Gastronomía
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El Espíritu de América Latina destaca a las cocinas que hacen bien en el continente

Café Misterio, Lo de Tere, Jacinto y el Bar Tinkal fueron destacados en El Espíritu de América Latina, una nueva lista de los 50 mejores restaurantes del continente que reconoce a quienes han tenido un impacto positivo en sus comunidades.

05.12.2020 11:32

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2020-12-05T11:32:00
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Por Marcela Baruch Mangino

El ranking 2020 de los 50 mejores restaurantes de América Latina se dio a conocer el jueves 3 en una ceremonia virtual, en medio de una de las peores crisis que conoce el sector. Miles de cocineros, mozos, sommeliers y bartenders se encuentran hoy sin trabajo. Centenares de empresarios gastronómicos se vieron obligados a bajar la cortina de sus negocios de forma temporal o permanente en Argentina, Chile, Colombia, Paraguay, Bolivia, México, Venezuela, Brasil y también en Uruguay. En busca de dar ánimo y una señal que acompañe este momento de dificultad, William Reed, el grupo de comunicación inglés responsable de los rankings World's 50 Best Restaurants, Latin America's 50 Best Restaurants y World's 50 Best Bars, apostó a una nueva lista, a la que llamó El Espíritu de América Latina, presentada en asociación con S.Pellegrino & Acqua Panna.

Sin podios, con ayuda de cocineros, periodistas y otros personajes cercanos al universo gastronómico, seleccionó 66 establecimientos de 43 ciudades de 17 países del continente, incluido Centroamérica. De Uruguay destacaron Café Misterio, Bar Tinkal y Jacinto en Montevideo, y Lo de Tere en Punta del Este. En palabras de Juan Pablo Clerici, de Café Misterio: "Es la confirmación de que vamos por buen camino. Nos ayuda a reafirmarnos en la reivindicación y el reconocimiento de los productos y productores locales".

El Espíritu de América Latina refleja la diversidad, la riqueza de las tradiciones culinarias y las gastronomías ancestrales de la región. Según William Drew, director de contenidos de Latin America's 50 Best Restaurants, "son restaurantes arraigados en el corazón de sus comunidades, que ayudan a nutrir a los comensales, a reunir a las personas y a fomentar un sentido de solidaridad y unión en estos tiempos tan difíciles".

Este listado ofrece, además, visibilidad internacional para el país y su cocina más simple, más allá de los restaurantes de alta gastronomía usualmente asociados con este ranking. Un claro ejemplo de ello es el Bar Tinkal. "Fundado en 1970 por los inmigrantes españoles Manuel Bello y Lucila González, en el año de su 50 aniversario, el Bar Tinkal está hoy en manos de sus nietos Diego y Cecilia Pérez Bello. Ellos continúan el legado familiar de elaborar uno de los mejores chivitos de la ciudad". El chivito es reconocido como uno de los platos identitarios del Uruguay, aunque haya nacido a fines del siglo XX, y sea muy posterior al asado. Quizá los elementos que más identifican el paladar de los uruguayos sean el fuego y la parrilla; sin embargo, en esta lista no se incluyen parrilladas. En contrapunto, se destaca un restaurante como Lo de Tere, una de las mesas más sofisticadas del país, que en los últimos tiempos se destaca por la labor de su chef y copropietaria María Elena Marfetán en torno a la pesca artesanal. Dedicada a la promoción de su consumo y al trabajo junto a los pescadores, esta chef gestó un programa de mejoras para el sector llamado Pacto Oceánico del Este, que ejecuta la Corporación Gastronómica de Punta del Este en conjunto con el Grupo Pescar y el Ministerio de Industria. "En un año en el que todo está complicado, saber que formamos parte de El Espíritu de América Latina anima y empuja a que sigamos aportando a la gastronomía del Uruguay, aunque sabemos que queda mucho por hacer", dice Marfetán a Galería. En su restaurante es común encontrar preparaciones como ñoquis con salsa de sargo o un crudo de corvina o anchoa curada, por mencionar solo algunas de las variedades de pescados con los que suele trabajar la chef.

La cocinera Lucía Soria, por su parte, fue responsable de otra revolución cuando decidió mudarse de Garzón a Montevideo e instalarse en el extremo de Ciudad Vieja, en Sarandí y Alzáibar. Jacinto, su restaurante, fue la punta de lanza de una ebullición gastronómica en la zona. Su éxito animó a otros, como Toledo Bar de Tapas y Lucca, por ejemplo. "Es una gran alegría estar presentes en esta lista. Un lindo impulso de confianza y valor para terminar este año y proyectarse al que vendrá", dice Soria a Galería. Desde hace poco tiempo, además, Soria sumó Pizza Rosa, una pizzería enfrente del restaurante, desde donde prepara también algunos platos, como lasañas al horno de barro.

Para cuando volvamos a viajar

Dentro de los restaurantes destacados de Argentina, en Buenos Aires se encuentra Corte Comedor, una parrilla de estilo uruguayo, a leña, liderada por el también uruguayo Santiago Garat y su equipo, conformado en gran parte por profesionales exportados de la zona de Sauce y Las Piedras. En esa ciudad también se destacan Café San Juan, Pulpería Quilapán y Catalino; Glotón Bar de Carnes en Córdoba y El Botellón de Mendoza. En Bolivia, los restaurantes seleccionados son todos de La Paz: Ali Pacha, Manq'a y Popular cocina boliviana. En Brasil, el listado pasea por varios estados: Banzeiro en Manaos; Altar, cozinha ancestral, en Recife, de la reconocida cocinera nordestina Carmen Virginia; Capim Santo en Trancoso, Bahía; Aconchego Carioca en Río de Janeiro, Ori en Salvador y Mãos de Maria en San Pablo.

De Chile se destacan cocinas en Antofagasta, Puerto Natales y Valparaíso, y en Santiago se menciona al restaurante del mar La Calma y el puesto El Rancho de Doña María, el favorito del reconocido chef Rodolfo Guzmán, cuyo restaurante Boragó ocupa el número 26 del ranking de los 50 mejores del mundo.
En Colombia eligieron seis cocinas: Elvia Cocina Local en Barichara; Chichería Demente y Plaza de la Perseverancia en Bogotá; Sambombi en Medellín; Mestizo Cocina de Origen en Mesitas del Colegio y La Vereda Cocina de Origen en Pasto.

De Costa Rica se destacaron dos restaurantes en San José, Al Mercat y Sikwa. En cambio, en Ecuador fueron cuatro, entre los que cabe destacar Muyu en Galápagos, un restaurante-escuela que trabaja con toda la comunidad. De los seis espacios gastronómicos que se seleccionaron en México, tiene especial importancia Casa Oaxaca, donde el chef Alejandro Ruiz trabaja para poner en valor productos y salvaguardar técnicas culinarias ancestrales. Oaxaca es uno de los estados mexicanos que guarda más saberes y tradiciones, de allí provienen el mezcal y los moles. También en esa zona viven tejedoras, artesanos de alebrijes (criaturas mágicas elaboradas en madera de copal) y se monta una da las ferias más grandes del mundo, la de Tlacolula.

Por su parte, en el cercano Paraguay, de cuya cocina poco se conoce, se mencionan cuatro emprendimientos, y al igual que en Uruguay conviven propuestas modernas con algunas más antiguas. Por ejemplo, el bar El Bolsi, un típico espacio del centro de Asunción, con paneras llenas de bollos hechos con harina de mandioca como el mbeyú y pescados de río como el surubí con salsas de guayabas. En contrapunto, aparece Pakuri, de la joven cocinera paraguaya Sofía Pfannl y el sommelier peruano José Miguel Burga, quienes buscan llevar la cocina ancestral nacional en platos contemporáneos, sabrosos y divertidos, ubicados en un barrio residencial de la ciudad.

De Perú, uno de los países más ricos en su gastronomía y que más ha marcado tendencia en las últimas décadas inundando el mundo con sus cebiches, aparece la cocina japo-peruana de Al Toke Pez -su dueño Tomás Matsufuji protagoniza uno de los capítulos de la serie de Netflix Street Food Latinoamérica. También se reconoce a la picantería La Nueva Palomino, en Arequipa. Las picanterías son fondas declaradas patrimonio cultural de la Unesco, por salvaguardar recetas y técnicas ancestrales de cocción.

A estos restaurantes mencionados se suman también emprendimientos gastronómicos en El Salvador, Nicaragua, Honduras, Panamá y Venezuela, para ir haciendo boca desde ahora.

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