Gastronomía
Una nueva burbuja para brindar

Con renovación de la oferta, renace la sidra de calidad

Aunque se la vincula con una bebida económica para brindar en las fiestas, hoy se encuentran en el mercado versiones premium de esta bebida

15.10.2021 07:00

Lectura: 9'

2021-10-15T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Al igual que sucede con el champán o el espumoso, la sidra se vincula con las fiestas, como una opción económica para descorchar a la hora de celebrar. Sin embargo, en los últimos tres años aparecieron en el mercado versiones premium de esta bebida alcohólica efervescente tradicional, elaborada a partir de la fermentación del jugo de manzana. Con la intención de desestacionalizar su consumo y con una propuesta estética atractiva, lentamente este nuevo producto gana espacio en el mercado. Su público es el mismo de las cervezas artesanales, jóvenes y no tanto, abiertos a experimentar, que buscan, además, bebidas de baja graduación alcohólica.

Gustavo Rodríguez, director de la consultora IdRetail, explicó a Galería que si bien él considera que existe una tendencia en torno al consumo de sidra, que trasciende a Uruguay y nace en España hace al menos un lustro, no se refleja en los números de venta de las grandes superficies del país. “Nos acoplamos con cierta tardanza a las modas”, sentencia.

Sin evidencia cuantitativa que respalde esta teoría, Rodríguez se anima a hablar de una especie de renacimiento de la bebida en un segmento de consumo premium distinto al habitual, que valora lo artesanal. Según Daniel Ortega del Río, de la sidra Matriarca, esto tiene que ver con que hoy se presta más atención a la calidad de la fruta y a los procesos de elaboración. “Tenía que cambiar el producto para que la gente le diera una oportunidad”, dijo.

Rodríguez, por su parte, afirma que el consumo está lejos de desestacionalizarse, pues 69% del producto se vende en diciembre. En 2020 se comercializaron 225.000 litros de sidra en grandes superficies, 7.5% de la producción nacional de ese mismo año, que según datos oficiales publicados por Inavi fueron de 2.987.350 litros.

En este contexto nacieron marcas como Bruta, Matriarca —del gerente comercial y uno de los dueños de La Gijonesa, una de las principales sidras del mercado— y Libertaria. Además, se importa la española EVA, y se renueva la clásica Santa Rosa con una versión tirada de barril en restaurantes de Punta del Este.

Un poco de contexto. Reglamentada por Carlomagno, la sidra como tal nació en el siglo XII. Primero se difundió por Normandía y Bretaña, y allí encontró tierra fértil para la producción de manzana, su materia prima por excelencia. Al día de hoy, Francia continúa siendo un gran productor de sidra, pero lo han secundado Reino Unido y España.

Según el diccionario de la Real Academia Española, la sidra es una “bebida alcohólica, de color ambarino, que se obtiene por la fermentación del jugo de las manzanas exprimidas”.

En el caso de Uruguay, la elaboración está regulada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (Inavi). La Ley de sidra (Nro 17.295 del 31/01/2001) establece que es el “producto obtenido exclusivamente por la fermentación alcohólica, total o parcial de la manzana apta, de la pasta o mosto y/o del jugo natural de la misma, de acuerdo a las prácticas de elaboración y con el asesoramiento técnico que establezca el Instituto Nacional de Vitivinicultura”.

Por su parte, el decreto Nro 401/001 identifica tres tipos de sidra: la seca —fermentación alcohólica del jugo natural de manzana que no exceda los cinco gramos de azúcar por litro—; la semiseca, que puede tener de cinco a 30 gramos de azúcar por litro; la dulce, que excede los 30 gramos, y la espumosa, que es la adicionada con gas carbónico. En el mercado se considera como clásica a la sidra dulce.

En cualquiera de sus variantes, el decreto establece que esta bebida debe producirse entre el 1 de febrero y el 31 de mayo de cada año. Además, su color es amarillo, su aspecto límpido y sin turbiedad, y puede contener entre 4.5 y 9 grados de alcohol en volumen. Daniel Mutio, director de la bodega Santa Rosa, uno de los productores más antiguos de esta bebida en el país, agrega que la sidra se bebe joven, no se añeja.

En términos generales, la elaboración es similar a la del vino. Se mezclan distintas variedades de manzana que se muelen juntas, en busca de un equilibrio entre acidez, dulzor y aromas. Después se prensan para extraer el jugo que se fermenta en tanques de acero inoxidable. Entonces, se obtiene una sidra seca que puede clarificarse, gasificarse (adición de gas carbónico para que tenga burbujas) y embotellarse. En Uruguay se permite la adición de azúcar como endulzante después del clarificado —en Francia no. Además, puede y suele contener otros ingredientes naturales que aportan sabor.

Como resultado, se obtiene una bebida frutal, muy aromática, que si bien en el país se la vincula únicamente con el final del año, en España es muy común que se consuma en restaurantes junto a platos de pescados y mariscos.

El renacimiento de la sidra. Sea para acompañar en la mesa o para simplemente refrescarse, el resurgimiento de esta bebida se evidencia en las góndolas de las grandes superficies, a pesar de que, como dice Rodríguez, este crecimiento no se ve reflejado en los números de venta. Al respecto, Daniel Ortega del Río, de Matriarca, comentó a Galería que si bien el primer año fue de introducción del producto al mercado local, hoy venden el total de su stock. “Batallamos con los supermercados para que ubiquen nuestro producto de 750 ml (presentado en botella de espumoso con tapón de corcho y morrión) junto con los espumosos, y la botella de 330 ml con las cervezas artesanales. De a poco lo vamos logrando”. Entre sus comentarios, hace un mea culpa frente a la pérdida de valor de este producto a nivel nacional. “Durante la crisis de 2002 cambiamos el envase de vidrio de La Gijonesa —responsable del 75% del mercado de sidra— por plástico, y la convertimos en la bebida alcohólica más barata del mercado. Esto, si bien impactó de forma positiva en las ventas de la empresa, la percepción de su calidad bajó”, explicó.

Para atender a un nicho de mercado incipiente pero interesante, creó Matriarca, con el convencimiento de que hay una gran oportunidad de crecimiento, siendo Uruguay el quinto productor de manzanas de América Latina. En su caso, desde el año pasado elaboran una única sidra clásica, con 40 gramos de azúcar residual por litro —a diferencia de La Gijonesa que tiene hasta 100 gramos. “Nos quedamos con los mejores jugos y con eso elaboramos la sidra. Usamos una mezcla de manzanas granny smith (de color verde y alta acidez) y pink lady que aporta aromas florales y dulzor”, dice Ortega del Río. La particularidad de Matriarca, además, es que durante la maceración de la fruta se agregan duelas de roble que aportan polifenoles (antioxidantes) a la bebida y modifican su perfil aromático.

“La clave de una buena sidra es la acidez y un buen filtrado, porque la manzana es muy sensible a la oxidación”, explica Daniel Mutio de la bodega Santa Rosa. Esta empresa lleva más de un siglo en la producción de la bebida en su versión tradicional de 4.5 grados de alcohol —con una mezcla de manzanas granny smith, red y pink lady—, y, también, saborizada con ananá, frutilla y durazno. En su caso la innovación se dirige hacia la experiencia en la gastronomía, pues ahora la ofrecen tirada de barril como la cerveza. “El público nos pide un producto más seco, así que estamos trabajando en una opción con menos azúcar del habitual de 40 gramos por litro, y con agregado de lúpulo —flor que da el sabor amargo y gran parte del perfil aromático a la cerveza—”, cuenta Mutio. Además, agrega que próximamente la comercializarán en latas de 500 ml, como ya hacen con el Medio y Medio.

El mismo impulso hacia la diversificación se visualiza en la oferta de la sidra Bruta, que se dio a conocer en las ferias gastronómicas que inundaban la capital antes de la pandemia y que hoy se encuentra disponible en grandes superficies. “Trabajamos con manzanas de producción integrada (mínimo uso de agrotóxicos) de un campo en Melilla, usamos granny smith, pink lady y fuji. La sidra que más vendemos es la clásica y la adicionada con limón y jengibre”, explica uno de sus creadores, Martín Iraldi. Sin embargo, en el último tiempo presentaron una con lúpulo y otra endulzada con miel de monte de eucalipto en vez de azúcar. “En el último año tuvimos un crecimiento de 30%. En 2019 la llevamos a competir al exterior y sacamos medalla de oro en la Copa Cervecera Mitad del Mundo, en Ecuador, donde participaban cervezas y sidras”, contó a Galería.

En el caso de Libertaria, que hoy se encuentra en pleno resurgimiento después de un impasse durante la pandemia, esta sidra nace como tesis de grado de estudiantes de la Facultad de Enología, que reciben después un capital semilla de Ande y que hoy se comercializan, entre otros, a través de la góndola de Sembrando. Al igual que Bruta, la manzana con la que trabajan es de producción integrada y proviene de Libertad, aunque la sidra se elabora hoy en la bodega Santero de Sauce. Entre sus variedades tienen una opción dulce y varias infusionadas con flores de hibisco y té Sinfonía como frutos rojos, jardín tropical y oriental con especias. En sus diferentes estilos, estas sidras se ofrecen como nuevas opciones para refrescarse, para acompañar en la mesa, son un insumo buscado por la coctelería contemporánea, y también representan una buena opción a la hora de elegir nuevas burbujas para brindar. Diego Herrera, uno de sus hacedores de Libertaria, afirma que, si bien “hay un interés por la bebida, falta mucho por explorar, la gente tiene que empezar a probar estos nuevos productos para ir madurando”.