Gastronomía
Tapabocas, alcohol y lavandina

Estas son las medidas que adoptarán los restaurantes para abrir sus puertas

Gran parte de los empresarios gastronómicos reabrirán bares, restaurantes y cafeterías; aspiran a completar 50% de la facturación como máximo

19.05.2020

Lectura: 7'

2020-05-19T17:02:00
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Por Marcela Baruch

Hasta el viernes 13 de marzo, el ritmo de las ciudades se midió por el bullicio de sus bares y restaurantes. Si bien los uruguayos no parecieran definirse como muy salidores, en la última década la gastronomía vivía uno de sus mayores auges, al punto que la apertura de cafeterías y locales de comida era casi frenética. Sin embargo, repentinamente, ante la declaración de la emergencia sanitaria por el Covid-19 la sociedad se detuvo. Sin una cuarentena obligatoria, ni orden de clausura, la ausencia de comensales y la preocupación personal de los empresarios gastronómicos fue forzando el cierre de la mayoría de los locales de expendio de comidas y bebidas.

En la capital, fueron pocos los que optaron por adaptarse rápidamente al lineamiento establecido por la Intendencia de Montevideo el 17 de marzo. En la resolución 1350/20, la intendencia determinaba, por ejemplo, que los servicios higiénicos y la totalidad de los aparatos sanitarios debían mantenerse en perfectas condiciones de funcionamiento y de aseo -quizás el talón de Aquiles de todos los locales de comida-. Además, debían tener "agua corriente en todos sus artefactos, toallas de papel, jabón líquido dispuesto en sistemas de dispensación y alcohol con difusor o alcohol en gel". También se impuso la necesidad de "contar con dispositivos de dispensación de alcohol con difusor o en gel en todos los espacios de circulación y permanencia de público, como ser accesos, pasajes y áreas útiles". Asimismo, se estableció, además, que las mesas podían contar con un máximo de hasta 4 personas, la distancia entre sillas no debía ser menor a un metro, la distancia entre mesas no debía ser menor a dos metros, no se permitía el uso de servilletas de tela, no se admitía pista de baile, y no se autorizaba el uso de barras, mostradores y similares para la permanencia de público. Por último, no se prohibía la permanencia simultánea de más de 100 personas en una misma planta o espacio de uso diferenciado siempre que el área útil, los anchos de salida y la colocación de mesas y sillas en las condiciones establecidas lo permitiera.

A casi dos meses de la aprobación de esos requisitos de funcionamiento, el Ministerio de Salud Pública y la Oficina de Planeamiento y Presupuesto trabajan en la aprobación de un protocolo nacional para las empresas gastronómicas, con apoyo del Centro de Almaceneros Minoristas, Baristas, Autoservicistas y Afines del Uruguay (Cambadu) y otras instituciones, que luego se enviará al Consejo de Intendentes, pues serán estos últimos los responsables de su implementación. La normativa regulará desde la recepción de alimentos hasta la higiene del local, el funcionamiento del salón y de las áreas comunes.

A las normas ya dispuestas en la resolución municipal se suman otras consideraciones como el uso obligatorio de tapabocas por parte del personal y de los clientes al ingreso, y en la circulación por áreas comunes. Los proveedores también deberán ingresar al local de tapabocas, lavar o desinfectar sus manos al ingreso y la mercadería deberá ser inmediatamente lavada. A su vez, las superficies serán permanentemente higienizadas con alcohol al 70% o hipoclorito y la vajilla lavada a más de 80 ºC. Se prohíbe el uso de celulares por parte del personal, y se establece el cambio diario de uniforme al ingreso al local. Entre las medidas, si bien el uso de guantes de látex está incluido en las recomendaciones, los profesionales manifiestan sus recaudos, pues los deben también desinfectar con frecuencia, por lo que resulta más efectivo el lavado de manos cada vez que se toque alguna superficie, alimentos o la cara.

Toledo bar de tapas. Foto: Lucía Durán.

Lenta apertura. En el apremio por mantener los puestos laborales y comenzar a trabajar sobre la confianza de la sociedad en los cuidados sanitarios de los establecimientos, algunos bares y restaurantes se adaptaron rápidamente al formato de entrega a domicilio o venta de viandas en el local. Este es el caso, por ejemplo, de Baco en Punta Carretas y Toledo Bar de Tapas en Ciudad Vieja. Al respecto, Francisco Larramendi de Toledo comentó a galería: "Fuimos adaptándonos a las normativas sobre la marcha, nos apoyamos en el Colectivo Gastronómico Uruguay, que nos hace llegar información de la intendencia". Al respecto, Carlos Sarli, copropietario del bar y restaurante Inmigrantes y uno de los fundadores de este nuevo colectivo, comentó que, a la espera de una normativa única, ellos recomiendan ceñirse al protocolo aprobado por el gobierno de España, elaborado por la universidad española Basque Culinary Center junto con la comunidad de chefs europeos Eurotoques.

Una de las mayores preocupaciones de los empresarios gastronómicos es la reducción en la cantidad de mesas y cómo lograr sustituir ese ingreso por el delivery. Sobre este tema, Larramendi contó que el promedio habitual de cubiertos de Toledo es 28 a 32 personas por día. "Hoy atendemos entre 12 y 17, y si sumamos la entrega, facturamos 50% menos de lo habitual. No podemos quejarnos, pero no se podrá sostener demasiado en el tiempo. Minimizar la pérdida en esta situación es ganar", finalizó. Por su parte, Federico Celsi, director de Bar Facal y presidente de Grupo Centro, afirmó que su facturación bajó 80%, y que el público lentamente comienza a acercarse al local. En la mañana en la que galería lo entrevistó había seis mesas ocupadas. Para él, la generación de confianza en el consumidor es lo más importante en este momento. Para ello, además de las medidas mencionadas, agregó una alfombra sanitaria. Este elemento, junto con el tapabocas, también comenzará a formar parte de la estética de los bares, restaurantes y cafeterías.

Daniel Fernández, directivo de Cambadu, explicó a galería: "El protocolo vendrá como una exhortación para cumplir las normas y así brindar seguridad alimentaria, porque si la gente no recupera la confianza para sentarse a comer en los locales, todas estas medidas serán insuficientes". A su vez, Federico Celsi comentó que se discuten acciones en el Ministerio de Turismo para buscar lineamientos a escala país, que involucren a todo el sector, junto con la hotelería y las empresas de transporte de pasajeros.

Cuestión de números. Carlos Sarli, del Colectivo Gastronómico Uruguay, asegura que la gastronomía mal llevada es un negocio más que nada financiero, de facturación alta y pago diferido. "Hay muchas empresas que no son rentables, que generan deuda y no pagan", afirmó. En cambio, llevado con orden no es un negocio de gran rentabilidad. La mayoría de los empresarios gastronómicos mencionan una ganancia no mayor a 5% mensual. Además del protocolo, Cambadu como institución busca desde hace tiempo disminuir las comisiones de las tarjetas de crédito y débito (entre 2 y 5,5%) y un IVA diferencial menor para el sector. "A estos costos se suma hoy la cadetería, que suele cobrar a los restaurantes un porcentaje que ronda 20%", agregó.

De todas las instancias que tuvieron tanto Cambadu como el Colectivo con el Estado, Fernández comentó que solo lograron diferir el pago de 70% del recibo de UTE de abril a noviembre. Entre las medidas propuestas estaba también la eliminación del anticipo de ganancia, puesto que la facturación es nula o mínima, y la flexibilidad del seguro de desempleo. "Insistimos en que para el sector cuatro meses de seguro será poco. Aunque comience a reactivarse la sociedad, será imposible retomar de inmediato a todo el personal", comentó el directivo. Un ejemplo de esta situación es el Bar Facal que trabaja con el mínimo de personal con la convicción de que mantener las puertas abiertas, aunque sea a pérdida, ayudará en la generación de confianza de los comensales.

(N. de R.: Al momento de la redacción de este artículo, el protocolo de funcionamiento de restaurantes, cafeterías y bares aún se encuentra en discusión.)