Gastronomía
Gastronomía | Reseña

Entre chiles, maíces y frijoles, viajar con el paladar

El tiempo avanza en La Lupita, pero el espíritu y el sabor mexicano permanecen intactos

12.11.2021 19:56

Lectura: 5'

2021-11-12T19:56:00
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Por Marcela Baruch Mangino

En México, las cantinas y las taquerías no suelen ser lugares elegantes, son espacios simples con el foco puesto en el sabor de la comida mucho más que en la decoración. Por esta razón, no es de extrañar que La Lupita, el restaurante mexicano que desde hace 24 años oficia como  embajada de la sazón azteca en Uruguay, sea fiel a esta esencia. El mexicano Huascar Irazoque y la uruguaya Iberia Pampin fundaron este espacio gastronómico en 1997. Originalmente estaba ubicado en un pequeñísimo espacio en Gaboto y Uruguay, pero dos años después se mudaron a su local actual, en Punta Carretas. Ambos se conocieron en México, pero criaron a su familia en Montevideo. Su hija, Valeria, quien desde la pandemia lleva adelante el negocio, llegó con tres años al país. Durante su infancia sus padres se dedicaron a otras actividades, hasta que al cumplir los 16 años decidieron dejarlo todo para traer aquello que extrañaban, la comida. “La idea siempre fue reproducir la cocina mexicana lo más fiel posible, tuvimos que importar productos como nopales, achiote y tamarindo para conseguir los sabores tradiciones. La Lupita siempre tuvo una impronta familiar, yo estudiaba y ayudaba a veces en la sala. Mamá cocinaba”, cuenta Valeria. 

Con la pandemia, Irazoque y Pampin se jubilaron, para dejar paso a su hija, acompañada del chef mexicano Alejandro Quiroz, Fefa Sapone (ex–Pacharán) en la renovación del concepto y Bryan Ximénez en el salón. Aunque está formada en artes visuales, Valeria siempre estuvo presente en el negocio familiar, primero en la sala y en el último tiempo a cargo de los postres.

La mesa de dos de Galería llegó un jueves por la noche a La Lupita; había tres mesas más ocupadas, una de cuatro y dos de dos personas. Algunos tomaban tragos, otros cerveza, otros agua, algunos comían tacos, otros sopas o enchiladas. Lleva unos minutos acompasarse al ritmo de esta sala que lentamente comienza a transportar a los comensales a México. El perfume a maíz y frijol inmediatamente abre el apetito. Entonces llegan los totopos. “Servimos totopos, no son nachos, nuestra cocina es tradicional”, aclara después Valeria a Galería. Ante la apertura a las cocinas de América Latina en Uruguay y el crecimiento de la oferta tex-mex —nachos, burritos, tacos— es importante establecer la diferencia. 

El primer plato que se eligió fueron unos sopes, que consisten en una tortilla de maíz gorda, frita, a la que se le agregan por encima distintas preparaciones. En este caso fueron frijoles (puré de porotos).

Después llegó una orden de tacos de cochinita pibil, una de las preparaciones más clásicas de la cocina local. Valeria cuenta que “es una bondiola de cerdo cocida durante cuatro horas, marinada en achiote en jugo de naranja y cubierta por hojas de plátano. Los mayas la cocinaban enterrada. Al final queda una carne jugosa que se deshilacha. Nosotros la servimos de muchas formas y hasta en tostadas (tortillas fritas crocantes) o enchiladas”. Además, se pidieron unas enchiladas típicas de pollo, con la carne sazonada apenas picante envuelta en un rollo de tortilla, cubierta de salsa de tomatillo verde y queso derretido por encima. Los platos se acompañan de arroz y frijoles refritos. Además, en el menú hay más antojitos o entradas y sopas. La más pedida es la sopa de tortillas. 

El arte de hacer tortillas es uno de los valores que atesora La Lupita desde hace décadas. Son varios los clientes que llegan a buscarlas o las piden por encargo, al igual que la bolsa de totopos. 

Con los tacos, los mexicanos toman cerveza, y esta fue la opción de Galería. Allí cuentan con opciones locales como Corona o Modelo, y ofrecen tragos clásicos como la margarita y hasta agua de Jamaica (infusión fría de flores de hibisco secas).

En esta nueva etapa La Lupita ha hecho pequeños ajustes de rumbo, pero sin sacudir demasiado las estructuras para no disgustar a sus fieles seguidores. “Descubrí mi identidad como mexicana a través de la comida, viajando cada año”, afirma Valeria. Además, comenta que si bien siempre ayudó con los postres, no tiene formación en cocina sino que es artista plástica. Junto con Quiroz, entonces, da forma a una versión más contemporánea del menú, más colorido, más artístico. De esta manera, hoy ofrecen un ceviche de pesca del día y camarones de Valizas distinto al habitual. “Nos inspiramos en los de Veracruz. Los ceviches allá se parecen más a un cóctel de camarones, pueden tener ajíes, pulpa de tomate”, aclara. En este caso, le llamaron Vuelve a la Vida Acevichado, con leche de tigre azteca (jalapeño, pepino, piña, cilantro y flores). “Al verlo la gente se lleva una gran sorpresa, por su colorido”, señala. 

Los cambios son notorios, pero agradables y refrescantes. Los sabores de La Lupita se mantienen auténticos a la sazón y la cadencia mexicana, ese espíritu pausado en el que se comen sin mirar el tiempo platos de tamaño generoso pensados para compartir, y donde se invita a disfrutar de una larga sobremesa.

La mesa de Galería no pudo llegar al postre, pero según cuenta Valeria, “el pie de mora es un hit que tiene más de 25 años y la gente no se cansa de pedirlo”.n

Luis de la Torre 565. Teléfono: 2712 1966. De martes a sábado de 19.30 a 23 h. Precio promedio por persona: 600 pesos.  

Por los totopos, sopes, tacos de cochinita pibil, enchilada, un agua sin gas y cervezas, Galería pagó 1.700 pesos.