Gastronomía
Gastronomía | Reseña

Destino Sushi & Wok, bocados de mar en el bosque

En La Juanita, Fabiana Pérez y Diego Barca abrieron Destino Sushi & Wok, un restaurante cálido donde la pesca es protagonista

22.01.2021 07:00

Lectura: 7'

2021-01-22T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

En el fondo de una casa rodeada de árboles en La Juanita, al aire libre, al abrigo de un fogón, en esas noches frías del comienzo del verano, la mesa de dos de Galería llegó a Destino Sushi & Wok por recomendación. Uno de los integrantes de la mesa conoce a Matías Faroppa, un cocinero del equipo, quien durante dos años y medio trabajó en el reconocido restaurante Barrafina de Dean Street, en Londres -un moderno gastro bar de tapas españolas de gran éxito-, y hace poco tiempo retornó al país.

Sin aviso previo al amigo, pero sí con reserva, como el protocolo lo indica, la mesa se ubicó en el fondo, entre los árboles, bajo las estrellas. No sin antes dudar durante algunos minutos ante el fresco de la noche. Belén, la moza, prometió mantener el fogón vivo y con eso convenció. Acto seguido, llegaron unas mantas para cubrirse. La manta y el poncho son prendas casi obligatorias en esta zona del Este desde siempre, pero en la primera quincena de enero cobraron especial importancia.

Belén, Soledad, Leticia y Fabiana, la dueña, se mantuvieron atentas al frío y también a los requerimientos de todas las mesas. En tiempos en que la gastronomía sufre la pandemia bajando la calidad del producto y disminuyendo el personal de servicio, es como un bálsamo encontrar restaurantes con buena atención.
Fabiana Pérez y el chef y sushiman Diego Barca hace tres años se mudaron al balneario en el que ella se crio, La Juanita, para emprender juntos con poco más de 30 años. Él había trabajado en una salmonera de su familia en el sur de Chile, en el restaurante Francis en Montevideo (donde conoció a Faroppa) y durante cinco años fue uno de los dueños de Kraken, en Pirápolis.

La construcción de la casa de madera en la que funciona el restaurante, que hoy vive su cuarta temporada, llevó ocho meses y la hicieron toda ellos. "Mi padre nos ayudó un poco, fuimos de las primeras casas del barrio, justo antes de que se convirtiera en lo que es hoy", recuerda Pérez. El crecimiento en construcciones de esta zona aledaña a José Ignacio fue muy importante en los últimos años, y no parece que vaya a parar. En la planta baja está Destino y arriba, su casa.

La pesca artesanal local es la protagonista de este restaurante. "Tenemos excelente pesca en la zona, pero solo los locales se animan a probarla sin dudar. Por eso, cuando nos visitan por primera vez les enviamos un nigiri de pesca ahumado con lemongrass de cortesía", cuenta Pérez. La noche en que los visitó Galería, llegó a la mesa un plato tapado con campana de vidrio llena de humo que escondía adentro cuatro piezas de nigiri de lenguado, con sésamo tostado, lima y salsa teriyaki, de sabor muy suave y delicado. La pieza era pequeña y se podía comer de un bocado, como debe ser.

Poco tiempo antes del nigiri, para comenzar la noche y en sustitución de la panera, llegó una miniarepa con salsa tártara y zanahoria encurtida, un bocado para iniciar la cena. Al mismo tiempo llegaron dos copas de cerveza para servir dos tipos de Boar -que se elabora en La Barra-, la American IPA y la Combava (saborizada con lima kaffir, un cítrico muy aromático). Esta última fue la que combinó mejor con el menú. Se puede decir, en términos generales, que la cerveza así como el espumoso brut y extra brut (es decir, secos) y los vinos de acidez muy alta como un albariño, pinot griogio o un sauvignon blanc, vinos rosados y tintos livianos como un pinot noir acompañan muy bien el sushi. Todas estas opciones se encuentran en la carta de vinos, con etiquetas de las bodegas Garzón, Pizzorno, Bouza o Las Perdices, por mencionar algunas. Además, ofrecen tragos clásicos como gin tonic, caipirinha o pisco sour.

Esa noche la cerveza fue servida y dispuesta enseguida dentro de una frapera, sin tener la necesidad de pedirla.
Con esta cerveza se disfrutó de un combinado de 24 piezas completo y un roll caliente La Paz (nori maki rebozado en panko, con camarón, salmón skin, jegibre y salsa tare), de los que se excluyó el salmón a pedido de los comensales. Cada pieza tenía el tamaño de un bocado, con el arroz preciso para contener el pescado, de sabor equilibrado y muy liviano. Había nigiri de langostinos, piezas con pesca blanca, tomates secos y rúcula; con mango y rúcula; atún y palta, con una mínima presencia de queso crema. Los ortodoxos del sushi consideran que jamás debería llevar queso, pues en Japón no se acostumbra, pero como aquí sí, cuando es poco y no invade el sabor de la pieza, no molesta.

Hay quienes van a Destino también por los woks, que aprendieron a hacer el año pasado, después de trabajar durante cinco meses en Santiago de Chile. Entre las variedades que preparan se destaca el de chancho acaramelado con vegetales, chutney de tomates y ajíes, arroz chaufa (con huevo estilo peruano) y almendras tostadas y el de camarón tempura con salsa de leche de coco, curry, vegetales, arroz amarillo y maní.
Por último, de postre se eligió una natilla de dulce de leche con coco tostado, crocante, una preparación catalana de una crema de textura suave, que ofició de final feliz para una cena que sorprendió de forma positiva. Este verano, el servicio o la falta de él ha sido de los principales desafíos a sortear, tanto para los empresarios gastronómicos como para los comensales.

A pesar de que allí el jardín tiene poco más que una velas de luz, el equipo de sala ve todo lo que sucede en las mesas y es capaz de anticipar las necesidades de los comensales, un detalle importante para ofrecer un buen servicio. Llegar a un restaurante con una sala atenta, cálida y ágil fue un verdadero descanso.

 

  • República Argentina entre Avda. Héctor Soria y Las Focas. Teléfono: 099 029 122. De martes a domingo de 19.30 a medianoche. Precio promedio por persona: 1.500 pesos. Ofrecen delivery y take away.
  • Por el combinado de 24 piezas completo, un hot roll La Paz, la natilla, las cervezas y un agua, Galería pagó 2.422 pesos.

 

El mejor arroz de sushi, según Diego Barca

  • Analizar el arroz.
  • Mirar la fecha de cosecha, cuanto más nuevo mejor.
  • Que no tenga puntos blancos de deshidratación porque llevará más agua.
  • Lavar el arroz. La primera vez se raspa un grano con otro en el agua, pero sin que el chorro caiga directamente. Si el grano se rompe en el lavado larga el almidón y ya no sirve para sushi.
  • El arroz se lava seis o siete veces, hasta que el agua deja de quedar blanca. Se coloca en un recipiente y se mueve en forma circular tocando el fondo con los dedos, con movimientos suaves, sin que le dé el agua directo.
  • Un kilo de arroz lleva 1,100 ml de agua para la cocción.
  • Una vez cocido se cuela, se coloca en un recipiente, donde se separan los granos y se le rocía el zu (mezcla de viangre de arroz, azúcar y sal). Abanicando para que el arroz pierda temperatura rápidamente.
  • El arroz representa 70% del éxito de la pieza, tiene que quedar suelto, liviano.
  • De todas las piezas, el nigiri es el que lleva más. Tiene que ser suelto, desaparramarse en la boca, no puede ser un balín que hay que masticar. En el caso del roll, el arroz no debe quedar prensado.