Gastronomía
Propuesta gastronómica en el Este

De la chacra marítima a la mesa del pueblo

El restaurante Cruz del Sur Farm, en la plaza de José Ignacio, también abrirá por la noche este verano con un menú que combina ensaladas con sabores de Medio Oriente y Asia.

02.01.2020

Lectura: 6'

2020-01-02T06:30:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Era una noche de esas frescas, de llovizna y viento de comienzos del verano, cuando Cruz del Sur Farm sirvió su primera cena. En la mesa había velas y flores, y una simpática decoración de calabazas anaranjadas recorría todo el restaurante. El salón es un gran espacio abierto que solo está techado y que, al final, esconde un agradable bar que esperan se convierta en un clásico. Una vez dentro, hay una tienda con algunos productos como mieles y conservas, y un mostrador que deja ver parte de la cocina, además de cómodos baños.
A pesar del estado del tiempo, unos cálidos ponchos alcanzaron para dar confort a las mesas de valientes que se animaron a salir esa noche -casi todos estadounidenses, como es habitual a fines de diciembre en el pueblo-. El vino y la comida hicieron del resto de la velada un delicioso encuentro con los productos de la temporada en el Este.

Por su parte, la mesa de dos de galería comenzó la cena devorando unos panes de queso rellenos de queso fundido que compiten con cualquiera en Brasil, y justifican con creces el costo del cubierto a pesar de no usar individuales ni mantel. Después llegaron unos shishitos grillados -pimientos de Padrón-, servidos junto a un cuenco de alioli y zest de lima. Además, se probó una ensalada de duraznos grillados, prosciutto, parmesano, rúcula y almendras tostadas. Después de varios años de malas cosechas de duraznos, este verano finalmente volvieron a mostrarse carnosos, jugosos y dulces.

En busca de que los comensales compartan varias preparaciones en la mesa, la carta de Cruz del Sur ofrece una amplia variedad de entradas, a las que llaman bites, y unos pocos platos principales. Por ejemplo, también hay un tiradito de pesca blanca y mejillones (chilenos) en su caldo de albariño, tomates y hierbas frescas. De todas las preparaciones, los tacos de langostinos (también importados pues hasta febrero no toca captura local) con guacamole y pico de gallo son de los preferidos de quienes ya frecuentan este restaurante por el día. En ese horario también sirven gazpacho hecho con los tomates heirloom, que tienen a todo el pueblo suspirando desde hace años, una amplia variedad de ensaladas y sandwiches de pollo, jamón crudo y vegetales, y bagel de salmón. Entre los dulces, la carrot cake es de las más vendidas.

"Los platos que hacemos son los que nos gusta comer a nosotros, las recetas son mías, y las armamos con el chef Santiago Larralde, con quien trabajamos hace 12 años", contó después a galería Paula Segura Mallmann, una de las dueñas.

Ella es chef de profesión, cocinó con Pablo Massey, con Dolli Irigoyen y como chef privada. Este último trabajo, que la trajo de Buenos Aires a José Ignacio junto a su esposo y sommelier Emiliano Cordeiro, terminó en una sociedad para crear Cruz del Sur Farm. Lo que empezó siendo solo una chacra, sumó primero un quiosco a la plaza del pueblo, que desde el año pasado se convirtió en un restaurante formal, con puesto de frutas, vegetales, hierbas y flores durante el día. "Con esta apertura volvimos a nuestra zona de confort", dijo su dueña. A pesar de estar hoy distante de los fuegos, en la gerencia, supervisa todas las recetas y guarda con especial cariño la de la ensalada de distintas variedades de remolacha, verdes y queso de cabra de La Cabra Macanuda, que hace Isabelle Bardouillet con certificación orgánica en San Carlos. Paula confesó que esta última receta se la copió a su tío Francis Mallmann, pero con su permiso.

Paula Segura Mallmann y Emiliano Cordeiro. Foto: Cruz del Sur Farm.

El resto de los platos que probó galería tenían un giro de sabores de otras tierras. A la mesa llegaron unos kebabs de cordero especiados con pebre andino y salsa picante de chipotle, cocidos pero jugosos; y unos bao buns (panes al vapor) rellenos de cerdo con vegetales y rábano, que estaban picantes y sabrosos. "Queremos dar cosas distintas a los restaurantes de la zona. Algunos de nuestros platos son más jugados, pero en todos nos basamos en los productos de la temporada. Nuestra carta de la noche irá mutando según la estacionalidad", contó Paula. Entre los platos principales que preparan también hay ravioles de kale, ricota y parmesano en manteca de hierbas; rack de cordero con papas aplastadas, gremolata y tapenade -un clásico de las cocinas de la escuela de Mallmann-; salteado de arroz yamaní con verduras de la huerta, y un risotto de langostinos grillados con limón y verduras.

Junto con el servicio de la noche, Emiliano incorporó una cuidada carta de vinos de la zona con copeo a precio más asequible. Además, ofrecen los vinos que la pareja elabora junto con la bodega Sierra Oriental: un blend de petit verdot, un blanco de pinot grigio y un tannat rosé.

Entre los dulces, preparan un rolo de merengue, queso mascarpone y frutos rojos con almendras; duraznos grillados con tannat, especias y helado de crema; torta raw de chocolate amargo con almendras, y un panqueque de dulce de leche con helado de menta fresca. La mesa de galería eligió un cabernet franc de Bodega Garzón. Y para terminar la cena, de postre, un affogatto especialmente recomendado por Emiliano, un espresso con un helado de vainilla, cremoso y especiado con canela.

Tanto por el día como por la noche, Cruz del Sur Farm se ofrece como uno de los espacios donde comer los vegetales y frutas más frescos del pueblo, cosechados en el día, y preparados con gracia antes de llegar a la mesa.

A saber

· Durante el mediodía, en Cruz del Sur Farm funciona el puesto de vegetales y frutas, una tienda de productos, como miel de la chacra y conservas.
· Tienen servicio de take away de ensaladas y sandwiches para llevar a la playa o a casa para el almuerzo.
· Los desayunos saludables están disponibles durante todo el día, e incluyen bowl de açaí, granola, pudding de chía, tostadas con palta, huevos, frittata de kale y sandwiches.

Las Garzas, frente a la Plaza de José Ignacio. Tel. 098 357571. Todos los días de 9 h al cierre. Precio promedio por persona al mediodía: 750 pesos. Por la noche: 1.500 pesos. Por la ensalada de duraznos, los kebabs, bao buns de cerdo, affogatto de postre, agua y vino, galería pagó 3.390 pesos. Los shishitos llegaron a la mesa como una atención.