Gastronomía
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El ranking de la cocina latina

La cocina japo-peruana del restaurante Maido, en Lima, volvió a coronarse como la mejor de todo el continente, según la lista Latin America's 50 Best Restaurants

17.10.2019 23:59

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2019-10-17T23:59:00
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Por Marcela Baruch Mangino

El universo de la gastronomía latinoamericana se reunió la semana pasada en la Usina del Arte, en la Boca, Buenos Aires, para participar en la ceremonia anual de los Premios Latin America's 50 Best Restaurants. "Este es un encuentro anual que celebra no solo los premios a lo mejor de la cocina latina sino a la amistad que hemos generado todos los cocineros en todos estos años", dijo Mitsuharu Tsumura al aceptar por tercera vez consecutiva el primer lugar en el podio de la lista por su restaurante Maido, de cocina japo-peruana (llamada nikkei), en Lima, Perú. A falta de Guía Michelin -a excepción de Brasil-, esta lista creada por el grupo editorial inglés William Reed en 2013, llegó para establecer un orden jerárquico entre las propuestas culinarias de América del Sur, Central y el Caribe. A Micha, como le dicen sus amigos a Tsumura, en la cima lo siguió su eterno contendiente y coterráneo Central. A continuación, se ubicaron el mexicano Pujol, la parrilla argentina Don Julio, el chileno Boragó y el brasileño A Casa do Porco, en los seis primeros puestos. El top 10 se completó con los colombianos El Chato y Leo, y finalizó con Osso de Lima y D.O.M de San Pablo. Más abajo en la lista, en el puesto 33 pero muy presente, quedó Parador La Huella, nuevamente como único representante de Uruguay en el ranking.

Minuto a minuto. La noche de los premios comenzó a las seis y media de la tarde, con una gran alfombra roja, por la cual desfilaron chefs y personalidades vinculadas a la cocina como si fueran los Oscar. Entre gin tonics, espumosos, vinos argentinos y bocados, los invitados conversaron antes de la ceremonia. Después de casi dos horas de expectativa y una demostración de tango, a las 21.30 horas, los presentes -cerca de 500 personas- pudieron ingresar a esta moderna sala de la ciudad, ubicada dentro de un edificio histórico recientemente recuperado.
El conductor Iván de Pineda subió al escenario para guiar a los presentes en una cuenta regresiva del puesto 50 hasta el primero. Dentro de la ceremonia, se entregaron además premios satélite como el reconocimiento a la chef Carolina Bazán -su restaurante Ambrosía se ubicó en el puesto 30 de la lista-, como la mejor mujer chef del año. Bazán puso al auditorio de pie al mencionar en su discurso que las mujeres siempre han sido protagonistas de la cocina, se preguntó en qué momento este espacio empezó a ser dominado por hombres, y desafió a los organizadores de la lista a quitarle el apellido a este premio. "El mundo también nos pertenece", finalizó la chef.
Emocionados, también subieron al estrado los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, dueños del restaurante Celele en Cartagena, Colombia, elegido One to Watch (a mirar). Este espacio gastronómico acompaña el proyecto social Caribe Lab y eleva el producto local a la mesa de la alta cocina.
El premio a la trayectoria, al icono de la gastronomía, fue para el chef Pedro Miguel Schiaffino, un peruano que desde hace más de una década trabaja en la visualización de las comunidades amazónicas y sus productos desde sus restaurantes Amaz y Malabar (puesto 48). Los cocineros, por su parte, eligieron al argentino Tomás Kalika de Mishiguene y Fayer como el cocinero más apreciado de la comunidad este año, y al restaurante Lasai en Río de Janeiro como en el que tienen el mejor servicio. Por último, el mexicano Luis Robledo, dueño de las tiendas Tout Chocolat, fue elegido como el mejor pastelero del año.

En la verdadera cima. A pesar de no haberse quedado con el primer premio, el gran ganador de la noche fue Central, de Virgilio Martínez. Este restaurante, que se ubicó en el segundo puesto, recibió también el premio a la sustentabilidad después de haber sido reubicado en una gran casa de vidrio, madera y cemento en Barranco, el barrio hipster de Lima. Allí funcionan también el restaurante Kjolle, la expresión creativa de productos locales de la chef Pía León -esposa de Virgilio y exjefa de cocina de Central-, y el Bar Mayo. Desde el inicio, Martínez trabajó junto a su mujer y su hermana Malena en el desarrollo de una plataforma de mapeo e investigación de alimentos andinos llamada Mater Iniciativa. Este proyecto dio nacimiento a un centro de investigación en el Valle Sagrado peruano, y un nuevo restaurante denominado Mil. A un año de su nacimiento, Mil se ubicó en el puesto 36 de la lista, y como si esto fuera poco, Kjolle se catapultó como la entrada más alta en esta nueva edición, en el número 21.

Cuestión de números. Se dice que para ser el país sede de esta ceremonia, Argentina pagó más de 150.000 dólares, y aunque no hay cifras oficiales es sabido que otros han llegado a pagar medio millón de dólares por recibir estos premios durante dos años seguidos. Si el país tiene como estrategia posicionarse como destino gastronómico, suena lógico que se postule para congregar a esta comunidad en casa. Con más de 500 personas implicadas de manera directa e indirecta, los Latin America's 50 Best Restaurants son una poderosa herramienta turística. Esta lista es, sin duda, fuente de consulta de todos los visitantes que se acercan a un país, sean amantes de la cocina o no, pues salir a comer representa un gran porcentaje de la experiencia al conocer cualquier ciudad.

Algunas dudas. Entre los 50 mejores restaurantes de América Latina la presencia de algunos nombres llamó la atención. Por ejemplo, el bar de ostras y parrilla de mariscos La Docena sumó a su sede en Guadalajara (número 41) una nueva filial en el barrio Polanco de Ciudad de México (38). Los organizadores de The World's 50 Best aseguran que sus votaciones están auditadas por el equipo de la consultora Deloitte, que reciben el voto de 252 cocineros, periodistas y sibaritas (50% femenino y 50% masculino), que representan cuatro regiones de Latinoamérica y que se renueva 25% cada año. Cada votante elige 10 restaurantes, debiendo justificar el primer puesto. En cada caso establece la última fecha en la que visitó el lugar, no pudiendo ser mayor a 18 meses, y además escoge mejor pastelero, cocinera mujer, el mejor servicio, icono de la gastronomía, y en el caso de ser cocinero, también un nombre. En el caso del premio a la sostenibilidad, se selecciona con apoyo del programa de mejora ambiental Food Made Good Global.
Más allá de las rivalidades y las banalidades, esta fiesta se ha convertido en un espacio anual de encuentro, de camaradería, de bacanales interminables. En cada edición, que es itinerante -se ha realizado en Lima, Bogotá y Ciudad de México-, durante los dos o tres días que dura el evento, como si fuera en procesión, todos los allegados a los premios recorren los principales restaurantes de la ciudad. De esta manera, les dan la chance de entrar, subir o mantenerse en la lista al año siguiente. No obstante, pareciera que la lista precisa algo de dinamismo.
En América Latina, este ranking siempre tuvo únicamente restaurantes peruanos en la cima, primero Astrid y Gastón (hoy ocupa el puesto 13), luego Central durante tres años y Maido en las últimas tres ediciones. Con ánimo de recobrar ese espíritu de foto de la contemporaneidad e imposición de tendencia, este año los organizadores de la lista global establecieron que los primeros puestos pasarían a una nueva categoría llamados Best of Best, y por lo tanto no podrían ser reelectos. Este movimiento fue agradecido por quienes ya ocuparon los primeros lugares, quitándoles la presión ante la posible pérdida anual de su puesto de privilegio. América Latina debería dar ese paso y algunos otros para asegurar la permanencia en el tiempo de los premios como fuente de aspiración para las nuevas generaciones de cocineros, y material de búsqueda de turistas entusiastas de la cocina.
Por ejemplo, previo a la ceremonia se escucharon rumores de que Don Julio, la parrilla porteña del sommelier Pablo Rivero, podría quedarse con el primer puesto. Lo mismo ocurrió con A Casa do Porco, de los cocineros Jefferson y Janaina Rueda, que desde el centro de San Pablo buscan democratizar la alta cocina, al ofrecer un menú degustación basado en cerdos de cría propia, ofrecido a menos de 50 dólares el cubierto. Sin embargo, si bien subieron algunos peldaños, no pasaron de la cuarta y sexta posiciones.


JOSÉ IGNACIO, REPRESENTANTE URUGUAYO


En el recorrido de los 50 mejores, Uruguay mantiene al Parador La Huella como único representante en la lista, pero ahora en el puesto 33 (supo ser número 11, 17, 20, 22 y 23). La Bourgogne, en Punta del Este, que estuvo presente en las dos primeras ediciones, no ha vuelto a aparecer. Faltaría apuntalar a varias propuestas locales que podrían estar en esta prestigiosa lista, como Lo de Tere, Cantina del Vigía, Cuatro Mares y otros en Punta del Este; y Café Misterio, Jacinto o Manzanar en Montevideo, por mencionar solo algunos.

CAROLINA BAZÁN, LA MEJOR CHEF MUJER


En su discurso de aceptación del premio a la cocinera más destacada del continente, Carolina Bazán afirmó no ser la mejor de todas, pero sí una de las más valientes. Abiertamente homosexual, abrió su primer restaurante Ambrosía en uno de los barrios conservadores de Santiago de Chile, donde catapultó su cocina. Desde allí, además, le contó al mundo que su sommelière, Rosario Onetto, era su pareja. Y con ella y una gran panza embarazada de su primogénito, Iñaki, posó para la tapa de la revista Paula en su país. Hace pocos años abrió una segunda casa, llamada Ambrosía Bistró, en el barrio residencial y laboral Providencia. En esa casa tuvo a su segunda hija, Mía. La historia de Carolina, conocida como La China Bazán, es la de una joven mujer valiente, destacada por todo el continente por su gran habilidad en la cocina.

"Nosotras siempre hemos sido protagonistas de la cocina. Las mujeres paramos la olla, como se dice en Chile, somos generadoras de calor de hogar, unimos a las familias, está en nuestro ADN. Las mejores recetas nacen dentro de las cuatro paredes de nuestro mundo privado.

Decidí aceptar este premio porque en Latinoamérica son millones las chefs invisibilizadas, mujeres que siembran, cultivan, que transforman el maíz en alimento, que multiplican los ingredientes. Con sus cuentos en la calle o en sus cocinas, las abuelas transmiten las recetas a sus nietas, y así se va creando una cultura, una identidad.

La gran paradoja surge cuando me pregunto, ¿en qué minuto este espacio empezó a ser dominado por hombres? Me parece genial que la cocina trascienda el género y que los hombres se hayan abierto camino en ella, pero esto trasciende las cocinas de millones de hogares de Latinoamérica, porque este territorio aún pertenece a las mujeres.

En esta carrera por hacerse visibles, las mujeres por distintas razones hemos ido quedando atrás; por mucho que queramos participar en el mundo público van apareciendo obstáculos, y otras prioridades. Debemos atender nuestras casas, cuidar de nuestros hijos y, además, cumplir con las expectativas del mundo exterior. El camino es pedregoso para nosotras. Somos nosotras las que debemos pertenecer y encajar en este mundo, o es el mundo el que debe ceder un paso a nosotras.

Con esta reflexión puedo concluir que esta industria tiene mucho camino por recorrer, y al aceptar este premio estoy diciendo que no es solo mi premio, sino el de todas las que no tienen este privilegio.
Desafío a hacer visibles a los millones de chefs y que ojalá nuestra industria les dé la oportunidad de abrir su camino y salir de las cuatro paredes de su cocina, y que el mundo sea menos hostil para que lo logren. El desafío es también para que más temprano que tarde este premio pierda su apellido, porque el mundo también nos pertenece".

Al terminar su discurso, Bazán se sacó el poncho que la envolvía y dejó ver una camiseta que rezaba: Girls can do anything (algo así como "Las chicas pueden hacerlo todo").

 

LA HUELLA Y SU VOLCÁN DE DULCE DE LECHE


A la ceremonia de la lista de los mejores del mundo de Latinoamérica y de Asia el grupo William Reed sumó dos plataformas más. La primera es 50 Best Explores y la segunda, 50 Best Talks, una serie de charlas temáticas que abarcan varios temas. En este edición en Buenos Aires, el tema fue el pan y los postres. Así, para este encuentro citaron entre los exponentes a Vanessa González, jefa de cocina de Parador La Huella. ¿Quién puede negar que el volcán de dulce de leche de Parador La Huella no es uno de los mejores postres que existen? No en vano es, quizá, la preparación más copiada por restaurantes de todo el país.

El miércoles 9 por la mañana, en el Hotel Four Seasons, los invitados a la ceremonia de los Latin America's 50 Best Restaurants pudieron escuchar y probar los panes rosetta hechos por la mexicana Elena Reygadas (mejor mujer chef 2014); la hamburguesa de helado del pastelero del hotel argentino Joaquín Grimaldi, creador de los helados Dolce Morte; las delicadas delicias del pastelero Jesús Escalera (mejor pastelero de Latinoamérica 2018), y el volcán de dulce de leche de Parador La Huella. Además, la charla tuvo la participación especial del chef Dabiz Muñoz, del restaurante DiverXo en Madrid (número 75 entre los 120 mejores del mundo).

La historia de vida de González, su crianza en el campo donde sus padres eran caseros en José Ignacio, el trabajo de su madre y el suyo con Francis Mallmann en Los Negros, y su camino hacia la dirección de la cocina en La Huella, fueron de las que más marcaron a la audiencia. El embelesamiento de los presentes estuvo justificado por la mezcla del tono pausado y los nervios de quien no suele ser centro de atención de Vanessa, con la presencia en los platos de ese dulce de leche cremoso, tibio, ejecutado tras bambalinas por Verónica Viera, quien actualmente dirige la pastelería del parador.

Antes y después se plantearon temas como la preocupación por el origen de los alimentos que llevamos a la mesa, la necesidad de bajar el contenido de azúcares refinados, de darles importancia al rescate de ingredientes propios de las culturas y a las recetas ancestrales. Por último, pero no menos relevante, se discutió sobre el lugar del postre y el pan en la mesa, merecedores de ser tratados no como acompañamientos, sino como protagonistas.