Gastronomía
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El té, una bebida transformadora

En un nuevo libro titulado El Té, Mónica Devoto cuenta el camino que la llevó a recorrer las plantaciones de camellia sinensis más famosas, aprender sus rituales de servicio más importantes y finalmente convertirse en sommelière del té

11.12.2020 07:00

Lectura: 7'

2020-12-11T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

El Té no es el típico libro que puede esperarse sobre esta temática, pues aquí la sommelière Mónica Devoto lo utiliza como un vehículo para contar una historia, la propia, como hija y nieta, como profesional, como madre y como emprendedora. En estas más de 200 páginas, el té aparece lentamente en un relato personal, minucioso y detallado, hasta tomar el resto de las páginas y terminar con recetas de tragos, platos y postres elaborados por Nora Rey, Cata de Palleja, Lucas Fuente, Mery Bernardi y el bartender Matías Michelena.

La vocación no siempre llega a los 18 años, cuando toca elegir una carrera. En muchos casos aparece tiempo después, como un hobby que va tomando protagonismo en los vaivenes del día a día. A Mónica Devoto la encontró a los 37 años, cuando la empresa de supermercados de su familia, donde ella y su marido (Gerardo Cancela) trabajaban, se vendió. Sin trabajo y sin rumbo emprendieron nuevas carreras; él en el campo, ella en el té. Sin embargo, no fue tan fácil, en su libro deja ver momentos de búsqueda, de introspección, de reformulación como familia. Después de haberse recibido de escribana hacía más de dos décadas, volvió a estudiar y encontró en el té un nuevo camino. Sin posibilidad de aprender sobre esta bebida en Uruguay, viajó a Rosario, en Argentina, donde hizo un curso de sommelière especializado en la materia. Su marido la acompañó muchas veces, así como ella también lo acompañó a él cuando comenzó a correr maratones. Estas carreras los llevaron por destinos que se cruzaban con las nuevas inquietudes de Mónica: India, China, Japón, todos países afamados por la producción de Camellia sinensis, la planta de té por excelencia. Así todo se fue combinando. El deporte (Devoto es la única mujer uruguaya en haber corrido las grandes maratones: Boston, Londres, Berlín, Chicago, Nueva York y Tokio), la pareja, la vocación. Después de años de trabajar como sommelière guiando catas, armando cursos y hasta fundando los Encuentros de Té (un salón que congrega a los principales productores e importadores de té del país), presentó su línea propia, Sinfonía. En este emprendimiento la acompaña su hija Valentina.

Esta es parte de la historia que Devoto cuenta en su libro El Té, mientras acompaña el relato con detalles minuciosos de sus viajes y su aprendizaje con Nadia Bécaud en Lyon, Francia. De esta manera, transporta al lector a una ceremonia china del té gong fu cha desarrollada en la época de la dinastía Ming, por los procesos de cosecha y transformación de la hoja verde al té, y a los campos de cosecha de Camellia sinensis en Darjeeling, de donde para ella proviene el mejor té del mundo. "Le llaman el champagne del té", dice.

El sommelier de té es la persona que se especializa en las infusiones de Camellia sinensis y de otras plantas; en la mezcla de esas hojas con otros productos como cáscaras de naranjas, bayas o especias; en su servicio; en su historia; en todo lo relacionado con esta bebida. Son muy pocas las personas que cuentan con esta especialización en el país, se dice que esto se debe a que es una bebida que fue mal tomada durante años. "Cuando era niña asociaba al té con una bebida amarga, astringente, muy fuerte, que me obligaban a tomar cuando visitaba a mi abuela o cuando estaba enferma", cuenta Devoto. Hoy se sabe, o cada vez más gente sabe, que el té se infusiona únicamente tres minutos -depende de su variedad y proceso de elaboración- y que luego hay que sacarlo del agua. También se sabe que dentro de los saquitos hay muchas calidades, y que incluso entre las hebras hay diferencias. En todos los casos, cuanto más entera se infusione la hoja, mejor.

Para contar todos estos detalles y muchos otros, Devoto recurrió a sus diarios de viaje, cuadernos en los que anotó todo con precisión, mucho antes de saber que podrían terminar en un libro. Esos relatos los condensó en esta obra con la ayuda de su amiga y colega -en la escribanía- Lucía Hill Arrillaga, quien la ayudó a poner en palabras sus recuerdos. Juntas, eligieron contar esta historia en primera persona, en un relato que fueron ensamblando de la misma manera en que cronológicamente Mónica fue entrando en el mundo del té.

El libro se organiza en más de 30 capítulos o subtítulos en los que se abordan también las variedades y procesos del té, las reglas para preparar una taza perfecta, su espacio en la historia y en la modernidad. Conforme avanzan las páginas de El Té, el relato toma un tono más específico sin dejar de ser un texto apto para todos los públicos, tanto para quienes no entienden del tema como para quienes lo miran desde la academia, para aprender o consultar.

  • El Té. Mónica Devoto. Fotos: Tali Kimelman. Planeta, 2020, 208 páginas, 1.390 pesos.

 


Bombón de té negro con frutos rojos
Por Lucas Fuente

Ingredientes
Para la ganache:
200 g de chocolate blanco
90 ml de crema de leche
8 g de té negro Sinfonía Pasión Tango

Para la confitura
250 g de frutos rojos
125 g de azúcar
Jugo de medio limón

Procedimiento
Para la ganache, llevar a hervor la crema y retirar del fuego, colocar el té y dejar reposar durante 5 minutos. Colar el té y reservar la crema infusionada. Picar el chocolate y colocar en un recipiente.
Llevar la crema nuevamente a hervor y volcarla sobre el chocolate, dejar reposar 2 minutos y luego revolver hasta lograr una crema homogénea. En caso de ser necesario, calentar 30 segundos en el microondas para ayudar a unirse.
Para la confitura, unir el azúcar junto con las frutas y el jugo del limón, dejar reposar 12 horas en la heladera.
Cocinar a fuego medio a bajo hasta lograr una textura de mermelada. Realizar casquillos de chocolate 70% cacao.
Montaje: rellenar los casquillos con la ganache, colocar por encima la confitura y finalizar con pimienta rosa.

Tea Tonic
Por Matías Michelena de El Bar
Ingredientes

42 ml de gin
112 ml de agua tónica
1 piel de cítrico
4 g de té Sinfonía a elección
Copa o vaso a tope de hielo

Procedimiento
Enfriar la copa o vaso haciendo girar algunos cubos de hielo en el interior, luego eliminar el agua y agregar hielos nuevos.
Verter el gin. Infusionar el té Sinfonía elegido (se recomienda té verde Sinfonía Jardín Tropical o Anaberry y té oolong Sinfonía Secretos de Aída). Lo ideal es ya tener el blend infusionado y verter la preparación en la copa.
Completar la copa con agua tónica bien fría. Integrar suavemente con una cuchara larga. Con un quita pieles (o pelapapas) extraer una piel de limón u otro cítrico de preferencia y agregar a la preparación.
Opcional: decorar con un puntero de romero

Pancitos ingleses con té
verde cítrico
Por Cata de Palleja

Ingredientes
4 tazas de harina
1 cdta. de sal
1 cda. de levadura instantánea
½ cdta. de azúcar
1 ½ tazas de leche tibia
2 cdas. de manteca derretida
2 cdtas. de té verde Sinfonía Citrus Intenso

Procedimiento
Infusionar el té en la leche caliente durante 4 minutos.
Mezclar harina, levadura, azúcar y sal. Añadir la leche infusionada y la manteca.
Picar las hebras de té ya infusionadas e incorporarlas a la mezcla anterior. Amasar para formar un bollo, dejar leudar por 30 minutos. Desgasificar, separar en pequeños bollos y colocar en moldes para muffins aceitados.
Dejar leudar nuevamente unos minutos y llevar al horno precalentado a 180 °C hasta que estén prontos. Servir con queso crema, jamón crudo, salmón, rúcula, palta u otro ingrediente a gusto.