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Gastronomía | Reseña

Legua, el restaurante de influencia asiática que apuesta a La Barra todo el año

Dos amigos argentinos recientemente radicados en La Barra montaron un espacio culinario de influencia sudasiática, principalmente vietnamita

31.12.2021 12:33

Lectura: 6'

2021-12-31T12:33:00
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Por Marcela Baruch Mangino

La cocina asiática desembarcó con paso firme tanto en Montevideo como en Maldonado. Los restaurantes de cocina china, japonesa y la presencia de algunos platos de influencia tailandesa colorean la oferta gastronómica local cada vez con más frecuencia. No es de extrañar entonces que dos amigos argentinos recientemente radicados en La Barra se animaran a montar un espacio culinario de influencia sudasiática, principalmente vietnamita, según explica Juan Martín Rossi a Galería.

Los propietarios de Legua son Ezequiel Arribas y Rossi, dos emprendedores sin experiencia en la gastronomía que se apoyaron en los chefs Paul Feldstein y Victoria Rabinovich para desarrollar la impronta culinaria. Estos dos últimos son, a su vez, dueños de las exitosas propuestas culinarias Lupa y Soma, en Buenos Aires.

Arribas y Rossi, amantes de la gastronomía y sobre todo la cocina asiática, forman parte de un grupo de cuatro parejas de amigos que llegaron al Este durante la pandemia, en 2020, huyendo del encierro porteño. Adaptados al teletrabajo, ambos se encontraron con tiempo libre para desarrollar un nuevo proyecto, el restaurante. “Nos dimos cuenta de que en La Barra hay un público interesante de argentinos y brasileños de entre 25 y 60 años ávidos por nuevas cocinas, y a ellos apuntamos”, cuenta Rossi. 

La puesta en escena es abierta a la calle, buscaron darle una atmósfera de barco abandonado, con presencia de metal, cemento, madera y una frondosa vegetación. Este ambiente casi tropical se conjuga con su propuesta culinaria. El aroma de las hierbas frescas como el cilantro, el jengibre y los ajíes perfuman los platos de esta carta que combina pesca, vegetales encurtidos y carnes ordenados en tres menús diferentes: snack bar (más accesible), carta de mediodía y de noche. Rico en combinaciones, lo único que llama la atención en Legua es la falta de arroz, ingrediente básico de la cocina vietnamita, pero Rossi promete tenerlo disponible a la brevedad. “La carta es muy dinámica, ahora entraron almejas de La Coronilla y un plato con arroz para la noche. Además, no usamos nada congelado, hacemos todos nuestros fermentos, hasta la sriracha es casera. Tratamos de usar el 100% del producto y no tener desperdicios”, agrega. 

Para quienes recién se están sumergiendo en la cocina asiática, Paulina Enrique, la moza, les será de gran utilidad; es uruguaya y hace dos meses que trabaja con el equipo de Legua. Ella explica el proceso de cada plato con detalle y guía incluso en cómo consumirlos con expertise. Este fue el caso, por ejemplo, frente al bun cha, unas albóndigas de cerdo condimentadas que se colocan sobre una hoja de lechuga que oficia de taco y cilantro, se salsean con una bagna cauda de coco y se acompañan de una ensalada fría de fideos de arroz, arándanos, arvejas frescas, pepino, tomate y cebolla. 

La mesa de cuatro de Galería decidió compartir una serie de platos un jueves al mediodía. El almuerzo comenzó por un particular abrebocas, unas galletas de tapioca deshidratadas y fritas, sazonadas con hierbas para mojar en una salsa de yogur. El proceso de elaboración parece bastante simple cuando el jefe del servicio, Sebastián Elías, lo explica, pero cualquier intento de reproducción en casa ha salido fallido.

Para seguir se pidieron unos goi cuon, unos arrolladitos de papel de arroz rellenos de tempura de vegetales fermentados, una sorpresa caliente envuelta en un papel frío que, por contraste, despierta el paladar. Estos rollos se sirven en un plato cortados en cuatro bocados, cubiertos de un colchón abundante de microgreens (las primeras hojas de albahaca, cilantro, rúcula, ricas en nutrientes) de intenso sabor verde, y acompañados de salsa de maní a un costado, para aderezar a gusto.

Junto con este plato llegó un goi ca mai, es decir, una pesca curada embebida en una vinagreta de sésamo (entre un cebiche y un tiradito) cubierta de finas tiras de zanahoria y nabo, acompañada de gajos de pomelo y naranja, una combinación refrescante. 

Acto seguido, se pidieron los panes bao (pan al vapor): uno relleno de forma clásica con una feta gruesa de panceta cocida con pickles, mayonesa vietnamita y mizuna, y otro vegetariano, con boniato zanahoria glaseado a la parrilla, pickles, mayonesa vietnamita y lechuga. Estos panes son famosos por su liviandad, al morderlos debería sentirse que se derriten y desaparecen en la boca. Por el contrario, en el caso de Legua la experiencia es densa al morderlos, pero compensa la combinación de sabores. 

La mejor armonización para la cocina del sudeste asiático es la cerveza, así lo hacen en Vietnam, Tailandia e India, y esa fue la elección de Galería, que optó por una Kunstmann IPA y una Miller. Sin embargo, en Legua también proponen tragos clásicos como un old fashioned, negroni o gin tonic, whisky, y una selección de vinos de la gama más alta.

Para terminar este miniviaje culinario se compartieron dos postres. En aquella zona del mundo no es común comer dulces después de la comida, por lo que llegaron después a Legua, en un intento tímido por complacer a los comensales sudamericanos. Por esta razón hay solo dos postres, que no están en el menú y cambian de forma dinámica, una mousse de chocolate, trufas y moras cubierta en pizarras de merengue, y un semifreddo de frutas servido con frutas frescas. Estos bocados combinaron bien con una reversión del clásico café vietnamita —café recién colado y leche condensada—, que en Legua se sirve caliente. En esta oportunidad, accedieron al pedido de la mesa de consumirlo con hielo, frío, una variante más acorde al calor estival que se vive por estos días en el Este. n

fotos: adrián echeverriaga

Ruta 10 esquina Las Espumas. Teléfono. 091 419250. Todos los días de 13 a 2 de la madrugada. Precio promedio por persona: 45 dólares.

Por la mitad de los platos descritos, el goi cuon, los bao, el bun cha, el cremoso de chocolate y el semifreddo más el café, las cervezas y agua mineral Galería pagó 4.010 pesos.

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