte de la cocción sea del lado de la piel para que el pescado se mantenga jugoso, y quede cremoso", asegura el cocinero.

La salsa que lo acompaña es un curry verde, una mezcla de morrón rojo, mucho cilantro, aceite de oliva, ajo y palta. Primero se quema la palta en el horno de barro, y después se procesa con el resto de los ingredientes y jugo de limón -"un clásico amigo de la pesca y nuestro", dice Santiago- y unas hojitas de cilantro para decorar.
La guarnición es un boniato zanahoria, que primero se hidrata con agua hirviendo y sal, y luego se tira directamente a las brasas de la parrilla. Una vez cocido, lo abren, le agregan un poquito de oliva, sal y pimienta, y queda listo. "Es una mezcla que nos gusta y que queremos mucho, y transmite el respeto que le tenemos al mar y a nuestros pescadores", concluye el chef.


PARADA 30
Picada de mar


En este parador en la Parada 30 de la Playa Brava, la picada de mar es el plato más pedido, porque después de 14 años se ha convertido en un clásico del lugar. Según su chef Beto Sosa, tiene tantos mariscos como trozos de pescado. Incluye miniaturas de lenguado, chipirones, langostinos rebosados, las clásicas rabas y una copa de mejillones a la provenzal. Algunos de ellos son fritos con pan rallado, harina y huevo, y otros, como los mejillones con salsa y los chipirones a la provenzal, a la plancha con oliva.
Al momento de llevar el plato a la mesa se agrega cilantro o perejil y tomates cherry. Un dato a tener en cuenta es que todo se prepara en el momento con productos frescos.