Gastronomía
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La otra cocina china, dumplings, bao relleno, pescado frito y arroz con leche de coco

Reconocida entre los sibaritas uruguayos por la calidad de su sushi, luego de la muerte de su padre hace cuatro años la cocinera Hwayun Chang decidió dedicarse a estudiar y experimentar las recetas de sus ancestros

09.04.2021 07:00

Lectura: 9'

2021-04-09T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

La familia de Hwayun Chang llegó a Montevideo del norte de China, cerca de Beijing. Dejaron el país justo antes de la Revolución Cultural de Mao Zedong, pues su abuelo era entonces un militar de alto rango. Primero se instalaron en Hong Kong, donde vivieron dos años, antes de finalmente embarcar a Uruguay. En ese entonces su padre, Shing Shing Chang, tenía 20 años. "Era un sibarita, mi gusto por la gastronomía lo heredé de él", recuerda Hwayun. Sin embargo, quien cocinaba en su casa era su madre, uruguaya y de Colonia. "A ella le enseñó mi abuela, y mi padre -que nunca fue de meterse en la cocina- le corregía los sabores. Armaba grandes banquetes para la colectividad en Montevideo, y nosotros (sus cuatro hijos) la ayudábamos, sobre todo con los dumplings", cuenta. El recetario de la familia Chang era muy variado, mezclaba recetas de distintas partes del país, algo poco común por las distancias entre regiones. Ella cree que esto se debe a que su abuelo tenía 11 casas en distintas localidades de China, y a que, además, siempre tuvo cocineros que debían haber venido de diferentes partes. "Mi familia siempre se movió mucho, miraban a Occidente, por ejemplo, mis tíos estudiaron en Estado Unidos". Cuando su padre falleció, hace cuatro años, esta chef sintió la necesidad de reconectar con los sabores de sus antepasados. "Me encontré con recetas que yo conocía con un nombre, pero que en China se llamaban de otro, por ejemplo".

Desde sus inicios como cocinera, Hwayun había elegido Japón entre la vasta despensa culinaria asiática. Aprendió a hacer sushi en Buenos Aires, trabajó en la barra de Café Misterio varios años y hace una década se independizó con un servicio de catering en el que dominan los platos nipones, pero no son exclusividad. La cocina china llegó ahora a su vida profesional, en la búsqueda de mantener viva su memoria.

Con este nuevo camino trazado, organizó un taller junto con Gaucha Estudio de Cocina, justo antes de volver a tomar distancia de los encuentros sociales. Bajo un paraguas asiático, el repertorio que allí expuso fue más amplio, aunque el foco de Hwayun sigue estando en China. En ese curso contó que pronto presentará una línea de dumplings congelados listos para cocinar en casa, junto con su socio, el chef Damián Cándido. Además, por estos tiempos organiza un menú de pasos en casas de familia para descubrir los sabores del país de sus ancestros. "Esta cocina es la que hoy tiene sentido para mí", confiesa.

¿Qué no puede faltar en la despensa para cocinar chino?

- Un buen fuego
- Un wok para hervir, freír, cocinar al vapor o saltear
- Una mezcla de 50% ajo y 50% jengibre picados
- Soja
- Vinagre
- Azúcar
- Sal
- Algún vegetal fermentado, un hongo, algo ahumado, por el umami
- Aceite de sésamo


Gua bao relleno de Hong shao rou (cerdo braseado)

Ingredientes (para 6 personas)

Para el cerdo braseado
1 kg de tocino o bondiola de cerdo cortada en cubos grandes
3 cdas. de aceite neutro
¼ taza de azúcar
2 dientes de ajo cortados en láminas
2 cebollas de verdeo en trozos (parte verde y blanca por separado)
2 flores de anís estrellado
¼ taza de salsa de soja liviana
2 cdas. de salsa de soja oscura
¼ taza de vino de arroz o vino blanco
Sal a gusto
3 rodajas de jengibre
2 hojas de laurel
1 cdta. de ají molido, chile seco o fresco

Para el Gua bao
300 g de harina 0000
1 cdta. de levadura instantánea
½ cdta. de bicarbonato de sodio
2 cdtas. de azúcar
1 cda. de aceite
½ cdta. de sal fina
140 ml de agua tibia, leche tibia o mitad y mitad

Preparación
Para el cerdo braseado
. Blanquear el cerdo en una olla con abundante agua. Hervir unos minutos a fuego bajo para retirar impurezas.

Escurrir el cerdo y reservar hasta que enfríe.

En una olla, calentar el aceite a fuego medio, agregar el azúcar y dejar caramelizar. Agregar los dados de cerdo y sellar en el aceite con azúcar hasta que doren. Poner el ajo, jengibre, verdeo, anís, ají, laurel y especias. Revolver por unos minutos. Agregar los líquidos, tapar y cocinar a fuego bajo por aproximadamente una hora y media.

Revolver de vez en cuando para que no se pegue.

Cuando la carne esté tierna, retirarla de la salsa, subir el fuego y reducir la salsa hasta el punto deseado, volver a colocar el cerdo y servir.

Para el Gua bao. Mezclar todos los ingredientes secos. Añadir el agua de forma gradual, unir y amasar hasta lograr un bollo liso y que no se pegue en las manos (puede utilizarse la batidora con gancho en velocidad media durante ocho minutos).

Poner el bollo en un bol y dejar descansar hasta que duplique su volumen. Siempre tapado, para que la masa no se seque. Formar pequeñas bolas de 20 gramos. Dejar reposar 30 minutos más. Estirar las bolas en forma circular hasta que tengan dos centímetros de alto. Pintar la mitad con aceite vegetal y doblar la masa al medio.

Forrar la vaporera con papel manteca. Colocar el pan dentro y dejar reposar 30 minutos más. Colocar la vaporera tapada sobre una olla con agua fría a fuego fuerte hasta que hierva. Bajar el fuego y cocinar los panes de 10 a 12 minutos.

Rellenar los panes con el cerdo, cilantro, cebolla y pepino encurtido (marinarlo en sal hasta que ablande, lavar y condimentar con vinagre).

Pescado frito en salsa agridulce

Ingredientes

1 pescado fresco entero, de 700 gramos a 1 kilo. Sin escamas, sin agallas y limpio de vísceras (pargo, corvina, pescadilla o cualquier pescado blanco de carne firme)
Aceite para freír
1 cebolla mediana cortada en cubitos
1 morrón cortado en cubitos
2 rodajas de ananá fresco cortado en cubitos
1 tomate sin semillas en cubitos
1 ají fresco o seco en rodajas
2 cdas. de ajo y jengibre picados muy pequeños
Almidón de maíz con sal y pimienta blanca para cubrir el pescado

Para la marinada
2 cdas. de jengibre rallado
1 cdta. de sal
1 cda. de vino de arroz o jerez

Para la salsa
2 cdas. de vino de arroz o jerez seco
2 cdas. de salsa de soja
½ taza de vinagre de arroz o de manzana
? taza de azúcar
3 cdas. de sweet chili o ketchup
3 cdas. de agua
1 cdta. de almidón de maíz

Preparación

Para el pescado. Hacer tres cortes un poco profundos en cada lado del pescado y pasarle con la mano la marinada sin olvidar las cavidades. Reservar por 15 minutos.

Después, cubrir el pescado con almidón de maíz por todos lados. Freír en abundante aceite caliente (190 °C) por unos 4 o 5 minutos de cada lado. 

Para la salsa. En un wok u olla, calentar un par de cucharadas de aceite, sofreír el ajo y el jengibre y luegoincorporar el resto de los vegetales y fruta. Saltear hasta dorar, salar y espesar. Reservar.

Para servir, colocar el pescado en una bandeja y verter la salsa por arriba.

Jiaozi  (dumplings, gyozas, mandu, momo, etc.)
Ingredientes (50 dumplings)

Para la masa
400 g de harina
200/210 g de agua caliente
½ cta. de sal

Para el relleno
500 g de carne picada de cerdo (preferible un corte como bondiola, que no sea magro)
½ col china picada
¾ taza de verdeo picado
2 cdas. de salsa de soja
2 cdas. de salsa de ostras
1 huevo
1 cdta. de pimienta blanca
1 cdta. de aceite de sésamo
½ cdta. de sal
1 cdta. de ajo rallado
1 cdta. de jengibre rallado
 
Preparación

Para la masa. En un bowl mezclar la harina con la sal y agregar el agua gradualmente sin dejar de revolver. Comenzar a tomar la masa y amasar hasta que esté casi lisa y no se pegue en las manos.

Dejar descansar 15-20 minutos y volver a amasar unos minutos más. Poner dentro del bowl tapada con un trapo apenas húmedo o papel film y dejar descansar una hora. Formar pequeñas bolas de 10 gramos de peso. Dejar descansar 15 minutos más. Estirar en forma circular

Para el relleno. Poner la col china picada en un escurridor, espolvorear con una cucharada de sal fina y dejar que escurra el agua por una media hora. Una vez deshidratado, apretar con las manos para sacar el exceso de agua.

Mezclar la carne con todos los ingredientes en movimiento circular por varios minutos. Agregar dos cucharadas de agua y continuar revolviendo siempre en el mismo sentido. Reservar.

Dividir la masa en bolitas de 12 gramos aproximadamente. 

Para armar el dumpling. Estirar la masa en forma circular hasta que tenga medio centímetro de alto. Rellenar con la carne. Cerrar montando el dedo pulgar debajo del relleno y plegando la masa de un lado solo sobre el mismo punto, como un pañuelo. Cocinar al vapor, hervidas o a la plancha por unos 6 a 8 minutos.

Arroz con leche de coco y mango

Ingredientes 

100 g de arroz redondo (tipo arborio)
600 cc de leche de vaca
400 cc de leche de coco
120 g de azúcar rubia o leche condensada
Cáscara de limón, cardamomo, un clavo de olor, una rodaja de jengibre o lemongrass
1 mango maduro

Preparación 

Hervir la leche con las especias, agregar el arroz y cocinar hasta que esté casi cocido. Agregar el azúcar o leche condensada. Seguir hirviendo hasta que esté cocido y cremoso. Servir frío con el mango cortado encima.