Gastronomía
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Coraje y creatividad: siete nuevas propuestas gastronómicas de Montevideo

Con creatividad y coraje, contra todo pronóstico, crece la oferta de restaurantes, cafeterías, almacenes y panaderías en la ciudad. Entre ellas se destacan la quesería De Guarda, la pastelería Camomila, el resto La Porkería, el bar La Ronda, el almacén de pan Bertha, el delivery Sushi Club y la rotisería República.

23.04.2021 07:00

Lectura: 12'

2021-04-23T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

De Guarda

Solange Porley estudió Negocios Internacionales, pero en 2018 la llamaron a filas en el negocio familiar: una distribuidora de quesos mayorista. Sin saber mucho del tema, comenzó a seguir a su padre mientras él preparaba su retiro. "Me enamoré del tema, pero me di cuenta de que me faltaba algo, conocer la opinión del consumidor", comenta Porley a Galería. Entonces, comenzó a formarse acá y en España, y a seguir al quesero canadiense David Asher, entre otros. Finalmente, abrió una página en Facebook con el nombre El Quesón, donde ofrecía queso Colonia y un parmesano de su selección. Desarrolló vínculo con los productores, todos artesanales, al punto que hoy elaboran algunos quesos especialmente para ella, y también con el público, pero ahora a través de Instagram.

Durante 2020 la marca creció en las redes sociales y el 5 de diciembre de 2020 abrió su primera tienda física, De Guarda, en Cordón. Allí ofrece más de 45 quesos, con una cámara de maduración en la que guarda hormas de parmesano, jersey y un Miss Cannon (estilo cheddar que sale en mayo).

  • Joaquín Requena 1216. Lunes a viernes de 11 a 20 h; sábado de 10 a 15 h. Tiene delivery propio.

Camomila

Camila Gancio comenzó en la pastelería en el año 2010, después de estudiar en Uruguay y en Barcelona. Dice que su sello identitario es la presencia de flores en sus postres. Por eso, llamó con este nombre primero a su cocina por encargo, después a sus kioscos en ferias gastronómicas, y ahora a su tienda y cafetería al público, que inauguró en Pocitos en noviembre del año pasado.

Camomila -"manzanilla", en español- es un punto femenino, de mucha belleza. "Pensamos cada rincón para que en todos sus espacios se respire nuestra identidad", cuenta Camila.

Respecto a la gastronomía, si bien hay una carta fija también se incluyen especialidades que van rotando en el correr de la semana, según la estación. Este es un lugar para sentarse a comer dulces, aunque también sirven algunos platos salados. Por ejemplo, hay sándwiches, scones y tostada con palta y huevo. Para beber, ofrecen cafetería italiana, jugo naturales, tónicas artesanales y vinos o espumosos. Entre sus creaciones más buscadas, Camila destaca la tarta de limón, la de chocolate y caramelo salado, la de vainillas y frutos rojos y la carrot cake. Sin embargo, sus macarons son los que se llevan los mayores aplausos. Los hay rellenos de chocolate belga, caramelo, frutos rojos, rosas, violetas, arándanos, pistacho, limón, maracuyá y  mango

  • Brito del Pino 1057. Teléfono. 2709 7178. Martes a sábado de 11 a 20 h. Precio promedio por persona: 350 pesos. 

La Ronda

Uno de los bares montevideanos con más mística, renace de la mano de dos de sus feligreses: el sommelier Alejandro Cortinas y el cocinero Pablo Elena. Ellos se conocieron trabajando juntos en La Casa Violeta hace más de una década, y desde entonces visitaban juntos este bar. En busca de una oportunidad para emprender compraron el local en setiembre. "Que estemos aquí no es un capricho, sentimos que La Ronda nos representa, es donde queremos estar", cuenta Cortinas a Galería.

Con mucha experiencia en gastronomía, Cortinas y Elena reorganizaron todo, corrieron con sus propias manos la barra y crearon nuevos espacios de cocina para trabajar mejor. Si bien de la estética original no queda nada, el espíritu de antaño sigue vivo, y hasta es frecuentado por su fundador, Felipe Reyes. La música mantiene el estilo, aunque tiene una propuesta más amplia.

La reapertura fue el 4 de diciembre, con una cocina de recetario casero, honesta, que refleja la experiencia del chef en España, pero que también suma sabores locales. Las albóndigas y las croquetas de pescado, y por supuesto los clásicos masticables -con la receta original- son de los platos más pedidos de la carta. A la dupla la acompaña el bartender Federico Merola, que ofrece tanto coctelería clásica como de creación propia, donde los gin-tonics son protagonistas.

  • Ciudadela 1182. Teléfono 095 557011. Martes a domingo de 17 h hasta la medianoche. A partir de mayo, sábado y domingo al mediodía. Precio promedio por persona: 650 pesos. 

La Porkeria

Juan Torres es de Salto, estudió en Argentina y hasta trabajó en el restaurante tres estrellas Michelin del chef Martín Berasategui en el País Vasco. Sin embargo, su vocación la encontró cuando por casualidad terminó siendo vecino del restaurante Nola, en Buenos Aires, un espacio de cocina sureño estadounidense. Allí conoció cómo se hacía el pollo frito al estilo de Nueva Orleans, las costillas, el brisket y el pulled pork (cerdo deshilachado). Este fue el conocimiento que trajo cuando desembarcó por primera vez en Montevideo, en 2017. Después de trabajar en varios emprendimientos, comenzó a preparar estos platos para vender primero por las redes sociales, y desde febrero en su propio local en Ciudad Vieja.

"Empecé a armar el local un año antes de la pandemia, con taller Capitán; estaba preparándome para recibir gente en una gran mesa, pero eso tendrá que esperar", cuenta Torres a Galería
Hoy ofrece sándwiches de pan casero rellenos de pollo frito, de pulled pork y de colita de cuadril ahumada.

"Ahúmo al estilo de Texas, con una barbacoa con ahumador al costado, es distinto a lo habitual", aclara. Además, vende brisket, bondiola, ribs (costillar de cerdo), pulled pork y la colita envasada al vacío.

Uno de sus diferenciales, dice Torres, es el precio, pues busca ofrecer un producto accesible. Además, señala que gran parte de su clientela es extranjera.

  • Buenos Aires 483. Lunes a viernes de 12 a 16 h; jueves y viernes también de 20 a 23.30 h. Teléfono: 099 492370. Precio promedio por persona: 350 pesos (tiene delivery propio hasta Bulevar Artigas y hasta Hocquart).

Bertha

Cómo una bioquímica y una casi arquitecta terminaron al frente de una panadería en Pocitos fue cosa del destino. Agustina Rodríguez empezó a cocinar a los 14 años porque no le gustaban las viandas ni comer en la cantina del colegio; rápidamente terminó cocinando hasta para los amigos. Sin embargo, no eligió la cocina como objeto de estudio sino la arquitectura. Virginia Olij, por su parte, se formó en bioquímica y al mismo tiempo estudió cocina en el Gato Dumas, aunque la vida la convirtió en corredora de seguros. Sabiendo de su inclinación por la cocina, a finales de 2017 las presentó un amigo, justo antes de irse a vivir fuera del país. 

En 2018 comenzaron a pensar el proyecto, eligieron los panes como foco de trabajo, y para 2019 ya estaban comprando hornos y maquinaria para instalarse en una barbacoa familiar. "Hicimos varios cursos de panadería, de laminados acá y en Buenos Aires", cuentan.

Primero vendieron por Instagram, hasta que llegó el local, en noviembre del año pasado, a instancias de la cervecería Oso Pardo. "Les desarrollamos los panes de las hamburguesas. Cuando consiguieron el espacio para abrir su delivery nos invitaron a sumarnos", explican a Galería. Así surgió un almacén de panes con productos a la vista, donde la medialuna es la vedette. Ahora apuestan a crecer al mediodía con una línea de sándwiches, tortillas montadas en pan y cafetería.

  • Maldonado 2448. Martes a viernes de 9 a 19 h, sábado de 9 a 13 h. Teléfono. 098 092333. Precio promedio de los panes: 200 pesos. 

Sushi Club

La cadena de sushi de Argentina acaba de desembarcar de forma permanente en Montevideo a través de una franquicia. Esta marca ya supo tener restaurante durante la temporada en Punta del Este, pero hoy llega a la capital en un principio con un local de delivery en Punta Carretas, que pronto se extenderá a Pocitos, Carrasco y volverá al Este en el verano.

"Es una propuesta de sushi más algunos platos, con base en los combinados que se ofrecen en Buenos Aires", cuentan desde Sushi Club a Galería. Además, como es habitual en los últimos tiempos, tienen opciones de sushi con pesca local. "Nuestro aporte al mercado local serán sobre todo las salsas", agregan.

Entre sus combinados hay piezas con sabores más tailandeses y nikkei (japo-peruanos). Además de pesca local hay, por supuesto, rolls elaborados con salmón, langostinos y pulpos, para los que buscan sabores más clásicos.

  • Ellauri 397. Martes a domingo por la noche. Precio por persona 700 pesos (delivery propio y a través de plataformas).

República Rotisería

Mauricio Oliveri, líder de la pandilla de tres jóvenes detrás de República Rotisería, afirma a Galería que ellos son fruto de la pandemia. Abrieron el 6 de enero de este año. Cocinero de formación, fue jefe de cocina en Jacinto, en Culto y en Misión Comedor. En el primer restaurante conoció a su socia, la pastelera Florencia Tassino, y en la cafetería completó el trío con Federico Chafes.

Tassino estaba en seguro de desempleo y Chafes buscaba nuevos rumbos, mientras Oliveri se dio cuenta de que era momento de emprender por su cuenta. "Somos tres golosos. Un día nos pusimos a proyectar qué podíamos hacer y surgió la idea de una rotisería con cafetería. Nos inspiramos en lo que hizo Lele Cristobal en Café San Juan, en Buenos Aires", cuenta.

Dieron con un garaje en Cordón que podían atender ellos mismos. Chafer, que además de barista es diseñador gráfico, desarrolló toda la imagen del lugar, inspirada en los años 90, una época clave para su generación.

República comenzó a funcionar sin extracción, es decir, sin cocina, y este fue el disparador de su creatividad. Una sandwichera de bar, un horno y un soplete ofician de herramientas culinarias, por lo menos hasta mayo. Así nació un olímpico hecho con jamón casero, alfajores de dulce de leche con mermeladas de frutos rojos en el centro y flor de sal por afuera, torta de zanahoria y más. Por estos días, estrenan jesuitas y un masini. El menú allí tiene mucho de retro, pero desde una mirada joven.

  • Acevedo Díaz 1269. Lunes a sábado de 11 a 20 h. Teléfono. 2401 7547. Precio promedio por persona: 600 pesos (ofrece take away).

 

ESCONDITES, APERTURAS Y CAMBIOS DE LOCACIÓN

Demorondanga. Una de las esquinas más concurridas del Cordón se agranda sumando mesas y cocina en otra esquina, nada más ni nada menos que cruzada al boliche actual. En el nuevo espacio ofrecerán el mismo estilo de tapeo, con pesca, carnes y vegetales de estación, pero en un espacio más cómodo. Además, mantendrá la propuesta de pinchos y bebidas 2 x 1 a partir de las 18 horas. Charrúa 2295. Todos los días a partir de las 18 h. 

Pixelita Helados. La cocinera, pastelera y hoy maestra heladera Pía Morosini, ya reconocida por sus helados sin conservantes ni sabores artificiales, se instaló finalmente en un local en Pocitos Nuevo. Los sabores cambian según la estación; en este momento, por ejemplo, hay un sorbete de guayabos y otro de mandarina. Marco Bruto esquina Plácido Ellauri. Teléfono. 092 709905. Disponible por encargo, o viernes y sábado de 15 a 19 h. 

Punto P Pastas. Así llamó el cocinero Esteban Stancov a su pequeña fábrica de pastas artesanales en Villa Dolores. Ubicada desde 2019 en una simpática esquina, elabora solo los fines de semana, raviolones rellenos de bondiola, de panceta asada, de boniatos asados, de calabaza, de ricota y espinaca, y ñoquis con y sin relleno. Además, ofrece algunos panes y postres típicos como el arroz con leche. 14 de Julio esquina Bado. Teléfono. 091 005625. Viernes de 10 a 19 h; sábado y domingo de 9 a 15 h.

Nagare sushi. Raúl Rebufello es para muchos el sushiman de las rastas que aparece en verano en el Parador La Huella, en José Ignacio y en Miami. Formado en esa escuela y en varias otras, este profesional retomó su lugar en la barra de este espacio en la casa Weik. Desde allí, espera con preparaciones típicas de sushi, y cuando la pesca artesanal acompaña también, con usuzukuri y tiraditos. Chaná 2169. Teléfono. 093 300299. Martes a sábado de 20 a medianoche. 

Rigor. Esta pizzería que junta fanáticos en el Centro de la ciudad desde 2020 abrió un local en Punta Carretas. Estas pizzas de inspiración napolitana, de masa crocante por fuera pero húmeda en el centro y muy liviana, se imponen en Montevideo. Hay siete variedades con albahaca, mortadela y pistacho, pepperoni, tres quesos, jamón crudo, marinada y con cebolla confitada. Coronel Mora 597. Teléfono. 094 171952. Martes a domingo de 12 h a medianoche; lunes de 19 a medianoche.

Santana Café. Andrés Urioste y Federico Villagrán volvieron de Australia con la idea de abrir una cafetería de especialidad. Lo lograron en mayo de 2019, en Carrasco. Allí, mezclan el verde de las plantas con la calidez de la madera y la cocina de María Dutra. De su menú se recomienda la cheesecake y un sándwich de pan de banana con jamón, queso y huevo. Arocena 1996. De lunes a sábado de 9 a 20 h. Teléfono. 092 870193. 

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