Gastronomía
Ahora le toca a la Tierra

La gastronomía mundial busca minimizar su impacto ambiental después de la pandemia

La semana pasada, en el congreso Madrid Fusión, después de 15 meses, la cocina mundial volvió a abrazarse, reunida para hablar sobre sí misma bajo el tema gastronomía circular

11.06.2021 07:00

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2021-06-11T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

"Se puede conservar a la naturaleza con el tenedor en la mano", dijo convencido Juan Martín Bermúdez, el biólogo que trabaja en el restaurante Aponiente, ubicado en el Puerto de Santa María, en Cádiz. En este lugar, el chef Ángel León trabaja sobre los recursos marinos desde hace décadas. En su última charla, en la 19a edición del congreso Madrid Fusión, que se celebró del 31 de mayo al 2 de junio, presentó un cereal rico en proteínas que crece en el mar, dentro de la zostera marina. Esta planta, considerada arquitecta de ecosistemas, se encuentra en peligro de extinción y gracias a un trabajo conjunto con la academia hoy es cultivada.

Esto fue solo un granito de arena dentro de lo que se compartió en este congreso, el primero en realizarse desde el inicio de la pandemia, y el más antiguo en la historia. Allí, 49 profesionales (42 hombres y 7 mujeres) de distintas partes del mundo contaron, a unos pocos presentes y a miles que seguían la transmisión por streaming, qué hicieron durante y cómo ven el mundo después del coronavirus. En Europa, la segunda semana de junio marcó la reapertura después de más de nueve meses cerrados.

Este año, Madrid Fusión eligió a la gastronomía circular como tema, porque está de moda hablar de eficiencia energética, regeneración de ecosistemas y reciclaje, y porque durante 2020 el ser humano se vio forzado a mirar el entorno y darse cuenta de que debe cambiar su relación con la Tierra.

El cocinero-agricultor. "Ha llegado el momento de respetar a la Tierra como un ser vivo", sentenció el argentino Mauro Colagreco al finalizar su participación en el escenario. Allí, contó cómo ver colapsar su sistema de reservas lo llevó a reconectar con su jardín en Menton (Francia), donde se encuentra su restaurante Mirazur, un tres estrellas Michelin, considerado el número uno del mundo en la lista The World 50 Best Restaurants.

Desde hace años este chef habla sobre la conservación de semillas y el cultivo de alimentos, pero el vínculo con las mesas de su restaurante no era tan evidente hasta ahora. A partir de esta semana servirá un menú basado en la influencia de los ciclos lunares, con foco en el calendrario de la biodinámica. "Buscamos vehiculizar un mensaje de acercamiento a la naturaleza como un todo, retomar un diálogo con lo invisible, que hemos dejado en el olvido en nuestra sociedad actual", comenta Colagreco a Galería. De esta manera, durante un mes se sucederán cuatro menús identificados por la parte de la planta que más se carga de energía según el ciclo lunar -raíz, flor, fruto u hoja-. No todos los alimentos del menú provendrán de la huerta (alrededor de 70%); Colagreco trabaja desde el inicio de Mirazur con agricultores, pescadores y carniceros locales para proveerse de la mayoría de los alimentos.

El discurso en torno a la biodinámica y al cultivo propio de los alimentos se repitió varias veces durante el congreso. El cocinero Ignacio Echapresto, de Venta Moncalvillo en Rioja, lo llevó al extremo al contar que este año elaborará 13 menús distintos. "Hay un menú por cada fase lunar, es decir, cambia cada 28 días. Cada fase lunar se comporta de una manera en los vegetales. La luna creciente incide en las partes aéreas de las plantas, por lo que es el momento para cosechar los frutos de maduración lenta o fermentaciones. La llena lleva la fuerza a las flores, es cuando tienen más olor y sabor. Es además el momento de más actividad de polinización. La luna menguante y la nueva inciden en la parte terrestre y la terneza de los tallos, por lo que sirve para hacer encurtidos y recolectar tubérculos", explicó en su exposición.

También de esto hablaron los españoles Rodrigo de La Calle del restaurante El Invernadero -el primer chef en realizar un menú 100% vegetariano en España-, Xavier Pellicer, que le suma al concepto la ayurveda, y Ricard Camarena. Este último contó en su ponencia cómo después de pasar dos meses sin poder visitar la huerta que lleva adelante junto con un agricultor descubrió que "mucho producto se perdió, pero otro tanto creció hasta desarrollarse de una forma que nunca habíamos visto antes. Nos encontramos con los alimentos en un nuevo estado y nos desafiamos a utilizarlos". Es decir, si bien el mundo se detuvo, la Tierra siguió su curso, dando vida.
No debe inferirse que los principales cocineros del mundo se volvieron horticultores de un día para otro. La mayoría ya venían trabajando con productores, comenzando a entender que las frutas y verduras tienen un ciclo y que hasta la pesca tiene estacionalidad.

En América Latina el primero en plantear estos temas fue el peruano Gastón Acurio, cuando puso sobre el escenario del congreso local Mistura a los cultivadores de papas andinas en 2011, hace una década. El vínculo entre el cocinero y el agricultor nace de la inquietud del primero por abastecerse cuando quiere de los productos que le parece. Sin embargo, con el tiempo, necesariamente, esa imposición se transformó en aceptación, pues son los ciclos de cada cultivo los que marcarán el ritmo. El chef es un vehículo de lo que ofrece cada estación del año y solo puede incidir en la selección de qué semillas se plantarán en la tierra en cada ciclo.

Al parecer, la etapa del chef rock star o artista terminó, para dar paso al cocinero-agricultor, un personaje que se adueña y amplifica el discurso del horticultor, en una delgada línea en la que es necesario diferenciar un discurso vacío, pero políticamente correcto, de un compromiso real.

Un buen ejemplo son los hermanos Roca de El Celler de Can Roca en Girona (España), que durante la pandemia, con el apoyo del banco BBVA desarrollaron una caja de productos seleccionados que se vendía por membresía, y que provenían de aquellos productores a los que ellos habían tenido que dejar de comprarles. Pocos fueron los profesionales que abordaron el tema en sus ponencias, aceptando la responsabilidad que conlleva para un restaurante tener que hacerse cargo de esos agricultores que trabajan con ellos de manera exclusiva, y ayudarlos a encontrar una salida al mercado. Junto con las cajas, el chef del trío, Joan Roca, acompañó cada estación con videos que se transmitían en sus redes sociales para enseñar distintas formas de cocinar estos ingredientes.

Desperdicio cero. Los desechos es otro de los grandes temas de la humanidad en el siglo XXI. Prensa, documentales y libros exponen a las islas de plástico formadas en el océano y la contaminación que produce este material en el agua, la cantidad de residuos orgánicos que se tira sin reciclar y que podría utilizarse para generar el compost de las huertas, el agua que podría tratarse y volcarse al riego, por ejemplo. Estos fueron algunos de los temas que también se abordaron por parte de distintos chefs en Madrid Fusión.

Los hermanos Roca recomendaron a la comunidad gastronómica realizar una auditoría interna para conocer cómo están haciendo las cosas desde la sostenibilidad. "No es costoso y ayuda mucho a visualizar dónde se puede mejorar", aclaró Joan. Ellos lo hicieron en 2017 y desde entonces trabajan en las distintas áreas en las que identificaron que pueden mejorar. "Por ejemplo, evitamos los guantes de plásticos y las bolsas de plástico para vacío las disminuimos 80%. Somos los grandes impulsores de la cocina a baja temperatura, pero ahora evolucionamos y ya no utilizamos más bolsas para ello". El último paso fue crear uniformes y mantelería elaborados con botellas PET que llegan al restaurante; y convertir a las botellas de vino en vajilla nueva en un taller que montaron en el predio de su restaurante.

"Fuimos el mejor restaurante del mundo, ahora queremos ser el mejor restaurante para el mundo", afirmó Jordi Roca, el hermano pastelero del trío durante su participación, mientras tocaba su chaqueta nueva reciclada y afirmaba que además, le resulta muy elegante.

Junto con los hermanos Roca, varios cocineros se inspiraron este año para utilizar la totalidad de cada producto que llega a la cocina, a modo de tirar el mínimo posible. Lo ejemplifican a través de un plato elaborado con hojas de las plantas de ajíes. Joan contó que todo comenzó con una infusión que crearon a partir de las hojas, hasta ese momento inutilizadas. Para acompañar a la bebida gestaron una serie de bocados, todos elaborados con alguna parte del ají.

Madrid Fusión ha sido desde su nacimiento, hace 19 años, la vidriera en la que los cocineros muestran sus últimos desarrollos, donde nacen las tendencias. No será de extrañar que en 2021 este concepto de tratar al ingrediente de forma circular, se replique alrededor de todo el mundo, provocando un círculo virtuoso.

Mínimo impacto ambiental. Para quienes lideran el restaurante Mo de Movimiento, que nació en mayo 2020 en Madrid y atendió en su primer año de vida a 100.000 personas, de ahora en más los restaurantes y cualquier empresa debería concebirse desde la premisa de generar el menor impacto ambiental posible. Esto se logra, como también lo hicieron los Roca, auditando su funcionamiento y corrigiendo errores sobre la marcha e implementando mejoras.

Por ejemplo, 50% del personal de Mo se encuentra en rehabilitación. Llegan allí por convenios con distintas fundaciones. Ahora incorporarán, además, personas con discapacidades. La huella de carbono de este restaurante por gasto energético y logística de sus productos es 70% menor a la de uno convencional. A través del diseño, con más iluminación natural, por ejemplo, consume 70% menos energía, y la que utilizan es verde.

Su ticket es accesible, para incluir a la mayor parte posible de la población. Comer allí cuesta 24 euros, algo que consiguen al apuntar al volumen, a la rotación de gente, y no a atender pocas mesas que paguen mucho.

Al respecto, el joven cocinero italiano Davide Caranchini del restaurante Materia en el Lago de Como, considerado un revolucionario de la cocina italiana, abordó el tema titulándolo El pensamiento moderno. Para él, como para muchos otros en sus treinta, ser moderno hoy es devolver al territorio lo quitado, ser sostenible no solo desde el impacto ambiental, sino también desde la economía. Esto se logra dando valor al producto y remunerando justamente al que planta, pesca o cría un animal. "Si no se les paga, no pueden ser sostenibles", dijo. Con esta sentencia, Caranchini hace referencia a una dinámica perversa que se instaló en la gastronomía a comienzos de siglo en la que los cocineros creían justo pagar al productor con exposición mediática o rebajar los precios de compra en pos de su ganancia. En los últimos años, varios chefs famosos fueron denunciados por falta o bajo pago a sus campesinos, o por montar un bonito discurso en torno a la comunidad que poco tenía de cierto. Las nuevas generaciones apuestan a cambiar esto, a ser más honestos.

"La modernidad no es equipamiento, está en tu mente. Podemos ser sostenibles utilizando ingredientes de nuestro territorio. La pandemia ha sido muy importante. Hemos tenido mucho tiempo para pensar", afirmó. La gran diferencia entre lo que sucede con la gastronomía en América Latina versus la europea es que los Estados han apoyado a los empresarios gastronómicos con subsidios que evitaron incurrir en préstamos o pérdidas significativas. De esta manera, es más fácil levantarse e incluso tener tiempo o la mente clara para pensar. Por ejemplo, Mauro Colagreco contó en una entrevista al medio argentino Sólo por Gusto: "Durante la primera cuarentena el gobierno nos facilitó dinero para pagar el 84% del sueldo de nuestros empleados. (...) Además, desde diciembre el Estado francés nos viene dando a todos los restaurantes el 20% de lo facturado en 2019. Eso es lo que nos permite bancar los costos fijos".

Salvando las diferencias con lo que sucede de este lado del Atlántico, congresos como Madrid Fusión ponen de manifiesto que ser sustentable abarca toda la cadena de valor de un restaurante, y su éxito radica en controlar las variables para sostenerse en el tiempo. De nada sirve tener una huerta si se incluye en la carta un plato con alcauciles frescos fuera de la primavera. Es necesario vincularse a la estacionalidad de los alimentos, poner foco en cambiar los hábitos de consumo para causar el menor impacto posible en la naturaleza y regenerar lo dañado. Y tener un compromiso genuino, pues toda acción importa.