Gastronomía
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La moda de los embutidos artesanales llegó a Uruguay

El chacinero, un oficio recuperado: en el último tiempo apareció un nuevo formato de embutidos en el mercado, uno elaborado por cocineros y emprendedores con espíritu artesanal, pero dentro de la estructura de la industria y en la cocina del restaurante

05.06.2020

Lectura: 13'

2020-06-05T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Una mañana muy fría. Las piezas de cerdo recién faenado se orean de la noche anterior y las de ternera esperan. El fuego encendido desde muy temprano, el agua que hierve y las manos heladas de familiares y vecinos empiezan a trabajar. Primero se cortan las carnes y las grasas, se pican, se condimentan, se amasan y se embuten según su preparación: chorizo fresco, salamín curado, queso de cerdo escalfado (hervido). La carneada forma parte de la cultura criolla, una tradición que vive en la chacra y en el campo, y que se transmite de generación en generación. En una sola jornada, se elaboran la factura de chorizos y embutidos del año, en un acto de economía doméstica ancestral, sustentable, donde nada se desperdicia, todo se aprovecha.

La gran mayoría de los montevideanos, desconectados del origen de los alimentos, consume principalmente chacinados industriales sin cuestionar de dónde provienen o cómo se hicieron. Sin embargo, en el último año apareció un nuevo formato de embutidos en el mercado, uno elaborado por cocineros y emprendedores con espíritu artesanal, pero dentro de la estructura de la industria y en la cocina del restaurante. Este es el caso de Barbudo, Fratello y Del Campo, entre otros aficionados a la charcutería. Ellos producen bondiola, salamines, chorizos frescos, salchichas de cerdo, mortadela, longaniza y otras recetas confeccionadas buscando la mejor calidad y sabor posible.

Según el Reglamento Bromatológico Nacional, chacinado es el alimento elaborado a base de carne o sangre, o mezcla de ambas, con o sin el agregado de vísceras u otros productos animales y vegetales. Estos deben estar exentos de aponeurosis (membrana que recubre los músculos), tendones, ligamentos y cartílagos, a excepción de los chacinados cocidos, en los que se admite tejidos colágenos, a los efectos de su transformación en gelatina, sometidos o no a un proceso de curación y/o ahumado. Esta normativa clasifica cuatro tipos, de acuerdo a la tecnología con la que fueron elaborados: frescos embutidos (chorizo fresco, longaniza parrillera, salchicha) y no embutidos (hamburguesa, milanesa, brochette), secos (chorizo a la española o tipo español, longaniza, salamín), cocidos embutidos (morcilla, mortadela) y no embutido (lechón arrollado, matambre arrollado, queso de cerdo), y salados curados (bondiola, jamón cocido).

Bondiola Fratello

Bondiola de Fratello. Foto: Lucía Durán.

La pequeña producción. Quienes elaboran embutidos de forma artesanal tienen como factor común la búsqueda en la calidad de las carnes y el uso de cerdos de cría nacional a campo, escasos en Uruguay. Por lo que, dicho esto, algunos recurren a cerdos importados de Brasil. "Dentro de lo que se importa viene de todo, hay que conocer las marcas de frigoríficos que tienen productos de calidad, pero cuestan más", contó Gian Franco Camerota a galería, creador de Fratello, tercera generación de chacineros. "Mi abuelo empezó a hacer bondiola cuando vino de Italia en la Segunda Guerra Mundial. La vendía en un puesto que tenía en las ferias de Colón, Lezica y Cerrito, junto con otros embutidos de distintas fábricas", contó. El padre de Camerota continuó por el mismo camino, pero Gian Franco lo llevó un paso más adelante. Estudió Tecnología en Alimentos Cárnicos en la Universidad de Murcia, que tenía una sede en Uruguay, y tomó varios cursos de chacinería. "Con mi hermano creamos Fratello, una marca de productos artesanales pero con habilitación comercial, elaborados en la fábrica Propios", agregó. Esta nueva marca tiene salamín y chacarero hechos con paleta de cerdo y tocino, y rellenos con queso, frutos secos, aceitunas, etc. Además hacen chorizos, jamón, bondiola y lomito crudo. De momento, esta marca comercializa sus productos únicamente online, pero en breve contará con un espacio dentro del Mercado Williman, en Punta Carretas, donde venderán también picadas listas y sandwiches.

El cocinero argentino Guido Tassi, chef asesor de la parrillada Don Julio y El Preferido de Palermo en Buenos Aires, publica en su libro: "Más allá de las razas de las carnes que se utilicen, lo importante es su alimentación. Que un embutido sea de cerdo, no implica que sea de mejor calidad". Esta obra es una guía básica para quienes quieran emprender en la tarea de hacer sus propios embutidos, con referencia teórica y recetas. Allí explica la importancia de conocer dónde y en qué condiciones se crían las carnes que se utilizan y, por ende, la importancia de consumir cerdos de origen nacional engordados a campo. "Tratamos de utilizar solo cerdo nacional", afirmó Zelmar Michelini a galería, copropietario de la marca Barbudo junto al empresario gastronómico Marcel Benseñor. Esta dupla comenzó a elaborar embutidos de forma casera hace cuatro años, pero recién a partir de 2019, después de mucha investigación y estudio, decidieron comercializarlos. En esta búsqueda llegaron a Esteban y Mercedes Rodríguez de Granja San José. La ley prohíbe elaborar chacinados para la venta fuera de establecimientos habilitados que cumplan con los requerimientos bromatológicos y que, además, puedan ser trazados hasta su origen. Con las recetas adaptadas a las normas industriales, con la impronta de ser productos de sabores fuertes, distintivos, sin harinas, almidones ni conservantes, Barbudo elabora bondiola, salamín con curry y con sriracha, fuet, longaniza clásica, mortadela con pistachos, y chiles ahumados y almendras. Además, producen chorizo de cerdo clásico, con curry, con mostaza y miel y uno picante; y tienen una completa línea de conservas. "Una de las principales limitantes de los productores artesanales para su expansión es la necesidad de un registro departamental de su producto que habilita la venta. Esto encarece demasiado el producto, que ya tiene un precio mayor al industrial, por su elaboración", contó Michelini.

En el caso de la tienda Del Campo, su dueño, Tomás Magariños, explicó que si bien ellos crían sus cerdos a campo, conocidos con la marca Cerdos Lan Gaitú, la producción no alcanza para elaborar 100% de sus embutidos. "Elaboramos los salamines como el Jamaica (con pimienta de Jamaica), chorizo riojano, bondiolas y chorizos frescos y patas de jamón crudo, con nuestra receta en la planta de Picorell. No son los mismos productos que se comercializan en grandes superficies", contó Magariños. A su vez, explicó que si bien desde el inicio, con su hermano Gastón, se propusieron hacer embutidos, la demanda los superó, y hoy utilizan panceta y carne de la fábrica, de origen local y brasileño, porque su producción es insuficiente. Es preciso preguntar para saber con exactitud cuándo estos productos provienen de sus cerdos.

Otra coincidencia entre los nuevos emprendimientos de charcutería es la negativa, unánime, a adicionar harinas y proteínas a sus embutidos, con el convencimiento de que son estrategias para abaratar el producto. Según el Reglamento Bromatológico Nacional, se admite en los chacinados como jamones, leonesa y mortadela, entre otros, el uso de ingredientes complementarios como almidones, harina de soja, harina de mandioca, féculas, sémolas, leche en polvo, proteínas lácteas, gelatina, proteínas de soja y azúcares. Al respecto, Tassi sentencia en su libro: "En la industria alimentaria es habitual el uso de harinas mezcladas en el relleno del embutido, se las llama cargas. Es un criterio economicista, para abaratar costos, no cuesta lo mismo un kilo de harina que un kilo de carne. Lo mejor es el embutido fresco que lleva solo carne, grasa, tripa y sazón".

La norma que todos los productores artesanales de embutidos secos acatan resignados, y sin discusión, es la adición de nitrito y/o nitrato de sodio o potasio a la masa de sus chacinados, que mezclado con sal común se conoce como sal de cura. "Estos elementos son imprescindibles para matar las bacterias anaerobias, es decir, las que viven en ausencia de oxígeno, como el Clostridium botulinum, responsable del botulismo", escribe Tassi. "Adecuarnos a estas normas fue de los desafíos más grandes que tuvimos en Barbudo cuando quisimos llevar nuestra producción al mercado", contó Michelini. El uso de nitrato genera cierta controversia porque en sí mismo, según la dosis, es nocivo para la salud y se lo considera cancerígeno. Por su parte, Tassi establece que cada productor de sal de cura tiene su receta, y que es preciso seguirla para no sobredosificar innecesariamente. Esta sal curante además, otorga el color rojo a los embutidos. En el caso de los embutidos frescos, su uso está prohibido y puede ser letal.

Otro factor controversial en la elaboración de chacinados es que la industria utiliza únicamente tripa de origen artificial (celulosa o fibra de colágeno), por cuestiones de inocuidad. En la elaboración artesanal si bien no hay extremismos, prefieren utilizar tripas naturales de vaca, cerdo o cordero (más permeable y mejor para la maduración), pero no es excluyente. "Aprovechar la tripa para rellenarla con restos del animal que no se podían comer de otra manera, es el principio de la sustentabilidad en la alimentación, tan vigente hoy en día", explica Tassi. En el caso de Fratello, para sus salamines utiliza tripa de colágeno, porque son más fáciles de pelar. Otra de las preferencias del mercado a las que prestan atención es a que los consumidores parecen rechazar los embutidos recubiertos del hongo blanco (sin toxinas) como el que recubre al camembert, implicado en el desarrollo de su sabor. "Lo lavamos y secamos antes de vender", dijo.

Como hay para todo gusto, en Del Campo, por su parte, el emplumado es un factor de preferencia de los clientes. Por esta razón, las bondiolas y chacinados cuelgan en la cava que disponen para quesos, embutidos y vinos con su característica cubierta color tiza.

Salamín

Fratello. Foto: Lucía Durán.

La receta. Cada tipo de embutido tiene su preparación particular y cada maestro chacinero su receta, pero existen algunas generalidades reglamentarias. Por ejemplo, el contenido de materia grasa máximo permitido es de 50%, 75% de humedad (agua) en los frescos, y 65% en secos y cocidos. Está permitido inyectar agua en los productos, este proceso es muy común en los jamones y bondiolas industriales, donde maquinaria especializada puede llegar a duplicar el tamaño de la pieza simplemente hidratándola. A su vez, está permitido agregar almidón y proteínas hasta 3% en peso en chacinados secos, hasta 5% en frescos y hasta 10% en cocidos. A pesar de que este procedimiento es legal, y no es nocivo para la salud, se realiza para bajar el costo del producto y masificarlo.
Más allá de la particularidad de cada producto, se establece que todos los chacinados embutidos frescos, secos o cocidos se hacen de la misma forma: se pica la carne y la grasa, se amasa hasta formar una pasta uniforme, se condimenta, se embute, se moldea y se ata. En una siguiente etapa los productos secos se pueden escalfar (hervir brevemente), ahumar o secar. Los cocidos, por su parte, admiten la adición de harinas, almidones y otras proteínas, y se someten a un tratamiento térmico para coagular la proteína de la carne, y así conseguir su aspecto firme.


Los chacinados secos se elaboran primero desosando la carne, salado y curado. Después se moldean o no, se secan, cocinan, escalfan o ahúman. En este caso, según el chef, la proporción de carne y grasa es de 75% carne y el resto grasa. La masa debe quedar compacta, sin aire. Luego se ata y se pincha para que drene toda la humedad.

Tassi señala en su libro que la acidez de la carne y el frío son fundamentales en el proceso de elaboración de los embutidos, pues evita el desarrollo de bacterias que pueden llevar a la putrefacción. A su vez, a la mezcla pueden o no agregarse, bacterias acido-lácticas (cultivos iniciadores) para asegurarse la fermentación dentro del embutido, y dextrosa (azúcar) para que consuman junto con el glucógeno de la carne, y así desarrollen otros compuestos. Este proceso ayuda en la generación de textura, aroma y sabor. No obstante, la mayoría de los productores artesanales prefieren no inocularlas, y que fermente con las propias de la carne.

Todos los ingredientes y los procesos a los que se someten los distintos embutidos tienen una directa implicancia en la textura y el sabor del producto, a mayor calidad de carnes y grasas, mejores embutidos. A menor uso de aditivos, más calidad. Después dependerá de la receta y la mano del maestro chacinero, el condimento y afinamiento de cada embutido. Este es un oficio que se asemeja más al de un artista que mezcla trazos y colores sobre un lienzo, que al de un artesano, para conseguir el salame, chorizo o bondiola perfecto.

Barbudo. En Almacén de Alimentos. Luis A. de Herrera 1132.
Fratello. Venta online en fratello.com.uy.
Del Campo. Sarmiento 2394 esquina Prudencio Vázquez y Vega.

Embutidos, Guido Tassi

Embutidos. Guido Tassi. Fotos: Eugenio mazzinghi. Planeta, 2018, 264 páginas, 2.250 pesos (Librería Del Mercado, Mercado Ferrando).


EL SECRETO DE UN BUEN CHORIZO, Embutidos

  • Elegir carne de calidad, blandas, cortes del cuarto trasero o de los músculos que recorren la columna, limpios de grasa y nervios.
  • Tiene que tener grasa, no menos de 25% del peso de la masa. Como el chorizo tiene que estar cocido, el jugo se consigue con grasa de buena calidad. El tocino es la de mejor calidad porque no se funde tan rápido.
  • La sal ronda los 15 a 17 g por kilo de masa.
  • En la sazón se agregan 30 a 40 cc de vino o vinagre por kilo de masa.
  • Se endulza un poquito casi todos los embutidos con azúcar moscabo o miel.
  • Manipular la carne lo menos posible para no levantar mucho su temperatura e iniciar procesos de degradación.
  • El embutido debe reposar en frío para que los elementos se integren, las especias se hidraten y se amalgame el sabor. Mínimo seis horas a dos grados, aunque lo ideal es que repose toda una noche.
  • La cocción en la parrilla es la ideal.

Barbudo

Barbudo. Foto: Lucía Durán.


GLOSARIO DE EMBUTIDOS

Longaniza: carne de cerdo y vacuno picada gruesa, tocino, sal y especias.

Salame: carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con trozos uniformes de tocino y condimentos. Los salames se identifican según el grado de picado, forma o tamaño. Pueden ser ahumados o no.

Mortadela: carne de cerdo y vacuno triturada y cocida, grasa, tocino, azúcar, sal y especias.

Queso de cerdo: cabeza de cerdo desosada, músculo de la quijada y lengua de vacuno, sal, salitre, pimienta, nuez moscada, clavo de olor, canela, arvejas, ají picante molido, ajo, piñones, vino blanco.

Bondiola: músculo del cuello de cerdo curado en salmuera, condimentado, madurado y posteriormente envuelto en tejido orgánico de vacuno o material plástico autorizado atado fuertemente.

Jamón cocido: pernil de cerdo con o sin hueso, con o sin piel de cerdo, con o sin capa de grasa, debidamente cortado, curado y adicionado de condimentos, cocido a mínimo 68 ºC.