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Gastronomía | Almacén de Etiquetas

La tannat llegó por el puerto de Montevideo

Desde 2016, en Uruguay el 14 de abril es el día del Tannat, una fecha que celebra el legado de Pascual Harriague, su principal impulsor, aunque no su introductor, como se creyó durante muchos años.

Además, un Almacén de etiquetas con tres tannats que vale la pena tomar. Hay tantos vinos tannat en Uruguay como métodos de elaboración posibles: sin crianza (jóvenes), con crianza en barrica o con crianza en botella. 

17.04.2021 07:00

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2021-04-17T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Por décadas se creyó que la tannat, variedad de uva tinta, originaria de los Pirineos atlánticos, al suroeste de Francia, había llegado al país a finales del siglo XIX de la mano del vasco Pascual Harriague por Concordia, desde Argentina. Sin embargo, en 2020 el grupo de investigación multidisciplinar sobre vitivinicultura uruguaya en la región austral, Grimvitis, liderado por el historiador Alcides Beretta, encontró documentos que cambiaron este discurso histórico. En un trabajo sobre la variedad, se descubrió que esta cepa había ingresado tiempo antes por el puerto de Montevideo y se la cultivaba en los viñedos situados al sur del río Negro, donde se la conocía como tannat.

"A pesar de que ambas denominaciones, tannat y Harriague, coexistieron, gracias al prestigio del emprendedor vasco y la dinámica de su acción el nombre Harriague se impuso para esta cepa hasta la reconversión vitícola del país, en la década de 1970", publica el libro Hablar de vinos de la ingeniera agrónoma y enóloga Estela de Frutos y la periodista de Galería Marcela Baruch Mangino.

Con cuna en la denominación de origen controlada Madiran, Uruguay fue el primer país que cultivó tannat, y desde aquí se dispersó al resto del mundo. Hoy se elaboran con éxito vinos con esta variedad en Bolivia, Perú, California y Argentina, entre otros.

"‘Uruguay, país del tannat' es el máximo calificativo de identidad vitivinícola y por el que se nos reconoce en el contexto internacional", dice De Frutos, a quien también se la reconoce con el apodo Madame Tannat, por su activa vinculación en la declaración de esta uva como cepa insignia del país.

Hablar de vinos sostiene que "el primer vino tannat del que existe registro se elaboró en 1887 en la bodega de Pascual Harriague, en el departamento de Salto, y su perfil internacional fue rápidamente reconocido". Al respecto, ejemplifica: "‘El vino de Salto se aproxima a los de Saint-Émilion', dijo un comerciante de vinos franceses, en diciembre de 1887".

En números, en el siglo XXI la tannat es la uva tinta más extendida del país, cultivada principalmente en el sur del país, en el departamento de Canelones (66,9% de la superficie). Según la estadística de la vendimia 2020 del Instituto Nacional de Vitivinicultura, de las 5.991 hectáreas de viñedo que hay en el país, 1.610 corresponden a tannat, en un total de más de 27 millones de kilos de uva. En los últimos años, además, se ve un crecimiento en la superficie de viñedos en Maldonado, aunque aún no superan el 6% del total plantado, y todavía se encuentran por debajo de Montevideo.

Equilibrio 2011, Bodega Los Nadies

El ingeniero agrónomo Manuel Filgueira es reconocido en la industria, sobre todo, por la calidad de sus uvas. Con la mayoría de ellas elabora vino para otros productores, pero deja un pequeño porcentaje para elaborar los tintos Picardía, Equilibrio, Ímpetu, tres espumosos, un rosado y un destilado de orujo.

El Equilibrio 2011 fue el vino con el que se reinventó, después de que se vendiera la bodega de su familia. De ellos heredó el viñedo, al que le imprimió una nueva filosofía y llamó Bodegas Los Nadies. Para aquella primera vendimia le prestaron cajones y las instalaciones sus vecinos H. Stagnari, y los amigos ayudaron en la cosecha.

"Hacemos vinos de guardas largas, pensados para soportar décadas en una botella, vinos gastronómicos -para acompañar comidas-, sofisticados, que cambian en la copa cada 10 minutos", explica Filgueira.

Equilibrio es un vino de crianza en botella sin barrica, un estilo de elaboración al que pocos se animan, a pesar de que muestran grandes resultados. Este vino se elabora dejando muy pocos kilos de uva por planta, para que concentren todo su potencial. "De un viñedo común, que lleva 400 horas hombre de cuidado, saco 18.000 kilos de uva por hectárea; para Equilibrio dejo solo 3.000 kilos, que me llevan 1.700 horas hombre", explica Filgueira. Por lo tanto, de este vino se elaboran muy pocas botellas.

Respecto a su desempeño en la mesa, su creador recuerda: "Me voló la cabeza cuando probé este vino con merluza negra en Es Mercat, aunque al principio no estaba de acuerdo. También lo recomiendo tomar con sopa picante de tomates y cortes de carne wagyu".

Precio: 1.950 pesos 

Tannat Del Museo 2014, Bodega Santa Rosa

"Hace 100 años que se hace este vino, y hace 40 que se dividió en variedades", recuerda el director de la bodega Daniel Mutio. Él lleva 30 años en la empresa familiar, desempeñándose en el área comercial. "Este tannat fue de los primeros grandes reserva del Uruguay, es un clásico", afirma. Desde el inicio, se elabora con un porcentaje mayoritario de tannat y alrededor de 20% de merlot, dependiendo del año. El secreto, según Mutio, es la crianza en botella, durante al menos dos años, en la zona más fría de la cava subterránea. "El 50% del vino tiene una crianza de 16 meses en madera de roble americano para el tannat y francesa para el merlot. El otro 50% solo se fermenta en piletas", explica.

Sobre los inicios recuerda: "Al principio, este vino se guardaba en unos galpones que habíamos acondicionado. Un día nos visitó nuestro asesor francés, Jean Pierre Ledé -productor de Champagne- , y le dijo a mi hermano Jorge, que entonces era el enólogo, que estábamos locos. Este vino tenía que ir al mejor lugar de la cava, desde entonces allí está". Según él, además, guardado en las condiciones adecuadas de ausencia de luz, humedad y fresco, puede llegar a pasar hasta por malbec.

Como buen tannat clásico, su maridaje perfecto es con carnes, con cordero y con platos de olla suculentos.

Precio: 726 pesos 

Overground Tannat 2018, Viña Progreso

Este fue el último vino que presentó Gabriel Pisano en el mercado. Formado en la bodega familiar en Progreso, este enólogo emprendió el camino inverso a la mayoría de las bodegas, pues comenzó su línea de vinos con la etiqueta ícono Elisa's Dream open barrel tannat. Sin embargo, este jovial tannat, es el vino que hoy vende más. 
Se elabora con uvas de Progreso en las piletas de una bodega vecina. "Intento que sea honesto, mostrar la variedad, lograr los aromas del tannat. En esta etiqueta consigo, además, mostrar su parte floral, que es difícil que se exprese. No tengo muy claro cuáles de las cosas que hago me están reflejando eso, pero sé que trato de ser gentil y delicado con la fruta", explica.

Sin importar el origen de esta característica, este es uno de los tannat jóvenes que hoy definen a un nuevo estilo de hacer vino, que no es otro que el de volver a las raíces, dejando que el vino se exprese.

No se puede decir que Overground pertenece a la categoría de los vinos "glu glu", fáciles de tomar, pero sí que es un vino amable que acompaña a la gastronomía en múltiples expresiones. Pisano, por ejemplo, recomienda probarlo con pastas con salsa putanesca, por ejemplo. "Lo importante es que lo que se coma tenga algo de grasa, para acompañar al vino, puede ser un guiso".

Sobre su guarda, su creador comenta: "Si bien es un vino del año, estoy probando botellas que tienen ocho años y están perfectas. Las bodegas van a empezar a apostar a guardar su vino en botella, antes no pensaban en esto, lo vendían todo".

Precio: 400 pesos