Gastronomía
Nuevos sabores

Cómo cambió el paladar de los montevideanos en las últimas décadas

En los últimos 20 años, los uruguayos se hicieron más amigos del picante, se abrieron al consumo de pescados crudos y especias, y comenzaron a ver la alimentación como un pilar de su salud. A esto se suman la impronta culinaria de la última ola inmigratoria desde Venezuela, México, Colombia y Corea, y la movida generada entorno al mundo de las bebidas, especialmente de los tragos aperitivos

09.10.2020 07:00

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2020-10-09T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Podemos empezar por decir que el paladar uruguayo como tal jamás ha sido estudiado. Es decir, no se conoce a ciencia cierta su tolerancia al dulce, al ácido, al salado y al amargo. Sin embargo, estos atributos son medibles, si se quisieran evaluar a través de la percepción de los umbrales de detección de los sabores. Así lo asegura la directora del Departamento de Alimentos de la Facultad de Química de Udelar y especialista en Evaluación Sensorial, Adriana Gámbaro, a galería. Y, al mismo tiempo, aclara que si bien es común inferir que los uruguayos toleran o gustan más de los sabores amargos debido a la costumbre de tomar mate, esta afirmación no está estudiada ni científicamente parece poder ser certera. "La baja o alta percepción de los sabores amargos se vincula con marcadores genéticos. Se sabe que un tercio de la población es más sensible a percibir sabores amargos. Según los gustos y hábitos de consumo de cada persona, esa sensación podrá ser interpretada como positiva o negativa", dice Gámbaro.

En cambio, las preferencias de los consumidores, el cambio de sus gustos y hábitos alimenticios es notorio y apreciable en los últimos 20 años. Antes, la comida se condimentaba con sal, pimienta y ocasionalmente adobo o pimentón; hoy se usa pimienta de cayena y de Jamaica, merkén (ají ahumado chileno), comino y hasta curry (mezcla de especias como galangal, jengibre, comino, ají molido, cúrcuma y más).

La forma de alimentarse ha cambiado. Al respecto, ya en 2018 el comunicador y cocinero Sergio Puglia dijo a galería: "Hace 30 años teníamos un solo tipo de harina y de lechuga, no había rúcula, ciboulette, ni hierbas frescas. Tampoco había mascarpone, ni queso brie, ni camembert, ni gorgonzola nacional. Solo comíamos muzzarella común y queso de sándwich. Hace 30 años no había trazabilidad de la carne, y no había carne estacionada ni sabíamos lo que era. Tampoco había la cantidad de productos nacionales que hay hoy y que nos permite crear en la cocina. Entonces, ¡si habrá evolucionado! Hace 30 años lo único que había para estudiar cocina era la UTU, y ahora hay varias academias. La profesión del cocinero no era considerada como tal, sino un hobby".

La salud como impulsora del cambio. Uno de los movimientos más evidentes en el consumo de las últimas décadas se centra en torno a la elección de los alimentos, sobre todo apuntando a la salud. En este sentido, surgen campañas de concientización frente al incremento en el consumo de comidas ultraprocesadas (panes industriales, galletas, caramelos, jugos de frutas azucarados y leche saborizada, comida lista, salsas, cereales de desayuno, margarina, papas chips y alfajores, por ejemplo), usualmente, de compleja elaboración y adicionada con conservantes y otras sustancias, altas en sodio y grasas saturadas (asociadas al colesterol malo, que tapa las arterias). Según datos aportados por la Cátedra de Gastroenterología de la Udelar, en los últimos 14 años la venta de productos procesados aumentó 145%, el mayor crecimiento en la región de las Américas, en detrimento de alimentos ricos en vitaminas y minerales como los vegetales y las frutas frescas. Este cambio de hábito trae aparejado un crecimiento en los niveles de obesidad e hipertensión en la población. Según las encuestas nacionales de factores de riesgo para Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) 2006-2013, aumentó 8% el índice de hipertensión en adultos, 64% de los adultos presenta sobrepeso y obesidad, y 40% de los niños de tres años tienen riesgo de sobrepeso.

Como consecuencia de estos datos, se elaboró una serie de medidas y se implementó un nuevo etiquetado de alimentos, que advierte sobre el "exceso en sodio, grasa, azúcares". A esto se sumó un mensaje en torno a volver a cocinar en casa, elegir frutas y verduras de producción agroecológica, cerdos, pollos y huevos criados a campo, libres de jaulas, entre otros.

Este nuevo escenario trajo aparejado por parte del consumidor una valoración de los productos locales, como frutos nativos (arazá, pitanga, butiá, guayabos), camarones, almejas y cangrejos sirí de Rocha, y su consumo estacional. Además, surgen canastas de productores que se envían a domicilio, y pescadores y cocineros que se vuelven referentes de campañas de concientización sobre la utilización responsable del recurso marino como Pacto Oceánico del Este (programa que impulsa la Corporación Gastronómica de Punta del Este junto con el grupo Pesca y el Ministerio de Industria). Todas estas acciones tienen a la sustentabilidad y la salud como principal objetivo.

Esta puesta en relevancia de los productos locales admite, también, otra lectura. Para el antropólogo social especializado en alimentación Gustavo Laborde, es una construcción de identidad. "Cuando le preguntás a la gente si existe la cocina uruguaya hay tres respuestas: que bajamos de los barcos y que no hay platos de origen uruguayo; otros que reconocen a la torta frita y los asados, es decir, la comida de los gauchos; y una tercera visión, más actual, es que tenemos el arazá, el butiá, el camarón, el cangrejo sirí. En el primero el ser nacional es inmigrante, en el segundo el criollo y en el tercero el indígena".

La semilla como motor de cambio. Junto con el descubrimiento de los productos locales y su puesta en valor, llegaron ingredientes nuevos a la cocina, sobre todo vegetales y hierbas. Hace al menos 15 años que la primera rúcula apareció en el puesto de una feria o la góndola de un supermercado; hasta entonces, de verdes en Uruguay se comían casi únicamente lechuga, acelga y espinaca. Más recientemente, en los últimos cinco años, aparecieron la mizuna y las mostazas, dos hojas que suman un elemento más a la ensalada: el picante. Lo mismo sucedió con la albahaca, más recientemente con el kale y también con los ajíes como el jalapeño. La llegada de estos elementos parece responder, según explica el especialista en semillas Paul Bennett, a dos impulsos: el primero es el de los propios productores, que viajan y traen semillas; el segundo es el de los cocineros, que a través de experiencias de cocina en distintas partes del mundo conocen nuevos ingredientes y vuelven al país con semillas para darles a los productores para que las planten y reproduzcan. De allí, empieza a permear tímidamente en la población hasta que su uso se vuelve notorio y las empresas importadoras de semillas las comienzan a importar; y así se hace accesible para todos. Hoy, para muchos uruguayos es inconcebible armar una ensalada sin mizuna o comer una pizza sin albahaca. A esto se suma un creciente interés por el consumo de vegetales, apoyado en movimientos vinculados al vegetarianismo y veganismo.

La globalización también trajo la palta hass chilena, que llegó en principio como una alternativa a las tostadas con mermelada del desayuno, posiblemente desde la televisión. En 2015, desde Grupo Disco, se dijo a galería que este producto había crecido 700% en siete años. De los carozos de esas paltas, ya se pueden ver en Uruguay variedades de palta disponibles en el mercado, cultivadas de forma silvestre o doméstica.

Asía como tendencia que promueve nuevos gustos. A comienzo de 2000, y también producto de la globalización, con mayor acceso a los viajes y las ganas de descubrir nuevos destinos, la cocina asiática, y principalmente el sushi, llegó a Uruguay. La primera barra de esta típica preparación de arroz aglutinado y pescado crudo se instaló en el restaurante Café Misterio. Luego le siguieron muchas otras. Hasta ese momento, y durante muchos años más, comer pescado crudo sería solo para unos pocos aventureros. Con el tiempo esta comida se popularizó, tanto que hoy la mayoría de los restaurantes ofrece alguna versión de pescado crudo como tiraditos y cebiches peruanos, entre otras preparaciones. Al mismo tiempo, abrieron decenas de locales que elaboran sushi para delivery, al punto de competir en el hogar con la pizza, el chivito y la hamburguesa. Lo mismo sucedió con la comida china, y dentro de esta principalmente los woks de verduras y carnes con fideos de arroz.
En un movimiento más reciente, se incorporaron al recetario local el ramen (caldo japonés de carne con fideos de arroz y cerdo), las gyosas (empanadas de masa de harina de arroz cocida al vapor y fritas) y el hawaiano poke bowl, dejando en evidencia un mercado cada vez más receptivo a la cocina extranjera.

Sin ir muy lejos, el panko, pan rallado japonés, se vende en grandes superficies y en las casas de familia se llega a utilizar para empanar incluso algo tan típico de la cocina local como las milanesas.

Además, del Sudeste Asiático llegaron los curries. El primero en proponer esta cocina fue Indochine, en 1999; pero fue antes de tiempo, el mercado local no estaba preparado para esta cocina y en 2002 cerró sus puertas. En cambio, en 2003 el chef Gabriel Coquel abrió el restaurante Tandory con una carta más amplia, con recetas francesas, españolas, latinas y asiáticas, pero una impronta basada en las especias. Esta propuesta cautivó al público. Entonces apareció el picante, un elemento nuevo en el recetario uruguayo.

En la actualidad, es posible conseguir la salsa tailandesa sriracha de ají fermentado y otras versiones elaboradas por emprendedores locales. A su vez, en los restaurantes es posible pedir salsas picantes para condimentar los platos en la mesa, aunque no suele ofrecerse, pues parece parte de un nuevo movimiento que suele asociarse a los consumidores más jóvenes.

Gracias a la inmigración. Si la globalización fue un factor de cambio a comienzo de los 2000, recientemente también lo es la ola inmigratoria mexicana, dominicana, cubana y venezolana. De esta última no solo hay restaurantes en casi todos los barrios, sino que también permeó el ámbito doméstico, y en la casa de muchos uruguayos hoy se hacen arepas y cachapas con la harina P.A.N. disponible en supermercados. A su vez, en el último tiempo al legendario mexicano La Lupita, ubicado en Punta Carretas, lo secundan al menos una decena de propuestas de tacos, y hasta hay quien nixtamaliza maíz y vende tortillas, nachos y totopos a domicilio con gran éxito de sabor y público.

El aperitivo como el trago de las últimas décadas. A la hora de beber es cierto que Uruguay es un país de vino: se consumen 26 litros por persona por año. Esta es la bebida nacional. Sin embargo, tanto en bares como en casas de familia, el consumo del whisky también fue siempre importante. Hoy esta bebida está siendo desplazada por el gin, la vodka y las bebidas consideradas aperitivas como Aperol, Campari, Jägermeister, Cynar, Fernet y vermú. Estas ganan espacio con tragos más amargos a los clásicos piña colada o tequila sunrise. El bartender y consultor Marcelo Pellejero, referente en coctelería, explica a galería que "hubo un cambio en el paladar, bajó el nivel de azúcar de los tragos y subió el amargo. Aunque el amargo es dulce, porque es lo que lo hace bebible, aunque está oculto".

Según dice, además, el incremento en el consumo de tragos tiene una contraparte de esfuerzo por parte de las marcas, que buscan imponerse tanto a escala global como local. También hay una intención de las empresas de refrescos por elaborar bebidas que combinen y se asocien a determinados tragos, por ejemplo, la creación de tónicas con distintos perfiles para acompañar al gin tonic, un clásico que cobró gran relevancia en el país en los últimos cinco años.

"Este trago y otros de moda como el Cynar Julep o el Fernet con cola requieren poco del consumidor, son fáciles de replicar, son simples", asegura Pellejero. Además, señala que hay una tendencia a la vermutería. "El vermú es hoy estrella, aunque técnicamente no es aperitivo por la cantidad de azúcar que contiene". Esto se ve reflejado en el nacimiento de al menos dos marcas locales, Rooster y Vermú Las Flores.

Aparte, surgen las cervecerías artesanales, con tal éxito que hasta las multinacionales vuelcan al mercado versiones de estas cervezas elaboradas en sus ingenios. A su vez, la cervecería como espacio de consumo gana un espacio entre el restaurante y el bar, con mucha aceptación del público, sobre todo joven.

Son justamente estos jóvenes consumidores los que impulsan el cambio en el paladar local, apoyados en una oferta de productos cada vez más amplia y propuestas gastronómicas arriesgadas.