Gastronomía
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Dulces para el otoño: cuatro recetas del Instituto Crandon

El Instituto Crandon publicó Tentaciones, un libro que recopila 135 recetas de tortas, budines, helados y demás postres fáciles de replicar

30.05.2020

Lectura: 6'

2020-05-30T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Parece instintivo el reflejo inmediato que producen los primeros fríos: la apertura de una barra de chocolate después de la cena, y más aun este año. Estar más tiempo en casa amplificó la búsqueda en el recetario de postres de madres y abuelas. Las tortas para la tarde, los helados caseros y ese bocado reconfortante antes de dormir. En respuesta a la demanda de los más golosos, el área de formación gastronómica del Instituto Crandon sumó a su clásico Manual de Cocina, un libro enteramente dedicado al dulce, Tentaciones. Esta publicación forma parte de una colección que nació en 2009 con Carnes rojas y siguió en 2016 con Panes.

"Un equipo de más de 40 docentes de Crandon Gastronómico trabajó tres años y medio para elegir y probar las 135 recetas que forman parte de la obra", comentó a galería Leticia Ciuffo, coordinadora de Crandon Gastronómico y de Economía Doméstica. La base de datos del instituto y las recetas familiares de todo el equipo sirvieron de punto de partida para armar siete capítulos estructurales: dulces clásicos y del mundo, gâteaux (tortas), ocasiones especiales, solo chocolate, hora del té, postres fáciles y sin azúcar. Además, el cocinero Daniel Guasco, autor de varios libros de recetas sin gluten, supervisó las recetas libres de TACC, que se indican en el libro con su símbolo correspondiente. Otro ícono utilizado es la bandera uruguaya, para establecer qué preparaciones forman parte del recetario nacional. Este es el caso de la torta alfajor, las minidiamantas, los cuadrados de dulce de leche, chajá y el arroz con leche, entre otros.

"Después de definir la estructura, establecimos que habría de 15 a 18 recetas por capítulo, que queríamos un libro de tamaño pequeño, práctico y liviano, a diferencia del Manual", agregó Ciuffo. El equipo de Domino Fotografía realizó las imágenes de las preparaciones para terminar de dar forma a esta obra, amable de ver y entender.

De todas las cualidades que tienen los libros del Crandon, la más destacada es su método para compartir recetas, un formato que simplifica los procesos a tal punto que hasta quien no sabe cocinar logra que cualquier preparación le quede bien. "Hay recetas que se hicieron hasta 12 veces, para cerciorarnos de que funcionaban y que estaban escritas de una manera clara y didáctica", mencionó la coordinadora.

Fiel al compromiso educativo de Crandon Gastronómico, se incluyó un capítulo introductorio sobre el chocolate, grasas, harinas, azúcares, así como también está presente la clásica tabla de conversiones. "Las recetas se expresan mayormente en tazas, cucharadas y cucharaditas en función del sistema imperial de medidas que nuestro libro introdujo en la gastronomía uruguaya. Por practicidad, algunos ingredientes se expresan en gramos", describe el libro. Otra de las incorporaciones fue una escala de dificultad del 1 al 4, para establecer complejidad de la receta.

Con esta información, hasta quien no sabe de pastelería logrará realizar con éxito un red velvet, un tiramisú, una selva negra, alfajores, budines o un volcán de chocolate. Este último es quizás el postre más venerado del siglo XXI, y una de las recetas que seguramente conquistará a la mayoría de los lectores de este nuevo libro.

Consejos de Crandon

  1. Leer cuidadosamente las instrucciones.
  2. Comprobar que no falte ningún ingrediente.
  3. Si la receta se hornea, prender el horno a temperatura indicada debajo de la receta.
  4. Continuar con la preparación siguiendo las instrucciones.

Torta de zanahoria sin azúcar. Foto: Domino FotografíaTORTA DE ZANAHORIA SIN AZÚCAR

Horno: 170 ºC. Tiempo: 20 minutos. Rinde: 10 porciones. Dificultad: 2.

Mezclar:
2 tazas de harina
1 cda. de polvo de hornear
2 cdtas. de sucralosa
½ cdta. de canela en polvo
1 ½ taza de zanahorias ralladas finas

Mezclar aparte:
½ taza de aceite
¼ taza de yogur natural sin azúcar
2 huevos
1 cdta. de vainilla
60 g de nueces picadas
Unir ambas preparaciones. Colocar en molde de tubo de 20 cm de diámetro enmantecado. Hornear. Cubrir con el siguiente baño de queso.

Batir:
¼ taza de manteca a punto pomada (como crema)
½ taza de queso crema
1 cdta. de sucralosa

Red Velvet. Foto: Domino Fotografía

RED VELVET
Horno: 170 ºC. Tiempo: 30 minutos. Rinde: 12 porciones. Dificultad: 2.

Cernir juntos:
2 ½ tazas de harina
2 cdas. de cacao en polvo
½ cdta. de sal

Batir:
½ taza + 2 cdas. de manteca
Agregar y seguir batiendo:
1 ½ taza de azúcar
Agregar gradualmente:
2 cdas. de aceite
2 huevos

Mezclar:
1 taza de leche
1 cda. de jugo de limón
1 cdta. de vainilla

Agregar la harina en tres partes a la mezcla de manteca batida, intercalando con la leche ácida.

Mezclar:
1 ½ cdta. de bicarbonato
2 cdtas. de vinagre
Agregar colorante rojo, si se desea.
Verter en dos torteras de 22 cm de diámetro forradas con papel manteca. Hornear.

Baño y relleno
Batir:

1 taza de queso tipo
Philadelphia
½ taza de manteca
Agregar y seguir batiendo:
1 ½ taza de azúcar impalpable cernida
1 cdta. de vainilla

Armado:
Superponer las dos tortas con parte de la crema y bañar con la crema restante.

Volcán de chocolate. Foto: Domino Fotografía

VOLCANES DE CHOCOLATE
Horno: 180 ºC. Tiempo: 8 minutos. Rinde: 12 unidades. Dificultad: 3.

Derretir (a baño María):
300 g de chocolate amargo picado
1 ½ taza de manteca

Batir apenas:
6 huevos
¾ tazas de azúcar

Agregar:
La mezcla de chocolate

Cernir juntos y agregar:
1 taza + 2 cdas. de harina
2 cdas. de polvo de hornear
Verter en molde enmantecado y hornear.
Desmoldar cuando estén tibios. En esta receta, el interior debe quedar líquido.

Baklavá. Foto: Domino Fotografía

BAKLAVA
Horno: 170 ºC. Tiempo: 25 minutos. Rinde: 12 porciones. Dificultad: 3.

Preparar un almíbar mediano (hervir juntos) con:
50 g de miel
2 ¼ tazas de azúcar
1 ¼ taza de agua
1 cda. de jugo de limón
Enfriar.

Colocar en un molde de 30 x 20 cm:
6 láminas de masa philo superpuestas y previamente pinceladas con manteca derretida
300 g de almendras picadas finas
150 g de pistachos picados finos
6 láminas de masa philo superpuestas y previamente pinceladas con manteca derretida
Cortar en rombos y hornear. Una vez pronto, verter el almíbar. Enfriar.

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