Gastronomía
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Cocineros con una mano en la olla y la otra en la tierra

El libro El jardín del chef. Historias del huerto a la mesa, documenta la magnitud del movimiento mundial de cocineros de referencia internacional que cultivan sus propios alimentos. En 260 páginas, 40 chefs muestran sus chacras y comparten algunas de sus recetas, como por ejemplo, Gastón Acurio de Astrid y Gastón en Perú, Andoni Luis Aduriz de Mugaritz y Eneko Atxa de Azurmendi en el País Vasco, Manoella Buffara de Manu en Brasil, Rodney Dunn y Séverine Demanet de The Agrarian Kitchen School en Australia -de los más reconocidos por su trabajo en torno a la enseñanza-, Matt Orlando de Amass en Dinamarca y Ana Ros de Hisa Franko en Eslovenia, por mencionar solamente algunos.

23.10.2020 07:00

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2020-10-23T07:00:00
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Por Marcela Baruch Mangino

Durante la cuarentena, el chef Dan Barber desafió a sus cocineros a adentrarse en su huerta en el restaurante/chacra Blue Hill at Stone Barns, en las afueras de Nueva York, para convertirse en productores. Con la ayuda de su huertero, a cada uno le dio un trozo de tierra para cultivar. Hoy el proyecto se llama Kitchen Farming y tiene filas de chefs en espera de un espacio. Esta conexión con la tierra es la que se viene palpitando desde hace tiempo, tanto en la cocina profesional como en los hogares. En Uruguay, un buen ejemplo sería Petit Gourmet, la propuesta de Diego Ruete e Inés Marracos que trabaja la educación a través del vínculo de los niños con el cultivo de alimentos y la cocina.

En 2019 la editorial Phaidon publicó el libro El jardín del chef. Historias del huerto a la mesa, una obra de 260 páginas que documenta justamente este movimiento del campo a la mesa, a través de las historias de 40 de los cocineros más relevantes de la escena gastronómica, en su mayoría con restaurantes tres estrellas Michelin, que se destacan por su cocina de producto, su vínculo con la tierra y por tener sus propias huertas o chacras. En sus páginas se encuentran recetas de, por ejemplo, Gastón Acurio de Astrid y Gastón en Perú, Andoni Luis Aduriz de Mugaritz y Eneko Atxa de Azurmendi en el País Vasco, Manoella Buffara de Manu en Brasil, Rodney Dunn y Séverine Demanet de The Agrarian Kitchen School en Australia -de los más reconocidos por su trabajo en torno a la enseñanza-, Matt Orlando de Amass en Dinamarca y Ana Ros de Hisa Franko en Eslovenia, por mencionar solamente algunos.

También se cuenta la historia del chef italiano Enrico Crippa, quien cultiva una chacra de cuatro hectáreas en las montañas del Piemonte italiano, desde donde provienen todos los vegetales para su cocina en el tres estrellas Michelin Piazza Duomo, en la ciudad de Alba. Allí elabora, por ejemplo, una ensalada que puede llegar a tener hasta 50 ingredientes distintos, en una combinación indescriptible de sabores y texturas. En noviembre de 2019, cuando Galería estuvo en este restaurante el chef contó que se levanta cada mañana a la madrugada para ir con su equipo a cosechar la huerta. Esa noche, la ensalada contenía 31 ingredientes.

La motivación de los cocineros frente al cultivo de la tierra es variada. Algunos lo hacen para tener los mejores sabores y texturas, pues cuanto más fresco es el producto, mejor. Para otros, la conexión nace a partir del contacto con la tierra y el vínculo con los productores. En cambio, para el chef argentino Mauro Colagreco el enganche está en la semilla. Él repite siempre, desde su huerto con vista al Mediterráneo, ubicado justo debajo del restaurante tres estrellas Michelin, Mirazur, en Menton (Francia), que busca armar un santuario de semillas antiguas, originales y ostenta orgulloso su colección de maíces. Todos estos alimentos terminan en el plato; El jardín del chef. Historias del huerto a la mesa relata de qué manera estos referentes gastronómicos cosechan sus propios alimentos.

El chef californiano Jeremy Fox, a quien se lo describe como el cocinero que redefine hoy la manera de comer vegetales, escribe en la introducción que los ingredientes recién cosechados de la huerta que usaban en el restaurante Manresa en California (recientemente desaparecido debido a un incendio), fomentaban su creatividad hasta límites insospechados. "Cuando has vivido de cerca el proceso y sabes la paciencia que se necesita para cultivar una planta, no quieres desperdiciar nada, por poco que sea. Quieres darle protagonismo, que deje de tener un papel secundario en el plato", cuenta.

Este libro establece que el movimiento del huerto a la mesa tiene tres décadas; aunque al mismo tiempo recuerda que uno de sus padres, el cocinero francés Michel Bras, lleva 40 años creando platos inspirados en el campo. Los mismos años hace que Alain Passard, también en Francia, cocina menús casi exclusivamente vegetarianos con los ingredientes que él mismo cosecha en su tres estrellas Michelin L'Arpège en París. Junto con ellos también comenzó su camino Alice Waters en Chez Panisse en California, liderando el camino en torno a la agricultura sustentable y orgánica en Estados Unidos.

El jardín del chef muestra huertas impactantes, explayadas y exuberantes, pero también aquellos cocineros que con ingenio optimizan espacios de terrazas y balcones para obtener el máximo sabor y sacar el mejor provecho a los alimentos. Este es el caso, por ejemplo, de Jorge Vallejo en Quintonil, en Ciudad de México, Olmsted, Roberta's y Blanca en Nueva York, o The Dairy en Londres.

Entre los trabajos más interesantes se destaca el de Chris Kostow en The Restaurant at Meadowood (tres estrellas Michelin), en el Valle de Napa en California. Allí cultiva una parcela cercana a una escuela Montessori e imparte clases de horticultura a los alumnos. Además, una vez al año los niños preparan un almuerzo para los padres y la comunidad en el restaurante del chef, dando cuenta de lo que se perfila como el siguiente paso del movimiento: vincular a los niños desde pequeños con la tierra y el origen de los alimentos.

  • El jardín del chef. Historias del huerto a la mesa. Phaidon, 2019, 260 páginas, 2.750 pesos.

Ensalada thai de remolacha

Olmsted, del chef Greg Baxtrom, es un pequeño restaurante ubicado en Brooklyn, con un huerto/patio y un jardín vertical. El menú se basa en lo que se produce allí y lo que proviene de una microgranja autosustentable.

Ingredientes

Para el aceite de cilantro 
1 cda. de semillas de cilantro tostadas
60 ml de aceite

Para el aliño
1 cda. de jugo de limón
1 cda. de jugo de lima
1 cda. de salsa de pescado
1 cda. de aceite de guindilla
60 ml de aceite de cilantro
Para la reducción de jugo de remolacha
250 ml de jugo de remolacha
1 cda. de glucosa

Para la ensalada
1,4 kg de remolachas
120 g de chauchas tiernas 
1 manojo de menta o hierbabuena
2 g de semillas de sésamo tostadas
sal

Preparación

Para el aceite de cilantro: Triturar las semillas de cilantro con el aceite en una batidora. Reservar.

Para el aliño: Mezclar todos los ingredientes en un bol. Reservar.

Para la reducción del jugo de remolacha: Mezclar el jugo de remolacha con la glucosa en una olla y cocinar hasta que se reduzca a la mitad. Pintar el interior de una ensaladera con la reducción obtenida.

Para la ensalada: Pelar las remolachas, cortarlas en rodajas con la ayuda de una mandolina común y cortar luego las rodajas en tiras de 2 cm de grosor.

Escaldar las chauchas con agua hirviendo con abundante sal por tres minutos y pasarlas a un bol de agua con hielo.

Cortar las hojas de hierbabuena en tiras muy finas y pasarlas a la ensaladera junto con las remolachas, chauchas y semillas de sésamo tostadas y el aliño. Esparcir algunas semillas de sésamo por encima y servir.

Zanahoria y remolachas asadas con garbanzos y aliño de yogur y tahini

En 2007, Rodney Dunn y su mujer, Séverine Demanet, transformaron un colegio de Tasmania en una escuela de cocina (The agrarian kitchen cooking school) rodeada de dos hectáreas de tierra de cultivo. Después, abrieron el restaurante The Agragrian Eatery en New Folk, donde cocinan con productos de proximidad y de temporada.

Ingredientes

500 g de remolacha, si es baby mejor
50 g de aceite de oliva
500 g de zanahorias baby
1 cda. de semillas de comino
200 g de garbanzos secos remojados toda la noche en agua fría
100 g de trigo sarraceno
Aceite vegetal para freír
Sal marina y pimienta negra recién molida
Para el aliño de yogur con tahini
250 g de yogur natural espeso
3 dientes de ajo picado fino
1 cda. de tahini
100 ml de aceite de oliva extra virgen

Para servir
4 cebollas de verdeo tiernas cortadas en rodajas finas
20 g de hojas de menta 
20 g de hojas de albahaca

Preparación

Precalentar el horno a 180 ºC.

Verter un chorro de aceite de oliva sobre las remolachas y zanahorias, (si son grandes cortar las remolachas en cuartos). Envolverlas en papel aluminio y colocarlas en una asadera en el horno. Asar durante 50 a 60 minutos hasta que estén tiernas. Retirar del horno, pelar y cortar en gajos.

Colocar las zanahorias en una fuente de horno, esparcir comino, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta y hornearlas de 35 a 40 minutos hasta que estén tiernas.

Escurrir los garbanzos y pasarlos a una olla con agua fría. Llevarlos a ebullición y cocer durante una hora hasta que estén tiernos. Escurrir y salar, y reservar.

Colocar el trigo sarraceno en una cazuela con agua y llevarlo a ebullición. Bajar el fuego y cocinar hasta que esté tierno. Escurrir y secar con papel de cocina.

Verter 5 cm de aceite vegetal en una olla y calentar hasta los 180 ºC. Añadir el trigo sarraceno y freír hasta que dore. Retirar del fuego con una espumadera y dejar escurrir en un plato forrado con papel de cocina.

Para el aliño de yogur con tahini: Mezclar- el yogur con el ajo y el tahini en un bol y remover bien. Incorporar el aceite en un hilo fino y constante y salpimentar a gusto.

Para servir: Disponer los garbanzos en un plato, añadir las zanahorias y los gajos de remolacha asados y verter el aliño de yogur con tahini. Esparcir las cebollas tiernas, la menta, la albahaca, el trigo sarraceno.

Flores de zucchini crujientes

En 2002 Gael y Franceso Boglione compraron el vivero de al lado de su casa en Richmond, a orillas del Támesis, en Londres. Desde su invernadero funciona Petersham Nurseries Café, donde el chef Damian Clisby sirve platos elaborados con ingredientes recién cosechados.

Ingredientes

150 g de harina 00
100 g de almidón de maíz
1 cdta. de levadura en polvo
500 ml de agua con gas muy fría
2 l de aceite de girasol
5 hojas de salvia
6 flores de zucchini mediano
1 pizca de sal
Gajos de limón grandes, para servir

Preparación

Mezclar en un bol, despacio y con las manos, la harina con el almidón de maíz, la levadura y el agua con gas. Colocar este bol encima de otro con hielo y dejar reposar 30 minutos.
Calentar el aceite de girasol en una olla hasta que alcance 170 ºC. Freír las hojas de salvia durante 20 segundos. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.
Espolvorear las flores de zucchini con harina y sumergirlas en el rebozado, asegurarse de que queden bien cubiertas por todas partes. Freír, en una sola tanda, dos o tres minutos hasta que se doren y estén crujientes. Retirar del aceite y escurrir. Sazonar con una pizca de sal.
Servir en un plato con las hojas de salvia fritas y gajos de limón.

Pétalos de rosa confitados

Alice Waters es una de las voces más importantes del movimiento del campo a la mesa y de la agricultura orgánica desde los años 70. Ha plantado huertas hasta en la Casa Blanca. Su restaurante Chez Panisse, en Berkeley (California), es un referente en la cocina de producto sustentable. Además, fundó la iniciativa The Edible Schoolyard, un programa de patios comestibles en las escuelas estadounidenses.

Ingredientes

Rosas de diferentes colores
1 clara de huevo
1 pizca de sal
Azúcar para espolvorear

Preparación

Enfriar las rosas en la heladera para que los pétalos queden firmes y crujientes. Mezclar los pétalos en un bol.
En otro bol, batir la clara de huevo con la sal hasta que quede espumosa. Con ayuda de un pincel de repostería de pelo fino, pintar los dos lados de cada pétalo con una capa muy fina de clara de huevo.

Espolvorear azúcar sobre cada pétalo por ambos lados. Sacudir para eliminar el exceso y colocarlos en una rejilla fina para que se sequen. Dejarlos sin tapar a temperatura ambiente durante uno o dos días hasta que estén crujientes y completamente secos. Se pueden usar de inmediato o guardarlos en un recipiente hermético hasta una semana.

Lo mismo se puede hacer con menta, para decorar helados, por ejemplo.