Gastronomía
Un recetario de cocina popular

El chef Nacho Quesada y el fotógrafo Alejandro Sequeira publicaron 100 comidas de Uruguay

Ordenadas alfabéticamente y no por su momento de consumo, entre las recetas están, por ejemplo, las albóndigas (con su miga de pan mojada en leche para hacerlas más húmedas y tiernas), la cazuela de lentejas con chorizo colorado, los capeletis a la Caruso con extracto de carne, tomates rellenos, la ambrosía y los pastelitos de membrillo.

06.12.2019

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2019-12-06T07:53:00
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Por Marcela Baruch Magnino

Si cualquier montevideano se sentara a pensar en los platos que lo acompañan desde niño, mencionaría la mayoría de las preparaciones que el cocinero Nacho Quesada y el fotógrafo y diseñador gráfico Alejandro Sequeira incluyeron en el libro 100 comidas de Uruguay. Ordenadas alfabéticamente y no por su momento de consumo, entre las recetas están, por ejemplo, las albóndigas (con su miga de pan mojada en leche para hacerlas más húmedas y tiernas), la cazuela de lentejas con chorizo colorado, los capeletis a la Caruso con extracto de carne, tomates rellenos, la ambrosía y los pastelitos de membrillo. La panadería, las tortas fritas, la garrapiñada y la forma de hacer un asado están especialmente destacados, con dibujo de medio tanque incluido. La misma importancia dieron al chivito y al choripán -destacado, además, dentro de un calendario de platos uruguayos como la comida del Estadio. En este listado aparecen también el cazón salado de Semana Santa, el asado del 1º de Mayo, el lechón navideño, los ñoquis del 29, el carrito de garrapiñada y la torta frita. "Queremos jerarquizar la cocina uruguaya, revalorizar lo nuestro", dijo Quesada a galería. Sequeira agregó: "Pusimos un mosaico de fotos que nos identifican, que seguramente a más de uno le hará caer un lagrimón, con el gusano loco, una boga, que es nuestra típica pesca de río, el tango en el Bar Facal, los churros, las sierras, etc.".

Las recetas incluyen una pequeña descripción del plato, de su origen o alguna particularidad resaltable, elaborada por Sequeira. Sin demasiada bibliografía publicada sobre los orígenes de los platos que conforman la dieta uruguaya, los autores surfean entre la tradición, el diccionario de la Real Academia Española y los libros de referencia de sus abuelas de los años 30. "Además, un día hicimos una recorrida por pizarrones de Montevideo y algunos del interior, para ver qué comidas aparecían en los bares y las rotiserías, porque queríamos reflejar la cocina popular". La mirada de 100 comidas de Uruguay es, como casi todo en el país, centralista y capitalina, basada en el crisol de culturas inmigratorias que llegaron a poblar Montevideo.
Los más veteranos se acordarán del chef Quesada. Él fue el responsable de la desaparecida cocina del restaurante La Silenciosa en Ciudad Vieja, y condujo ciclos de recetas en la televisión. Ha elaborado junto a Sequeira más de una decena de fascículos de cocina coleccionables para el diario El País, y participado en más de un libro de los tantos publicados este último, autor de Chivito, Hierbas medicinales y aromáticas usadas en Uruguay, Especias, semillas y condimentos usados en Uruguay, Guía visual de hongos, El libro de los 1001 mates. Además, tiene dos publicaciones para niños realizadas con su pareja, la docente Cecilia Ratti, como Plantas, un libro para irse por las ramas y Animales en su tinta.

Fue justamente la colección de fascículos Cocina a la uruguaya el disparador de este libro, el primero que la dupla publica en conjunto. Desde lo visual, la obra es ecléctica, pues reúne imágenes de aquellos fascículos con fotografías nuevas. "Me hubiera gustado generar metáforas que vincularan los platos con su historia en todas las recetas, pero no fue posible. Se pueden ver en las borlas de fraile, en la ensalada rusa servida dentro de una matrioshka, la imagen de Caruso en los capeletis a la Caruso, y algunos más", confesó Sequeira.

El libro 100 comidas de Uruguay se suma a una serie de producciones recientes sobre los platos que conforman la cocina uruguaya. Este es el caso de Nuestras recetas de siempre, de Hugo Soca, la reedición de El mantel celeste, de Hugo García Robles, y el documental Criollo, de Pablo Banchero. Al respecto, el antropólogo social especializado en alimentación Gustavo Laborde explicó a galería: "Hay una necesidad de fijar el repertorio de los platos locales, de los uruguayos. Distintos autores y editoriales tienen una apetencia por publicar estos materiales, y los lectores por consumirlos".

HÍGADOS ENCEBOLLADOS

ingredientes
1 kg de hígado vacuno
1 copa de vino blanco
2 cebollas
3 dientes de ajo
30 g de manteca
2 cdas. de aceite
Ramitas de perejil
Harina, cantidad necesaria
Sal a gusto

Preparación
Limpiar el hígado, retirar la membrana que lo recubre y cortar en filetes similares a los churrascos. Reservar tapado para que no se oscurezca. Pelar las cebollas y cortarlas en tiras finas, colocar una sartén de fondo grueso a calentar a fuego medio y saltear la cebolla sin agregados de grasa hasta que se caramelice, revolviendo de vez en cuando para que se cocine parejo.

Pelar los dientes de ajo y picar finamente. Lavar, escurrir y picar grueso el perejil.

Colocar una buena sartén de fondo grueso a calentar a fuego fuerte, incorporar la manteca y el aceite, sazonar los escalopes de hígado con sal a gusto, pasarlos apenas por la harina y cocinarlos rápidamente hasta dorar de ambos lados.

Incorporar el ajo picado a la sartén y saltear unos instantes sin dejar que se queme, sumar la cebolla caramelizada y el vino blanco, continuar la cocción hasta que el alcohol se evapore y la salsa se espese.
Rectificar la sal, si es necesario, y servir bien caliente sobre un puré de papas.

LECHÓN

ingredientes
3 a 4 kg de lechón
200 g de grasa de cerdo
5 dientes de ajo
Hojas de laurel
sal fina
agua

Preparación
Extender el lechón con la panza hacia arriba, abrirlo bien, retirar los menudos, si los tiene, y sazonar con sal a gusto, por dentro y por fuera, distribuyendo la sazón uniformemente por todo el lechón.

Seleccionar una placa para horno adecuada al tamaño del cochinillo y una rejilla que se amolde a la placa.
Apoyar el cochinillo sobre la rejilla con la panza hacia arriba y verter el agua, con cuidado de que no toque la piel del lechón.

Precalentar el horno a 220 ºC.

Tapar con papel aluminio las puntas de las patas, las orejas y la cola, para evitar que se quemen rápidamente; luego, en el medio de la cocción retirar el papel aluminio.

Pelar y picar los dientes de ajo. Colocar una olla pequeña a calentar con la grasa de cerdo, rehogar el ajo con cuidado de que no se dore demasiado, sumar las hojas de laurel y retirar del fuego.

Pincelar el lechón de los dos lados antes de llevar al horno, primero con la panza hacia arriba. De tanto en tanto, volver a pincelar el lechón y pinchar las burbujas que se forman en la piel para obtener un buen crocante y una buena presentación.

Hornear durante dos horas, pincelar con la manteca de cerdo aromatizada con el ajo y el laurel, darlo vuelta apoyándolo sobre la rejilla nuevamente, pincelar del lado del cuero y llevar nuevamente al horno hasta terminar la cocción.

Servir cortado en trozos acompañados con sus propios jugos de cocción.

AMBROSÍA
El diccionario de la Real Academia Española define ambrosía como "cosa deleitosa del espíritu".

Ingredientes
1 l de leche
¾ l de agua
8 huevos
Jugo de 1 naranja
½ vaso de alcohol
1 rama de canela
2 clavos de olor

Preparación
Colocar una olla grande con el agua y el azúcar a fuego medio. Cuando el agua rompa hervor, revolver con una cuchara de madera para que el azúcar se disuelva parejo y forme un almíbar liviano. Verter la leche al almíbar y revolver con la cuchara hasta que la mezcla retome el hervor. Incorporar el vinagre y revolver.

Separar las yemas de las claras. Batir las claras a punto de nieve. Unir las yemas a las claras batidas y mezclar bien. Agregar a la olla. Subir el fuego a medio. Muy importante: no mezclar ni revolver.

Separar la preparación de los bordes de la olla con la ayuda de una cuchara de madera para facilitar la evaporación del almíbar. Cocinar hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo.
Apagar el fuego, mezclar y servir a temperatura ambiente.

En los anales de la memoria

En 100 comidas de Uruguay se destacan recetas antiguas, cuyo uso en la cocina de entrecasa está desapareciendo. Este es el caso de la ambrosía, la mazamorra, el guiso carrero y el chupín de pescado. Algunas de estas recetas generan discrepancias y encuentran en los recetarios familiares distintas versiones. "Nos pasa con casi todas las recetas. Hay quienes dicen que el escabeche en su casa nunca se hizo con cebolla, y yo en la mía no lo concibo sin ella", contó Quesada. Si en cada casa hay diferencias, más todavía las habrá de departamento a departamento. En la frontera Uruguay-Brasil, por ejemplo, el guiso carrero se hace con arroz.

En su libro Na frontera nós fizemo assim, el antropólogo Luis Behares publica tres recetas distintas de esta preparación, donde se repiten el arroz y el charque como ingredientes característicos. Al respecto, el antropólogo Gustavo Laborde recogió en los trabajos de campo de su investigación que "este plato de la frontera comienza como todos los guisos, con un sofrito de cebolla, morrón y ajo, al que se agrega siempre charque hecho con carne de oveja, arroz y verduras". Agregó: "Está mencionado en el libro La vida en el Uruguay rural, de Roberto Bouton, como un plato típico de cuando Cerro Chato era posta de las diligencias, y debe su nombre a los carreteros o carreros que transportaban el arroz en la frontera. Los vecinos de Cerro Chato y Valentines lo conmemoran en una fiesta tradicional que denominan El rendimiento, olla de las diligencias". En cambio, en 100 comidas de Uruguay este guiso sustituye el arroz por pasta. "En mi casa en Caraguatá, en Tacuarembó, siempre se hizo con pasta", confesó Sequeira, y lo mismo afirmó Quesada, que en su casa y en las cocinas de los restaurantes en los que trabajó siempre se hizo así. Disparar la discusión parece ser uno de los puntos de partida de este libro, en la búsqueda de la identidad gastronómica uruguaya como construcción colectiva.