Gastronomía
Gastronomía | Reseña

Iki Café: libros, sobriedad y sabor en la cocina

Desde 2016, Iki Café Libros ofrece un menú diario diferente, pastas caseras y dulces en el Centro. En los últimos meses a esta propuesta se sumaron además, tres restaurantes nuevos: Ducon, Montevideo al Sur y la pizzería Rigor. Todas apuestas que invitan a volver a comer en el Centro.

16.10.2020 07:00

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2020-10-16T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Durante años el aceite de oliva estuvo vedado en la cocina porque decían que se estropeaba al calentarse -después se supo que no era así, que soporta bien las temperaturas de fritura-; con el huevo, las carnes rojas y la manteca sucedió otro tanto, en estos casos porque sus grasas se asocian al colesterol malo. A medida que la medicina avanza y los demonios sobre los alimentos se van derrumbando, lo que queda es una máxima tan vieja como cierta: que lo más importante es alimentarse con moderación y variado. Todo esto para explicar que, cada tanto, podemos darnos el lujo de morder la grasa crujiente de una pata y un muslo de pollo cocido al horno con hierbas, como el que preparó Paul Fontaine un mediodía de miércoles en Iki Café Libros para la mesa de dos de Galería. Lo acompañó con una ensalada fría de lentejas y criolla, ácida y fresca, para equilibrar la densidad de la carne. Desde julio de 2016, este cocinero elige un plato nuevo por día para su menú ejecutivo, por lo que cuenta que tiene registro de al menos 200 recetas distintas. A estas propuestas las combina con un breve menú que incluye pastas caseras rellenas y tallarines, suprema de pollo, finito de bola de lomo, omelette, hamburguesa, sándwiches y ensalada de pollo Dijon. "Trabajamos con la carnicería del barrio para apoyar emprendimientos pequeños, ellos además, nos asesoran", explica Fontaine.

La cocina de Iki se puede describir como una de ingredientes frescos, de apariencia rústica pero detallista. Esta es, además, la esencia de su nombre, un vocablo japonés que se asocia con la delicadeza de lo simple. La misma mirada minimalista encontró la mesa de Galería en los tallarines caseros con salsa rosa, donde la liviandad de la masa jugaba un rol fundamental en la sensación final al terminar el plato.

Sin embargo, ninguna de las preparaciones señaladas forman parte del corazón de la propuesta de Fontaine, sino que llegaron después. "De chico quise ser cocinero, pero mi familia me desalentó. En cambio, estudié Ingeniería y Comercio Exterior. En 2016 me despidieron de una multinacional farmacéutica. Vivía viajando y de pronto paré. La cocina siempre fue mi pasión, era un foodie y en ese momento estaba enganchado con la masa madre. Mi mujer -y socia, Soledad Rodríguez- me animó a hacer panes y venderlos a través de una página de Facebook, como para sentir que utilizaba el tiempo en algo. Me fue muy bien, sobre todo con el boca a boca. Esto fue antes del boom de los panes de masa madre con larga fermentación en Uruguay. Es decir, el panadero siempre la usó, pero no lo reivindicaba", recuerda el chef. Los panes, pero no solo de campo, sino focaccia, bagels, pletzalej, jalá y de semillas, forman parte del repertorio de Iki casi desde el comienzo.

"Al principio trabajábamos solo como panadería en Malvín, después nos mudamos al Centro para instalar la planta de producción acá, porque el alquiler era más barato. Nos dimos cuenta de que en el barrio había poco y nada para comer. Mi esposa siempre quiso tener una librería y yo un restaurante, así que nos animamos con los mediodías", cuenta Fontaine.

Desde el primer día el menú tuvo lo que el chef disfrutaba comer. "Me gusta la cocina del mundo. Cambiamos la carta cada tres meses y todos los días hacemos un plato distinto, con preparaciones del sudeste asiático, curry indio, ramen japonés, mole mexicano, cebiche y causa limeña. Todo esto convive, por ejemplo, con unos zapallitos rellenos. A esta propuesta le sumaron pizzas de masa madre y larga fermentación, estilo napolitana, por las noches.

Durante la cuarentena, además, surgieron oportunidades de crecimiento. A mediados de noviembre abrirán una segunda casa en el espacio gastronómico de Casa Pastora en Parque Rodó (en este nuevo patio de comidas también estará el cocinero Martín Lavecchia con tapeo y la cervecería Gallagher's); y recientemente se instalaron con un local de venta de panes dentro de Camino Verde, en Ciudad Vieja. "A principio de la pandemia éramos ocho personas trabajando, en noviembre vamos a ser el doble", cuenta.

No es extraño, entonces, pensar que en Iki tienen una panera tentadora, que llega a la mesa con un alioli intenso. Si bien el menú es breve y no hay entradas, los principales son suculentos, ideales para los paladares montevideanos que trabajan a diario en la zona. La oferta de alcohol es mínima, solo unas cervezas, que compensan ampliamente con jugos naturales, licuados y agua saborizada -que se parece más a un licuado muy liviano, porque trituran las frutas en vez de dejarlas macerar en trozos-.

Para el dulce, aquel mediodía de miércoles el menú ejecutivo incluyó un flan casero. Se puede decir que existen dos tipos de consumidores de flanes: los que prefieren las texturas tersas y suaves, y los acostumbrados a los agujeritos, que se generan habitualmente por exceso de calor en el baño María de la olla o el horno. A estos últimos estaba dedicado este flan. En cambio, para quienes buscan cremosidad, vale la pena probar el pastel turco de queso. Fontaine lo describe como una experiencia diferente, porque a primera vista parece simple y un tanto tosco, pero "desde el momento que la cuchara toma contacto con la porción hasta que terminás de comerla sentís diferentes texturas cremosas, sabores frescos y dulces, sin que empalague". El chef llegó a esta receta por recomendación de unos amigos que viajaron a Turquía. Estuvo meses desarrollándola hasta llegar a esta preparación. "Es el dulce más complejo que elaboramos, tiene tres tipos de temperatura de cocción y es lejos la torta que más vendemos, nos emociona", afirma Fontaine. Justamente, despertar y estimular a sus clientes es el objetivo de Iki, con sobriedad, pero mucho corazón.

 

  • Río Branco 1449. Teléfono, 2908 8417. De lunes a miércoles de 12 a 19 h. Jueves y viernes de 12 h a medianoche. Precio promedio por persona: 350 pesos con bebida.
  • Por el pollo con lentejas, los tallarines con salsa rosa, el flan y un agua saborizada, Galería pagó 880 pesos.

 

CONSEJOS

  • Pida cuchara para comer los tallarines.
  • No deje de probar el pastel turco.
  • Si es de los que se acostumbró a los cafés de especialidad, apenas tostados, este no es su café.

 

El Centro, nuevo boom gastronómico

En busca de alquileres más económicos o con el compromiso de revivir espacios históricos de tertulia en la ciudad, jóvenes emprendedores se instalan en el Centro de Montevideo, aportando variedad gastronómica a una zona poco apreciada por la cocina local.

 

RIGOR, para los geeks de la pizza

Juan Pedro Bloomfiled y José Manuel Bouza son dos jóvenes ingenieros que decidieron aplicar sus conocimientos al servicio de la gastronomía. Después de mucho estudiar, se especializaron en las pizzas de inspiración napolitana, de masa crocante por fuera pero húmeda en el centro y muy liviana. "La rigurosidad nos identifica, tanto en el proceso de elaboración como en la selección de la materia prima", dijo Bouza a Galería.

Para lograr su producto, usan harina italiana con más porcentaje de gluten que la nacional, que hidratan y fermentan durante 24 horas a baja temperatura (14 ºC). Para lograr que quede crocante por fuera y húmeda en el centro, la cocinan pocos minutos a 450 ºC en un horno eléctrico. Hay siete variedades: margherita (salsa de tomate perita italiano a la que solo le agregan sal, queso mozzarella y parmesano, albahaca y aceite de oliva); mortadela y pistacho; pepperoni; tres quesos (queso tetilla, azul, provolone y oliva); jamón crudo; marinada (tomate, ajos confitados en aceite de oliva y orégano), y cebolla confitada (tomate, cebolla confitada, queso tetilla, chile picante y aceite de oliva). De postre, ofrecen helado artesanal de la vecina Grøt, de los hermanos de Bouza, Lucía y Juan Pablo. Para beber, se luce el albariño frizzante (gasificado) que elaboran en Bodega Bouza y sirven tirado de barril y una cerveza rubia propia.

Pensado para take away, Rigor cuenta con delivery de Rappi de corta distancia y plantea abrir este año dos sucursales en otros barrios de Montevideo.

  • Andes 1384. Lunes a sábado de 12 a 16 h y de 19 h a medianoche; domingo solo de noche. Precio promedio por persona: combo de pizza más ensalada y refresco 370 pesos.

 

Ducon

El cocinero Federico Lausarot y Pablo Barrera trabajan hace muchos años en gastronomía. Hace un mes decidieron tomar las riendas de Ducon, el bar del teatro en Durazno y Convención. "Vivo enfrente, un día el dueño me contó que vendía, que era visitador médico de profesión, pero se jubilaba y se mudaba al interior, le ofrecí quedárnoslo", cuenta Barrera a Galería.

Entre las experiencias culinarias de Lausarot está la de haber trabajado con Walter Deshayes en FOC y ser admirador de su actual restaurante, Sucré Salé, el restaurante de la Alianza Francesa, en el que cocina Belén Salazar. De ese lugar trajo consigo el concepto de servir platitos, pequeñas porciones como un hummus de remolacha con huevo mollet, hierbas y garbanzos crocantes con pan casero. En un menú que cambia todas las semanas, suma platos especiales y una pizza de fermentación lenta. A eso agregaron tragos de autor con y sin alcohol, creados por Barrera, que también se formó como bartender.

Por otro lado, este espacio cuenta con una sala de teatro con capacidad para 90 personas que pronto comenzará a funcionar, y que también será gestionada por estos jóvenes emprendedores de 27 y 33 años.

  • Durazno 895. Lunes a jueves de 12 a medianoche, viernes de 12 h a 2 de la madruga, sábado de 19 h a 2 de la madrugada y domingo desde las 17 h. Costo promedio por persona: 500 pesos.

 

Montevideo al Sur

Joaquín Casavalle, uno de los flamantes dueños de este espacio gastronómico, cuenta a Galería que este histórico bar de esquina montevideano, ubicado en Paraguay y Maldonado, existe desde 1930 y tuvo dos dueños. El primero era un italiano que vendía artículos de almacén y bebidas. "En 1960 pasó a manos del gallego Jesús Irola, que lo tuvo hasta que lo compramos nosotros el año pasado", recuerda. Irola y la cocinera del bar, Lola (María Eleonor), viven aún en el barrio y son testigos de la mínima intervención que sus actuales dueños, Casavalle y Martín Carneiro, han hecho en este espacio. Mantuvieron las mayólicas en las paredes, la boiserie, la barra de mármol italiano y hasta gran parte de las botellas en exhibición. En cambio, renovaron la iluminación, más contemporánea, y agregaron algunas plantas.

La renovación más importante está en la gastronomía y la propuesta cultural. Abierto desde las 8 de la mañana hasta pasada la medianoche, allí sirven café de especialidad colombiano. En el menú, ofrecen un tapeo y platos locales a cargo de Pablo Crosignani como jefe de cocina, que prepara desde tortilla rellena y croquetas hasta unas mollejas con cinco pimientas, hummus de garbanzo y remolacha. La propuesta cultural la gestiona Fernando Telechea. Los viernes y sábados al mediodía hay jazz, los martes de noche poesía y música cada 15 días; en breve, también habrá música en vivo los domingos por la noche.

  • Paraguay 1150. Lunes a viernes de 9 h a 2 de la madrugada. Sábado de 11.30 a 16 h y de 19 h a 3 de la madrugada. Precio promedio por persona 600 pesos.