Gastronomía
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El gin, la nueva ola artesanal de la coctelería

Como sucedió con la cerveza, el gin de producción nacional irrumpe en el mercado local con al menos tres marcas en el mercado y media docena más en proceso de habilitación.

12.02.2021 07:00

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2021-02-12T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Todo empezó en España, cuando hace poco más de una década los bartenders emergían como interlocutores válidos de la gastronomía e instalaban la moda del gin-tonic, apoyados por las multinacionales de bebidas. El fenómeno escaló rápido en Europa y no tardó en cruzar el océano. Hasta entonces, el gin había vivido su momento de gloria en el 1800 y se lo consideraba una bebida de gente mayor.

Con el resurgimiento del gin-tonic, quizás el trago más pedido en bares y restaurantes desde comienzos del siglo XXI, afloró la producción local de estas bebidas. Hay gines elaborados en la Amazonía brasileña y peruana, aromatizados con yerba mate en Argentina y hasta con productos andinos en Chile, por mencionar algunos. Era solo cuestión de tiempo para que esta tendencia se instalara en Uruguay, consecuencia de la revalorización de lo nacional. Bajo esta consigna surge Patrimonio, un gin elaborado por Espíritu Nativo, una nueva empresa de destilados, esencias y aceites elaborados con ingredientes tomados del monte nativo.

Otro es el enfoque del destilador Enrique Larnaudie, que desde hace tres años se forma y ensaya distintas recetas de gin. Él comenzó en el mundo de la cerveza artesanal y se acercó a este destilado como un hobby. Diseñó y desarrolló las recetas de dos incipientes marcas en el mercado: Sacro y Chamal. A futuro, además, este entusiasta trabaja en el desarrollo de un gin-tonic en lata pronto para consumo. "El secreto es el gas carbónico, el gin-tonic tiene que tener buena burbuja", cuenta. Por eso, en los buenos bares se utiliza botellas pequeñas, que permiten una sola dosis por copa, pues en envases más grandes el gas se va perdiendo.

Hace cinco años, Nicolás Badel -dueño de la fábrica de vinagre José G. Gamberoni- trabaja sobre la receta de su gin Libertad, hoy disponible en los departamentos de San José y Maldonado. Casi un lustro le llevó desarrollar su pócima, para recién ahora comercializarla con las habilitaciones correspondientes. Badel es, para muchos de los emergentes, un referente. "Estos trámites, aunque a veces lentos, son necesarios para asegurar la inocuidad del producto y también para competir de una manera justa", explica. Además, cuenta que estos gines artesanales compiten en un mercado que no supera las 30.000 botellas vendidas al año, y que cada una cuesta alrededor de 1.000 pesos. Debido al reducido tamaño de la plaza local, para la mayoría de estos emprendedores la exportación, al menos regional, forma parte de su plan de negocios. Además, en un futuro próximo la competencia crecerá, ya que existen al menos tres gines artesanales más en procesos de habilitación.

El origen. La ginebra se hizo famosa gracias a los ingleses, pero ellos la conocieron de los holandeses cuando se rebelaron contra los españoles en 1566, explica la escritora Amy Stewart en su libro Botánica para bebedores. "La ginebra no es más que un vodka aromatizado cuyo sabor predominante es el enebro. El licor base normalmente es una mezcla de cebada, centeno y quizá trigo o maíz. El enebro y otros aromatizantes se pueden macerar en el alcohol y volver a destilarlo, suspendidos en bandejas botánicas en el alambique o extraídos por separado y mezclados con el licor acabado. Cada proceso extrae unos aceites distintos de las plantas y produce un resultado diferente".

Existen en el mundo distintos enebros, pero el más utilizado es el Juniperus cummunis que se encuentra silvestre en la Toscana, Marruecos y Europa del Este. Según escribe Stewart, "las bayas contienen alfapineno, que aporta un aroma a pino o a romero, así como mirceno, que también puede encontrarse en el cannabis, el lúpulo y el tomillo silvestre. El limoneno, ese intenso sabor cítrico común en varias hierbas y especies, también está presente".

En el libro Gin, el especialista Dan Jones cuenta que el gin londinense, seco, con el que habitualmente se hace el gin-tonic, "debe partir de un alcohol de 70% vol. El aguardiente de base se diluye con agua pura y luego se añaden ingredientes botánicos (combinando todo junto, mediante bolsitas, o dispuestos en una bandeja sobre el líquido) y se vierte todo en un alambique de cobre. Entonces se calienta para que se liberen los aceites esenciales y botánicos. El líquido se evapora y condensa, se destila para capturar los sabores". Además, aclara que el gin puede destilarse de dos maneras: en columna o en alambique. Los más populares son los destilados en alambiques.

GINEBRA VS. GIN

Si bien hay países que los definen como sinónimos, son bebidas distintas. La gran diferencia es la neutralidad del alcohol base en la elaboración. La ginebra es la antecesora del gin y en su fabricación se utiliza un alcohol que aún tiene rastros del cereal originario en su sabor.

En el libro Botánica para bebedores se caracteriza a estas bebidas de la siguiente manera:

  • Genever: Ginebra holandesa destilada de una malta similar a la que se usa para el whisky. Se vende envejecida o sin envejecer.
  • Ginebra: Alcohol tipo vodka, de alta graduación, aromatizado con enebro y otros sabores naturales o idénticos a la naturaleza.
  • Ginebra destilada (Destilled gin): alcohol que se ha redestilado con enebro y otras aportaciones botánicas, con aromatizantes añadidos (que pueden incorporarse después de la destilación).
  • Ginebra London (London dry gin): Espirituoso destilado con enebro y otras aportaciones botánicas, sin adición de otros ingredientes que no sean agua o alcohol etílico.
  • Ginebra Old Tom: Antiguo estilo británico de ginebra endulzada que se está volviendo a usar entre los aficionados a los cócteles clásicos.


Gin Libertad

Nicolás Badel empezó su vida como emprendedor en el universo de las bebidas cuando abrió El Ábaco -un boliche en Araminda-, siendo aún menor de edad. Dueño hoy de la marca José G. Gamberoni, hizo el camino inverso a la mayoría de las destilerías, pues elabora el gin con el alcohol remanente de su producción de vinagre, y no al revés.

Entusiasta y verborrágico, Badel cuenta que no terminó la escuela, pero eso no le impidió armar una empresa que está en camino a ser autosuficiente, pues fabrica las proformas de las botellas de plástico, el alcohol y hasta la energía eléctrica. "Estoy en medio de las obras para escalar el negocio y poder elaborar 125.000 litros de alcohol neutro. Con esto podría elaborar 300.000 botellas de gin", afirma. Es decir, más de tres veces el volumen total que consume de esta bebida el mercado local.

El nombre Libertad hace referencia a la localidad de San José en la que se encuentra la fábrica, y también a la leyenda inscripta en la bandera de los Treinta y Tres Orientales, "Libertad o muerte".
Para Badel, tanto la industria del vinagre como el gin lo conectan con su abuelo paterno, a quien no conoció, pero del que heredó el terreno en el cual se ubica la fábrica. "Mi abuelo producía ácido acético a partir de vinagre. Fundó su primera fábrica en Croacia, que después les donó a sus empleados antes de que Tito nacionalizara toda la industria. Fue un exiliado político, murió unos meses después de que yo naciera, no lo llegué a conocer".

En uno de los galpones de esa fábrica, que fue abandona en 1982 y que él reabrió en 2005, encontró unas botellas hechas a mano que eran de su abuelo. Con ellas envasó sus primeros gines, que daba a probar a amigos y bartenders, para así perfeccionar su receta.

Con estética renovada y una botella que merece exhibición, después de dos años Badel obtuvo el aval para comercializar Libertad. Hoy se encuentra a la venta en San José y Maldonado y cuesta alrededor de 1.100 pesos la botella de 750 ml. El alcohol que usa de base lo elabora él mismo con granos cultivados por un vecino, libres de modificaciones genéticas. Además, agrega a la mezcla botánicos (ingredientes aromáticos) como enebro, cardamomo, raíz de angélica, habas tonka, pétalos de rosa y coriandro, entre otros. "El gin está listo para tomar, hay que ponerle agua tónica y listo, sin mucha magia al servirlo", finaliza.

Patrimonio

Nicolás Nieto es biotecnólogo y bartender de formación, dos pasiones que une desde hace años al desarrollar con las técnicas de laboratorio aprendidas algunas preparaciones para tragos, entre otros productos. En un curso de cervezas artesanales conoció a Camilo Álvarez, un ingeniero agrónomo apasionado del monte nativo. Juntos fundaron la marca Espíritu Nativo, un proyecto que comienza con el gin Patrimonio, pero que pronto elaborará también aceites, aguas esenciales y otros insumos.

Ubicados en un campo familiar en Solís de Mataojo, estos jóvenes emprendedores lo resumen así: "Para hacer el gin destilamos los botánicos por separado y después los unimos para hacer la bebida, que finalmente reposa un mes en la botella". Como consecuencia, Nieto define al perfil de su gin como herbáceo, pues contiene hojas de pitanga, guayabo, arrayán, guayabo colorado, cedrón de monte, chirca, romerillo, molle ceniciento y, por supuesto, el reglamentario enebro. "Los guayabos dan una nota mentolada, por ejemplo", dice.

Patrimonio es de las marcas que se encuentran en trámite de habilitación para ser comercializado, pero Nieto adelantó que costará 1.100 pesos la botella, de las que producirán 300 unidades.

Chamal

En 2019, Tomás Vanderhoeght y Bruno Malacrida viajaron junto con Enrique Larnaudie a un festival de cervezas extremas en Buenos Aires, organizado por la cervecería Juguetes Perdidos. "Visitando la fábrica de la empresa nos mostraron un destilador que habían fabricado, y descubrimos que en Argentina estaba comenzando una movida muy interesante de gin artesanal", cuenta Vanderhoeght. De ese impulso nació Chamal. "Con la ayuda de Enrique, que se capacitó en el exterior, y a partir de mucha práctica, pruebas y estudio logramos un producto de elevada calidad", agrega.

Larnaudie explica que desarrolló dos recetas para esta marca, una más cítrica y otra más floral, y que en ambos casos una de sus mayores preocupaciones era la tomabilidad, es decir, que fuera agradable y suave al beberlo. Este gin se elabora en una destilería en San Carlos, pues de allí son oriundos sus dueños.

Estos jóvenes emprendedores también se tomaron en serio el diseño de su etiqueta y la botella, y esperan tener el producto en el mercado a la brevedad. Por ahora, está disponible en Bandido-Bar, en Punta del Este. "La imagen de nuestra marca la realizó el artista Alfonso Villagrán, conocido como Artis4lovers, con quien tenemos una amistad". A su vez, Vanderhoeght explicó que proyectan una producción de 3.000 litros en 2021.

Sacro

Rosina Kiriakidis trabajó una década en el área comercial de una multinacional de bebidas, hasta que, en julio de 2020, la pandemia la empujó a emprender. Viajera asidua, entendió que el segmento del gin es el que más ha crecido dentro de las bebidas destiladas en los últimos años, y que Uruguay estaba en el debe. Consiguió amigos que la apoyaran en la inversión para crear Sacro. En la búsqueda del producto llegaron al laboratorio de Enrique Larnaudie. "Para Sacro se elaboraron cuatro recetas, se las dimos a probar a cinco bartenders y cinco consumidores asiduos de gin, para elegir la que están produciendo ahora. Nos tomó más de seis meses desarrollarla", cuenta Larnaudie. Y agrega: "Es un gin que admite ser tomado solo o con agua tónica, sin más combinaciones". Kiriakidis cuenta que en su composición es un gin seco de estilo londinense, macerado con 15 botánicos y destilado. "Predomina el sabor cítrico, el romero, el cardamomo, las hojas de limonero y la naranja", explica. El resultado es un gin de un sabor muy sutil y suave al beberlo, incluso solo.

Desde diciembre Sacro cuenta con todas las habilitaciones necesarias para la comercialización, y lentamente comienza a aparecer en el mercado, con buena aceptación. Elaboran 300 botellas, que se venden principalmente por la página sacrogin.uy a 980 pesos la botella de 500 ml y 1.300 la de 750 ml.