Gastronomía
Gastronomía | Reseña

Ibarra, un restaurante para paladares inquietos

La cocinera y pastelera Florencia Ibarra y el consultor y comunicador gastronómico Gabriel Bialystocki, en el restaurante Ibarra, desafían a sus comensales con un brunch que mezcla preparaciones de distintas partes del mundo

28.08.2020 07:00

Lectura: 7'

2020-08-28T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

El brunch llegó a la cocina de Florencia Ibarra y Gabriel Bialystocki cuando llevaban adelante el restaurante Sucré Salé de la Alianza Francesa. "Nació a partir de los sándwiches que hacíamos para la feria que se organizaba allí, pero también agregamos huevos y hamburguesas. Estos sándwiches eran muy locos, rellenos de pato confitado, con queso brie y chutney. Llevaba muchas horas elaborarlos", recordó Ibarra. "Salvo por esas preparaciones, al principio nuestro brunch era muy yankee. Tenía todas las cosas que nos gustaba comer a nosotros y no encontrábamos en Montevideo", confesó Bialystocki. Hace un año se mudaron para abrir Ibarra, un restaurante a la calle montado en una antigua casa del Parque Rodó, con un simpático patio interior y un salón. A partir de ese momento, su propuesta gastronómica fue mutando, y encuentra hoy ese momento de libertad que se logra cuando las cocinan maduran, a pesar de que Florencia tiene poco más de 30 años.

Este aire de juventud, fresco, es el que se ve en la carta de Ibarra, tanto para el brunch del fin de semana como en la noche, donde apuestan a ofrecer pequeños platos de influencias asiáticas como yokatori (brochette japonesa de pollo y verdeo o de berenjenas, aderezado con salsa de soja, mirin, sake y jengibre) o un baozi (pan chino al vapor relleno de pollo y vegetales), junto a recetas mexicanas y de Medio Oriente. "Sabemos que corremos el riesgo de que lo que hacemos no le guste a todo el mundo", dijo la cocinera. Sin embargo, su propuesta de brunch logró instalarse rápidamente en la agenda gastronómica montevideana.

"Si bien es Florencia la que cocina y decide en el restaurante, a ambos nos gusta mucho la cocina de Medio Oriente, y por eso incorporamos el hummus, y hemos tenido shakshuka verde (plato israelí de huevos pochados en salsa de tomate), dosas (crepes muy finos de origen indio)", dijo Gabriel.

La carta de los fines de semana al mediodía también es un gran mix. Además, hay al menos dos preparaciones con salmón, huevos que pueden ser revueltos, poché, omelette o fritos, y la codiciada palta. Aparte, ofrecen waffles y dulces que más que de cafetería son de restaurante.

Otra de las sorpresas de Ibarra es la cantidad de preparaciones vegetarianas y veganas, una tendencia alimenticia que viene en aumento, sobre todo entre los jóvenes. "Cualquiera puede cocinar con todos los ingredientes, me interesa y me desafía pensar cómo cocinar sin manteca, huevos o leche. Además, los veganos están muy lastimados, muy mal atendidos. Muchos piensan que con semillas hidratadas y vegetales al vapor alcanza, pero puede ser rico", dijo Ibarra.

Otra cultura gastronómica que incorpora este restaurante es la mexicana, motivada por la segunda de cocina, que proviene de este país. "Desde que reabrimos, después de la cuarentena (el 4 de junio) la paltadilla (tortillas de maíz con palta, cherry, pickles de cebolla y salsa de queso y cilantro) ha sido de los platos más pedidos de la carta, junto con los huevos revueltos y la hamburguesa. Por la noche, además, hacen sopa de tortillas mexicana, tacos al pastor, sopes (tortilla gruesa de maíz con papa y chorizo, pico de gallo, crema ácida y cilantro) y enchiladas de porotos negros y especias.

Para los amantes de las carnes están las hamburguesas, que vienen servidas con boniatos asados y alioli, y el sándwich de porchetta.

Fue este último uno de los platos pedidos por la mesa de dos de galería un mediodía de brunch. Se trata de un generoso refuerzo de cerdo arrollado aromatizado con especias que se derretía en la boca, acompañado de pickles de cebolla colorada y un pan semidulce de avena y miel. Ambos comensales compartieron, además, un huevo poché con palta, tomate, cilantro y el típico gravlax de salmón, quizás una de las preparaciones más típicas del brunch. En este caso se pidió que se agregara un huevo vegano, elaborado con una crema esferificada de zanahoria y sal negra (que tiene gusto a huevo), cubierta por una crema de coco que funciona como clara. Esta es una nueva incorporación que aún se encuentra en período de prueba, y que si bien logra la textura del huevo, todavía le falta en sabor. Este plato se presenta con tostadas, con todos los ingredientes por separado, para que el comensal construya cada bocado como mejor le satisfaga. También se puede optar por acompañar los huevos con harsh browns (especie de papas rosti) o salchichas.

A diferencia de lo que sucede habitualmente en la gastronomía, en la cocina de este restaurante trabajan mayoritariamente mujeres. Al respecto, Ibarra explicó: "Los cocineros hombres tienden a tener una personalidad de mucho ego, con la que no me siento cómoda. Cuando empecé a trabajar con mujeres la atmósfera fue mucho más colaborativa, así que tomamos la decisión de trabajar solo con mujeres". Y Bialystocki agregó: "El único hombre soy yo"; él se encarga de velar por la administración y la logística del salón.

En este universo femenino, Florencia destaca que tienen en su equipo a una persona especialmente dedicada a la elaboración de postres y panes. Así, logran ofrecer preparaciones distintas a las convencionales. Del menú sorprende la barra helada de snickers, los s'mores (sándwich de malvavisco casero, ganache de chocolate amargo y galletas graham caseras), y los waffles con ganache de chocolate, banana caramelizada, frutos rojos o salsa de dulce de leche. El s'mores fue justamente el dulce que eligió la mesa de galería, un emblemático de la cocina estadounidense, de dulce intenso y algo complejo de compartir. A los amantes de los malvaviscos o marshmallows asados les faltará el sabor al caramelo quemado que estos dulces desprenden en la brasa, pero compensarán con la intensidad del sabor del ganache de chocolate.

Las bebidas no son la excepción en la globalización de esta propuesta, pues sirven, junto con una cafetería tradicional, preparaciones como un matcha latte y un hot coffee vietnamita con leche condensada y cardamomo. Con esta combinación de especias, picantes y sabores al menos extraños en la dieta convencional nacional, y con mucha libertad, este es un restaurante que busca atender y despertar paladares curiosos.

  • Durazno 1914, teléfono 2418 0089. Miércoles a sábado de 20 a medianoche. Brunch sábado y domingo de 11 a 13 h, de 13 a 15 h y de 15 a 17 h. Precio promedio por persona: 700 pesos (brunch) y 1.000 (cena).
  • Por los huevos revueltos con palta y gravlax de salmón, el sándwich de porchetta, un s'mores, más jugos de pomelo, limonada y un cortado, galería pagó 1.750 pesos.


Una salida diferente

Ibarra cerró sus puertas el domingo 15 de marzo, como sucedió con la gran mayoría de los restaurantes del país, pensando que en 15 días todo pasaría. Cuando en abril sus dueños vieron que la cuarentena continuaba, encontraron un formato diferente al de los demás para subsistir. Incentivados por lo que sucedía en Nueva York, y apoyados por las herramientas de marketing que maneja Gabriel Bialystocki y la consultora argentina que representa, Moebius, presentaron una preventa de brunch y cena para dos. "En Estados Unidos hay una cultura de filantropía importante, no sabía si el uruguayo iba a estar para esto o no", contó. Sin embargo, el público los sorprendió. Incluso, un cliente uruguayo que vive en San Pablo llegó a comprar 20 cenas para dos para regalar a sus amigos. Hoy, 80% de los clientes ya usaron su voucher.

Este apoyo les permitió subsistir hasta la reapertura, el 4 de junio. Como consecuencia de esta etapa, el menú se achicó, el personal disminuyó, y comenzaron a trabajar el brunch en tres turnos, para así recibir el máximo de comensales posibles por día.

Sobre la atmósfera que se vive en los restaurantes, Florencia Ibarra comentó que la gente está muy empática. Y Gabriel agregó: "Creo que es un gran momento para la gastronomía. El que sepa mirar y capitalizar su operación hacia adentro lo va a poder aprovechar. Hay un barajar y dar de vuelta, nos lo impuso el mundo".