Gastronomía
Entrevista a Gustavo Montestruque

De pescados, limones, ajos y otros menjunjes

Gustavo Montestruque, chef de la famosa cebichería La Mar en Buenos Aires, presentó un menú de sazón peruana e ingredientes uruguayos en Café Misterio

13.09.2019

Lectura: 9'

2019-09-13T16:17:00
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por Marcela Baruch

El cocinero Gustavo Montestruque tiene 31 años y 12 de carrera. Después de dos años al frente de la casa central de la cebichería La Mar en Lima, creada por el célebre cocinero Gastón Acurio, hace tres meses desembarcó en Buenos Aires, para dirigir las cocinas de La Mar y Tanta. La semana pasada, este joven chef llegó a Montevideo para cocinar en primera comida como embajador de la sazón peruana en Café Misterio.

Considerada una de las mejores cebicherías del mundo, La Mar Perú se encuentra en el puesto 17 en la prestigiosa lista Latin America's 50 Best Restaurants, y tiene sucursales en Bogotá, Miami, San Francisco, Santiago de Chile y Buenos Aires. Tanta, en cambio, es el local de cocina tradicional de Acurio Restaurantes, y tiene casas abiertas en Chicago, Chile y Buenos Aires.

Invitado por Café Misterio a realizar una cena el jueves 5, Montestruque llegó al país con poco más que sus ajíes bajo el brazo. Se apoyó en el chef Juan Pablo Clerici y su equipo para organizar su primera comida fuera del país como miembro de La Mar. Al respecto, Clerici comentó a galería: "Me sorprendió que quisieron usar limón amarillo en vez de limonsinho verde. Para nosotros, siempre representa un problema lograr la acidez de los platos peruanos. A ellos les llamó la atención nuestro aceite de oliva y verjus (jugo de uva verde inmadura)". No obstante, esta no fue la primera vez del chef en Uruguay, pues trabajó hace cuatro años durante una temporada de verano en el desaparecido restaurante Nuna, del chef peruano Jaime Pesaque, en La Barra, en Maldonado.

Según explicó Montestruque a galería, las bases de la cocina peruana son la cebolla colorada, el ajo, el cilantro, el arroz y el ají amarillo. Casi todos estos elementos se consiguen en abundancia en Uruguay. Solo resta encontrar pasta de ají amarillo en algún importador, pues para el chef, este ingrediente es irreemplazable en las recetas de su país.

Se dice que desde la apertura de La Mar en Buenos Aires, los porteños accedieron a productos de mar que desconocían, que antes no llegaban a la capital. ¿Qué cambiará de la propuesta del restaurante con su llegada?
La Mar le enseñó a Argentina a utilizar muchos productos de sus mares a los que antes no accedían, pescados y mariscos distintos. Llegué hace tres meses al restaurante y seguiré ese camino.
Les pondré mi impronta personal a los platos de La Mar, y en Tanta daré una refrescada a la carta. Lo que tiene La Mar en el mundo, es que si bien hay ciertos parámetros y una columna vertebral que respetar, cada cocinero se expresa de una manera diferente. Ya sea en su estética, el uso de los productos, hasta la receta de la leche de tigre -porque la tienes que adaptar a cada lugar-. En La Mar Buenos Aires queremos volver a las raíces peruanas.
En mi caso, me gusta comer en plato hondo, para compartir y con cuchara, entonces trato de que mis platos sean así. Por ejemplo, en el menú que diseñamos para Café Misterio solo un plato tuvo tenedor.

No es su primera vez en Uruguay, pero sí su primera cena fuera de La Mar como chef embajador de la cocina peruana. ¿Cuáles fueron los desafíos?
El mismo de cocinar fuera siempre, no sabes con qué te vas a encontrar, no tienes el tiempo de probar ni ver cómo salen las cosas antes de servirlas. Por más que Buenos Aires esté al lado, es diferente. Al llegar, lo primero que hice fue probar el ajo y el limón, que saben distinto a los de Argentina y a los de Lima. Así se ajustan las recetas.
Me gusta pensar en el público. Sé que en Uruguay no puedo ser agresivo con el picante ni con la acidez. Hay que entender que este puede ser el primer encuentro de algunos con la comida peruana o con el pescado crudo fuera del sushi. Queremos que la gente se quede con ganas de probar más cosas.

¿Cómo define su cocina?
Me gusta centrarme en las raíces, que mis platos tengan cierto sentido en cuanto a sabores regionales, que cada uno represente algo, ya sea el sur o el norte de Perú. Me encantan las cocciones largas.

En Perú, la cultura del vino es incipiente, la comida se combina con tragos a base de pisco o cerveza. ¿Cómo se plantea armonizar sus platos en un país de vinos como Argentina?
Es como generalizar que solo se come carne con vino tinto, y pescado con vino blanco. Es cuestión de encontrar las mejores combinaciones. Y las hay.

Tiradito andino de pejerrey, leche de tigre de alcachofas y quínua crocante

ingredientes
4 pejerreyes limpios y sin piel
250 ml de leche de tigre de alcaucil
40 g de quínua crocante
1 ají putaparió
10 ml de aceite de cilantro
Sal
Para la leche de tigre de alcaucil
8 corazones de alcaucil cocidos
150 ml de aceite de oliva
2 limones
Sal
Para el aceite de cilantro
1 atado de cilantro
100 ml de aceite de girasol

Preparación
Para la leche de tigre. En una licuadora, poner los corazones de alcaucil y emulsionar con el aceite de oliva (como quien hace una mayonesa). Añadir el jugo de los limones y sazonar con sal.
Para el aceite de cilantro. Pasar el cilantro por agua hirviendo por 20 segundos y enfriar rápidamente en agua con hielo. Exprimir con la mano hasta retirar todo el líquido y licuar con el aceite de girasol por 3 minutos. Colar sobre una servilleta o gasa.
Para la quínua crocante. Cocinar la quínua en agua hirviendo por 10 minutos y colar. Cuando enfríe, freír en aceite de girasol hasta que reviente, como si fuera pop, y reservar sobre un papel absorbente.
Para el tiradito. Cortar los filetes de pejerrey en láminas delgadas y disponerlos en el plato, de forma que se queden ligeramente levantados. Sazonar el pescado con sal y verter la leche de tigre en el plato sin bañar los filetes de pescado. Añadir unas gotas de aceite de cilantro, la quínua crocante y decorar con ají cortado en rodajas.


Seco de carrillera de res y porotos batidos

ingredientes
Para el seco de carrillera
Porotos batidos
100 g de zanahoria en cubos cocida
50 g de arvejas cocidas
50 g de cebolla colorada cortada en pluma
1 rabanito en rodajas
10 g de ají picado
10 g de cilantro picado
1 limón
Sal
Aceite de oliva
Para el seco
1 kg de carrillera de res limpia
500 g de cebolla colorada picada
50 g de ajo molido
100 g de ají amarillo limpio
1 botella de cerveza rubia
5 atados de cilantro
Aceite de girasol
Sal
Pimienta negra molida
Comino
Para los porotos batidos
500 g de porotos blancos (remojados de un día para otro)
100 g de cebolla colorada picada
10 g de ajo molido
150 g papada de cerdo limpia
Aceite de girasol
Sal
Orégano seco

Preparación
Para el seco. En una olla, dorar en aceite de girasol la carrillera cortada en cubos de cinco centímetros por lado y reservar. En la misma olla, hacer un aderezo con el aceite, cebolla y ajo. Sazonar ligeramente. Añadir el ají amarillo limpio y licuado, y cocinar durante cinco minutos. Incorporar la cerveza y cocinar hasta que se evapore la mitad del líquido. Agregar el cilantro licuado y cocinar por 3 minutos. Regresar la carne a la olla y echar agua hasta que cubra los ingredientes y cocinar, a hervor bajo, por 2 horas o hasta que la carne esté suave. Probar y terminar de sazonar. Añadir la zanahoria y las arvejas cocidas.
Para los porotos batidos. Remojar los porotos de un día para otro. En una olla, hacer un aderezo con el aceite de girasol, cebolla, ajo y ají amarillo licuados. Sazonar ligeramente. Añadir los porotos remojados y cubrir con agua nueva. Incorporar la papada picada y cocinar hasta que quede suave y los porotos empiecen a reventar. Mover enérgicamente, de manera que se vayan rompiendo. Probar y sazonar. Deben quedar como una crema rústica (también se pueden licuar).
Servir en un plato los porotos de base, echar un poco de aceite de oliva. Colocar el seco encima, con jugo y las verduras.
Terminar con una criolla (cebolla colorada, rabanito, cilantro y ají, sazonados con sal y jugo de limón). Decorar con ramas de cilantro.


Cebiche de ají amarillo ahumado y palta quemada

ingredientes
800 g de filetes de lisa sin piel
100 g de crema de ají amarillo ahumada
8 limones
120 g de cebolla colorada en pluma (finas láminas)
20 g de ají putaparió picado
10 g de cilantro picado
5 g de ajo molido
1 palta
2 cubos de hielo
Para la crema de ají amarillo ahumada
100 g de ají amarillo limpio
50 g de cebolla colorada limpia
20 g de dientes de ajo
50 ml de aceite de girasol

Preparación
Para la crema de ají amarillo ahumada. En una sartén, colocar el aceite y esperar a que caliente (que salga un poco de humo). Añadir el resto de los ingredientes. Saltear durante tres minutos hasta que estén cocidos los ingredientes y hayan tomado un poco de color. Siempre hacerlo a fuego fuerte, para que agarren un sabor ahumado. Colocar todo en una licuadora y licuar por unos minutos, hasta que quede una crema homogénea. Tamizar y enfriar.

Para el cebiche. Cortar el pescado en cubos de un centímetro por lado y sazonar con sal, ajo molido, cilantro y ajíes picados. Añadir la crema de ají amarillo ahumada y el jugo de limón.
Agregar cubos de hielo para que la preparación mantenga un baja temperatura y mezclar.
Añadir la cebolla en pluma, rectificar la sazón, retirar los hielos y servir en un plato hondo.
Cortar la palta en cubos de medio centímetro por lado y quemarla con un soplete (opcional), ponerla encima del cebiche.
Decorar con rodajas de ají y ramas de cilantro.