Gastronomía
Origen y variedades

En la búsqueda del tomate más rico

En Uruguay se cultivan más de 100 variedades de tomates antiguos, una alternativa a los clásicos americano o perita que predominan en ferias y mercados, pero de las que poco se conoce

12.03.2021 07:00

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2021-03-12T07:00:00
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Por Marcela Baruch Magino

Hace 15 años Mauricio Martínez compró su primera semilla de tomate antiguo en el vivero Pachamama, en El Pinar. En ese momento, ya había cambiado el paisajismo por la agroecología y se dedicaba a producir alimentos desde su chacra en Sauce para el Parador La Huella, en José Ignacio. El lazo lo inició su compadre, el chef Alejandro Morales, entonces jefe de cocina del restaurante. "Al año siguiente, Alejandro viajó a California y volvió con más variedades de tomates", contó. El objetivo era recuperar tomates que tuvieran gusto a tomate y lo consiguieron. Esta unión vio frutos en muchísimos nuevos platos y en una ensalada cuya característica más importante es poner en valor un variopinto abanico de colores y formas de tomates. Hoy, Martínez cultiva 5.000 plantas de tomate de 15 variedades que en Uruguay se conocen como antiguos, pero que también se llaman heirloom, ancestrales o reliquia, por ejemplo. Este productor pertenece a la red agroecológica de Sauce, la más grande del país, y a través de él otros tantos comenzaron a plantar estos tomates. A tal punto que, actualmente, la mayoría de las canastas orgánicas y puestos de feria ofrecen al menos cuatro o cinco variedades distintas.

Poco tiempo después, en Paysandú y sin conocer el movimiento en Sauce, el profesor de Informática Alberto, encontró en los tomates un hobby. "Quería tomates para hacer ensalada, pero que fueran distintos, coloridos, gustosos", cuenta a Galería. Decidió armar un grupo de Facebook, llamado Huerta Urbana, para propiciar un intercambio de semillas entre productores y aficionados.

Así comenzó a recibir semillas de todas partes. Al comienzo, las probó en una pequeña huerta en su casa, pero cuando ya no tuvo más espacio mudó sus plantines a la chacra La Postergada, el emprendimiento esperado de los locatarios Patricia Correa y Gerardo Rodríguez. La posibilidad de tener tierra para plantar propició la creación de un banco de más de 300 semillas y el cultivo de al menos 100 variedades distintas, distribuidas en distintas huertas amigas.

Alberto Castanñero, coleccionista de semillas de Paysandú.

En dos puntos alejados del país sucedía el mismo cambio, la conversión de productores convencionales a agroecológicos; y la búsqueda de sabores perdidos, y por eso denominados antiguos. Habrá quien diga que este es el espíritu de la época: priorizar el sabor y alejarse de la costumbre de elegir alimentos en función de su apariencia.

En 2020 ambos centros productivos del país se unieron para incorporar a Paysandú como regional de la Red de Agroecología del Uruguay en el norte del país, con ocho productores miembros. Este organismo nuclea y certifica de forma participativa a los productos agroecológicos, y se ofrece como una red de apoyo para la agricultura familiar.

La concreción de esta unión se celebró a finales de febrero en Paysandú, con una ceremonia en el Teatro Florencio Sánchez y la organización de la Primera Cata Nacional de Tomates en la rural de esa ciudad. Coordinado por el proyecto Paysandú Agroecológico y el Bureau Paysandú, y apoyado por la intendencia local, el encuentro incluyó feria de productores de ambos departamentos, espectáculo musical y talleres de cocina, cultivo e historia. El elemento aglutinante en la historia fue el especialista en semillas Paul Bennett, quien asesoró a las redes de productores, tanto de Sauce (su localidad), como de esta nueva zona. En el primer caso, a través del Programa de Pequeñas Donaciones del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD).

Mauricio Martiínez, productor de Sauce.

Ahora, en el marco del proyecto Paysandú Agroecológico, creado por la Agencia de Desarrollo Paysandú, apoyado por la intendencia local e impulsado por el Programa Uruguay Más Cerca de OPP -dentro de las Iniciativas para el Desarrollo Económico Territorial 2018- y el Bureau de Paysandú. Él fue quien planteó a los organismos la creación de esta feria, con la que ya soñaba Castañero. Bennett es, además, coordinador de la cooperativa de productores agroecológicos Calpamas, que lleva adelante la tienda de alimentos Ecomercado, ubicada en Pocitos.

¿Cómo es el sabor a tomate?

El director científico de la Fundación Miguel Agustí de Barcelona, Joan Casals, dijo a Galería que es un atributo completamente subjetivo, pero que todos podemos identificar. La fundación se dedica a investigar variedades agrícolas tradicionales y al análisis sensorial de productos hortícolas, entre otros. Con base en su experiencia, Casals colaboró con la Universidad Tecnológica Suroeste (UTEC) en Paysandú para delinear las pautas de la Primera Cata Nacional de Tomates. Explicó a Galería que no existe una descripción formal de cómo debe ser el sabor a tomate, pero que cada persona entiende a qué debería saber, como un resorte en la memoria gustativa.

Cherry cereza.

Con el objetivo de ahondar en el conocimiento sobre los tomates antiguos, durante la jornada del 27 de febrero 53 personas cataron seis tomates diferentes: corazón de buey, persimon russian, zebra rojo, zebra verde, índigo y marbelle blanch. Pese a que los resultados aún son preliminares, la ingeniera alimentaria Silvina Salgado, docente de Química de Alimentos de la UTEC y encargada del diseño de la cata, adelantó a Galería que la mayoría de los catadores eligió al persimon russian y al zebra verde como los tomates más ricos; al índigo como el de mejor aspecto y textura; y al zebra verde por su sabor. Sin embargo, al distinguir cuál de todas las muestras tenía más gusto a tomate, se destacó al corazón de buey.

Por su parte, los productores también tienen sus favoritos. Alberto Castañero, por ejemplo, cree que el belleza azul es el que más gusto a tomate tiene, pero a él también les gusta el cherry acordeón, porque tiene pocas semillas. Es que no solo el gusto del tomate importa, también si es jugoso, si tiene muchas o pocas semillas, si la piel es fácil de romper o no, y cuán dulce es.

Un poco de historia

El tomate es una fruta, aunque se come como una hortaliza. Viene de la familia de las solanáceas, como el morrón, la berenjena y la papa. Por esa misma razón, en Europa fue rápidamente demonizada, pues pueden contener solanina, una toxina venenosa de sabor amargo que funciona como un pesticida natural. En la papa es fácil de identificar porque se colorea de verde. Según explicó el antropólogo especializado en alimentación Gustavo Laborde, durante una charla que brindó sobre el tema en la Primera Cata Nacional de Tomates, este purgatorio le llevó al tomate tres siglos.

Costoluto genovese.

Sobre su origen, aclaró que aunque siempre se pensó que el tomate era mexicano, en realidad nació en la región andina. "Se extiende del norte de Chile al sur de Colombia y de la costa occidental del Pacífico (incluidas las islas Galápagos) a las laderas orientales de los Andes. En esta zona se encuentran las variedades silvestres que dieron lugar a los tomates que desde México fueron llevados a Europa y desde allí conquistaron el mundo", contó Laborde. ¿Cómo viajó? Fácil. "Las aves suelen ser un excelente medio de transporte al comer semillas y excretarlas a kilómetros de distancia".

Recién a comienzos del siglo XIX el tomate tomó su lugar protagónico en la cocina. Laborde atribuye este cambio a los jardineros italianos, que fueron modificando sus atributos hasta convertirlos, como dice el libro Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, "en ese fruto rojo, terso, grande y elegante que hoy reina en ensaladas, salsas, sopas, guisos y tantas otras preparaciones".

Al respecto, Laborde ejemplificó: "El jugo de tomate, que sustituyó en la cocina italiana al jugo de carne (más costoso), se convirtió en un producto realmente popular hacia 1830 y se consagraría como uno de los principales productos modernos cuando en 1856 se instaló en Nápoles la primera envasadora de tomates".

En el libro Los sabores de la historia, el periodista Víctor Ego Ducrot escribió: "El tomate cambió los colores de las cocinas europeas, especialmente la italiana. Su color, su sabor, su gusto, sus infinitas posibilidades tuvieron tanta influencia que los italianos lo rebautizaron pomodoro, que es lo mismo que decir papa de oro". En aquella época, acotó Laborde, muchos de los tomates eran amarillos. A partir del siglo XVI, una parte importante de la gastronomía de la península mediterránea incluía el jitomate o tomate de los americanos.

Tomate verde.

En Uruguay, el tomate llegó con los inmigrantes mediterráneos a fines del siglo XIX, con la pasta y la pizza. "Se lo consume básicamente en salsas, sofritos y ensaladas, tanto fresco como en sus versiones industriales, en especial en puré envasado, pero también en sopas deshidratadas y en el cada vez más extendido kétchup", explicó el antropólogo. Agregó, además, que "los inmigrantes italianos también trajeron la tradición de cultivarlo en los jardines para el consumo familiar".

En 1813, el presbítero José Manuel Pérez Castellano divulga en una selección de escritos titulados Observaciones sobre la agricultura, publicados por la Biblioteca Nacional: "Yo no conozco más que una especie de tomates; pero esa que hay es de buena calidad, y son buenos los tomates desde enero en que empiezan a sazonar hasta el equinoccio de marzo".

A dos siglos de aquella publicación, el cultivo de distintas variedades de tomates se ha extendido en Uruguay. Hoy no hay niño ni productor que, a diferencia de Castellano, pueda afirmar que de tomates conoce uno solo.

En Uruguay, el tomate es el segundo alimento más consumido después de la papa. La mayoría de la producción proviene de la zona litoral norte: Salto, Bella Unión y Tomás Gomensoro, donde se cultiva bajo sistemas protegidos como invernáculos o túneles. Su cosecha allí es temprana y contraestación, es decir, de otoño a primavera, y con menor disponibilidad durante los tiempos más fríos.

Andrés Gutiérrez, productor de Sauce, y el especialista en semillas Paul Bennett.

En el sur, en áreas rurales de Montevideo y Canelones, los tomates son principalmente de verano y se cultivan a campo, aunque también hay invernáculos que brindan frutos en primavera y otoño.

Según la oficina de estadísticas agropecuarias (DIEA) del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP), con datos actualizados en 2015, había cerca de 700 productores de tomate de mesa y perita en la zona sur del país, y 213 en el norte, que cosechaban casi el mismo volumen que los anteriores. El americano, el tomate de mesa y perita son los más extendidos en su cultivo.

El ingeniero agrónomo Pablo Pacheco, del Área de Desarrollo y Promoción del Mercado Modelo y la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM), dijo a Galería que por el sistema tradicional se vehiculizan a los hogares a través de tiendas de alimentos, grandes superficies y ferias unas 40 variedades de tomates modernos (los más comunes), identificados como redondos (americano y larga vida), perita, cherry. "Dentro de estas categorías hay cientos de variedades", dice Matías González, investigador principal del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA).

Los tomates modernos tienen una larga vida poscosecha, a veces pasan 10 días antes de llegar al consumidor. Además, son tomates muy productivos y se adaptan muy bien al ambiente (resistencia a enfermedades, por ejemplo). De hecho, su cultivo permitió a Uruguay producir tomate todo el año. En el camino, además, desde INIA desarrollan nuevas variedades por cruzamiento. "No hay tomate transgénico en el país", advirtió. Además, planean trabajar en la categorización de los tomates antiguos y reproducir semilla.

Por su parte, estos tomates antiguos, fruto de las huertas agroecológicas, se comercializan de forma directa al consumidor en lo que se llama cadena corta. Esto se debe, según explica González, a que tienen una vida poscosecha muy breve, pues se echa a perder muy rápido. Aunque su cultivo es menor y más delicado que el de los tomates modernos, su precio en el mercado no siempre es más alto.

Ahora, ¿qué es el tomate antiguo?

"El tomate antiguo es un tomate. En Uruguay le llamamos antiguo, pero también se le llama heirloom, de herencia o reliquia. La diferencia con los convencionales es que sus características no fueron modificadas por el hombre. Manifiesta libremente su forma, textura, color", explicó Paul Bennett a Galería. Es una gran familia de variedades, a la que, aunque muy diversa en tamaños, formas y colores, se la reconoce bajo el mismo nombre.

No obstante, estos tomates son relativamente nuevos. Bennett afirma que se conocen hace menos de 50 años y se pasan de generación en generación, sin registro. Hay rojos, verdes, amarillos y morados, entre otros. "La denominación confunde, porque estos tomates extraños o raros no necesariamente son antiguos". Hay tomates verdes, ejemplificó, que entran en esta categoría, pero que en realidad vienen de un cruzamiento que realizó una agricultora en Alemania en 2006, por lo que no es técnicamente antiguo. "Hay más de 10.000 de estas variedades en el planeta y muchas tienen una base genética que se investiga hoy para mejorar tomates modernos que después se producen a gran escala", dijo. Y concluyó: "Pero todos son simplemente tomates".