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El misterio de la papa decolorada

Las papas manchan las manos de rojo porque están teñidas con un colorante que las deja más brillantes y bonitas, por qué?

19.12.2019

Lectura: 3'

2019-12-19T23:59:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Por estos días parece que las papas manchan las manos de rojo porque están teñidas con un colorante que las deja más brillantes y bonitas.

¿Por qué? Porque con el tiempo la papa rosada pierde color, y esto hace que pierda valor. Un productor se dio cuenta de la situación hace más de una década y comenzó a pintar las papas de rojo. Al ver su éxito en el mercado, el resto lo imitó y desde hace tres años es práctica común. El ingeniero agrónomo Marcelo Amado, responsable del área de Regulación Alimentaria de la Intendencia de Montevideo, comentó que esta coloración es una anilina alimentaria que, además, previene la deshidratación de la papa y debe aplicarse al cosecharla.

Paul Bennet, especialista en semillas y coordinador general de la cooperativa de producción agroecológica Ecomercado, comentó que esta coloración no mejora la calidad de la papa, es simplemente cosmética, y varios ingenieros coincidieron. Para él, lo ideal sería vender la papa con tierra en vez de lavada porque es su mejor conservante. En Uruguay, se lavan las papas antes de llegar al mercado para simplificarle la tarea al consumidor, sin embargo, este proceso acelera su degradación.

¿Por qué nos importa tanto que la papa esté bien rosada? Porque el mayorista así lo prefiere. El ingeniero agrónomo Pablo Pacheco, del Área Comercial del Mercado Modelo, explicó que cuando se importa papa blanca se vende a igual o mejor precio que la rosada. "El que prefiere la papa rosada es el productor, porque la papa blanca al contacto con la luz se pone verde", agregó. "Esta sustancia verde se llama solanina y es tóxica, no debe comerse", comentó Amado.

A su vez, la papa rosada tiene mejor rendimiento y por esta razón también se prioriza frente a otras. Según la encuesta de papa otoño de 2019 del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca, 84% de la superficie plantada es de papa rosada de las variedades Chieftain, Red Magic y Rudolph.

¿La papa rosada es mejor para hervir y la blanca para freír? Esta afirmación es otro mito. Según explicó Bennet, todas las papas son buenas para freír en los primeros 20 días de su cosecha, después comienzan a perder humedad y quedan blandas. En este terreno, el INIA trabaja en el desarrollo de variedades de mejor comportamiento, como INIA Arequita, Guaviyú, Iporá y Daymán. Si bien están identificadas por los productores y se sabe que, por ejemplo, la Arequita es buena para hervir, no se cultiva de forma extensiva. El ingeniero agrónomo Alfonso Grela, especialista en papas, comentó que si bien impulsa identificar a las papas por sus variedades, esta información se pierde al llegar a los puntos de venta mayoristas y minoristas para no lidiar con la falta de stock frente al consumidor.

Importante es dejar de comprar alimentos por apariencia y comenzar a priorizar y exigir información. Preguntarse qué variedad de papa es y hace cuánto tiempo que fue cosechada. Con una producción concentrada en manos de unos pocos, Grela entiende que para la papa sería fácil entrar en sistema de trazabilidad que permita agregar valor a la cadena productiva.