Gastronomía
Marshmallow manía

El regreso de una golosina clásica reversionada

Con textura de algodón y sabor azucarado los marshmallows conquistan a los más chicos a través de la música

03.09.2021 07:00

Lectura: 9'

2021-09-03T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

¿Cómo puede ser que una niña de siete años y una mujer de 40 compartan el gusto por la misma golosina y que ambas la consideren de su época? Al parecer, el responsable es un DJ estadounidense apodado Marshmello, quien desde 2015 conquista al mundo con su música oculto detrás de un casco blanco con la misma forma cilíndrica de un marshmallow industrial. Bajo el paraguas de la electrónica, Christopher Comstock, el joven artista de 29 años que logró trabajar de incógnito durante un largo tiempo, visita todos los géneros musicales y sobre todo el trap, y ahí es donde aparecen los niños. Desde entonces, cada vez son más los que piden probar estos dulces con forma de nube, livianos, aireados, de sabor azucarado y que al quemarlos en la hornalla o al fuego de una fogata quedan crocantes por fuera y derretidos en el centro, con un intenso sabor a caramelo.

La historia cuenta que los marshmallows o malvaviscos existen desde el antiguo Egipto y deben su nombre a una planta llamada mallow (Athaea officinalis), con cuya savia se aglutinaba una mezcla de miel y nueces. Los franceses fueron los primeros en avanzar en la confección de este dulce. Allí se conoce como guimauve. La enciclopedia Larousse Gastronómico explica que esta preparación antes realizada con miel, hoy se elabora con azúcares cocidos y a veces se cubre de chocolate.

“El marshmallow, muy apreciado en los países anglosajones, es una variante de la guimauve blanda, obtenida mediante extrusión de la pasta a través de una placa horadada y cubierta con una mezcla de azúcar lustre y almidón”, describe el diccionario. En el mercado, se los encuentra en forma de bastones, trenzas, cuadrados y hasta pequeños bocados saborizados con frutilla, frutos rojos, mango y otras frutas, y coloreados. Los norteamericanos tienen, además, un postre típico llamado s’more; que son dos galletas Grahams clásicas (su versión de las María) rellenas de marshmallow previamente caramelizado por fuera y chocolate. 

De vuelta a la música, Marshmello es un productor y DJ de Filadelfia, con varios temas en las listas de Billboard Hot 100. En la prensa se publicó el año pasado que en 2019 llegó a facturar 44 millones de dólares. Es famoso, además, por sus dúos con cantantes pop reconocidos. Con Selena Gómez compuso Wolves y Happier con la banda inglesa Bastille. Pero la notoriedad internacional le llegó por su particular forma de presentarse ante el público: un casco/máscara blanca con forma de marshmallow, dos X dibujadas en los ojos y una línea negra que oficia de sonrisa. Durante varios años su identidad permaneció en el anonimato, hasta que finalmente se filtró. No obstante, hasta el momento no ha abandonado al personaje. 

Como sucede con muchos de los artistas contemporáneos, los intereses de este DJ trascienden el escenario. Desde su propio canal de YouTube, donde tiene millones de suscriptores, conduce la serie Cooking With Marshmello, donde cocina con artistas invitados en una especie de sátira. Cada video tiene un promedio de 30 millones de vistas. Según su manager, el éxito de Comstock radica en que logró crear un personaje universal que, además, recorre múltiples géneros musicales y disciplinas. 

Coincidencia o no, en el último tiempo el marshmallow aparece como una de las golosinas más buscadas en todo el mundo. En Uruguay, incluso se sumó a la moda que se está viendo en el mercado de reversionar dulces famosos en un formato casero, sobre todo en la búsqueda de generar alimentos sin conservantes. Camila Gancio, de Camomila Pastelería, y Sol Ravier son dos jóvenes emprendedoras de la pastelería que ya hicieron sus primeras producciones.

¿Por qué los malvaviscos? Camila Gancio dice que come muchísimas golosinas desde muy chiquita. “Cuando tuve la oportunidad de trabajar en España teníamos una sección en la pastelería de chuches o golosinas caseras para integrar a los más pequeños y que también tengan algo especialmente pensado para ellos”, cuenta a Galería. La búsqueda de esta pastelera es hacer golosinas libres de colorantes, con pulpa de fruta y sabor real. Desde la apertura de Camomila, a fines de 2020, trabaja en recetas pensadas para despertar a los niños interiores de sus clientes con gustos que recuerden a dulces clásicos industriales, pero en su versión artesanal.

“Nuestra receta de marshmallow es libre de proteína animal, la hacemos con lo que se llama una gelatina montada. Nos permite jugar mucho con diferentes sabores, como infusión de especias, pulpa de frutas y nos da resultados muy variados en cuanto a su sabor”, explica. Gancio comercializa estos malvaviscos de vainilla, mango, frambuesa y cereza-lima, empaquetados en bolsas de 100 a 120 gramos, que cuestan 130 pesos. 

Sol Ravier, por su parte, define a los marshmallows como “una golosina esponjosa, aireada y dulce”. Cuenta que se cree que la versión del s’more norteamericano fue bautizado así por las Girl Scouts, a quienes se les adjudica la autoría de esta mezcla de malvavisco quemado, galletitas y chocolate —que se derrite por el calor del merengue quemado —. “Desde que tengo uso de razón siento fascinación por las golosinas. Cuando me di cuenta de que podía hacer mis golosinas favoritas hubo un cambio radical en cómo miraba a los quioscos”, asegura. 

Los malvaviscos llegaron después de 2018 y para Sol potencian su lado nerd de la pastelería. “Puedo jugar con los ingredientes, ver cómo reaccionan con los diferentes azúcares, cómo la temperatura del almíbar cambia su textura”.

Si bien las combinaciones de sabor son infinitas, Ravier hace estos dulces en un tamaño generoso, y los prepara de vainilla, con confituras de fruta, azúcar mascabo, miel, café, chocolate y pétalos de flores orgánicas, entre otros. 

La pastelera recuerda, además, que la forma de comer estos dulces es variada, pueden quemarse o no, y también pueden integrarse en otras preparaciones dulces como cookies, brownies, barritas o tortas. “Eso es a gusto del consumidor”. 

Camomila Pastelería. Brito del Pino 1057. Teléfono 2709 1718. Martes a sábado de 11 a 20 h. 

Sol Ravier. @solravier en Instagram.

Así lucen los marshmallows de Camomila Pastelería

Así lucen los marshmallows de Camomila Pastelería


Marshmallow

Manual de cocina Instituto Crandon

Las cocineras anglosajonas que fundaron el Crandon Gastronómico siempre enseñaron a sus alumnos a preparar marshmallows. 

Remojar en:

1 taza de agua fría 

¼ taza de gelatina sin sabor

Cocinar hasta los 115 ºC o hasta el punto de bolita blanda:

2 tazas de azúcar

½ taza de glucosa

½ taza de agua caliente

Batir a punto de nieve:

2 claras

1 cdta. de vainilla

Disolver la gelatina remojada en el almíbar caliente y verter sobre las claras. Agregar colorante comestible, si se desea. Batir continuamente hasta que la mezcla esté firme. Cernir azúcar impalpable en el fondo del molde o espolvorear con coco tostado. 

Verter la preparación y cernir azúcar impalpable por arriba o espolvorear con coco tostado. Cuando la masa se coagule, cortar en cubos con un cuchillo caliente. Rebozar los marshmallows con azúcar impalpable o coco tostado y secar sobre una rejilla.

GOLOSINAS RECARGADAS

No solo los malvaviscos han sido versionados por los pasteleros contemporáneos en busca de potenciar su sabor o, simplemente, como una forma de entretenimiento, tanto para el que lo hace como para el que lo come.

Foto: Irene Delponte. Päte de Fruit

Foto: Irene Delponte. Päte de Fruit

Gomitas

Irene Delponte, en Santé Postres y Afines, comenzó con un alfajor altísimo relleno de dulce de leche, siguió con snickers y hoy se anima con gomitas de frutas, pâte de fruit y hasta ticholos. “No nací para ser una persona más en este mundo, me gusta destacarme”, dice Delponte a Galería, con esa desfachatez que la caracteriza. Después, cuenta que esto lo descubrió en 2019, cuando hizo un curso online en el Food Business School que se llama Insights del Food Design. “Allí entendí que el público que me compraba online estaba más dispuesto a probar cosas nuevas que el que venía al local, y eso me abrió las puertas para poder diferenciarme”. En ese camino encontró una de sus últimas incorporaciones, las gomitas y los pâte de fruits. Si bien pueden ser parecidos, los primeros son elásticos y tienen gelatina y los segundos generan su textura compacta únicamente con la ayuda de la pectina de la fruta. “Estos dulces se popularizan con los mormones en Utah. En mi caso los preparo de ruibarbo, frutilla y arazá, y de quinotos”. En el camino de experimentación con sus golosinas favoritas también hizo versiones de otros dulces, como las tentaciones de Terrabusi y las Titas, pero de pomelo y chocolate blanco. Algunas de estas recetas las compartió en su reciente libro La cocina de Santé. “Ahora le sumé ticholos de banana, azúcar y un poquito de limón”. 

El paquete de dos gomitas cuesta 60 pesos. Santé Postres y Afines. @santepostresyafines en Instagram. Teléfono 094 094709. 

Casi un Bon o Bon

La pastelera Yamila Silva creó Cake Madness justo antes del comienzo de la pandemia, después de trabajar varios años en la repostería de restaurantes de Montevideo. “Empecé haciendo mantequilla de maní, me la pedían en los gimnasios como un alimento nutritivo, pero yo quería incorporarla en los dulces. Una amiga me comentó que ella compraba siempre el relleno de Bon o Bon en el supermercado, pero que ya no lo encontraba más. Entonces empecé a investigar”, cuenta. Finalmente encontró la receta: mantequilla de maní, chocolate blanco y un toque de sal. Hundir la cuchara en el frasco de este dulce tipo Bon o Bon es como quedarse siempre con la mejor parte del bombón, el relleno. Desde entonces, la comercializa por Instagram o teléfono. Suma, además, otros productos como snickers y pop con dulce de leche. 

El frasco de 350 gramos cuesta 290 pesos.  Cake Madness Repostería. @cakemadnessuy. Teléfono 094 413278.

Foto: Adrián Echeverriaga

Foto: Adrián Echeverriaga

El nuevo de la familia

Albertito es, según cuenta a Galería la pastelera Florencia Tassino, el primo chico de Ricardito. Y no es de extrañar que haya una cuota de humor detrás de este producto gastronómico, algo habitual en República Rotisería, en la que Tassino es socia junto con Federico Chafes y Mauricio Olivieri. “El Albertito surgió de los tres e intenta redescubrir un clásico, pero mejorado”, dice. En este caso, sobre una galleta de chocolate amargo se posa un merengue italiano que esconde un corazón de dulce de leche y una avellana caramelizada con un poco de sal en el centro, y se recubre de chocolate templado. “El nombre es una picardía, la gente se ríe para adentro cuando lo pide”, agrega.

El Albertito cuesta 110 pesos. República. Acevedo Díaz 1269. Teléfono 2401 7547. Martes a sábado de 12 a 20 h.