Gastronomía
Una cocinera de olla a presión

Janaína Rueda: “Tuvimos que pararnos a pensar por dónde caminar hacia una cocina mejor”

Ícono de la culinaria latinoamericana 2020, según la lista Latin America's 50 Best Restaurants, la cocinera brasileña Janaína Rueda fue reconocida por su labor social y su rol en la democratización de la gastronomía

06.11.2020

Lectura: 16'

2020-11-06T12:34:00
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Por Marcela Baruch

Hija de una manager de artistas y un melómano dueño de una tienda de vinilos, la cocinera brasileña Janaína Rueda nació y vivió toda su vida en el centro de San Pablo, moviéndose entre la bohemia y el underground de la ciudad. Quienes la conocen bien la definen como una mujer sincera, leal, que se lleva el mundo por delante. Su carácter quizás se explique debido a que su vida laboral comenzó muy joven. A los 13 años vendía sándwiches y yogures por las calles del centro. Con el tiempo tuvo un puesto de comida en el plaza de la República, y también trabajó en las discotecas de trans y travestis del barrio, y en varias tiendas. Muchos años después se formó como sommelière, y fue en este rol, vendiendo vinos en una importadora, que conoció a su marido, el chef Jefferson Rueda -reconocido como uno de los cocineros más talentosos de Brasil. Él la impulsó a abrir, hace 13 años, el restaurante Bar da Dona Onça, ubicado debajo del emblemático edificio Copan, del arquitecto Oscar Niemeyer, donde además vivía la familia Rueda.

Desde ese momento, Janaína se convirtió también en chef y le puso al bar el apodo por el que la llama su marido: "mujer jaguar", por su personalidad avasalladora y luchadora. Rueda dice que ella es "cozinheira de panela" (cocinera de olla), pero tanto su cocina como su sala están lejos de ser rústicos. El Bar da Dona Onça fue un éxito desde el primer día, una embajada de la comunidad LGBT, un espacio de diálogo inclusivo en una ciudad marcada por las diferencias sociales. Por esta y otras tantas acciones que la involucran con la comunidad, a sus 45 años, la prestigiosa lista Latin America's 50 Best Restaurants (los Oscar de la cocina) la acaba de reconocer con su premio Ícono, por haber "hecho un aporte sobresaliente a la industria de la restauración y utilizar su perfil como chef para generar conciencia e impulsar un cambio positivo", establece el ranking. Este galardón, que se presentará el 3 de diciembre, también lo recibió el año pasado el peruano Pedro Miguel Schiaffino, de los restaurantes Malabar y Amaz, por su trabajo con las comunidades andinas y amazónicas. "Estos premios buscan apoyar al sector en toda la región en medio de uno de los momentos más desafiantes para la industria de la restauración mundial", afirma el grupo William Reed, responsable de la lista.

Más allá de los reconocimientos, entre los orgullos de Janaína Rueda está el de ser una mujer popular, madrina de la escuela de samba del barrio Vai Vai y madre de dos varones (João Pedro de 13 y Joaquim de 10 años). Además, como pareja, los Rueda forjaron un miniimperio en el centro de San Pablo, en menos de cinco cuadras tienen el Bar da Dona Onça, A Casa do Porco -6to mejor restaurante de América Latina según Latin America's 50 Best Restaurants y 39 en el ranking mundial de la misma lista-, una tienda de panchos caseros llamada Hot Pork y la heladería Sorveteria do Centro. Estas aperturas atrajeron más inversiones al barrio y generaron un nuevo polo gastronómico en la ciudad.

Sin embargo, la labor social es el baluarte de esta empresaria. En 2014 buscó al gobierno de San Pablo para mejorar la comida de las escuelas públicas de contexto crítico de la ciudad, y formó a las cocineras para que dejaran de utilizar alimentos ultraprocesados y los sustituyeran por ingredientes frescos. Casi dos millones de niños se vieron beneficiados por este cambio. "Infelizmente este proyecto terminó en 2019 con el cambio de gobierno, y se volvieron a utilizar 100% alimentos procesados, pero la semilla quedó plantada en todas las cocineras que formé", dijo en conversación telefónica a Galería. Su trabajo terminó de tomar protagonismo cuando, el año pasado, su esposo la invitó a cocinar en el menú degustación de su restaurante A Casa do Porco. "El menú trataba de demostrar que el cerdo era pop. Mi marido sabe que yo soy popular y que defiendo mucho esta cocina, y fue un éxito", contó. Una de las preparaciones que más llamó la atención fue justamente una feijoada. "Mostrar mi cocina en A Casa do Porco me dio mayor visibilidad. Fue muy bueno para mí".

Cuando apareció el coronavirus, Rueda se puso rápidamente en acción. Organizó un movimiento para pedir por ayuda gubernamental y formó parte de una acción que hoy da de comer a miles de personas por día en el centro de la ciudad. "La desigualdad latinoamericana es muy grande. Solo uniéndonos podemos hacer algo", reflexionó.

Bar da Dona Onça.

¿Sigue definiéndose como una cocinera de olla de presión?

Voy a morir cocinando en ollas de presión. No tengo vergüenza, me enorgullece, porque amo lo que hago. Cuando abrí el restaurante tenía miedo, porque no tiene nada que ver dirigir una cocina profesional con saber cocina en casa. Me apoyé mucho en Jefferson, que tiene 27 años de experiencia y ha abierto más de 20 restaurantes, es un estudioso de la alta cocina. Hoy comando cualquier cocina. De todas maneras, en estos meses, volví al mundo de las bebidas. Estoy fermentando frutas y haciendo bebidas para el maridaje del menú degustación de A Casa do Porco, además de ocuparme del Bar da Dona Onça. Mi trabajo no es ser la mejor chef, mi trabajo es comunicar la comida con la comunidad, me reconozco adentro de ella, no tengo pretensiones de ser la mejor cocinera. Jefferson siempre tuvo ese reconocimiento, él es un cocinero muy técnico.

Hoy la reconocen a usted por el impacto que causan sus restaurantes en la comunidad, ¿cómo lo recibe?

Es una gran alegría, un mimo en plena pandemia. Ser reconocida como una líder comunitaria de mi región me incentiva a ayudar a más personas. Necesitamos de mucha ayuda en el centro de San Pablo, tenemos muchas personas viviendo en las calles, esto puede ser una forma buena de traer gente que nos ayude a matar el hambre, tener proyectos mayores. Hay mucho desempleo, hay hambre. La desigualdad latinoamericana es muy grande. Solo uniéndonos podemos hacer algo. Fue a instancias de Gabriel Prieto, nuestro relacionista público durante siete años (dueño de la hamburguesería Holy Burger y la pizzería Forno, en el mismo centro, que emplea a adictos recuperados), que montamos un sistema que alimenta a la gente en situación de calle. En la pandemia nos dimos cuenta de que no somos nada. Somos insignificantes, solo juntos logramos hacer cosas importantes.
Las noticias sobre los contagios y muertes por coronavirus en Brasil resultan abrumadoras, ¿cómo lo viven allá?
En la ciudad de San Pablo hay focos, pero pocos. El nordeste del país está muy afectado y hubo muchos contagios en Río de Janeiro. En estas regiones la gente está siempre en la playa, les gusta estar con gente, es cultural. Vivimos una situación muy difícil para todos, hace más de 100 años que no escuchábamos hablar de una cosa así. Nuestros abuelos nos hablaban de la gripe española.

La gastronomía ha sufrido mucho...

Sí, pero Brasil es muy grande. Por ejemplo, hoy tenemos un gran turismo interno. Con el dólar a 6 reales los brasileños están obligados a viajar dentro del país. Tal es así que, en A Casa do Porco estamos recibiendo 80% del volumen de gente que venía a los restaurantes antes de la pandemia, y en vez de filas de turistas del mundo, los clientes vienen del nordeste u otras zonas. Es el mejor momento para la cocina, tuvimos que pararnos a pensar por dónde caminar hacia una cocina mejor.

Entre las acciones que tomaron rápidamente ante la pandemia, convirtieron la calle del restaurante en peatonal, a través de un proyecto que se llama Ocupa a Rúa. ¿Cómo surgió?

Pensábamos en hacer la calle peatonal hace tiempo, pero involucraba al gobierno municipal y era difícil conseguir las aprobaciones. En medio de la pandemia me llamó la periodista gastronómica Alexandra Forbes (impulsora de la organización de formación en gastronomía de jóvenes de favelas, Gastromotiva, entre otras acciones sociales) para contarme que un estudio de arquitectos muy famoso en Brasil, Metro Architects, que es vecino, quería hacer el proyecto. Ella también habló con Bruno Cobas, el alcalde de la ciudad de San Pablo, y todo comenzó a rodar. En los últimos tres años se instalaron muchos restaurantes en la zona que se van a beneficiar de esta acción. Hemos tenido mucho éxito. Esto nos permitió evitar aglomeraciones en los restaurantes y colocar mayor número de mesas, respetando el distanciamiento social.

Si bien el proyecto de la alimentación en las escuelas terminó, con su marido durante la pandemia emprendieron en educación.

Jefferson está construyendo la Escuela Rueda en su ciudad, San José de Río Pardo, a dos horas de San Pablo, un centro educativo vivencial y chacra productiva. Comenzamos a plantar alimentos para abastecer nuestros restaurantes, y nos asociamos con un gran productor de orgánicos. No solo tendremos los cerdos que se cocinan en A Casa do Porco, sino que también habrá vegetales, pollos, patos y pescados de río. Además, tendremos una cocina caipira (del campo) a cielo abierto, y a partir de fines de 2021 habrá una cocina profesional en la que formaremos pasantes de todo el mundo, que también alojaremos.

¿La pandemia le enseñó algo?

La pandemia me mostró que carecemos de cariño, por eso el próximo año nos enfocaremos en la hospitalidad (según la RAE la "buena acogida y recibimiento que se hace a los extranjeros o visitantes"; en gastronomía, asociada a la excelencia en el servicio). El lujo es otro hoy, no precisamos tener un plato caro ni cubertería muy costosa, solo tenemos que ofrecer comida sin veneno, limpia, justa, y hospitalidad. No ostentar, sino tener un lado más humano en todos los sentidos.

Feijoada, Bar da Dona Onça.

 

El imperio Rueda

De origen humilde, Jefferson Rueda comenzó a trabajar a los 17 años en su ciudad natal, San José de Río Pardo, un pueblo ubicado en el interior de San Pablo. Allí fue primero carnicero, antes de llegar a la ciudad y convertirse en cocinero. Se formó en las mejores cocinas, viajó a El Celler de Can Roca y El Bulli en España, y sus colegas lo definen como uno de los mejores cocineros latinoamericanos contemporáneos. Fue cocinando que conoció a su mujer, Janaína, una sommelière que trabajaba en una importadora multinacional de bebidas. Ella siempre cuenta que le costó conquistarlo, porque él estaba siempre estudiando, concentrado en su trabajo, serio.

Janaína es una mujer del pueblo, divertida, que le gusta salir, bailar, armar una fiesta en casa con amigos, cocinar feijoada en la olla de presión para todos. Hace 13 años su marido la impulsó a abrir un restaurante en el edificio en el que vivían, el emblemático Copan. Allí, apoyada por su padrino Julio Pizaneto y Jefferson, montó un menú de cocina típica brasileña, pero con una vuelta de tuerca. Los petiscos (croquetas de feijoada y de coixinha -puré y gallina-), el virado paulista (picadillo de carne con arroz), los arroces, las cazuelas con salchichas caseras son algunos de los platos imperdibles del bar.

Cuando Janaína abrió el bar, su hijo mayor recién había nacido. "Él dormía en el cajón de las toallas del baño", recuerda a Galería. "Al más pequeño, que tiene 10 años, le daba de mamar en el restaurante, estaba todo el día conmigo", cuenta. En aquel momento, Jefferson hacía consultorías y se destacaba como el chef del restaurante Attimo, una de las cocinas de vanguardia de la ciudad. Sin embargo, aquellas salchichas caseras que hacía para el Bar da Dona Onça daban indicios de un nuevo camino para él.

Hace cinco años, el chef decidió abrir A Casa do Porco, un restaurante que venera al cerdo en todas sus partes y todos los alimentos que se involucran en su cría. Después de años de estudio, Jefferson se decidió a criar cerdos en el campo de su familia en San José de Río Pardo. Su pasado como carnicero lo ayudó, y montó en una esquina del centro de San Pablo, a pocas cuadras del bar de su mujer, un restaurante informal, con carnicería y kiosco para comidas al paso. La puesta en escena se inspiró en un circo, y el menú propone desde el inicio acercar la sociedad a la alta cocina, ofreciendo un menú degustación a precios asequibles. Cuando en las mesas más afamadas de la ciudad se comía por 500 dólares, en A Casa do Porco un menú con calidad y técnica similar costaba 60. De esta manera se puede probar un torresmo (clásica panceta frita brasileña) con ketchup casero hecho de guayabas; una tostada muy fina con tartar de cerdo, un pan hecho de morcilla con fruta por encima, un nigiri con papada de cerdo, y postres de frutas de una delicadeza impactante.

Janaína continuó su camino en las bebidas. Juntos hicieron una cachaça de alta calidad en San José de Río Pardo llamada Da Lage, y desarrollan una serie de cervezas con socios locales a pequeña escala, además de fermentados y otras bebidas, creadas para complementar el menú de A Casa do Porco, y es una de las labores que ella más disfruta.

Animados por el éxito y motivados por acercar productos de calidad a la población, pocos años después la pareja abrió, en la misma zona, un pequeño local de venta de panchos caseros llamado Hot Pork. Allí hacen los panes, el ketchup y todas las salchichas. Nada de lo que se consume es ultraprocesado. Unos meses más tarde, en el mismo sitio se animaron con una heladería 100% artesanal, un concepto hasta entonces inexistente en la ciudad. Helados del día, presentados como si fueran postres, en cucuruchos hechos en el momento.

Hoy, la pareja se concentra en armar una escuela en San José de Río Pardo, una chacra educativa de la que provendrán, además, los insumos de carne y vegetales para los restaurantes. De esta manera, cerrarán el círculo del campo a la mesa.

Argentinos en la cima de la gastronomía

En la serie de premios individuales que entrega Latin America's 50 Best Restaurants en la previa del anuncio del próximo ranking anual, que este año se hará de forma virtual el sábado 5 de diciembre. El pasado martes 3, se reconoció a la chef Narda Lepes como mejor chef mujer del continente. Este premio lo recibieron antes la chilena Carolina Bazán de Ambrosía Bistró, la peruana Pía León de Central y Kjolle, y la brasileña Roberta Sudbrack.

Cocinera, empresaria, comunicadora y autora, Narda Lepes precisa poca introducción, pero a pesar de que muchos la conozcan más por sus participaciones en televisión que por su labor en la gastronomía latina, lidera gran parte del movimiento culinario de las última décadas. Su forma de transmitir conocimiento de forma vehemente, a través de todos los vehículos posibles, la llevaron este último año a presentar dos herramientas de consulta novedosas. Primero presentó una app llamada Come+plantas, que ya cuenta con miles de descargas en Argentina, y en las últimas semanas publicó el libro 201 TIPS para No comer como el Or.., que recopila una serie de tuits con consejos que compartió durante la cuarentena.

Desde hace algunos años Lepes imparte un discurso en pos de la obtención de alimentos limpios, la ingesta de una dieta balanceada y saludable, el incentivo a preguntarnos cómo se hace y de dónde vienen los alimentos que se compran, entre otras cuestiones relacionadas. Desde sus restaurantes, Narda Comedor y Comedor Diario, plantea un menú basado en los vegetales y las frutas, donde las proteínas son el acompañamiento en vez del ingrediente principal.

"Todos los premios, individuales o colectivos, son un impulso para seguir con más fuerza. Los desafíos que tenemos por delante son sin precedentes, y como comunidad gastronómica es el momento de estar juntos y atentos. Es el momento de colaborar, estar unidos y compartir lo aprendido", dijo Narda al enterarse del reconocimiento.

Esta cocinera es, además, miembro de la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (Acelga), dirige junto con Ernesto Lanusse la feria Masticar, y desde este lugar aboga por el correcto etiquetado de alimentos, que se encuentra en discusión en el vecino país en este momento. Como si esto fuera poco, forma parte de Alimentiva (Alimentación Creativa), un grupo interdisciplinario de profesionales dedicados a mejorar el desarrollo físico, intelectual y emocional a través de la alimentación.

Muy activa en su comunicación, Lepes suma a sus redes sociales una columna semanal en el diario La Nación y la conducción del programa Mesa compartida, emitido por la Radio Metro 95.1, los domingos al mediodía.

Pocos días antes del anuncio del reconocimiento de Narda se dieron a conocer los premios de otra lista que también pertenece al grupo de comunicación inglés William Reed, The World's 50 Best Bars, donde el también argentino Renato Tato Giovannoni fue elegido como el mejor bartender del mundo. Por primera vez en la historia de estos premios un latinoamericano obtuvo el máximo galardón.

Este legendario bartender es responsable del bar Florería Atlántico en Buenos Aires, creó hace dos años el primer festival de coctelería sustentable llamado Festival Atlántico, y participa en Las Patriotas y el local de venta de chorizos artesanales Chorix en Buenos Aires, además de realizar varias consultorías. En los últimos meses, debido a la pandemia, convirtió su bar en una fábrica de tragos enlatados que se distribuyen por todo el país con gran éxito.

"Siento que logré mucho más de lo que esperaba. Y este reconocimiento me confirma la visión, el esfuerzo y el trabajo hecho para transmitir la identidad de América Latina y Argentina en el mundo", confesó Giovannoni al saberse destinatario de tal premio.