Gastronomía
Dos o tres copas diarias

El vino tannat hace bien para la salud

Estudios establecen que las procianidinas, sustancias antioxidantes presentes en el vino tinto, enlentecen el envejecimiento celular y benefician la salud cardiovascular. Dentro de estos, los tannat son los que las contienen en mayor concentración. Un consumo moderado de vino, de tres copas diarias en hombres y dos en mujeres (medida establecida), genera un efecto positivo en la salud

04.09.2020 11:36

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2020-09-04T11:36:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Hipócrates, el padre de la Medicina, dijo que "el vino es una cosa maravillosamente apropiada para el hombre si, en tanto en la salud como en la enfermedad, se administra con tino y justa medida". Bajo esta premisa, la gastroenteróloga Ana Laura Rodríguez organizó el primer webinar sobre vino y salud, apoyada por su bodega familiar Pizzorno. Con el objetivo de explicar no solo por qué se dice que el vino es alimento y que su consumo moderado es beneficioso para la salud, sino también qué factores determinan que esta afirmación sea cierta, sumó al ingeniero agrónomo y doctor en Enología Néstor Merino y a la nutricionista María Inés Fuentes.

El vino tinto es bueno para el organismo por sus antioxidantes, unas sustancias conocidas como polifenoles (conjunto heterogéneo de moléculas de carbono, hidrógeno y oxígeno llamadas fenoles). Estos, tan de moda por estos tiempos, tienen la capacidad de neutralizar la generación de radicales libres, evitando el daño oxidativo de las moléculas biológicas, es decir, que enlentecen el envejecimiento celular de todo el cuerpo. Si bien los antioxidantes se encuentran también en el té y en frutas y verduras, en el caso de la uva, su mayor concentración está en la semilla (90%) y después en el hollejo. En 2004, el Instituto de Neuroquímica del Instituto Clemente Estable determinó a través de una investigación apoyada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (Inavi) que la tannat es la uva con mayor concentración de antioxidantes, más que la cabernet sauvignon y que la merlot.

Rodríguez también se apoya en el estudio del científico inglés Roger Corder, del William Harvey Research Institute y autor del libro The wine diet (2006), en el que establece que dentro de este conjunto de polifenoles, las procianidinas son las más importantes en concentración. Un consumo moderado de vino, de tres copas diarias en hombres y dos en mujeres (medida establecida), genera un efecto positivo en la salud. "Las procianidinas suprimen la producción de una proteína llamada endotelina-1 (implicada en la constricción de los vasos sanguíneos), disminuyen el fenómeno de aterosclerosis, mantienen el corazón en buena forma y dilatan las arterias. Además, estos antioxidantes también interactúan con la flora bacteriana", explica Rodríguez. "Me encantaría que llegara el día en el que eligiéramos el vino en función de la concentración de procianidinas que tiene", comenta la gastroenteróloga a galería.


Para corroborarlo, envió cuatro tannat de la bodega a analizar al laboratorio de Corder en Londres. El resultado llegó en octubre del año pasado. En la escala del científico, la tannat se encuentra posicionada entre las uvas con mayor presencia de procianidina, y estos tannat en particular tienen excelentes concentraciones. Para clasificar a los vinos en función de su capacidad antioxidante, Corder diseñó una escala identificada con corazones, del 1 al 5, siendo 30 mg el mínimo de concentración de procianidinas por cada copa de 125 ml hasta alcanzar los 120 mg. En el caso de los cuatro tannat 2018 y 2019 de Pizzorno, la concentración fue de 92 mg a 149 mg por copa, entrando en las categorías de 4 y 5 corazones.

Vino como alimento. Rodríguez comenzó a vincular su carrera médica con la empresa familiar que lleva adelante su marido, el enólogo Carlos Pizzorno, en el año 2002. "Primero trabajé en posicionar al vino como alimento, y en saber cómo debemos ingerirlo y con qué. Después, por mi profesión, estudié el resverastrol (sustancia antioxidante) presente en el vino y su relación con la prevención del cáncer de colon, pero su concentración es demasiado baja en el vino como para ingerirla a través de él. En 2006 conocí el trabajo de Corder con procianidinas, polifenoles de gran concentración en el vino tinto, con potentes propiedades antioxidantes y fuerte acción cardiovascular", asegura. "Corder dice que hay tan poco resverastrol en el vino que habría que beber cientos de litros diarios para obtener cualquier tipo de beneficio, mientras que media botella al día provee todas las procianidinas necesarias para obtener el mismo efecto". Desde entonces, la médica estudia el tema entendiendo que puede incluso, en el caso del tannat, servir como un sólido argumento de venta, más aún en tiempos en que cada vez se presta más atención al aporte nutricional de los alimentos en la dieta.

De antioxidantes. Por definición, los polifenoles son sustancias antioxidantes vinculadas a la estabilidad del color del vino tinto, la sensación de astringencia (sequedad en la boca) y la composición aromática. La concentración genérica es de 2,5 g por litro en tintos y 0,3 g por litro en blancos. "El poder antioxidante del vino tannat, considerado como uno de sus valores nutricionales, equivale a cinco vasos de jugo exprimido de naranja", establece la investigación del Clemente Estable.

Dentro de estas sustancias se encuentran los ácidos fenólicos, los estilbenos, los lignanos y los flavonoides, y son en estos últimos en los que se encuentran las procianidinas. A su vez, Corder establece que la tannat es de las variedades de uva más ricas en procianidinas. Estos antioxidantes se encuentran en las semillas y en menor medida en el hollejo de la uva tinta, por lo que su concentración varía en función del contacto de estas partes con el mosto de la uva (jugo sin fermentar) en el proceso de elaboración del vino. Según estableció el ingeniero Néstor Merino durante el webinar, su concentración puede, además, manipularse tanto en el viñedo, en función de la insolación y el tratamiento de la viña, como en la bodega, a través del tiempo y tipo de contacto con el vino.

¿Y el alcohol? Tanto Rodríguez como la nutricionista María Inés Fuentes son conscientes de que el alcohol exacerba el estrés oxidativo y por ende el daño del ADN, pero al mismo tiempo señalan que los componentes fenólicos derivados del vino contrarrestan significativamente o neutralizan este estrés, así como los efectos negativos del alcohol. Los antioxidantes presentes en dos o tres copas diarias de vino son mayores que los que aporta la vitamina E y C. "Este consumo moderado es diario, y no tiene el mismo efecto si se acumula en un fin de semana", aclara Rodríguez.

Sin embargo, esto no quiere decir que una persona abstemia deba tomar alcohol en pos de su salud. "Estas sustancias también están presentes en gran concentración en el chocolate o el té, por ejemplo", comentó Rodríguez. Según Fuentes, "hoy el consumidor espera encontrar en el alimento propiedades benéficas, y el vino es un alimento funcional procesado completo (porque es sometido a un proceso de fermentación), que además de sus características nutricionales básicas, contribuye a la salud".

Esta afirmación se fundamenta en dos teorías de la alimentación, la de la Dieta Mediterránea y la Paradoja Francesa. En resumen, la primera es un modelo que se provee de alimentos, sobre todo de origen vegetal, que incluye al vino entre sus componentes como un amortiguante de los efectos perjudiciales del ambiente, el envejecimiento, el estrés y la contaminación ambiental. La paradoja francesa, por su parte, nace a fines de los 80, cuando se determina que a pesar de que los franceses tenían niveles de colesterol similares a los de Estados Unidos y Reino Unido, su consumo de vino tinto, y por lo tanto de polifenoles, contrarresta el efecto negativo de las grasas. Como consecuencia, la tasa de mortalidad por enfermedades coronarias era de un tercio respecto a estos dos países.

Rodríguez enfatiza en que para obtener un efecto positivo en el consumo de vino es necesario beberlo durante las comidas. "El etanol se absorbe en el intestino delgado, por lo tanto, al tomar vino con las comidas la absorción alcohólica se enlentece y una parte se metaboliza en el estómago. De esta manera, se minimizan los efectos negativos del alcohol". Además, según los científicos franceses Serge Renaud y Michel de Lorgeril, el vino consumido durante las comidas se adhiere a las partículas de colesterol LDL (el colesterol malo) y previene su perioxidación; es decir, previene la formación de colesterol malo.


¿Cómo obtener mayor concentración de procianidinas en el vino? El ingeniero agrónomo Néstor Merino explica que "los polifenoles contribuyen a la astringencia, que es una sensación de sequedad en la boca. Es decir, interactúan con las enzimas de la saliva, generan una precipitación y por un corto período de tiempo se interrumpe la secreción de saliva. La acidez tiene un efecto contrario, es lubricante. El arte es la combinación de ambos efectos, para lograr un vino amable, rico y disfrutable".

La generación de procianidinas en la uva está determinada por tres factores. Uno es el potencial genético de cada variedad, y las otras el clima y el suelo. "Se sabe que si la fruta se forma con estrés hídrico (falta de lluvias) y termina su maduración con una deficiencia hídrica (falta de agua), estas sustancias se concentran", explica Merino. También se sabe que los días cálidos de no más de 35 ºC y las noches frescas aumentan el desarrollo de procianidinas, así como también la baja carga de racimos en la planta y la alta exposición de la fruta a la luz solar.

En la bodega, además, se puede complementar esta uva con una maceración de la pulpa y las semillas más larga previa a la fermentación, a una temperatura que también potencie la liberación de polifenoles al jugo. A su vez, también se puede incrementar con las prácticas de vinificación. "Si bien las procianidinas se degradan con el tiempo, cuando un vino es pensado para ser guardado tiene mayores concentraciones de polifenoles que uno para beberse nuevo".

No obstante, apenas se comienzan a comunicar estas nuevas investigaciones, y aún queda camino por recorrer antes de que el volumen de procianidina de un vino se imprima en su etiqueta. En tiempos en que ya no se discute el rol fundamental de la dieta como factor preventivo de enfermedades, como morbilidad, cáncer y algunos tipos de diabetes, cuanta más información tengamos sobre la composición de los alimentos que se ingieren, mayor control se tendrá sobre el estado de salud de las personas.