Gastronomía
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El mejor pan dulce

En una cata arbitraria de panettone, La Resistance Boulangerie, La Dulcería de Xime Torres y la panadería Biarritz ocuparon los tres primeros puestos

19.12.2019 23:59

Lectura: 7'

2019-12-19T23:59:00
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Marcela Baruch Mangino

Húmedo, esponjoso o compacto, relleno de fruta abrillantada y frutos secos y con gusto a fresco, fueron algunas de las palabras elegidas por el panel de cata de galería para describir un buen pan dulce. En fechas en las que el espíritu navideño se apodera de la dieta, panaderías, confiterías y supermercados llenan sus góndolas y vitrinas con panettones caseros e industriales. Con la intención de encontrar al más rico, Florencia Pujadas, Patricia Mántaras y Marcela Baruch Mangino de la redacción de galería se unieron a Federica Chiarino y Sergio Israel del equipo de Búsqueda, para probar cinco de estos clásicos panificados de elaboración artesanal. Los ganadores fueron La Resistance Boulangerie, La Dulcería de Xime Torres y la panadería Biarritz. En la contienda participaron, además, las panaderías Del Museo y La Coruñesa.

1. La Resistance Boulangerie. Foto: Adrián Echeverriaga

Según lo describe el Larousse gastronómico, el panettone es un "gran pastel de brioche italiano, elaborado tradicionalmente a base de masa madre (fermento) natural, especialidad de la ciudad de Milán, que tiene numerosas variantes regionales. Esta elaboración, muy consumida en Navidad, se come también en el desayuno y se sirve a veces como postre, acompañada por un vino generoso". Es este fermento, justamente, el que indica Daniel Buenseñor, propietario de La Resistance y panadero, como uno de los secretos de su producto.

2. La Dulcería de Xime Torres. Foto: Adrián Echeverriaga

Al respecto explicó: "El proceso para hacer el pan dulce dura tres días. Primero maceramos las frutas glaseadas, pasas de uva, ralladura de naranja, ron y agua de azahar de un día para otro. Al día siguiente hacemos la masa con masa madre y agregamos la fruta. Colocamos la masa en el molde y lo llevamos a la heladera para que leude en frío toda la noche. Y al otro día se hornea". Además del tiempo, Buenseñor destacó no ponerle frutos secos ni esencias artificiales, y confesó pintar sus pandulces con manteca en vez de jalea.
A Ximena Torres tampoco le gusta pintar el pan dulce, por eso lo deja natural y solo le agrega almendras picadas por encima. Naranja, pasas y almendras forman parte del relleno de esta receta que creó su abuelo hace más de 50 años, y a la que ella añadió pocas modificaciones. "Todos los años en la primera horneada lo prueba toda la familia para ajustar lo que sea necesario, pero las almendras son gran parte del secreto", contó la cocinera. Además, explicó que una de sus claves es no utilizar saborizantes químicos y agregar un agua de azahar de un proveedor naturista. Desde que Torres abrió La Dulcería, hace ocho años, ofrece pan dulce a partir del primer día de diciembre.

El agua de azahar es también parte de lo que hace único al pan dulce de la panadería y confitería Biarritz. Sabrina Volpe, una de sus propietarias desde hace 23 años, explicó que la receta es la misma desde el inicio, y partió de una de su abuela que adaptaron para elaborar en mayor volumen. "Lo más importante es que lo mantenemos artesanal, le damos a la masa el tiempo de reposo necesario, se amasa a mano, se hace con amor", contó Volpe. ?Igual que Buenseñor, ellos maceran las nueces, avellanas y almendras del relleno durante 48 horas en ron. Después hacen una masa con levadura y un poco de masa madre, y le agregan una mezcla de frutas abrillantadas enriquecidas con cáscara de naranja. "Otro secreto es que se cocina todo en horno de leña, y eso le da un brillo especial", confesó.

3. Panadería Biarritz. Foto: Adrián Echeverriaga

LA CATA. Para elegir el mejor pan dulce, el jurado de galería debió responder a una ficha de cata dividida por apariencia, textura de la masa, relleno y luego de la valoración de esos aspectos otorgar un puntaje final. Dentro de la apariencia se contempló el color, el tostado y la presencia o no de glaseado. En cuanto a la textura de la masa, se evaluó si era esponjosa, húmeda o seca, mientras que para el relleno se identificó si tenía o no fruta abrillantada y frutos secos, y cuáles.

En palabras del jurado, el pan dulce de La Resistance era muy tostado, casi quemado, pero sorprendentemente esponjoso, húmedo y fresco por dentro, con abundante fruta abrillantada. Esta última se valoró como una condición positiva, y se mencionó la falta de frutos secos como un aspecto negativo. A pesar de esto, de forma casi unánime se lo indicó como el mejor (4 de 5 personas lo eligieron como su número 1).
Sobre el pan dulce de La Dulcería de Xime Torres se mencionó que su color podía ser demasiado claro, beige, pero al probarlo su esponjosidad y el sabor del agua de azahar se asociaron con el ideal de un pan dulce. La presencia de las almendras se destacó especialmente como un atributo positivo, y la falta de glaseado también.
Del panettone de la panadería Biarritz se indicó que el color del pan dulce era marrón oscuro, con un tostado agradable, pintado de jalea y con glasé por encima que le aporta un lindo aspecto. En su relleno se identificaron frutas abrillantadas y nueces, y se consideró que la masa tenía un esponjoso intermedio.

 

DE LA GÓNDOLA COMPRE BIMBO

Para quienes prefieren comprar sus pandulces elaborados de forma industrial, galería organizó una cata que incluyó a todos los empleados de la empresa, para determinar entre Bauducco, Bimbo, Arcor y Portezuelo cuál es el más rico. Como resultado, la mayoría eligió Bimbo, y en segundo lugar Bauducco. De sus atributos se destacó la esponjosidad, el sabor y la cantidad de fruta abrillantada en el relleno.


PAN DULCE BENÉFICO

Esta Navidad, el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay organizó una campaña de promoción del pan dulce artesanal con un fin benéfico. Las más de 100 panaderías adheridas en el país donarán 10 pesos de la venta de cada pan dulce a la Fundación Pérez Scremini. Para identificarlos se creó un sticker rojo y amarillo que dice: Pan dulce artesanal #panaderiadebarrio.


PAN DULCE, MANUAL DE COCINA DEL CRANDON

En un bol, mezclar ¼ taza de agua tibia con una cucharadita de azúcar y dos cucharadas de levadura. Dejar descansar durante 10 minutos.

Aparte, mezclar una taza de leche caliente con ¾ taza de azúcar y una cucharadita de sal. Dejar entibiar y agregar a la levadura disuelta.

Después, añadir dos huevos apenas batidos, ½ taza de manteca derretida y cinco tazas de harina.
Amasar hasta que quede una masa elástica y suave. Formar una bola y dejar leudar.

En otro bol, mezclar una taza de nueces picadas con ¾ taza de pasas, ½ taza de dátiles picados, ½ taza de cáscara de naranja abrillantada picada, ¾ taza de zapallo abrillantado picado y una taza de harina.
Cuando la masa haya duplicado su volumen, amasar nuevamente y agregar la mezcla de frutas. Poner en molde para pan dulce enmantecado o forrado en papel enmantecado.

Dejar leudar al doble de su tamaño y hornear a 175 ºC durante 50 minutos (de esta mezcla salen dos pandulces). El fondo del pan debe sonar a hueco cuando esté pronto. Al retirarlo del horno pintar con jalea diluida.