Gastronomía
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Crece la oferta y valoración de las paltas de recolección local en Montevideo

Todo sobre la palta, el fruto más venerado del siglo XXI, y su versión doméstica que es cada vez más popular

19.06.2020 07:00

Lectura: 11'

2020-06-19T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Se puede decir que, más allá de la moda de la Hass, en Uruguay se comió palta desde siempre. Colgaban de los árboles del fondo de la casa de una tía, la abuela o un vecino, o simplemente en la vereda de la esquina, de mayo a octubre. Hasta hace poco tiempo se la asoció con una única fruta de tamaño muy grande, de alrededor de medio kilo, con bastante agua y de sabor diluido, algo dulce. No obstante, en los últimos años, comenzaron a aparecer paltas de todas las formas posibles en los cajones de la feria. Algunas se parecen a una pera, otras son ovaladas como una pelota de rugby, y las hay redondas y chiquitas como una naranja.

En tiempos actuales gustaría pensar que la revalorización nacionalista del siglo XXI, donde la importancia de consumir local parece adquirir protagonismo, potenció la apuesta de los comerciantes a disponer de estos frutos. En cualquier caso, Camilo Silva, quien vende paltas nacionales en el Mercado Modelo hace 19 años, le contó a galería que en los últimos cinco años su comercio se triplicó. "Vendo 3.000 y 4.000 paltas por semana, en el entorno de los 25 a 15 pesos la unidad", dijo. Él viene de Salto y en su puesto combina lo que producen sus árboles con otras cosechadas en Paysandú, Soriano y otros departamentos del país. Las paltas de Camilo Silva están separadas en cajones por formas y tamaños diferentes, y se encuentran en la mayoría de las ferias vecinales. Lo mismo hace la tienda de la Cooperativa de Producción Agroecológica Ecomercado, en donde, por estos días, se pueden encontrar al menos cinco paltas de aspectos distintos provenientes de Paysandú. Allí cuestan alrededor de 50 pesos la unidad, precio similar al de las ferias.

Frutos de los carozos. Si bien, por su aspecto, consistencia de la pulpa y sabor, pareciera que estas paltas son todas diferentes, el ingeniero agrónomo Jaime González, especializado en fruticultura y profesor de la Facultad de Agronomía de la Udelar, explicó a galería que no responden a una plantación específica de árboles varietales, sino que se reprodujeron de forma aleatoria a partir de la germinación de los carozos, y por lo tanto no responden a una especie clasificable. "Cada individuo (árbol) es genéticamente diferente, y su fruto de distinto tamaño y sabor", aclaró.

Según publicó el Brazilean Journal of Food Technology (diario brasileño de tecnología de los alimentos) en el artículo "Perfil nutricional y beneficios del aceite de palta", en 2018: "El palto es un árbol americano con registros ancestrales, definido como Lauraceae, del género persea, con más de 150 especies". Allí señalan que su fruto tiene un gran aporte nutricional por su alto contenido en lípidos, asociado a proteínas, vitaminas y minerales. Y que además, tiene potencial económico debido a su aprovechamiento en la industria farmacéutica, de cosméticos y biocombustibles. Los cultivos actuales son híbridos entre tres especies: mexicana (Persea americana var. drymifolia), antillana (P. americana var. americana) y guatemalteca (P. nubigena var. guatemalensis). Las encontradas en Uruguay podrían ser reproducciones de dos de las variedades más extendidas en el Brasil, que devienen de cruzamientos entre guatemaltecas y antillanas, y son conocidas como Fortuna (tenor medio de aceite) y Geada (tenor bajo de aceite), pero aquí se las llama paltas de agua.

González explicó que "el injerto es una forma de clonación, todos los árboles salen del mismo individuo y se replican idénticos". Esto se logra plantando la variedad y esperando 10 años a que madure el árbol o, injertando la yema madura en otro tronco o pie, para que produzca en 3 o 4 años. Al parecer, de momento no existe investigación respecto a los árboles de palta que se encuentran en Uruguay, probablemente debido a que no se la vincula a una producción de viabilidad comercial. No obstante, en el registro nacional frutihortícola figuran 1,175 hectáreas de palta cultivadas en Montevideo y San José. "Esto no refleja la realidad, ya que es un registro voluntario y no un censo o una encuesta", aclaró el ingeniero agrónomo Maximiliano Dini, especialista en mejoramiento genético en fruticultura del INIA.

Por su lado, la ingeniera agrónoma Paula Conde, del mismo instituto, explicó que "el árbol de palta es muy susceptible a heladas y particularmente este cultivo no se adapta a nuestras condiciones agroclimáticas, por eso no se planta (comercialmente) acá". Los ingenieros consultados infieren que la palta que se recolecta de árboles casi en su mayoría domésticos habrían llegado desde Brasil, y aunque hoy puede haber paltos generados de carozo de Hass en producción, pues hay frutos de aspecto similar en el mercado, no son cultivos de Hass.
Entonces, sin identificación ni nombres específicos, en su puesto en Mercado Modelo, Silva discrimina sus frutos por apariencia: peras redondas, crespas tipo Hass, moradas, verdes con pinta amarilla. "Todas tienen tamaños de semillas y cantidad de pulpa diferente", aclaró. Estas diferencias se manifiestan también en los aportes nutricionales de las paltas, y pese a que no están estudiados, en la investigación publicada en el Brazilean Journal of Food Technology explican que el contenido graso de una palta puede variar de 5% a 30% del total del volumen, y que en general se trata de ácido oleico (el mismo del aceite de oliva), y por lo tanto aumenta el HDL, es decir, el colesterol bueno. La concentración de este último determina, en la mayoría de los casos, su empleo en la mesa. A las más grasas se las puede dorar en una sartén, una técnica poco utilizada en Uruguay, pero común en Chile o Perú. Las que tienen más agua son buenas en ensalada, sopas y hasta en batidos. Los brasileños, que prefieren sus paltas a la Hass, las consumen en batidos con leche, azúcar y limón, y su uso en dulces es también extendido. Habrá que animarse a explorar en el recetario internacional para encontrar mayores usos en la cocina.

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MANUAL DE CONSERVACIÓN

La palta se cosecha verde y madura fuera del árbol, a través de la captación de etileno, un gas orgánico responsable de la maduración de las frutas. Para que madure más rápido se la puede conservar en cámaras de etileno. En casa, un buen método es colocarla junto a las bananas, porque comparten maduraciones similares.
Si está madura, se guarda en la heladera a 10 ºC. Si ya está partida, se envuelve en film, sin carozo, y se conserva en la heladera. Para prevenir la oxidación, una vez abierta, se puede rociar con jugo de limón.

VALOR NUTRICIONAL

Según el artículo "Perfil nutricional y beneficios del aceite de palta" publicado en el Brazilean Journal of Food Technology, la palta aporta energía, proteínas, una amplia variedad de lípidos, carbohidratos, zinc, calcio, magnesio, fósforo, hierro, potasio, fibras, cobre, vitamina A, C y E.

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HASS, DE REINA A BRUJA

La moda de la palta nació en los años 70 en California, como un superalimento rico en proteínas, grasas monoinsaturadas (de las buenas), vitaminas y un aporte importante de minerales. Venerada por su alto contenido graso y su sabor concentrado, la reina de estas paltas es la Hass. Esta variedad es la que más se ha extendido en el mundo, y la que el uruguayo incorporó en su dieta en la última década. Llega importada de Chile y en menor medida de Perú y Brasil.

En estos tiempos en que el consumo local y el impacto de los cultivos en los recursos naturales están sobre la mesa a diario, la palta Hass recibe mala prensa. La serie documental Rotten, disponible desde 2018 en Netflix, visibiliza las verdades detrás del crecimiento masivo en el cultivo de esta especie de palta, gran consumidora de agua, que viaja miles de kilómetros para ser madurada en cámaras, y que se comercializa en distintas categorías según su calidad. Camilo Silva, comerciante del Mercado Modelo, comentó a galería que difícilmente se encuentre Hass de primera en el país, sino que son de segunda y tercera calidad. En este documental, se menciona cómo lo mejor de estas paltas va para el mercado estadounidense.

Allí, además, queda claro el impacto causado por la demanda de este producto en los ecosistemas en los que se produce. La falta de agua en el centro de Chile, provocada principalmente por la minería, se agrava frente al cultivo de palta. Otro tanto sucede en California y en México, uno de los mayores productores del mundo, donde se la vincula con el crimen organizado. En cualquier caso, la demanda no cesa e incluso sigue escalando.
"Se comen 5.000 millones de toneladas de palta Hass en el mundo al año", dice el documental. En Uruguay se importan cerca de 900 toneladas al año (en 2016 eran poco más de 300 toneladas), a razón de 18 toneladas por semana. Su valor de venta puede variar de 70 a 120 pesos la unidad. Mientras que Camilo Silva vende en el Mercado Modelo 4.000 paltas locales a la semana, que, si promediaran 500 gramos cada una en peso, son alrededor de dos toneladas a la semana.

DESCONFÍO

En las últimas semanas se ven puestos callejeros, informales, de venta de palta Hass a 100 pesos las siete unidades. Este producto habitualmente se comercializa entre 70 y 100 pesos la unidad. Si bien el origen de esta palta no queda claro, si es importada o de árboles locales a partir de carozo de Hass y con frutos de la misma apariencia, esta no madura y su pulpa queda negra. Puede deberse a que sea una importación descartada por problemas de calidad o un mal manejo de conservación, entre otras posibilidades. Si compra, aténgase a las consecuencias.

ciro watanabe

EN SU SALSA

Ciro Watanabe nació en Lima, donde murió el pasado 5 de junio, 39 años después. Joven cocinero carismático y talentoso, traccionó la revolución de la cocina japo-peruana y la exportó a la ciudad que lo adoptó, Santiago de Chile. Desde la sede chilena del restaurante multinacional Osaka, consiguió fama y el reconocimiento de la industria en la lista Latin America's 50 Best Restaurants. En 2017 sumó un nuevo concepto de parrilla japonesa en Lima, llamado Dondoh, junto con el chef Renzo Garibaldi. Además, fue jurado de Master Chef Chile y participó en otros programas de televisión.

Los tiraditos, nigiris, paltas asadas y cebiches de Ciro eran venerados por todos los amantes de la gastronomía, pero por lo que más se lo apreciaba era por sus dotes de anfitrión, su generosidad, sus carcajadas, su alegría.
En 2015, la Editorial Planeta le propuso hacer el libro En su salsa, donde recopila sus recetas más queridas. El cocinero Virgilio Martínez (del restaurante Central en Lima) escribe en el prólogo: "Ciro tiene carisma, incluso para dejarnos sus más exitosas composiciones al alcance, y para hacernos cómplices de sus creaciones, que están plagadas de su misma gracia y simpatía".

En la introducción de esta obra el chef confiesa: "Lo único que busco al cocinar es dar placer, que la persona que come sienta lo mismo que yo al cocinar y comer. Que salive, que se emocione, que sea feliz".
Al final afirma: "Creo firmemente en que si al producto se le trata como se debe y el resultado es sabroso, el comensal volverá por más". No podremos volver a la cocina de Ciro, pero siempre estará su libro para recordárnosla.

En su salsa, Ciro Watanabe
Solterito de quinoa nikkei, por Ciro Watanabe

Ingredientes
½ taza de quinoa blanca cocida
½ taza de quinoa negra cocida
2 cdas. de cebolla morada cortada en brunoise (cubos pequeños) y lavada en agua fría
1 cda. de ciboulette picado
1 cda. de cilantro picado
1 cda. de ají amarillo y rocoto cortados en brunoise
60 g de tofu en cubos
½ palta en cubos
Un chorro de aceite vegetal
Unas gotas de aceite de sésamo
1 limón
2 limas
Un puñado de edamame cocido
1 cda. de mayonesa de aceitunas
Sal y pimienta

Preparación
Mezclar en un bol los dos tipos de quinoa, la cebolla, ciboulette, los ajíes (puede sustituirse por morrones u otros ajíes), el cilantro, la palta, el edamame (puede sustituirse por alubias) y el tofu. Salpimentar y agregar los aceites y el jugo de los limones. Disponer en plato y acompañar salseando con la mayonesa de aceituna (en Perú y Chile se consigue en sachet. Se puede lograr procesando aceitunas negras y mezclándolas con mayonesa).