Gastronomía
Cuencos humeantes y perfumados

Cuatro recetas de caldos del francés William Ledeuil

El libro Caldos, del chef francés William Ledeuil, reúne cerca de 60 recetas de estas elaboraciones que son el fundamento de todas las cocinas del mundo, y revela varios de sus secretos

23.09.2021 07:00

Lectura: 8'

2021-09-23T07:00:00
Compartir en

"Los primeros recuerdos que tengo de los caldos se remontan a la infancia, a la casa de mi abuela, en el campo. Cuando volvía de la escuela por la tarde, siempre había un caldo cociéndose a fuego lento para la sopa de la cena”, confiesa William Ledeuil, cocinero francés al frente de los restaurantes Ze Kitchen Galerie (galardonado con una estrella Michelin) y KGB, ambos en París.

En su libro, con hermosas fotografías de Louis Laurent Grandadam, Ledeuil reconoce el valor de esta preparación como base de gran parte de los platos tradicionales de todo el mundo. Sus viajes a Asia le mostraron otra dimensión del caldo, las posibilidades infinitas de un plato que tiene la virtud siempre de ser sano y sabroso a la vez.

Así, los caldos pasaron a ser una seña de identidad de su cocina y en cada una de las cartas nuevas se pueden encontrar dos o tres de ellos acompañando la estación. El chef reconoce que sus preferidas son la primavera, con sus verduras, sus hierbas y sus flores, y el otoño, cuando llegan las raíces y las setas. 

Después de algunos consejos, el libro describe los ingredientes (rizomas, cítricos, hierbas frescas, flores, setas, condimentos frescos, algas, especias), luego explica cómo se preparan los caldos de base según la proteína elegida y qué verduras acompañan a la perfección, para luego dar paso a las cerca de 60 recetas. Las hay de ave, carne, pescado, crustáceos, moluscos, verduras, umami y dulces.

Una sabrosa y nutritiva compilación en una bellísima obra que recupera la esencia de la gastronomía.

Sopa fría de mejillones, tomates y hierbas marinas

Para 4 personas

Preparación: de 20 a 30 minutos

Cocción: 25 minutos

200 g de tomates cherry

3 cucharadas de aceite de oliva

1 tallo de hierba limón

1 diente de ajo pelado

3 cucharadas de vinagre balsámico blanco

20 cl de caldo tom kha kai de moluscos

1 hoja de combava

20 mejillones

1 mango verde

1 minipepino

7 cl de vinagre de arroz

40 g de azúcar blanca

4 hojas de capuchina

16 hojas de verdolaga

16 hojas de áster marítimo

12 flores de daikon

12 flores de cilantro

pimienta recién molida

Partimos los tomates cherry en cuatro trozos. Calentamos en una olla dos cucharadas de aceite de oliva con medio tallo de hierba limón y el diente de ajo entero. Añadimos los tomates y desglasamos con el vinagre balsámico blanco. Cocemos los tomates a fuego lento unos 20 minutos hasta reducirlos a compota. Dejamos enfriar y retiramos el ajo y la hierba limón. Mezclamos con el mixer el caldo de moluscos con la compota de tomates y media hoja de combava. Colamos y reservamos en frío. En una cesta de vapor, colocamos los mejillones con el tallo de hierba limón restante, media hoja de combava y una cucharada de aceite de oliva. Sazonamos con pimienta. Cocemos 1 o 2 minutos. Cuando se abran los mejillones, los sacamos y los dejamos enfriar.

Pelamos el mango verde y extraemos bolitas con un sacabolas. Cortamos el minipepino en láminas finas con la mandolina y las ponemos a marinar en la mezcla de vinagre de arroz y azúcar. Repartimos en platos hondos la sopa fría de moluscos y tomates. Disponemos los mejillones en su media concha y repartimos con gracia las bolitas de mango, las láminas de pepino marinadas, las hojas de capuchina, verdolaga y áster marítima, además de las flores de daikon y de cilantro.

Caldo de verduras con hierbas y chips de verduras

Para 4 personas

Preparación: 20 minutos

Cocción: 2 minutos

2 raíces de girasol de bosque

1 boniato mediano

1 papa tipo Roseval mediana

60 cl de caldo de verduras

1 tallo de hierba limón

2 hojas de combava

3 cucharadas de vinagre de manzana

2 tallos de cebollita de verdeo

1 tallo de ajo

4 champiñones pequeños

1 paquete de setas shimeji

2 echalotes

1 baño de fritura de aceite de pepitas de uva

sal fina

Pelamos las raíces de girasol de bosque, el boniato y la papa y los cortamos en rodajas finas con la mandolina. Las lavamos y las secamos encima de un paño limpio. Pelamos y cortamos los echalotes a lo largo. Llevamos a ebullición el caldo de verduras, en el cual infusionaremos el tallo de hierba limón partido por la mitad y las hojas de combava. Añadimos el vinagre de manzana. Reservamos en caliente. Picamos la cebollita de verdeo y el tallo de ajo. Laminamos finamente con la mandolina los champiñones y los shimeji. Calentamos el baño de fritura a 180 grados. Freímos cada hortaliza por separado de 1 a 2 minutos, controlando que no se tuesten demasiado.

Una vez que estén bien doradas, las escurrimos sobre papel absorbente. Las salamos. Repartimos la cebolleta y el tallo de ajo picados junto con las setas en boles individuales y vertemos el caldo bien caliente por encima. Servimos de inmediato con los chips de hortalizas al lado.

Infusión de cítricos y hierba limón

Para 4 personas

Preparación: 15 minutos

Cocción: 70 minutos

Infusión: de 3 a 5 minutos

1 litro de agua para el jarabe

1 kg de azúcar

3 tallos de hierba limón

1 litro de agua para la infusión

2 ramitas de verbena

2 ramitas de menta

60 g de jengibre pelado

8 kumquats

flores de saúco

Preparamos un jarabe llevando a ebullición el agua con el azúcar, dos tallos de hierba limón partidos por la mitad, una ramita de verbena, una ramita de menta y el jengibre cortado en láminas. Cocemos 30 minutos a fuego lento. Practicamos una incisión en cruz en la base de cada kumquat y los sumergimos en el jarabe todavía caliente. Infusionamos a fuego muy lento de 30 a 40 minutos. Dejamos enfriar. Sacamos los kumquats y guardamos el jarabe. Para preparar la infusión, calentamos el agua. Cortamos finamente la hierba limón. En un colador o una bola infusora de té, ponemos la mezcla de hierba limón, hojas de verbena, hojas de menta, y dejamos infusionar de 3 a 5 minutos, fuera del fuego. Depositamos en cada taza un kumquat, vertemos tres cucharadas soperas de jarabe y a continuación vertemos la infusión. Repartimos algunas hojas de verbena, de menta, y las flores de saúco.

Consejo. Los cítricos confitados y el jarabe se pueden utilizar en otros postres con frutas como frutillas, frambuesas o duraznos, entre otros.

Caldo de guisantes, brocciu, acedera y menta

Para 4 personas

Preparación: 20 minutos

Cocción: 30 minutos

150 g de guisantes desgranados

10 g de habas desgranadas

8 cl de aceite de oliva muy afrutado

1 tallo de hierba limón

30 cl de caldo tom kha kai de ave

1 puñado de rúcula silvestre

3 hojas de ajo de oso

100 g de queso brocciu

12 flores de hinojo y de col

12 hojas de acedera (hoja verde con sabor alimonado se encuentra en los mercados orgánicos)

16 hojas de menta

12 hojas de mejorana

sal, pimienta recién molida

Cocemos los guisantes y las habas por separado en agua hirviendo con la sal. Debemos contar 30 segundos para las habas y 3 minutos para los guisantes. Los refrescamos en agua con hielo. Los escurrimos y retiramos la piel que envuelve las habas. En una cazuela a fuego fuerte, calentamos dos cucharadas de aceite de oliva y medio tallo de hierba limón, e incorporamos la mitad de los guisantes y el caldo tom kha kai de ave.

Cocemos durante 3 minutos y pasamos por el mixer añadiendo la rúcula silvestre y el ajo de oso. Lo colamos y lo mantenemos caliente. Calentamos en una olla el resto de guisantes y las habas con dos cucharadas de aceite de oliva. Condimentamos.

Disponemos los guisantes y las habas en platos hondos y depositamos el queso brocciu cortado en lonchas finas. Sazonamos con pimienta y dispersamos las flores de hinojo. Vertemos el caldo de guisantes, esparcimos las flores de col y las hojas de acedera, menta y mejorana.

Rociamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.

Caldo detox

Para 4 personas

Preparación: 20 minutos

Más 10 minutos de reposo

Cocción: 2 minutos

1 litro de caldo umami

1 tallo de hierba limón

1 combava

1 cidra

1 yuzu

3 hojas de combava

Llevamos el caldo umami a ebullición. Cortamos el tallo de hierba limón en cuatro. Sacamos una tira de piel de combava y dos tiras de piel de cidra y de yuzu con un pelador. Ponemos las pieles de cítricos, las hojas de combava y la hierba limón cortada en una tetera similar a las Bodum. Añadimos el caldo muy caliente. Dejamos infusionar a fuego muy lento durante unos 10 minutos. Servimos en cuencos pequeños.