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Federico Desseno: “Tengo que estar del lado del servicio, no del dinero”

El chef Federico Desseno, dueño de los restaurantes Marismo en José Ignacio y Cantina del Vigía en Maldonado, sumó propuestas de menús más accesibles durante la pandemia y formará parte del reality de asadores Fuego Sagrado, que comienza en abril en Teledoce

04.02.2021 07:00

Lectura: 17'

2021-02-04T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

-¿Te parecería bien almorzar conmigo? Almuerzo a diario tipo 12.30, 13 horas.

Con ese mensaje de WhatsApp el chef Federico Desseno respondía el pedido de Galería para coordinar una entrevista. Y a esa hora, en el día combinado, terminaba de armar media docena de preparaciones a base de vegetales: repollo braseado con crema de castañas, arroz crocante, berenjenas encurtidas, porotos negros, hongos silvestres, kale asado con limón en conserva, y diversas ensaladas a base de tomates de la huerta, alcauciles en conserva de producción nacional, zucchini y boniatos. Algunas salían de la plancha y otras del horno de barro cocidas a las brasas.

Desseno estaba detrás de la barra, dentro de la cocina a la vista que montó este año en su restaurante Marismo, en Arenas de José Ignacio. Mientras atravesaba los pocos metros que separan los fuegos de la mesa que le gusta ocupar, en el deck, contaba que desde la llegada de la pandemia su dieta viró de omnívora a vegetariana y casi 100% vegana.

Aunque siempre fue muy deportista -nadador, surfer y skater-, dijo que se "estaba sintiendo mal, pesado". Acto seguido comenzó a relatar un camino que arrancó con un mes y medio de dieta Clean y terminó en lo que para él es un necesario cambio de estilo de vida.

Desseno es argentino, tiene 44 años y desde 1996 se dedica casi exclusivamente a cocinar con fuego y brasas de leña, primero en Cholila en Buenos Aires y después en Los Negros. En el verano 2001-2002 abrió Marismo, su primer restaurante, un espacio culinario que rápidamente se convirtió en uno de los faros de la cocina del pueblo, donde las celebridades escapaban de las fotos. Casi en penumbras, la sala allí se monta sobre la arena, en un amplio jardín donde, además, vive con su familia: Natasha Desantadina y sus tres hijos, Isabella (campeona sudamericana de surf adaptado), Benito y Gina.

Discípulo de Francis Mallmann, su cocina se basó siempre en la cocción en horno de leña, principalmente de las carnes. Hace seis años montó junto con Agustín Benítez, socio y jefe de cocina, la Cantina del Vigía, en Maldonado, un restaurante donde también todo se cocina a fuego de leña.

Durante muchos años Desseno se negó a la exposición mediática. Sin embargo, el tiempo lo llevó a convertirse en influyente chef en las redes sociales, con 35.600 seguidores en Instagram. Más recientemente su nombre se confirmó como jurado del programa Fuego Sagrado by Grillmaster, un nuevo formato televisivo que realizará Canal 12 y se emitirá a partir de abril. Allí compartirá pantalla con Lucía Soria -que además oficiará de conductora como nueva figura del canal- y Aldo Cauteruccio (chef de la selección uruguaya de fútbol). Según confirmó a Galería Ana Laura González Tello, gerenta de Producción de Teledoce, el formato se basa en los lineamiento del reality de Sony Pictures, Grillmaster, y se filmará en La Baguala. "Le contaba a Francis (Mallmann) el otro día que cuando fui a hacer las fotos de la promoción del programa me sentí como un pibe de 18 años. Aún no grabamos nada y no sé cómo saldré. Me acuerdo cuando vi los primeros programas de Narda Lepes y decía: ‘Qué dura esta mina'. Hoy le tenés que pedir que se calle por favor. Ella es ella. Esa verborragia es de ella, es real, te llena de información, es una entusiasta".

La base de su cocina ha sido siempre la cocción en horno de leña, principalmente trabajando con carnes. ¿Cómo que ahora es vegano?

Tuve un cambio radical de alimentación en la pandemia. Me estaba sintiendo mal. En realidad, empecé hace un año y ocho meses cuando dejé el alcohol y el consumo de todas las drogas.

Terminé un verano y fui a la osteópata, porque sufro mucho de las cervicales, y me dice: "Tenés el hígado muy inflamado". Me di cuenta de que casi no había tomado agua en todo el verano. Tomé cerveza, vermú, gin tonic, vino blanco. También me di cuenta de que hace cinco años no tomaba así. Estaba teniendo una conducta que no era la habitual en mí. Entonces, primero dejé el alcohol y la marihuana. La vida sin alcohol no la cambio por nada.
Este año cuando empezó la pandemia estábamos todo el día cocinando: bizcochuelo, asado, chancho, pescado. Comíamos mucho de todo. Me subía a la tabla de surf y me frustraba porque me daba cuenta de que ya no me servía, que si bien no estaba gordo, estaba pesado.

Había leído hace ocho años un libro del método Clean y no estuve dispuesto a dejar todo lo que te pide que dejes durante 21 días. Ahora lo retomé y me dije: "Lo voy a encarar".

Pasé la primera semana en una especie de dieta ayurveda con 17 horas de ayuno. Dejé las harinas, que es lo que más me cuesta (mientras, mira de reojo una panera de pan de masa madre dispuesta sobre la mesa, pero no la toca durante todo el almuerzo). Al mismo tiempo, reabrimos la Cantina y volvimos a trabajar.

La primera semana tuve mucha sensación de hambre, me tomaba la sopa fría verde y el jugo verde a la noche, hacía todo el despacho de la Cantina y me venía a casa. No prendía la tele porque el 70% del contenido es comida. Leía hasta dormirme libros cortos, fáciles, leí El poder del ahora, que me ayudó a controlar la cabeza. Y también leía el Clean.

En la segunda semana me di cuenta de que tenía un desequilibro grande, dolores estomacales, falta de ir al baño. El Clean habla de los laxantes naturales, probé de todo, pero no me servía nada. La tercera semana seguía pésimo. Entonces consulté con un médico vegano argentino que está en Punta Ballena, y me explicó que mi flora intestinal estaba cambiando y ese podía ser un proceso doloroso. Al mismo tiempo estaba en un proceso de abstinencia. Dejé un montón de comidas y seguía cocinando milanesas en la Cantina. Me agarraba a las piñas con las heladeras. Dicen que en el intestino vive nuestro inconsciente.

Hoy no soy vegano, pero estoy abierto a alimentarme mejor y que la comida no me caiga mal. La carne se pudre y la verdura fermenta. Desde entonces, como en horario, respeto mi descanso, hago deporte y me hidrato. Desde julio debo de haber comido siete veces carne. Me siento poderosamente bien.
Hago un contrato diario conmigo, porque mis hijos si bien me ven, siguen comiendo galletitas de paquete. El cambio empieza por uno, y yo encontré claridad mental.

¿En qué sentido?

Se me empezaron a ocurrir ideas, refloté cosas en la Cantina como un menú de 600 pesos que nos salvó el año. Cuando cerramos por la pandemia la Intendencia de Maldonado nos convocó, junto con otros restaurantes, para hacer unas viandas comunales. Eran 120 pesos por vianda. Agustín, mi socio, me dijo: "Es imposible". Yo le respondí: "Pensémoslo, porque por ahora no podemos abrir, y al mes podría funcionar". Entonces, nos sentamos a armar un plan de 30 días de comida nutritiva, balanceada, con proteína animal, vegetales, rodaja de pan y fruta. Eran 450 gramos de comida por porción y todo viable.

El gobierno nunca lo hizo, pero en el camino nos dimos cuenta de que hay mucho presupuesto mal gastado. Si estuviera en manos de los gastronómicos, se podría alimentar muy bien a los chicos de Uruguay.

Cuando volvimos a abrir la Cantina aplicamos el mismo concepto que habíamos hecho para los menús: una propuesta semanal con cantidades cuidadas y productos de estación. Se cobraba el mismo precio por persona que el promedio de cuando abrimos por primera vez: 600 pesos. Maldonado en junio era un desierto, hacíamos seis cubiertos, 12 como mucho. El restaurante es un conjunto de cosas, no es solo lo que das de comer, es el ambiente, cómo te atienden. Me di cuenta de que precisábamos a la gente local. El público fernandino es difícil, me pasa lo mismo como morador, me cuesta salir de mi casa, tengo la estufa prendida, hace frío.

Lo que sucedió fue fabuloso, porque nos activó la cabeza y el restaurante se empezó a animar. Los miércoles y jueves de julio a noviembre estuvimos prácticamente llenos siempre. El promedio por cubierto nos seguía dando lo mismo que antes, 980 pesos como mínimo. Es decir, no cambio, porque muchos comían el menú pero otro tanto venía a acompañar y comía otra cosa; y los que venían en grupo se tomaban una botella de vino más.

Por otro lado, empecé a descansar, a estar más paciente, de buen humor. Soy una persona agradecida de mientorno, de mi familia, de tener a mis padres.

Al comienzo de la temporada sorprendió a sus colegas con una propuesta similar a la de Cantina del Vigía, pero en Marismo, su restaurante estrella en José Ignacio. El menú de entrada, plato principal y postre cuesta 1.000 pesos, cuando comer a la carta allí suele valer más de 2.000 pesos por persona. Además, ofrece su menú de platos clásicos. ¿Por qué lo hizo?

Nati me decía: "Vos estás loco". Yo le respondí: "Es un baño de humildad, es entender lo que pasa". La gente no entra en un restaurante vacío. No es un tema de guita, es un tema de actividad. Esta es la temporada 20 de Marismo. Hace 26 años que trabajo en José Ignacio en temporada. Decidí hacer un menú accesible, que invite, ganar mercado con los locales, acercar a los que no me conocen y que tienen el preconcepto de que soy caro. Que acá solo vienen las celebridades.

Como resultado, en un día de 90 cubiertos, vendemos 65 menús. Si no tenía el menú, cómo hacía 65.000 pesos ese día. El año pasado abríamos el restaurante para 200 por noche y este año lo hago para 20. Tengo que estar del lado del servicio, no del dinero. Somos personas de servicio, tenemos que darle un servicio a la gente, al que puede y al que no puede tanto. Esta es una experiencia completa con entrada, plato y postre, para que no anden compartiendo todos los platos, y haciendo los números del descuento. Hay gente que no venía nunca y que ahora ya volvieron siete veces.

¿Es una manera de competir con la oferta de beneficios que este año ofrecen la mayoría de los restaurantes con distintas tarjetas de crédito?

Me cuesta mucho lo que están haciendo los bancos con la gastronomía, hacen leña de los árboles caídos y en un momento se tomaron todo el bosque. Un año en la Cantina tuvimos descuento con un banco y lo trasladamos a la carta (es decir, encarecimos) porque no lo podíamos sostener. Todos los restaurantes generalmente le aplican ese descuento a la carta. Hay una creencia de que el que no tiene la tarjeta muere. Al mismo tiempo, les seca la cabeza a los cocineros. Dicen: "El beneficio es el descuento del banco, ese es tu beneficio y listo".

Tengo solo el beneficio de un banco que le da una botella de vino y un café al cliente, es una atención, es más delicado. El banco te dice que el beneficio es traerte más clientela, cuando en realidad la misma clientela que antes te pagaba con una tarjeta, ahora te paga con otra por el descuento. Además, después te ves en una lista sábana de descuentos con un montón de colegas con los que no te identificás. Yo no quiero estar ahí.

No comparto que haya restaurantes que han predicado con el ejemplo de la gastronomía selecta y que hoy estén ahí, no lo tendrían que haber hecho. Hicieron pelota un mercado de pequeños colegas que hacen las cosas bien. Ahora, tampoco creo que sea culpa del uruguayo. Se está castigando al uruguayo cuando todos vimos disminuidos nuestros negocios.

¿Cómo tomaron sus colegas la estrategia de armar un menú accesible?

En el momento pensamos que iba a generar reacciones, pero nadie nos dijo nada directamente. Recuerdo que cuando lo iniciamos Francis (Mallmann) estaba en Mendoza haciendo menús de 800 pesos argentinos y Lele Cristobal en Café San Juan viandas de 220. Supongo que no nos asustó ninguna idea a futuro: cómo íbamos a hacer para mantener o no estos precios, o cómo íbamos a hacer las cosas tan baratas. Creo que de algún modo nos identificó, sin planearlo y en forma conjunta, las ganas de trabajar y de servicio. No creo que porque bajes los precios vayas a trabajar más, creo que tenés que contar con una trayectoria.

¿Cómo vuelve a cobrar 2.500 lo que hoy vale 1.000 pesos?

La ley de oferta y demanda. Cuando vuelva la demanda, cambiará la oferta. La vida es así. En la carta habitual tuve que subir los precios, porque es muy costosa de hacer hoy, tengo poca gente y quiero tener dos opciones, una vegetariana y una con proteínas animales. De esta manera, apunto a los dos mercados, al que puede y al que no puede tanto. El que puede que lo pague y el que no puede le damos el mismo servicio con un menú maravilloso.

¿Con cuánta gente menos trabaja este verano?

Menos de la mitad: seis cocineros, tres camareros, un bachero y un bartender. Tengo la misma cantidad de gente en relación con la cantidad de comensales, además, estamos Nati y yo activos. La realidad es que no hay ánimo de salir a comer afuera y tampoco hay ánimo de parte de los gastronómicos, es muy angustioso ver que 50% de tu restaurante está apagado este verano. Extender el horario hasta las dos de la madrugada fue fundamental, lo de las 12 nos mató. Si un grupo familiar que tenía que organizarse antes de salir y se le hicieron las 22.30 ya no salía. Diciembre fue muy duro para la gastronomía.

Retoma con frecuencia la importancia de tener opciones vegetarianas y veganas en su restaurante. ¿Se puede comer vegano y rico?

Comer vegetariano y ahora vegano casi ortodoxo es una búsqueda a ver qué pasa en mí. En Uruguay se consume mucha carne. Hay gente que si no come con carne siente que no comió.
En cambio, yo estoy descubriendo cosas buenísimas. Me encantaría tener un restaurante vegano. Hicimos un evento el 30 de diciembre para un cliente que es vegano, fue fantástico. Hicimos hasta los postres veganos. Los invitados nos decían: "Así cualquiera es vegano".

La gente asocia lo vegano con lo naturista y no es eso. Se puede hacer un kale a la plancha o asado en el horno, bresear (cocinar muy lento) un repollo. Cocinar vegetales es un gran entretenimiento para mí hoy. Muchas veces fallo porque soy nuevo.  Creo que en un momento vamos a empezar a trabajar los vegetales con la misma dedicación que hacemos un asado .Todavía nos cuesta usar productos de tierra y hacer platos ricos con ellos.
Eso puede estar retrasando la posibilidad que la gente comience a hacer un cambio de paradigmas en la forma de comer

Me cansó un poco cocinar carnes, siempre es más o menos lo mismo. Me dejó de divertir cocinar carne. Con Isabella (su hija mayor, que hoy tiene 15 años) nos hicimos vegetarianos durante casi un año cuando ella tenía cuatro, o sea, no es de ahora.

Formará parte del jurado del nuevo reality Fuego Sagrado, que comenzará a emitirse en abril en Canal 12. ¿Cómo hará para probar lo que cocinen los concursantes si no come carne?

Cuando Isa (que nació con espina bífida) era muy chiquita nos rehusábamos a darle medicación, hasta que fuimos a ver a un homeópata y nos explicó que la homeopatía servía para paliar los efectos secundarios de la medicación que ella necesita para vivir. Yo tendré métodos paliativos para cuando tenga que comer carne. En el programa espero ansioso la parrilla de verduras, ahí me destacaré.

Siempre fue reacio a la exposición mediática, ¿Cómo lo convencieron para hacer televisión? ¿Se imagina cómo será su rol?

Me convenció Luchi (Lucía Soria). Por otro lado, si bien tengo muchos seguidores, la mayoría son argentinos, en Uruguay no me conoce mucha gente. A la producción le pedí que no quería hacer un personaje, quiero algo honesto, juzgar a la persona por el trabajo que hace y transmitir los conocimientos aprendidos a lo largo de estos años.

Es un cocinero influyente en Instagram, tiene más de 35.000 seguidores. ¿Quién lo convenció para entrar en las redes sociales?

Juliana López May (cocinera mediática argentina, compañera de Desseno en la cocina de Los Negros, restaurante de Francis Mallmann en José Ignacio). Por momentos me divierte y en otros me cansa un poco. Tengo el personal y el de los dos restaurantes, respondo todos los mensajes yo. El personal es más esparcimiento, hay familia, mis viajes, mi deporte. Los otros son más comerciales. Me cuesta encontrar a una persona que entienda mi manera de entender las redes. Aprender a informar para que la gente lea. La gente no lee, la gente pide. Hay que estar preparado para que no te contamine.

Además de la televisión, tiene otros proyectos en camino que no implican necesariamente cocinar.

Hace dos años empecé a trabajar en un libro sobre la cocina en horno de leña. Hicimos muchas de las fotos con Jason (Lowe, fotógrafo y director de comerciales). Él ahora me explicó cómo hacer algunas fotos para ilustrar el día a día del restaurante. Me compré una cámara de rollo, una Pentax Camille para hacer el registro. Le dije: "De 300 fotos alguna va a servir". Es muy difícil contratar un fotógrafo para que pesque la intimidad de Marismo todo el año porque tiene un contenido muy familiar. De repente estoy yo enroscado con el barro y viene Benito y me ayuda a seleccionar hongos, Isa pinta, Nati pinta un tachito, es todo muy dinámico, hay que estar.

Lo voy a publicar independiente y lo voy a escribir yo. Me di cuenta de que puedo hacerlo cuando conté la historia de Isabella para un reconocimiento de la Cámara de Representantes este año que llamaron José Nasazzi y Obdulio Varela. Me enteré por los medios, escribí su historia hasta llegar al campeonato de surf adaptado y nos llamaron. Fue una linda experiencia escribir, y además lo tengo recomendado por el psicólogo. El 26 de diciembre de 2021 Marismo cumple 20 años y sería un lindo cierre.

El almuerzo termina con una torta de chocolate muy húmeda que se derrite en la boca y un café. "¿Te gustó? Es vegana", dice con brillo en los ojos. Con el mismo entusiasmo que mira a este año de nuevos desafíos tanto en sus hornos como en el set.


Menús accesibles

El menú 2021 de Marismo puede tener empanadas de pesca local, repollo a la chapa y crema de castañas de entrada. Vacío a fuego bajo con boniato aplastado o milanesa de berenjena con ensalada de principal y un alfajor helado de postre. Además, el restaurante mantiene sus platos clásicos en la carta.

En la Cantina del Vigía el menú cuesta 800 pesos y cambia cada semana. Ahora ofrece buñuelos de espinacas o ensalada César de entrada; fish and chips o fettuccine con alubias, arvejas y kale como principales. Para terminar, un crumble de ciruelas asadas. El menú incluye agua y copa de vino o cerveza.